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MODULO 3

ELABORACIN DE QUESO BLANCO Y RICOTA


BIENVENIDA:
Estimados estudiantes del curso virtual sobre Elaboracin de Quesos Frescos,
bienvenidos al segundo mdulo en cual aprenders a procesar queso blanco y
ricota, el cual te va a permitir afianzar los conocimientos obtenidos en el mdulo
anterior.
Esperamos que a partir de este mdulo, el participante logre consolidar unas bases
suficientemente slidas para elaborar los diferentes quesos frescos.
Te invitamos a que participes con mucho entusiasmo y dinamismo, de esta manera
logrars alcanzar los obetivos propuestos para este aprendizae.
PRESENTACIN
El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar
una serie de operaciones de acuerdo con las caracter!sticas deseadas.
El valor nutricional del queso es superior y de mayor digestibilidad al de la leche,
por lo tanto, puede consumirse sin problema alguno al igual que ella, para aportar
al organismos el calcio, las prote!nas y dems sustancias que ayudan a la formacin
de los dientes y huesos, contribuir a su crecimiento y desarrollo y formar despensas
contra ciertas enfermedades.
"a elaboracin de quesos frescos es un proceso sencillo y muy agradable, debido a
la gran variedad de estos. En este mdulo presentamos las caracter!sticas de los
diversos tipos de quesos y los pasos generales que se siguen para su elaboracin.
INTRODUCCIN
En ciertas #pocas del a$o, hay grandes vol%menes de leche que no pueden ser
consumidos en su totalidad y que adems se acidifican rpidamente por las malas
condiciones de maneo y conservacin, se hace necesario que se implemente la
produccin de algunos productos como los quesos que se puedan fabricar en las
zonas rurales y que garanticen la conservacin de los nutrientes de la leche.
En general los quesos frescos son productos de mediana humedad y por
consiguiente muy sensibles para su conservacin, haci#ndose necesario que su
procesamiento sea bao condiciones de higiene bastante rigurosas y con
aplicaciones de normas tecnolgicas de acuerdo a las metodolog!as de fabricacin
para cada tipo de queso, con el obeto de lograr las caracter!sticas organol#pticas
ideales.
OBJETIVOS.
1
&na vez finalice su proceso de aprendizae, estar en capacidad de elaborar quesos
frescos, como' queso blanco, ricota, cuaada y quesito( garantizando una
e)celente calidad para la salud del consumidor.
*on los conceptos anteriores, el estudiante estar en capacidad de'
+iferenciar las clases de quesos.
Enumerar las caracter!sticas de los diversos tipos de quesos.
,dentificar el uso adecuado de los diferentes insumos.
,dentificar los procedimientos previos a la elaboracin de los quesos.
+esarrollar espacios para la capacitacin, investigacin e innovacin de
procesos agroindustriales acordes con las e)igencias

CONSIDERACIONES GENERALES:
Es importante destacar que para producir buenos quesos se debe partir de leche de
buena calidad. -ntes de ser utilizada la leche en la produccin de quesos deber
ser sometida a procesos de higienizacin que garanticen la calidad tanto f!sico
qu!mica como organol#ptica del producto.
PROCESOS DE HIGIENIZACION
Filt!"i#$ % &'()!"i#$: "a depuracin se realiza con el fin de eliminar la
mayor!a de las part!culas aenas que se encuentren en la leche. E)isten
diferentes grados de depuracin, seg%n el m#todo usado, entro los principales
tenemos'
El C%l!&%' las part!culas de suciedad contienen gran cantidad de
microorganismos que deben ser eliminados inmediatamente despu#s del orde$o
a la llegada de la leche a la planta. "os tamices colocados sobre los recipientes
de las bsculas de recibo de la leche, o los instalados en la l!nea comprendida
entre la bscula y el tanque de almacenamiento , .retienen part!culas
macroscpicas formadas principalmente por hierba, pelos, insectos y otros de
tama$o considerable/, los microorganismos y las c#lulas epiteliales pasan sin
ning%n problema.
Filt!"i#$: tiene como finalidad eliminar las impurezas visibles formadas por
pelos, part!culas de origen fecal, part!culas vegetales y polvo que se encuentran
en la leche.
En la actualidad los filtros son muy usados en las granas y en las plantas
procesadoras. E)isten diferentes tipos de filtros formados por algodn
comprimido, telas especiales u otros materiales que pueden ser desechables.
