ELABORACIÓN DE QUESOS DE CABRA

Cecilia Sánchez

INTRODUCCIÓN

La leche como tal, producto del ordeño, no siempre puede ser

colocada ventajosamente'en el mercado en su estado líquido y
fresco, por lo que resulta conveniente transformarla en
productos derivados, de mayor duración y que puedan venderse con
facilidad.

El queso es el derivado de la leche más apropiado porque es

sencillo de hacer, puede elaborarse directamente en las fin cas,
se transporta fácilmente, su fabricación no es costosa, no
requiere de mucha maquinaria y es un producto de gran acep_
tación y alto \»-alor nutritivo. El queso es considerado un
alimento completo pues contiene proteínas, grasas, numerosas
sustancias minerales y vitaminas, elementos que contribuyen a
satisfacer las altas exigencias de crecimiento del ser humano.

El objetivo del presente trabajo es señalar los aspectos téc

nicos básicos e importantes de considerar en la elaboración de
quesos de cabra en base a la experiencia acumulada en el
laboratorio de procesamiento de productos lácteos caprinos del
FüNAIAP-Estación Experimental Lara.

Leche de cabra:

'ara comenzar es conveniente señalar algunos aspectos impor

tantes que caracterizan a la leche de cabra y entre los cua les
se pueden mencionar los siguientes
a. Los glóbulos de grasa son más finos y pequeños que los
los de la leche de vaca y permanecen en estado de emulsión
de ahí que la leche de cabra sea naturalmente homogenizada.
Los glóbulos de grasa de la leche de vaca son dos a cinco ve
ees más grande que los de la leche de cabra.
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b. La leche de cabra es más rica en proteínas, energía y mi

nerales; tales como: el calcio y fósforo y contiene más vi
tamina A que la leche de vaca.

c. La leche de cabra es digerida más fácilmente, por los ni

ños, que la leche de vaca. Una razón para este hecho es de
que en la leche de cabra el caroteno se ha convertido en vi
tamina A, en tanto que la leche de vaca se mantiene separa-
do, como un pigmento amarillo que le comunica el color ere
moso. En los niños la glándula tiroides, la cual controla la
digestión del caroteno, no está suficientemente desarrolla-
da, por lo cual 6% de éstos muestran intolerancia a la le-
che de vaca.

d. La leche de cabra se aproxima en su composición y diges-

tibilidad a la leche humana, más que la de ningún otro ani
mal (Tabla N° 1).

e. Las materias nitrogenadas coagulables de la leche de va

ca representan el 75% de las materias nitrogenadas totales,
mientras que en la cabra representa solo el 69%. El rendi-
miento quesero de las materias nitrogenadas en la cabra es
ligeramente inferior a aquel de las materias nitrogenadas de
la leche de vaca.

f. La composición de la materia grasa de la leche de cabra

muestra particularmente, tres ácidos grasos: cáprico, caprí
lico y caproico, que representan 17% del total de ácidos gra
sos. Este porcentaje, en el caso de la leche de vaca es de solo
5%. Esta particularidad, le confiere al queso de cabra el sabor
que lo caracteriza.

Estos ácidos grasos, ligados a la materia grasa, son libera dos

progresivamente debido a la acción de ciertos microorga nismos
durante el proceso de maduración, razón por la cual el verdadero
sabor de la cabra apreciado por los consumidores aparecerá a
final de la maduración.

FABRICACIÓN DE QUESOS DE CABRA

 -3-

La fabricación artesanal de los quesos de cabra reúne algunas

características particulares, entre las cuales se pueden
mencionar:

- Utilización de leche cruda y en ocasiones con exagerado grado

de acidez

- Notable falta de higiene en el proceso de elaboración.

- Uso de grandes cantidades de sal, principalmente para fa-

vorecer la conservación del producto. Este hecho no permite
apreciar el sabor del queso y encubre las condiciones bajo las
cuales se elaboró el producto.

- Ausencia de técnicas homogéneas de fabricación que manten gan

un producto de calidad estandard.

- Falta de diversidad en los productos elaborados a nivel de

explotaciones.

Producir cambios significativos en este esquema de producción no

es fácil, debido al nivel cultural y económico de los criadores
caprinos tradicionales.

