UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULDAD DE AGRONOMIA
CARRERA DE INGENIERIA EN PRODUCCION Y
COMERCIALIZACION AGROPECUARIA

INFORME: “ELABORACION DE QUESO PARIA”

NOMBRES: LUDWING GANDARILLAS ANDRADE
VANESSA JHOSELIN GANDARILLAS ANDRADE
ANA LIZET POMA ALAVI
VICTOR MANUEL LIMA CHIARA
ROSA CALLE VASQUEZ
RAQUELIN BURGOS POMA
LA PAZ- BOLIVIA
2022
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
CARRERA DE INGENIERÍA EN PRODUCCION Y COMERCIALIZACIÓN
AGROPECUARIA
(CIPyCA)

PRACTICA DE LABORATORIO N°5

ELABORACION DE QUESO

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

La calidad de la leche es el principal factor determinante de la calidad de los

productos lácteos.

El queso paria Chuquibambino, es un queso fresco, semiduro de color amarillo pálido, las

peculiaridades de la zona, la calidad de leche, el tratamiento particular en la producción, le
confieren características propias e incomparables. Ingredientes: Leche pasteurizada, cultivo
lácteo, cuajo y sal.

El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes de la leche, cuajada, y del líquido, el suero. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo. En el país la mayor parte de industrias lecheras se encuentran
ubicadas en la región interandina; el procesamiento de leche en su mayor porcentaje, alrededor
del 62% se orienta a leche pasteurizada, sin embargo cerca del 17% de leche procesada
industrialmente se designa para la producción de quesos, mientras que el 21 % está designado a
la elaboración de otro tipo de productos lácteos.

Cuajo en polvo
El cuajo en polvo Clerici lleva más de 100 años siendo una referencia en cuanto
a consistencia, potencia y rendimiento.
La granulometría está estandarizada para evitar la creación de polvo durante el
pesaje y garantizar una distribución enzimática homogénea en la superficie de
los gránulos para dar consistencia a la dosificación en la cuchara.
Además, todo el cuajo en polvo Clerici está completamente libre de
conservantes
El cloruro de calcio es una sal inorgánica que tiene por fórmula CaCl2, otros
nombres del compuesto son: dicloruro de calcio, cloruro cálcico.

Cloruro de Calcio
Se obtiene como un subproducto del proceso Solvay para producir carbonato de
sodio.
El cloruro de cálcico es un compuesto de baja toxicidad y no es corrosivo.
Las soluciones del cloruro de calcio tienen un bajo punto de congelación,
pueden permanecer en estado líquido a muy bajas temperaturas.
Este compuesto químico puede presentarse en estado sólido, el cloruro de
calcio anhidro, puede ser de color blanco o incoloro, se encuentra disponible
granular o escamas.
.
2. OBJETIVO.

 Determinar la calidad y producción de queso paria, elaborada con leche

proveniente de Irpa Chico, Viacha

3. PARTE EXPERIMENTAL.

3.1. Equipo y Utensilios

 1 Hornalla
 1 Balanza de 5 kg
 Coladera
 Paño para filtrar
 Guantes de goma o latex
 Cofia
 Barbijo
 Guardapolvo
 Material de limpieza (jabón en polvo, gel, paños,
3.2. Insumos y reactivos

Leche fresca 3 litros

1 sobre de cuajo
Sal
Cloruro de calcio

4. PROCEDIMIENTO

Recepción: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que

ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la
plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se
verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una muestra de
cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza
un control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia
(presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad
y la acidez titulable para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de
proceso.
 Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier
tipo de materia extraña (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera contener. Para lo
cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada
vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
 Estandarizado: Esta operación consiste en adecuar el contenido de los
componentes de la leche e insumos a los establecidos según la norma técnica y
disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta operación se
estandariza el contenido graso a mínimo 3.0 %.
 Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de
pasteurización a temperatura entre 63 a 75°C por un tiempo de 10 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar la
desnaturalización de las proteínas de la leche.
 Enfriado: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta
la temperatura de coagulación que comprende el rango de 37 a 40°C,
temperatura en la que actuarán los microorganismos presentes en el cuajo.
 Inoculación: En esta etapa se añade el cultivo láctico correspondiente para
este tipo de queso en cantidades que viene establecido por el fabricante del
cultivo, se disuelve completamente con un agitado constante no menor de 2
minutos.
 Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para
que actúe óptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aquí
donde se generan las características fisicoquímicas y organolépticas del queso.
Esta etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la
mezcla a temperaturas entre 37 y 40°C.
 Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes
verticales y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras
respectivas, la intención de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm
de arista aproximadamente.
 Batido: Este batido se realiza de forma suave y lenta, el objeto del agitado es
endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso anterior, esto se
realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.
 Salado: Este proceso consiste en agregar en una solución saturada de cloruro
de sodio que se adiciona el suero para que por proceso de osmosis,
los gránulos de cuajo adquieran el sabor salado.
 Pre-prensado. Esta acción facilita la eliminación de suero y facilita el
moldeado posterior de los quesos, consiste en hacer un prensado con el fin de
tener un pre masa consistente que es de fácil adición a los moldes para el
presado final.
 Desuerado: desuerado se separa el suero generado por la acción del agitado
y del pre-prensado, se separa un 80% aproximadamente de suero.
Como la acción del pre-presentado, ya se cuenta con una masa se procede a
cortar la masa en proporción a los moldes, para q sea más eficiente el prensado.
 Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos con
las dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.
 Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes con queso,
esta etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas, es preciso mencionar que para
tener un buen que el presado sea más uniforme y eficiente.
5. RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

• Determinar la calidad de la leche proveniente de irpa chico, viacha es óptimo

para la elaboración de queso paria donde se obtuvo de cuatro litros de leche,
aproximadamente 400 gramos de queso

7. BIBLIOGRAFÍA

 https://mexico.pochteca.net/cloruro-de-calcio/
 https://www.caglificioclerici.com/es/que-es-el-cuajo-y-como-se-fabrica-la-
guia-del-caglificio-clerici/
8. ANEXOS

Pasteurización Fijando la temperatura

Colocación del cuajo Queso paria