"os filtros tampoco eliminan las c#lulas epiteliales, los leucocitos, ni los
microorganismos, saldo lo que estn atrapados dentro de las part!culas de
suciedad.
2
E*t!$&!i+!"i#$: generalmente e)isten normas nacionales o internacionales
par cada tipo de queso con respecto al 0 de 12 .materia grasa/314 .materia
seca/, es por esto que en queser!a se debe regular el contenido de 12 en la
leche, seg%n el tipo de queso que se va a elaborar. 4iempre se debe considerar
la relacin grasa a materia seca y no a la masa del queso, porque como el
queso est perdiendo constantemente humedad y el 0 de slidos y de grasa va
subiendo, mientras que la relacin grasa 3 slidos, permanece constante e
invariable.
M,t%&%* (!! '*t!$&!i+! l! l'"-':
"a leche con contenido de grasa ms alto del deseado se puede estandarizar
adicionando leche descremada, agregar leche de bao contenido de materia
grasa, descremar parte de la leche y luego agregar #sta a la leche con
contenido de grasa alta, utilizar una centr!fuga de estandarizacin, de manera
que se elimine una cantidad tal de grasa que obtenga la leche ya estandarizada.
4i la leche est deficiente en materia grasa, para aumentar el contenido de
grasa en la leche se puede agregar leche rica en grasa. 2eneralmente es ms
prctico estandarizar la leche a un nivel un poco mas bao que el 0 deseado y
luego corregirla en la tina, agregando un poco de crema, en vez de baar el
contenido de 1.2, e)trayendo una gran cantidad de leche y adicionando leche
descremada.
E$.i!/i'$t% 0 !l/!"'$!/i'$t%' la finalidad del enfriamiento de la leche es
mantener su calidad y su valor nutritivo hasta el momento de ser utilizada o
transformada, en ning%n caso la refrigeracin de la leche meora su calidad,
pero si reduce la proliferacin de microorganismos y con ello prolonga su valor
comercial.
+espu#s del orde$o la temperatura est cerca de 567* temperatura adecuada
para una rpida multiplicacin de microorganismos, por ello es indispensable
que la leche sea enfriada inmediatamente despu#s del orde$o, a temperatura
de 896 7*.
HOMOGENIZACIN: el obetivo de la homogenizacin es disminuir la
separacin del suero de la cuaada, evitar la separacin de la crema durante la
coagulacin y acelerar la descomposicin de la materia grasa durante la
maduracin.
"a homogenizacin de la porcin descremada de la leche provoca alteraciones
del compleo fosfocaseinato de calcio y del balance de sales, adems rompe los
glbulos grasos obteni#ndose glbulos de tama$o mucho menor, esto %ltimo
hace que la leche sea mucho ms susceptible al ataque de enzima lipol!ticas.
Es por esto que la homogenizacin se usa solamente para la elaboracin de una
peque$a variedad de quesos.
E.'"t%* .!1%!2l'* &' l! -%/%3'$i+!"i#$:
:educcin del dimetro de los glbulos grasos de ; micras a < micras,
haciendo as! que no se forme nata fcilmente.
3
:educcin de la tensin de la cuaada en un 6=0 haci#ndola ms
digestible.
:educe el tiempo de coagulacin de las prote!nas por el cuao, en
apro)imadamente 835.
1eora el sabor y la apariencia de la leche.
E.'"t%* &'*.!1%!2l'* &' l! -%/%3'$i+!"i#$.
-ctiva algunas enzimas que atacan la grasa y por ello nunca se debe
homogenizar una leche cruda, ya que se enrancia con facilidad y la
pasterizacin impide el enraciamiento.
"a leche se torna ms sensible a la accin de la luz, causando un sabor
o)idado.
"a leche homogenizada no descrema fcilmente.
P%"'*% &' -%/%3'$i+!"i#$:
*alentar la leche a ;=7 *, por el m#todo rpido.
>omogenizar *larificar
?asterizar a @=7 * por 86 segundos.
Enfriar
PASTERIZACIN
En la fabricacin tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la
leche, como esta var!a constantemente en calidad y cantidad, los resultados
obtenidos son siempre variables. Aao el punto de vista sanitario, higi#nico y
t#cnico se hace necesario pasterizar la leche para la produccin de quesos. Bo se
debe considerar la pasterizacin como un m#todo de sustitucin de la higiene de la
produccin.