Una forma podría ser a través de la conjunción de esfuerzos de

varios productores en la formación de asociaciones o grupos
de trabajo, y en casos muy especializados de coope rativas que
mediante un programa de entrenamiento y de cons trucción de las
instalaciones mínimas se logren producir los cambios necesarios.

Otra posibilidad de mejoramiento se presenta con la tendencia

actual del establecimiento de explotaciones tecnifica-das, en
las cuales el objetivo primordial es la producción de leche o
sus derivados.

Características del queso de cabra:

El queso de cabra tradicional, aparte de ser salado, suele ser

de un blanco brillante, pues la .leche, a diferencia de la vaca,
no posee caroteno. El alto contenido de ácidos gra sos de este
tipo de leche conduce al desarrollo de sabor fuerte en el queso.
 -4-

La cuajada producida con la leche de cabra es ligeramente más

suave y por lo tanto debe ser tratada con mas cuidado.

Procesos involucrados en la elaboración de quesos:

La transformación de la leche en queso involucra diferentes

operaciones, las cuales son mostradas en el ■ Esquema sobre
Flujo de la leche para la elaboración de quesos (véase Tabla N°
2) .

Entre las precauciones que hay que tener en cuenta en cada uno
de los pasos que se observan en la Tabla N° 1 se puede
mencionar:

1. Ordeño:

- Lavar la ubre
- usar un tobo que haya sido previamente lavado y desinfectado
con antiséptico y manguera, preferiblemente con agua ti
bia (45°C)
TABLA H° 2. FLUJO BÁSICO DE LA LECHE EN SUS DIFERENTES OPE
RACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS:

ORDENO

RECOLECCIÓN

FILTRADO CONSERVACIÓN PASTEURIZACIÓN TÉCNICAS QUESERAS

ACIDIFICACI COAGULACIO PRE-ESCURRIDl CORTE

SALADO (EN ESTA ETAPA SE CONOCE COMO

SALADO A "FLOR DE
CUAJADA").
MOLDEADO

PRENSADO

(EN ESTA ETAPA DEL PROCESO

PUEDE SER REALIZADO II"
SAL MUERA).
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ENVASADO MADURACIÓN
- Secar la ubre
- Eliminar las primeras gotas de leche pues son las que vi£ nen
más contaminadas de gérmenes.

. Filtrado: La leche debe filtrase. Filtros y cántaras deben

estar limpias para evitar contaminación. La labor de fil trado
se debe realizar usando filtros de papel o tela de lien -cilio
muy limpia.

. Conservación: En caso de que la leche no vaya a ser usada

inmediatamente habrá que refrigerarla a una temperatura en tre
0 y 5°C o al menos inferior a las 10°C. Este procese de
Conservación no debe durar más de 48 horas, ya que transcurrido
este tiempo la leche comenzará a acidificarse.

L Pasteurización: La pasteurización puede ser rápida, donde la

leche se calienta a 72°C por 15 seg. o lenta con calenta Miento
a 63°C, en baño de María, durante 3 0 min. por lo ma nos.
Después de la pasteurización es conveniente agregar 10 mi. de
solución de Clorure de Calcio por cada 10 litros de .leche (T:
32°C) por haberse insolubilizado algunos iones de Calcio después
del calentamiento.

8. Acidificación: La acidificación se recomienda para cier- fr\s

tipos de quesos y puede lograrse a través de cultivos de
bacterias o mediante el uso de pequeñas cantidades de fuentes
acidas tales como: ácido láctico, acético o cítrico. El proceso
de acidificación favorece una mejor coagulación y por lo tanto
un mejor rendimiento; influyendo además en el sabor y textura
del producto final.

. Coagulación: Se conoce como coagulación al proceso de pre

cipLtado de los sólidos de la leche por acción de las enzi* "aas
presentes en el cuajo. Al producto final de este proce so se
le denomina comúnmente cuajada y al líquido remanente suero
verde.
El cuajo puede ser de origen animal o microbiológico; este
último es el que se vende comercialmente en sus distintas
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presentaciones: líquido, polvo o en pastilla y se anadéala leche

en las cantidades recomendadas por el fabricante. El cuajo debe
mezclarse previamente, a su disolución en leche, con suero verde
o agua y un poco de sal.

. Pre-Rscurrido: Se conoce como pre-escurrido el arte de pre

sionar suavemente la cuajada con el objeto de extraer el sue ro
y de formar una masa compacta y uniforme.

