ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

1.- Objetivo.

 Elaborar e identificar el proceso para la elaboración de queso fresco.

 Identificar los parámetros de producción del proceso para verificar en si la
calidad del producto.
2.- Fundamento Teórico.

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más
suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y
los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la
producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de
casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

La renina, que es un tipo de enzima, cataliza la rotura de la leche, de manera

que desestabiliza la proteína y hace que se precipite formando la cuajada.
El líquido que resulta es el suero, que puede ser reutilizado para elaborar otros
productos lácteos, como por ejemplo el requesón.
 La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función
de las necesidades que tenga el producto que vamos a elaborar.
La extracción del mismo, es un tratamiento complejo y prolongado del secado del
estómago, además de un elevado precio y problemas de disponibilidad, lo que ha
llevado a buscar alternativas al cuajo natural.

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para

fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las
enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes.

El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima

extraída del cuarto estómago (cuajo) de terneros. El cuajo de ternero se considera
ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina. 

La elaboración de queso artesanal es un proceso físico y quimico-biologico, en el

cual se obtiene un producto por coagulación de la leche, gracias a la acción de
tres factores:

 Una enzima (quimosina).

  La acidez.
 La temperatura.

La interacción de los tres factores anteriores produce un alimento de fácil

conservación y digestión.

Elaborar queso artesanal es muy sencillo y apropiado por diversas razones:

 Es fácil de hacer
 Se puede transportar fácilmente
 No se requiere de mucha maquinaria para elaborarlo
 Su fabricación no es costosas
 Es un producto de gran aceptación en el mercado

3.- Parte experimental.

Materiales:

Recipientes de acero inoxidable Utensilios

Termómetro Lienzos para filtrar

Cocina a gas Colador

Cuchara de madera

Jarra volumétrica

Balanza

Moldes

Prensas

Materia prima:

Leche líquida: 13 litros

Cuajo liquido: un poco más de ½ litro

Sal: lo necesario

Cloruro de calcio: 1 g

4.- Procedimiento.
Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de
la leche utilizada para su elaboración.

Para la elaboración de quesos artesanales, se debe contar con la leche más limpia
y pura posible.

La leche que se utiliza para la elaboración del queso casero debe ser procesada
manteniendo la garantía de higiene. En relación al cuajo natural, que es el que
proviene del cuarto estomago del ternero lactante, se obtiene de la siguiente
manera para conservarla se extrae el estómago del ternero para secarlo con
limón y sal y para preparar el cuajo liquido se pone a remojar un trozo del
estómago desecado en agua tibia esto para que se expandan las enzimas que se
encuentran en esta misma y de esa manera poder agregar la cantidad adecuada
de acuerdo a los litros de leche a procesar que tendrá el efecto de coagularla.

Recepción de la leche: Se recepciona la materia prima,se observa al

Se pone la leche líquida en una olla y se lleva a ebullición. Esta leche debe hervir
a 65-70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización.
Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36º-40º

Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega la leche en

polvo esto con el propósito de reponer el calcio perdido durante la esterilización de
la leche y después el cuajo líquido (una cuchara sopera por 3 litros de leche) y se
remueve enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea

El contacto del cuajo liquido con la leche provoca que esta se corte y se cuaje
formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante remover
bien la leche cuando se mezcla con el cuajo líquido Cuando está bien mezclado se
deja reposar 30 minutos más.

Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios para colarlo Para colar la
leche es necesario un paño de muselina (o tejido similar) que sea lo
suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso
Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la
cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del
paño y se cuelga para que se escurra bien

El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un
interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla debajo
del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido que el queso
desprende

El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas
se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para ayudarlo a
que pierda todo su líquido

Pasado este tiempo el queso estará listo pasamos al salazonado del queso de la
siguiente manera: ponemos una capa de cuajada prensada en el molde y se
espolvorea sal y así sucesivamente hasta llenar el molde luego introducirlo en el
frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además de sabroso
sea bonito.