En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena
calidad es necesario contar con materia prima de calidad.
V'$t!4!* &' l! (!*t'i+!"i#$.
+estruccin del 8==0 de las bacterias patgenas que se encuentran en
la leche y el CC0 de las bacterias saprofitas.
+estruccin de las bacterias tipo E. *oli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
*ontrolar ms fcilmente el m#todo de produccin y la velocidad de
maduracin.
Dbtener productos con adecuada vida %til.
-umentar ligeramente el rendimiento.
Dbtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes
caracter!sticas que el elaborado con leche cruda.
D'*1'$t!4!* &' l! (!*t'i+!"i#$.
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin
por el cuao.
4
"a cuaada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero es
ms dif!cil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio . =.8 a
=.< grs. por litro de leche/ antes de la adicin del cuao.
"a precipitacin parcial de las alb%minas y globulinas .prote!nas del
suero/ dificultan el desuerado.
"a pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la
aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
C%$*i&'!"i%$'* t,"$i"!*
COAGULACION
"as prote!nas de la leche forman un sistema estable debido a la accin de dos
fuerzas que son' "as cargas el#ctricas.a p> normal de la leche predominan las
cargas negativas/ y el agua de hidratacin.
"a case!na que est asociada a un compleo de calcio y fsforo se coagula por
accin de los cidos, el cuao o el alcohol. *uando la leche se acidifica ocurre la
disminucin de las cargas el#ctricas y del agua de hidratacin, reduciendo as!
mismo la capacidad de las micelas de case!na para separarse y es cuando la leche
se coagula. "a case!na puede ser coagulada por accin del cido cuando se baa a
un p> de E.; a E.@. *uando la leche ha sufrido previamente, alguna acidificacin
puede ser coagulada por accin del alcohol que en este caso act%a como
deshidratante.
C%!3)l!"i#$ !"i&!
"a precipitacin de la case!na por acido provoca su desmineralizacin .perdida del
calcio/. "a prote!na puede ser coagulada %nicamente mediante la accin de cido si
el p> se baa a un valor entre E,; F E.@ lo cual se puede presentar por la
fermentacin de la lactosa por bacterias lcticas presentes en la leche, adicionadas
u otras bacterias. +icha fermentacin produce acido lctico el cual causa la
disminucin del p> .E,;/ siendo este el punto isoel#ctrico donde se precipita la
prote!na.
"a disminucin del p> se puede realizar tambi#n con la adicin de acido .acido
ac#tico o acido c!trico/.
"a cuaada producto de esta acidificacin es porosa y poco contrctil, dif!cil de
endurecer debido a que no se puede someter a tratamiento mecnico.
Punto isoelctrico (igual carga). La casena tiene una carga negativa (ion -) y el
acido (ion +). El acido reduce la carga de la protena es decir la carga de la casena
queda totalmente anulada.

C%!3)l!"i#$ '$+i/5ti"!.
Es la ms com%n en la elaboracin de quesos. *onsiste en coagular la leche por
medio de la accin enzimtica, de la enzima microbiana del hongo 1ucor miehei,
pero fundamentalmente, por que es la ms usado, por accin del cuao o quimosina
o renina .en la naturaleza se halla en estmagos de terneros/. "a coagulacin de la
case!na por el cuao es la consecuencia de una reaccin proteol!tica donde la
case!na es el sustrato de la enzima. "a accin del cuao se ve notablemente
influenciada por la temperatura y p>. El tiempo de coagulacin se e)tiende
notablemente bao <=
=
* y es m!nimo entre 5< F 5@
=
*. - temperaturas ms altas el
tiempo de coagulacin aumenta ya que comienza la desnaturalizacin de la enzima.
5
?or la misma razn, a p> sobre @,6 la coagulacin no se produce ya medida que el
p> desciende al valor normal el tiempo se acorta notablemente.
"a cuaada producto de esta coagulacin es elstica e impermeable.
EL QUESO
+e acuerdo a la F-D3D14' G y el decreto <58=, es el productos fresco o madurado
obtenido por la coagulacin de la leche y separacin del suero.
+e acuerdo a la composicin' Ges el producto, fermentado o no,constituido
esencialmente por la case!na de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales. +urante el proceso de elaboracin del queso, los slidos de la leche se
concentran selectivamente constituyendo un delicioso alimento.