. Corte de la cuajada: Consiste en cortar, en pequeños cubos, la

masa de la cuajada obtenida del proceso de pre-escu rrido.

. Salado: El salado en esta etapa se conoce como salado "A flor

de cuajada" y consiste en esparcir homogéneamente la sal entre
los pequeños cubos de cuajada mezclándolos sin amasar.
Una proporción del 2 al 3% de sal en relación al peso de la
cuajada es la más recomendada (por cada Kg de cuajada pesa da
añadir 20 a 30 gramos de sal).

. Moldeado: Los moldes para fabricación de quesos pueden ha

cerse de diferentes formas (cuadrados, redondos) y materiales
(plásticos, madera, acero inoxidable y vidrio).
El moldeado consiste en el llenado de los moldes con los cu bos
de cuajada salados, los cuales se van atonando dentro del molde
y aprisionando lentamente. Es recomendable hacer pequeñas
perforaciones en las paredes del molde para facili tar el
desuerado.
. Prensado: La labor de prensado se ejecuta mediante la co
locación, por distintos métodos, de peso sobre la cuajada de
positada en el molde. A manera de ejemplo para hacer queso
blanco semiduro se recomienda 8 a 10 Kg de peso por Kg de
cuajada durante 8 horas.

. Salado en salmuera: En caso de no haberse salado la cuaja da,

previo al moldeado, se procede a .lo que se denomina "sa lado en
salmuera" y que consiste en colocar el queso dentro de una
solución de suero verde o agua al 18 ó 20% de concen tración en
sal; o sea por cada 10 1 de líquido agregar 1.8 ó 2 Kg de sal.
Debiéndose sumergir cada Kg de queso un pro medio de 32 horas
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aún cuando este tiempo de salado varía de acuerdo al tiempo en

maduración que se deje el queso.

. Maduración: Se conoce como maduración al proceso de reposo,

bajo condiciones controladas, que va a producir al final cambios
en el sabor y/o textura del producto. La madu ración de un queso
requiere de ciertas condiciones ambienta les (temperatura,
humedad, ventilación) específicas y en al gunos casos de ciertos
microorganismos o condiciones de ma nejo diversas que varían de
acuerdo al tipo de queso que de sea preparar.

Aspectos básicos de infraestructura que deben tomarse en caen ta

en la quesera:

a. Dbi«^ación: La quesera debe contar con buenos drena jes cen

trabes y/o laterales. Es conveniente situarla en un lugar
¿levado para el buen drenaje de aguas residuales; debe poseer
una buena fuente de agua potable, y localizarse a una distancia
de al menos 100 m de los corrales. Debe estar ubi cada en sitio
idóneo, lejos de animales u otros agentes con taminantes y que
sólo sea usada para la elaboración de quesos .

b. Infraestxucrtura: Para desarrollar un trabajo coordinado es

importante que existan ambientes distintos para pasteuri zación,
maduración y limpieza de recipientes y otros implementos .
Otros aspectos importantes son:

- Paredes de cerámica (altura mínima 1.20 m.)

- Piso de cemento, de ser posible con baldosas y buenos dre
najes.
- Estantes y mesones forrados con cerámica o metal galvani-
zado .
- Los recipientHs pBra el manejo de la leche deben ser de acero
inoxidable o plástico con bordes redondeados.
- Se deben proteger ventanas y puertas con tela de mosquite ro.
En el caso de las puertas deberán ser autovasculantes.
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- Debe estar dotado de suficiente agua potable, de un frega

dero de agua corriente, un colgadero con drenaje para los
utensilios y equipo de lechería.
- Es conveniente el uso de aire acondicionado para mantener un
ambiente limpio y agradable.

c. Equipos y materiales necesarios:

Nevera
Cocina
Tanque de coagulación
Mesa de trabajo Pesas
Cucharón de acero inoxidable
Termómetro
Lira (para cortar la leche ya cuajada)
Agitador
Moldes
Tijeras
Envases para medir líquidos (leche o otros)
Buretra
Tanque de desnatar (opcional)
Cántaras.

