FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE QUESO FRESCO

CATEDRA:
TALLER DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS

CATEDRATICO:

ING. MONTERO ROJAS Janina

ALUMNOS:

RUBIN TORRES, Jerson David

ARMES HUARANGA, Araceli Yareli

CICLO : “V”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2018

I. INTRODUCCION
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La fabricación de queso es el mecanismo ideado por el hombre para aumentar el

período de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos
nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la leche. El origen del queso se
sitúa en los países cálidos del Mediterráneo oriental, datando posiblemente de varios
siglos antes de Cristo. Las tribus nómadas dc estos países transportaban la leche en
recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura
ambiente, a leche se acidificaba rápidamente, separándose en cuajada y suero
mediante este «cortado» espontáneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante,
mientras que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente
o conservarse durante períodos más largos. Probablemente esta fermentación natural
de la leche evolucionó en dos sentidos: de un lado, hacia la producción de las leches
fermentadas líquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el desurcado a través de
paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían salarse y
mantenerse períodos más prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del
valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche
líquida. Con el tiempo se comprobó que la secreción del estómago de rumiantes
jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior
utilización del cuajo para elaborar el queso.

Las referencias escritas sobre el queso son escasas hasta los tiempos de griegos y
romanos, en que se reconoce su valor nutritivo y su variabilidad, atribuida a los
distintos climas, tipos de leche y prácticas de elaboración. Dichas prácticas fueron
extendiéndose con los movimientos de las poblaciones. De esta forma se originó un
alimento universal que se produce en prácticamente todo el mundo a partir de la leche
dc diversas especies de mamíferos. El queso se encuentra entre los mejores alimentos
del hombre no sólo por su alto valor nutritivo, sino también por sus cualidades
organolépticas.

II. OBJETIVOS

 Dar a conocer el proceso de elaboración de queso fresco, aplicando

adecuadamente los parámetros de control de calidad, durante el proceso y producto
terminado.
 Conocer las normas sanitarias que se necesita para realizar quesos frescos de
calidad.
 Aprender a diferenciar las distintas variedades de quesos.

III. MARCO TEORICO

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III.1. LA LECHE

Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta Sabor: dulce característico Aroma: característico Consistencia: uniforme sin
grumos.

III.1.1. REQUISITOS DE APTITUD DE LECHE PARA CASERIA

 Animales sanos: Controles sanitarios de rebaño tener calendario sanitario.

 Alimentación sana y equilibrada: Satisfacer req. de mantenimiento y

producción sin alterar la composición, gusto y olor de la leche.

 Ordeñe higiénico: Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la glande

Mamaria, pezón, utensilios, y del personal de limpieza de las instalaciones.

 Pureza de la leche: Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios,

cuerpos extraños, insectos, pesticidas, desinfectantes, detergentes, antibióticos.

 Refrigeración y conservación: Evitar crecimiento de microorganismos. por

medio de refrigeración y conservación a 4º C en un tiempo máx. de 2 hs
luego del ordeñe.

III.2. DEFINICION DE QUESOS

Producto elaborado con la cuajada de Producto elaborado con la cuajada de leche

estandarizada y pasteurizada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras
especies animales, con o vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema,
obtenida por la sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo,
coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos cultivos
lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin orgánicos comestibles con
o sin tratamiento térmico, drenada, prensada tratamiento térmico, drenada, prensada o no,
con o sin adición de fermentos de o no, con o sin adición de fermentos de maduración,
mohos especiales, sales e maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles
opcionales. Ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes
Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: variedades de queso: fresco,
maduro y procesado.

Los quesos están formados, en lo fundamental, por la caseína coagulada que retiene
grasas, otras proteínas, sales y otros componentes del suero, además contienen
compuestos aromáticos típicos, producidos en procesos fermentativos microbianos, que
son específicos de cada una de las numerosas clases de queso que ofrece el mercado.

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Antes de la precipitación, se ajusta la composición de la leche a las características

necesarias para cada tipo de queso (grasa, proteína y Ca 2+ principalmente) mediante las
adiciones necesarias o por desnatado.

La separación del suero se produce por exudación de la masa coagulada cuneado se corta
y se agita y se completa con prensado. Entre los quesos duros y los blandos hay grandes
diferencias en cuanto al contenido en agua, con una escala desde el 45 al 85%.

III.3. QUESO FRESCO

Productos que cumplen en lo general con los productos que cumplen en lo general con lo
señalado en la definición anterior y se señalado en la definición anterior y se caracterizan
por ser productos de alto caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad,
sabor suave y no tener contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o
no adicionarle ingredientes corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y
tener un periodo de vida de opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto,
requiriendo condiciones de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.

III.4. PROCEDIMIENTOS

Recepción es un conjunto de operaciones, comprobando los requisitos. generales que se

especifican en la norma, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa,
prueba de alcohol, sedimentación, etc.

1. FILTRACION La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que

para la producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan
las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche en forma involuntaria
pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc.