"a concentracin de estos componentes se inicia con la formacin de una cuaada
cida o enzimatica. &na vez obtenido el coagulo, para reducir su humedad y
prolongar la conservacin de los slidos, la cuaada se acidifica, se calienta y se
sala. "as modificaciones intencionadas o accidentales de este proceso del queso
han propiciado la aparicin de los cientos de variedades distintas que actualmente
e)isten en el mundo.
"os quesos se elaboran desde hace ms de 8=.=== a$os. 4e dispone de fiables
pruebas histricas sobre el desarrollo de este producto en los pa!ses mediterrneos
que datan de H=== a$os -.* y tambi#n est documentada su e)pansin al oeste
europeo, hac!a el ?ac!fico y hasta -m#rica del Borte, que actualmente domina el
mercado quesero. "a evolucin del arte de la elaboracin de queso es una prctica
cient!fica donde interviene aspectos microbiolgicos y bioqu!micos, los cuales nos
ha llevado a conocer una gran variedad de quesos. Eemplo de ellos con el
inventario tecnolgico que hizo la unta de *artagena y el ,cta encontramos' queso
campesino, cuaada, quesito -ntioque$o.
En la %ltima d#cada, el consumo per. capita de queso ha e)perimentado un fuerte
incremento en casi todos los pa!ses, pero se observan notables diferencias en el
mundo e incluso en Europa, Francia es el pa!s de mayor consumo y los quesos de
pasta blanda representan ms de un tercio del total de la produccin. En ,ndia, la
utilizacin de cuao animal est prohibida por razones religiosas, por lo que la
produccin quesera se ha mantenido a niveles muy baos.
En los %ltimos <6 a$os se han producido important!simos cambios en la inclusin de
queso en la dieta. 4e han desarrollado nuevos usos para los quesos, especialmente
como ingredientes en alimentos cocinados. El alto valor nutritivo del queso y las
grandes innovaciones en los productos son dos factores importantes que
contribuirn a la e)pansin del mercado quesero. "os avances tecnolgicos
permiten adaptar los productos a las tendencias y e)igencias de los consumidores y
tambi#n desempe$an un importante papel en el incremento del consumo.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS
6
+ebido a la gran variedad de quesos, e)isten diferentes formas de clasificarlos.
S'36$ 'l *i*t'/! '*"%3i&% (!! l! "%!3)l!"i#$ &' l! l'"-'.
Q)'*%* !l ")!4%' se adiciona enzimas como el cuao.
Q)'*%* 5"i&%*' se consigue el mismo resultado a trav#s de la acidificacin de la
leche., utilizando cultivos lcticos o por coagulacin espontnea.
S'36$ l! '*('"i':
Quesos de cabra. Quesos de ovea. Quesos de vaca. Queso de b%falo. D Quesos
con mezcla de diferentes leches.
S'36$ 'l ti(% &' /i"%%3!$i*/%* )tili+!&% '$ l! .'/'$t!"i#$:
?enicillium' aparicin de vetas azules como el roquefort.
+e moho blanco' en la maduracin se roc!an con mohos blancos que son los que
producen su t!pico aspecto.
*amembert y Arie.
*on desarrollo bacteriano en la corteza' antes de la maduracin el queso se unta
con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darn unas caracter!sticas
especiales.
S'36$ 'l C%$t'$i&% &' H)/'&!& *i$ M!t'i! G!*! 78HSMG9:
E)traduro' I6= ?armesano
+uro' 6=966 Emmental , 2ouda,
4emiduro' 6;9;H Edam, :oquefort, *amembert
Alando' J;H 1ozzarella, *ottage
Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos semi9curados. Quesos curados.