PRODUCTOS A RENOVAR:

Leche, cuajo, sal, cultivos, solución de NA OH (0.1 N), lien

cilio, bolsas plásticas.

d. Higiene dentro de la quesera: Los productos lácteos nece

sitan de tratamientos cuidadosos a fin de evitar el deterio ro
de su calidad, por ello es necesario someterlos a procesos de
conservación tan pronto sea posible. Estos procesos para ser más
eficaces requieren de una alta higiene.

Todos los utensilios antes de usarse han de ser previamente

desinfectados (solución de cloro o yodo). Así mismo, es im
portante no colocar ningún equipo sobre el piso, deben col-
garse .
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La leche es un medio óptimo para el desarrollo de microorga

rismos. Por esta razón su manejo, desde el ordeño hasta la
elaboración y venta del producto, debe efectuarse bajo con
diciones de higiene.

Es importante, por lo tanto, optimizar las normas higiénicas de

producción e higiene del ordeño, pues la calidad bac teriológica
del producto será un reflejo de las condiciones artesanales de
fabricación. Entre las fuentes ñas comunes de contaminación se
encuentran:
internas: Problemas de salud del animal.
Externas: Piel del animal
Utensilios Aire
Ordeñadora
Personal

Salud del animal: No utilizar la leche del ordeño ce animales

con mastitis o que hayan sido tratados previamente con
antibióticos (esperar 3 días, después de la aplicación de an
tibióticos para poder usar la leche

utensilios, ordeñadora y piel del animal: No son recomendables

utensilios de aluminios o aleciones de cobro. Los mate ríales
deben ser de vidrio, acero inoxidable o plástico, li_ bres de
abolladuras, huecos y oxidación.

Eliminar cualquier resto de leche o suciedad de los utensilios

con agua y cepillo. Después de limpios añadirles agua hirviendo
y soluciones desinfectantes.

Poner los utensilios boca abajo donde puedan escurrirse y ai

rearse.

No limpiar jamás un utensilio con. un paño c trapo, por muy

limpio que parezca.

La limpieza de la glándula mamaria, pezones, ordeñadora y equipo

necesario debe ser estricta, al igual que la del lu gar del
ordeño. Soluciones desinfectantes a base de yodo, com piejos
cuaternarios de amonio, álcalis y ácidos deben ser usadas
adecuadamente para garantizar dicha limpieza.
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Aire: Durante la maduración de los quesos es conveniente man

tener a éstos en ambientes protegidos, de manera de limitar al
máximo la contaminación transmisible por aire, ya sea a través
del polvo o insectos. Para esto, se recomienda la cons trucción
de cajones protegidos con tela de mosquitero.

PREPARACION DE DISTINTOS TIPOS DE QUESOS

QUESO BLANCO PRENSADO:

- Pasteurizar la leche 63°C x 30 min) en baño de María.

- Dejar enfriar hasta una temperatura (35-40°C).

- Añadir cuajo (en polvo, líquido o en pastilla), tal como lo

indica la casa comercial.
- Dejar reposar 40 min hasta obtener el punto de cuajada.

- Proceder al corte de la cuajada.

- Cortar la cuajada en tiras horizontales y verticales, de

manera de formar cubos de 1 cm^.

- Dejar reposar por 10 a 30 min como se considere convenien te.

- Asentar la cuajada al fondo.

- Desmeruzar los cubos con las manos (con guantes).

- Recoger la cuajada a un extremo de la tina a fin de ir for

mando una pelota, la cual se corta de nuevo para que de~ suere
mas fácilmente.

- Se retira todo el suero verde, el cual se destina poste-

riormente a la preparación de "ricota", "requesón" o cachaza.
- Colocar la cuajada en la mesa de trabajo.

- Picar la cuajada en forma de filetes para proceder a su corte

en cubos pequeños.

- A estos cubos pequeños se le añade sal al 2% o sea 20 gr. por

Kg de cuajada.

- Llenar los moldes apretando bien el fondo.

- Prensar la cuajada (peso: 8-10 veces el peso de la cuajada.

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- Dejarlo en la prensa por espacio de 4 horas.

QÜESO FRESCO SDAVE:

- Añadir 15 ce de cultivo láctico a 37°C por litro de leche

pasteurizada, esperar 30 min para agregar la cantidad de
cuajo, indicada por la casa comercial y dejar reposar por 40
minutos.