2. ESTANDARIZACIÓN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche

para la elaboración de los diferentes tipos de queso. Llegada a la tina La leche debe
introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y formada de
espuma. La espuma puede causar una formación de ojos irregulares en el queso y con
ellos es más difícil conocer cuál es el momento correcto para cortar el coágulo. Por eso
es mejor vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire.
Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un paño.

3. PASTEURIZACION El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir

las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación de la leche
y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º
C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa una
disminución de aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa más
tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de
materia seca en el suero por un coágulo débil. Si no se dispone de los equipos
apropiados para realizar una pasteurización, se puede higienizar la leche con agua

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oxigenada, aunque no es tan efectiva, pero logra eliminar un % importante de los

microorganismos.

4. ENFRIAMIENTO Luego de la pasteurización la leche deber ser enfriada a 38 – 40º

C que es la temperatura a la que actúa el cuajo.

5. ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto

químico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche
para formar un coágulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus
condiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía mucho dependiendo de
follaje, época del año, periodo de lactancia, etc. La cantidad máxima que se debe usar
0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, según norma internacional. Demasiado
calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a
productos químicos, poca cantidad de calcio, el coágulo sale muy suave y el queso
muy quebradizo, es necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.

6. CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.

Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano. El cuajo
enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes
formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por
litro de leche depende de la forma y presentación y de las casas comerciales, mismo
que se debe disolver unas 40 a 50 veces su volumen en agua. La disolución del cuajo
asegura una buena distribución de este en la tina y la sal facilita su disolución. Una vez
añadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.

7. COAGULACIÓN A la coagulación o solidificación de la leche, se llama cuajada y

tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad
exacta de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.

8. CORTE Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber
añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y puede ser
cortada con un cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada
blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que
económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y el
tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difícil controlar su
proceso respecto a la separación del suero, acidificación y textura del queso final. Para
el caso de queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuajada en cubos por
medio de una tira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm

9. PRIMERA AGITACIÓN Recién después del corte, los granos del queso son blandos
y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboración de queso fresco se
deja reposar la masa por unos minutos antes de empezar la agitación. Este reposo
permite a los granos tener una estructura más firme. Por otro lado, es muy importante
en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del
corte. Durante la primera agitación ocurre la primera separación del suero que es muy
rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede intensificar la
agitación. La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén
más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.

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10. DESUERADO El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento
y aminorar el consumo de calor. Además, el desuerado posibilita una agitación más
fuerte con lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante el
calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.

11. CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El objetivo del calentamiento

es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento
afecta directamente la capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las
proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la
separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más
lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta. La temperatura que se
usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura
del agua debe estar entre 40 y 45º C. El agua se debe adicionar lenta y constantemente
por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas
extrañas, la cantidad que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de
suero que se retiró en el desuerado anterior.

12. SEGUNDA AGITACIÓN Se realiza con mayor intensidad que la primera con un
tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones
indican que una variación en el tiempo de agitación no influye mucho en los valores
de la humedad y pH en el queso final sino que los resultados organolépticos concluyen
que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los
quesos semi-duros

13. ADICIÓN DE SAL AL SUERO Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una
cantidad más o menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma
que entra junto con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los
microorganismos, las enzimas.

14. SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un

70% del suero total y las manipulaciones mecánicas para separar la cuajada del suero
son muy variables en la práctica.

15. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado
formato y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la
tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esféricas,
prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en
general se revisten estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para
formar la calesa Hoy en día se usan moldes metálicos y plásticos con telas metálicas o
fibras sintéticas que sustituyen los de lienzo.

16. PRENSADO Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina
con un prensado y el objetivo es dar la forma característica del queso correspondiente.
Además, es parte importante en el proceso de formación de escala, unión de los granos
y eliminación del suero suelto. La presión y el tiempo de presión depende de: el
tamaño del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de
presión.
17. SALADO El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor característico, el
desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas, el saldo de los

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quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niñera o con sal seca,
dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar" salmuera lo que no requiere
de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparación y mantención de la
salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a
fin de lograr una concentración de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 ° Be (grados
Beaumé). Se debe controlar diariamente esta concentración ya que influye el tiempo
del salado y además tiene una función preservativa contra los numerosos organismos
que viven en la salmuera. Una concentración exagerada de sal en la salmuera
presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la
concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará tendencia a
disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.

18. ENVASADO Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos
para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso
una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporación de agua, proteger el queso
contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecánicas. El material más
utilizado son las fundas plásticas, pudiendo realizarse también en láminas de
aluminio o películas sintéticas. Para el envasado exterior se usan kavetas, o cajas de
madera de acuerdo a las distancias a transportarse.

19. VENTAS Las ventas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso
debe guardarse en frigoríficos de 8 a 10° C de temperatura.