S'36$ 'l C%$t'$i&% &' G!*! '$ 'l E:t!"t% S'"% 78GES9
E)tragraso' ;=
2raso' E6 y I ;=
Emmental , 2ouda, *amembert
Edam, roquefort,
4emigraso' <6 y I E6 ?armesano, 1ozzarella
Queso de bao contenido en grasa'8= y I <6 *ottage
1agro' I 8=

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ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS
E$+i/!* C%!3)l!$t'*' en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimatica
o mi)ta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, e)tra!da del cuarto estomago
.cuaar/ de los terneros lactantes. ?ero debido al aumento en la demanda de
cuaos se han desarrollado t#cnicas para la utilizacin de enzimas provenientes
de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro se$ala los principales
enzimas coagulantes de uso en queser!a'
G)(% F)'$t'
E4'/(l% &'
$%/2'*
C%/(%$'$t'
'$+i/5ti"% !"ti1%
-nimal
Estomago Aovino
*uao Aovino, cuao
de ternero,
cuao en pasta
Quimosina - y A,
?epsina .-/ y
2astricina
!dem ms "ipasa
Estmago Dvino
*uao de cordero,
ovea
Quimosina y ?epsina
Estmago *aprino
*uao de cabrito,
cabra
Quimosina y ?epsina
Estmago ?orcino *oagulante porcino
?epsina - y A,
2astricina
1icrobiano
Rhiomucor miehei >annilase
?roteasa asprtica de
:. miehei
Rhiomucor pusillus *oag. ?usillus
?roteasa asprtica de
:. pusillus
!ryphonectria parasitica
*oagulante de
paras!tica
?roteasa asprtica de
*. parasitica
F?*
.Quimosina
producida por
fermentacin/
"spergillus niger *hyma) Quimosina A
#luyveromyces lactis 9 Quimosina A
Kegetal !ynara cardunculus *ardoon
*yprosina 8,<,y5 y3o
*ardosina - y A
Tomado del Foro Electrnico sobre Enzimas *oagulantes. FE?-"E, <==5

"os cuaos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos
de la especie Rhiomucor. -ctualmente se elabora quimosina producida por
fermentacin con microorganismos modificados gen#ticamente, con lo cual se
8
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal( el e)tracto
comercial contiene quimosina 8==0 a diferencia del producido por maceracin del
estomago el cual puede contener C=9C60 de quimosina y 8=9860 de pepsina.
"os cuaos vegetales pueden ser obtenidos de la pi$a .bromelina/, lechosa
.papaina/ e higo .ficina/. Estas enzimas tienen una capacidad proteolitica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien
utilizados. 4u uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
"os cuaos microbianos tambi#n tiene una accin ms pronunciada que la
quimosina a e)cepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se
comporta igual a la quimosina animal.
Tit)l% % F)'+! &'l C)!4%' antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe
conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los
errores que conlleva emplear dosis baas o muy altas a las necesarias. El titulo o
fuerza de cuao se define como la cantidad de leche en mililitros que cuaa a 56 L *
en E= minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuao.
4e puede calcular mediante la siguiente formula'
t C
2400 V
F

=
+onde'
F: Fuerza del *uao
V: cantidad de leche
C: cantidad de cuao
t'' tiempo en seg.
C)lti1%* I$i"i!&%'*: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de
microorganismos solos o mezclados, seg%n las caracter!sticas deseadas en los
quesos. 4u uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambi#n son
aplicados en algunos quesos frescos.

Eemplo de *ultivos ,niciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos
Queso Tipo *ultivo
*ottage Alando, Fresco L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris% Lc. mesenteroides su$sp.
cremoris
*amembert Alando, 1adurado L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris% Lc. mesenteroides su$sp.
cremoris% Penicilium camem$erti
2ouda 4emiduro L. lactis su$sp. lactis% Lc.
mesenteroides su$sp. cremoris
9
*heddar +uro L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris
Enmental +uro con oos L$. del$ruc&ii su$sp. $ulgaricus% '.
salivarius su$sp. thermophilus% L$.
(elveticus% Propioni$acterium
shermanii
?armesano E)traduro L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris% L$. del$ruc&ii su$sp.
$ulgaricus% '. salivarius su$sp.
thermophilus
:oquefort 4emiduro Penicilium roque)orti
Cl%)% &' C!l"i%' el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de
coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en
refrigeracin y en la leche pasteurizada. 4u uso permite disminuir las perdidas de
rendimiento en estos casos y permite obtener una cuaada mas firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin. "a dosis m)ima a utilizar es del =,=<0
.8 gramo por cada 6 litros de leche/. &na dosis e)cesiva conduce a una cuaada
dura y quebradiza y con sabor amargo.
Nit!t%*' los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos
madurados y su uso esta regulado a una dosis m)ima del =,==60 .8 gramo por
cada <= litros de leche/. 4u funcin es la de impedir la hinchazn precoz por
bacterias coliformes y la hinchazn tard!a por !lostridium% de los quesos. "a
hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la tard!a despu#s
de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas
provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. "os
nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos
producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras
que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido
tambi#n se convierte en agua con la reduccin de los nitratos.