- Cortar la cuajada comenzando con cortes de cuadros grandes,

repetir cada 10 min hasta que la cuajada sea del ta maño de un
grano de maíz.
- Presionar suavemente la cuajada hasta el fondo del recipiente.

- Retirar el suero.

- Dejar la cuajada en reposo por 40 minutos.

- Cortar la cuajada en trozos grandes.

- Sumergir en salmuera al 18% de sal por 5 min. Esta salmue ra

es reusable.
- Llenar los moldes con la cuajada sin presionar

- Dejar en reposo por dos horas

- Poner pesas livianas (1 Kg por cada kilo de cuajada) durante

Ib horas.
- Sacar de los moldes; empacar y refrigerar.

- Rendimiento aproximado: 5.3 It de leche para producir 1 Kg de

queso.

Preparación del cultivo láctico r.

- Esterilizar, en agua hirviente un recipiente de vidrio, con su

tapa, donde se depositará la leche.

- En caso de no tener tapa el recipiente, taparlo con papel

aluminio o bolsa plástica limpia.

Seleccionar una cabra sana, limpiar bien la ubre (lavarla y

secarla bien).
Botar los primeros chorros de leche.
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Ordeñar directamente sobre el envase de vidrio (1/2 lt de

leche). Hacerlo en dos envases diferentes, por si uno se
daña.

Tapar y dejar reposar la leche a 30-37°C (colocarlo en una

estufa o en el horno a gas con solo el piloto encendido)
hasta.que la leche se corte, aproximadamente 48 horas.

Una vez cortada la leche se observarán dos fases, el cul-

tivo láctico es el suero verde obtenido a fondo del envase
deseche el sobrenadante o nata formada.

QUESO TIPO "PALMIZULIA"

Pasteurizar la leche (63°C por 30 min) en baño de María.

Añadir 10 cc de cultivo láctico por litro de leche.

Añadir el cuajo (según lo recomendado por la casa comer-

cial) a una temperatura de 30-35°C durante 2 horas.

Cortar la cuajada con un cuchillo o vara para facilitar el

desuerado y mediante presión manual, por espacio de 15 a 20
minutos, se desmenuza hasta obtener cubos de un tamaño
máximo de 2 cm.

Dejar desuerar en un liencillo por espacio de 20 min,

desalojando por presión manual el suero restante.

Depositar en los moldes, colocando por cada cucharón grande

de cuajada dentro del molde una cucharadita de sal.

Dar vuelta, dentro del molde, cada hora durante las

primeras 4 horas.
Al día siguiente prensar (tan solo con 1 Kg de peso por
Kg de cuajada) y dejar prensado por dos días.
- Desmoldear
- Empacar
- Refrigerar

QUESO CREMOSO AÑEJO:

- Pasteurizar la leche (63°G por 30 min), en baño de maria.

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- Enfriar la leche a 11°C.

- Añadir el cuajo a ésta temperatura (1l°C) y dejar por

24 horas.

- Colocar la masa de cuajada desuerando en liencillo por 24

horas.
- Moldear.

- Al moldear colocar por cada cucharón grande de eraj-.da

que se moldea una cucharadita de sal.
- Voltear cada hora durante las primeras 4 ó 6 horas.

- Batir con batidora y volver añadir sal al 1.5-25 de su

peso.
- Envasar

- Refrigerar.

QUESO ALIÑADO:

Al queso blanco prensado se le pueden hacer variaciones,

-agregándole a la leche o a la cuajada los condimentos que
se deseen a razón del 1 al 2%.
Añadir los condimentos preferiblemente a la leche previo la
coagulación.

QUESO AHUMADO:

Al queso blanco semiduro o suave (con mayor concentración de

sal: 3 a 5%) se le puede ahumar simplemente colocándolo sobre
una parrilla fina donde pueda llegarle el humo, preferiblemente
lejano a la fuente de calor. El humo puede provenir de variedad
de maderas u otros materiales como es la tusa de maíz. Hay que
cuidar el tipo de material que se va a quemar, porque el humo de
algunos materiales amargan el que so.

QUESO CREMA:

- Pasteurizar la leche a 63°C por 30 min. en baño de María.

- Enfriar la leche a 21°C.

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- A 21°C agregar 1 ce de cultivo láctico por litro de leche.

- Esperar media hora para añadir el cuajo (mitad de lo indi cado
por la casa comercial).