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han
sido se$alados en la formacin de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor.
;"i&%* O35$i"%*' en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos .ac#tico, c!trico,
lctico/, aunque los resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn
las mismas caracter!sticas organol#pticas que cuando se emplean cultivos
iniciadores. -dems es mucha ms econmico la utilizacin de cultivos. En el caso
del requesn o queso ricota, se emplea los cidos debido a las altas temperaturas
que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos.
10
S!l 7"l%)% &' *%&i%9' la sal se adiciona con el obetivo principal de darle sabor
al queso, aunque adems sirve para alargar la vida %til de los mismos al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentae ideal
depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que
puede estar entre el < y el 50.
C%l%!$t'*: en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote .*i+ia
orellana/ y el M9caroteno para impartir al queso el color amarillo.
ELABORACION DEL QUESO BLANCO
DESCRIPCIN GENERAL
D'$%/i$!"i#$
El queso blanco, .tambi#n denominado' queso campesino, queso prensado, queso
de mesa/ son productos muy difundidos en el territorio *olombiano, ya que para su
elaboracin se sigue una tecnolog!a bastante sencilla.
2eneralmente estos tipos de quesos son elaborados por el campesino colombiano
debido a la necesidad de obtener un producto con mayor tiempo de conservacin
en relacin a la materia prima inicial .leche/.
Z%$!* &%$&' *' 'l!2%!
"a produccin de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del pa!s y las
denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce.
+enominacin +epartamento
Queso fresco *undinamarca
Queso blanco *osta -tlntica
Queso ?aisa -ntioquia, *aldas, :isaralda y Quind!o
Queso prensado Kalle del *auca, Tolima y *undinamarca
Queso *ampesino Aoyac, *undinamarca, Tolima, *auca, -ntioquia
y *aldas.
C!!"t'<*ti"!*
Es un queso fresco, no cido y elaborado con leche de vaca. Tiene diferentes
denominaciones o nombres de acuerdo a la regin donde se elabora.
"a apariencia e)terna se caracteriza por presentar una superficie de color blanco
crema, el cual puede ser d#bil si el queso no tiene un per!odo de almacenamiento
antes de ser consumido. El color crema se acent%a a medida que aumenta la
e)posicin del queso al medio ambiente, debido a la o)idacin de la materia grasa.
"a superficie del queso reci#n elaborado presenta una d#bil brillantez que luego
desaparece con el tiempo de almacenamiento.
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El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al
frotarlo entre los dedos, de te)tura abierta, con oos, como consecuencia de la
formacin de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecnicos de
prensado.
Este producto debe ser mantenido bao refrigeracin. 4u sabor es ligeramente
salado
COMPOSICIN
>umedad 6696H0
1ateria grasa 8H9<E0
?rote!na <=9<E0
4al 8.698.@0
?> 6.H9;0
:endimiento 889850
T=CNICA DE ELABORACIN
Filt!"i#$. 4e realiza principalmente para retirar part!culas aenas a los
compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final.
?ara filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de
acero ino)idable, nylon o plstico. Este filtro se debe lavar y cambiar
frecuentemente.
E*t!$&!i+!"i#$ &' l! /!t'i! 3!*!. Esta depende de varios factores'
o El tipo de queso
o *ontenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche
entera .5.595.60 de grasa/ dependiendo de la regin. Tambi#n se
puede fabricar con 8.H9<0 para un queso semigraso.
o ?#rdidas de grasa en el suero.
o El contenido de sal en el queso.
P!*t'i+!"i#$. Esta prctica es importante bao el punto de vista sanitario
higi#nico y t#cnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una
temperatura m)ima de ;<7 * con tiempo de retencin de 5= minutos
A4)*t' &' l! t'/('!t)!: "uego de la pasterizacin se inicia el
enfriamiento de la leche hasta 5H7 * agitndose permanentemente.
A&i"i#$ &' Cl%)% &' C!l"i%: ?ara conseguir la accin efectiva del cuao y
la produccin de cuaada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la
leche cloruro de calcio. -pro)imadamente de 8=98< gramos por 8== litros.
A&i"i#$ &' C)!4%. +espu#s de enfriar la leche hasta 5=7 *, se adiciona el
cuao con el obeto de formar una cuaada firme y fcil de cortar en granos
regulares.
12
"a cantidad de cuao a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar.
?ara los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 89<.6 gramos de
cuao en polvo por 8== litros de leche, seg%n la potencia del cuao. -ntes de
agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la
elaboracin de un buen queso'
1edir cuidadosamente la leche a cuaar
Kerificar rigurosamente la temperatura de la leche
?esar y medir la cantidad e)acta de cuao.
+iluir el cuao en agua fr!a y agregarle una peque$a cantidad de
sal para facilitar la disolucin del cuao.
-gitar la leche y agregar la solucin de cuao a trav#s de todo el
recipiente para asegurar una buena distribucin de #l. *ontinuar
la agitacin por un minutos para distribuir el cuao.
4i la temperatura ambiente es baa se recomienda cubrir la tina o
tanque con un plstico limpio para evitar que se enfr!e la leche.
C%t' &'*(),* &' l! "%!3)l!"i#$. Esta prctica se efect%a para
aumentar la superficie de la cuaada y as! acelerar la e)pulsin del agua.
4e debe hacer cuando el cogulo tenga una firmeza adecuada. El corte
debe efectuarse con un cuchillo o con una lmina de acero ino)idable y la
distancia debe ser de un cent!metro.
El corte de la cuaada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la
tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para as! obtener un
corte de un cent!metro.
A3it!"i#$: +urante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero
de los granos de cuaada. Evitar la formacin de grumos y mantener una
temperatura en todo el recipiente de cuaado. El tiempo de agitacin
debe ser de 8=986 minutos. En algunas regiones para lograr una meor
uniformidad en el cuerpo y una te)tura mas compacta, se le aplica al
queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 5H7 *. En general no
se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos
de diez minutos.
*on esta agitacin se pretende lograr una consistencia mayor del grano
de la cuaada.
D'*)'!&%: "ograda la consistencia ideal del grano de la cuaada, se
procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche
utilizadas.
S!l!&%: 4e desmenuza la cuaada, se adiciona la sal en la siguiente
proporcin' 8= gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el
proceso. El salado tiene como obeto dar al queso su sabor
caracter!stico, meorar su consistencia y aumentar su conservacin.
M%l&'%: Tiene como finalidad darle su forma y tama$o de acuerdo a sus
caracter!sticas.
13
P'$*!&% % /%l&'%: Tiene como obeto dar la forma y consistencia al
queso. El tiempo de prensado debe ser de 8=95= minutos. *uando solo
es moldeado, el queso permanece en los moldes apro)imadamente <95
horas, voltendolos cada N hora.
E$.i!/i'$t%. 4u obetivo es disminuir la temperatura del queso para
evitar el desarrollo de microorganismos.
E/(!>)' 0 Al/!"'$!/i'$t%. 4e efect%a para evitar contaminacin y
da$o f!sico durante el transporte y comercializacin del producto.
El empaque ms utilizado es el plstico. El almacenamiento debe ser de
E9;7 *.
DEFECTOS DE LOS QUESOS
D'.'"t%* &' *!2%. Ocido por e)ceso de cido lctico, causado por una
alta humedad, por una alta acidez de la cuaada o por utilizar en la
elaboracin del queso leches crudas con alta carga microbiana.
4abor amargo debido al e)ceso de cuao, al uso de leches crudas y
rancias o por e)ceso de cloruro de calcio.
4abor rancio producido por el almacenamiento del producto a
temperaturas no aptas para su conservacin, por la contaminacin con
algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches
crudas rancias.
D'.'"t%* &' t':t)!. Falta de homgeneidad, por e)ceso de gas, por
contaminacin.
1uy duro por e)ceso de calentamiento, corte muy peque$o, e)ceso de
prensa, mucha sal.
A'$%*%. ?or falta de humedad.
D'.'"t%* &' "%l%. -marillento por e)ceso de fr!o.
Hi$"-!+#$ ('"%+. +ebido a la elaboracin de quesos con leches
crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.
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QUESO BLANCO


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RECEPCION DE LA LECHE
FILTRAR LA LECHE
PASTERIZACIN A ?@AC POR3B /i$
C@DC POR EC *'3.
ENFRIAMIENTO A 3FDC
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO EG3.HEBB lt.
AGITAR POR 3B S'3.