- Dejar cuajar por 18 horas.

- Desuerar en liencillo sin presión durante 18 horas.

- Batir la cuajada.
- Agregar sal al gusto y/o condimentos (especies o frutas) al
2%.
- Empacar y refrigerar.

El suero obtenido, después del proceso de cuajado, se utilizara

como cultivo láctico para la próxima preparación de que so crema
o queso blanco suave.
Condimentos recomendados: ajo, cebolla, pimentón o cualquier
otra especie en polvo.
Frutas recomendadas: pina, mango, guayaba, las cuales deben
prepararse como melado.

QÜESOS MADURADOS: Queso

tipo "Parmesano"

- Pasteurizar la leche (63°C x 30 min en baño de María.

- Dejar enfriar hasta una temperatura de 35-40°C.

- Añadir 10 cc de cultivo lácteo por cada litro de agua.

- Añadir cuajo (en polvo, líquido o en pastilla) tal como lo
indica la casa comercial.
- Dejar reposar 40 min hasta obtener el punto de cuajada.
- Proceder al corte de la cuajada.

- Cortar la cuajada en tiras horizontales y verticales, de

manera de formar cubos de 1 cm^.

- Dejar reposar por 10 a 30 min como se considere conveniente.

- Asentar la cuajada al fondo.

- Desmenuzar los cubos con las manos (con guantes).

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- Recoger la cuajada a un extremo de la tina a fin de ir

formando una pelota, la cual se corta de nuevo para que
desuere más fácilmente.
- Colocar la cuajada en la mesa de trabajo.

- Picar la cuajada en forma de filetes para proceder a su corte

en cubos pequeños.
- Llenar los moldes apretando bien el fondo.

- Prensar la cuajada (peso: 8-10 veces el peso de la cuajada).

- Dejarlo en la prensa por espacio de 4 horas.

- Escurrir.

- Prensar sin sal por 24 horas (8-10 veces su peso).

- Poner en salmuera (5 Kg agua, 1 Kg sal) por 5 horas (quesos

de 1/2 Kg).

- Se refrigera sobre madera no amarga (pino, pardillo) por un

mes.

- La temperatura de nevera debe ser 14-16°C, dejando un va so

lleno de agua, dentro de la nevera, para que no se res
quebrajen los quesos.

- Lavar al mes y volver a refrigerar con un poquito de aceite

por arriba.
- Para este momento ya el queso está listo para ser consumí do,
pero puede ser refrigerado y madurado por 3 meses más. Sin
embargo, este queso ya puede ser consumido al mes y me dio de
preparado después del primer recubrimiento del que so con
aceite.

QUESO TIPO AÑO:

- Para su elaboración se parte de un queso prensado.

- Cubrir el queso con pimienta, café, sal y mantequilla.

- Dejarlo a temperatura ambiente (25°C, ambiente seco).

- Voltear el queso: - 1er día cada 10 min la lra hora.

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- Después cada hora
- 2 a 21 días: voltearlo una vez/día.

- Proporción de la conformación de la cubierta

- 1 parte de sal
- 4 partes de pimienta
- 4 partes de café (puede ser borra de café pero que
este bien seca).
- Mantequilla suficiente para recubrir el queso(puede
ser grasa vegetal).
QUESO CUJÍ:

- Pasteurizar la leche (65°C por 30 rain) en baño de María.

- Enfriar la leche a 21°C.
- Agregar cuajo de enzimas de molleja de pollos o gallinas.

(** Tomar mollejas de ave, deshidratarlas y molerlas. Es te

concentrado al momento de añadirlo ha de mezclarse con
suero verde previamente hervido.

- Desuerar en liencillo por 2 ó 3 horas

- Salar al 2% (20 gr de sal/Kg de cuajada).

- Reposar en liencillo por 2 ó 3 horas

- Moldear y dejar por 24 horas

- Sacar del molde

- Madurar sobre madera por 4 ó 5 días a 20-25°C.

KOUMIS:

- Añadir un envase completo de yogurt natural de cualquiera de

las casas comerciales a 11 litros de leche.

- Calentar 4 horas en baño de María a una temperatura de 38-

40°C.
- A una porción fría de ésta mezcla se le añade azúcar al
gusto.
- Mezclar ésta porción con el total y se obtiene el Koumis.
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