ADICIN DE CUAJO SEGIN SU FUERZAJ
AGITAR 3B S'3
REPOSAR KG MIN
CORTAR CUAJADA TAMALO ECMM
HORINZONTAL N VERTICAL O TRANSVERSAL
AGITAR LENTAMENTE POR EG MIN
CON CALENTAMIENTO HASTA 3FA C
DESUERAR LAS @H3 PARTES
DEL VOLUMEN INICIAL DE LA
LECHE
ADICIONAR SAL: EB GRSH
LITRO INICIAL
MEZCLAR BIEN
MOLDEAR
REPOSAR E MINUTO

MATERIAS PRIMAS CANTIDADES
"eche 8== Pilos 3 litros de leche
Queso
:endimiento'
88 Pilogramos, << libras.
4uero . 4ubproducto / HC Pilogramos, HC litros.
INSUMOS
*uao 8 gramo, < pastillas normales de cuao.
4al, como Ba*l. 8=== gramos, apro)imadamente
*loruro de calcio <= gramos, una cucharada sopera.
QUESO RICOTA
INTRODUCCIN
El queso ricota es de los pocos quesos que tienen un alto grado de digestibilidad,
debido a su gran solubilidad en el ugo gstrico. Frecuentemente es hecho del
suero del queso mozarella, pero principalmente de leche entera o leche
descremada.
Es originario de la regin litoral del mar 1editerrneo, ms e)actamente del sur de
,talia.
El queso ricota es hecho adems, con 8 a <0 de grasa de leche, pero se disminuye
la grasa en algunos tipos para dar unas caracter!sticas ms placenteras. El
deterioro del queso ricota se puede dar por hongos, levaduras y coliformes, lo cual
ocurre fcilmente, a no ser que sean tomadas precauciones apropiadas.
CARACTERPSTICAS Y COMPOSICIN
&na de las caracter!sticas del queso ricota es su alto contenido de humedad, como
tambi#n su alto porcentae de lactosa, adems un contenido de grasa semeante al
de la leche cuando es elaborado de leche entera.
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REFRIGERAR
EMPACAR
PRENSAR
4us rendimientos se hallan entre los ms altos, porque con la aplicacin de calor
alto y cido se remueven considerables cantidades de lactolbumina y
lactoglobulina del suero. Esta prote!nas sin embargo, pueden requerir cido ac#tico
para su precipitacin o cido c!trico, lo cual en el ricota corresponde a un 8=0,
aunque el queso obtenido por medio de la segunda precipitacin no posee
completamente las mismas caracter!sticas de la precipitacin primaria. "a cuaada
de la primera precipitacin es blanda y d#bil, mientras que la proveniente de la
segunda es dura y ms firme.
CLASIFICACION
Es un queso de alta humedad, es un queso fresco de pasta blanda. "os
rendimientos dependen de la cantidad de leche adicionada, que pueden ir desde un
8E al <;0.
El cido c!trico es normalmente utilizado como el mayor precipitante en la
elaboracin del queso ricota de suero. ?ara crear la precipitacin secundaria del
ricota de leche descremada, se utiliza cido c!trico en el suero caliente despu#s de
la precipitacin primaria como iniciadores o cido ac#tico. "as cantidades
adicionadas al suero l!quido despu#s de la precipitacin primaria, usualmente
reducen el p> a 6.E. Esta cuaada secundaria representa cerca del 8=0 del queso,
por ello es duro y granoso. 4in embargo, el meor precipitante para el ricota,
considerando el sabor, te)tura y rendimiento ha sido el cido lctico iniciador.
PRINCIPIO DE FLOTACIN
"a flotacin de la cuaada solamente ocurre para el queso ricota y subtipos, esta
propiedad permite fcilmente recobrar la fragilidad y calor de la cuaada y obtener
al final de un queso de sabor y te)tura %nicos. "a cuaada flota porque ocurre una
oclusin anterior de aire y otros gases en la masa del queso, reduci#ndose su
densidad cr!tica. &na flotacin ms efectiva es afectada por la cantidad de grasa y
acidez de la leche. El aire en la leche y el calor fresco de la cuaada lleva a un
e)ceso de espumamiento, creando dificultades en la e)traccin de la cuaada, lo
cual se controla por una muy temprana adicin de estabilizadores de crema helada.
4i la cuaada se agita severamente antes de que ella suba a la superficie de la tina
por el calentamiento y se adhiere, puede romperse el tenue equilibrio y la cuaada
baar al fondo, lo cual no se reconoce como queso ricota.
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QUESO RICOTA DE SUERO
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