IV. METODOS Y MATERIALES

A. Materiales

 Olla de acero  Tela para filtrar

inoxidable  Coladores
 Recipientes  Bolos
 Balanza analítica  Envases de plástico
 Brixometro para la presentación,
 pH etiquetas.
 Termómetro
 Cucharas para agitación
 Jarras medidoras  Insumo:
 Cocina  Leche entera 5 litros.
 Fosforo  Cuajo
 Paletas de madera  Cloruro de calcio Sal
 Moldes queseros (opcional).
 Cuchillos  Sal

B. Métodos

 Se disuelve el cloruro de calcio en agua. 1 gr en 5 litros de leche.

 El nitrato de sodio se disuelve en agua. 0.75 g en 5 litros de leche.
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 Se adiciona el cultivo láctico que puede ser el mismo del cultivo del
yogurt, es el encargado de mejorar el sabor. Este se adiciona a la leche
cuando está a 43 ºC.
 Cuando la temperatura está a 35ºC se adiciona el cuajo. 0.1 gr por 5
litros de leche.
C. Insumos:

 5 litros de leche
 Cuajo para esa cantidad
 Sal
 Cloruro de sodio

D. PROCEDIMIENTO:

La descripción del proceso consiste en lo siguiente:

Leche cruda

Recepción

Análisis

Filtrado
Tela o fibra metálica

Adición de Ácido cítrico

0.5 -15 gr / litro

Pasteurización
60 -65 ºC /30 min

Enfriamiento
Adición de cloruro de calcio 36-38ºC
2 gr/ lt
20 -25 gr /1000lt
Cuajo 0.5 -1 %

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Agitación
5 min

Coagulación
20-30 min

Corte de cuajada
2 cm de diámetro

Reposo
5-10 min

Batido
5-10 min

Desuerado
30-35 %

Lavado de cuajada
30-35 % a 50 ºC

Segundo Batido
5 min

Desuerado
70%

Moldeado /Prensado

Salado
2-5 horas

Envasado
Fundas

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Distribución/Ventas

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración queso

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

V.1. RESULTADOS

 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

°Bx: 9.3
pH: 6
% Acidez = gasto.0,1N.miliequivalente x 100
Peso de la muestra

% Acidez = 0.1x0.1x0.09 x 100

20

% acidez = 0.0045

 CALCULO PARA EL AGREGADO DE CUAJO

1.5 gr_________________75 L
X __________________5 L

X= 1.5 gr x 5L
75L
X= 0.1 gr

 CALCULO PARA EL AGREGADO DE CLORURO DE CALCIO

20gr de Cloruro de calcio______________100 L de leche

X ______________5 L de leche

X= 20gr x 5 L
100
X=1 gr de Cloruro de calcio

En este caso no se agregó cloruro de calcio, este es el procedimiento

 CALCULO PARA AGREGADO DE SAL

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RANGO: 1.4% 1.7% en Kg

5 L_______________100%
X _______________1.4%

X= 5 L x 1.4%
100%
X= 0.007 kg

Se agregó 7 gr de sal
La sal se agrega de acuerdo al gusto del cliente.. esto solo es una referencia

RESULTADOS ORGANOLEPTICOS

Queso fresco
Olor Láctico
Sabor Láctico
Color Blanco amarillento
Textura Semi blanda
Conclusión Bueno

V.2. DISCUCIONES

 SEGÚN García, (2006), El queso fresco tiene consistencia semidura a semiblanda

según el contenido de humedad, textura fibrosa, elástica y cerrada, color blanco
amarillento, uniforme, sabor láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor
láctico, poco perceptible, la apariencia, la textura, el color, el olor, el sabor deben ser
característico del producto y estar libre de los defectos indicados a continuación
 EN LA PRACTICA, nos salió todo lo que indica García un buen color, sabor, la
textura espectacular todo salió uniforme, lo único q no era un poco picante, y la sal
se agrega a gusto del consumidor, pero se dejó algunos parámetros según
bibliografías.

VI. CONCLUSIONES

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 Se dio a conocer el proceso de elaboración de queso fresco, aplicando adecuadamente los

parámetros de control de calidad, durante el proceso y producto terminado.
 Se conoció las normas sanitarias que se necesita para realizar quesos frescos de
calidad.
 Se aprendió a diferenciar las distintas variedades de quesos.

VII.BIBLIOGRAFIA

 CHARLES, Alais, Ciencia de la leche: Principios de Técnica Lechera, Traducido por:

Antonio Lacasa Gomina, México, Compañía Editorial Continental, 1984.
 MARSHALL T. Robert, Editor, Standard Methods for the examination of Dairy
products, American Public Health Association 16th edition 1992, USA. I.S.B.N. 0-
87553-210-1
 PHILPOT, W. Nelson, Control de Mastitis y Calidad de la leche, Congreso Nacional de
Control de Mastitis y Calidad de la Leche, Memorias, León, 1997
 ROBINSON, R.K., Microbiología de la leche, Traducido por Juan Antonio Ordoñez
Pereda, En: Microbiología Lactólogica, vol. 1, Zaragoza, Acribia, 1987, I.S.B.N.
volumen I: 84-200-0610-6
 VILLEGAS de G. ABRAHAM. 1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM.
Chapingo, México .Elaboracióndeproductoslácteos.1993.Manualesparaeducación
agropecuariaSEP/trillas.MéxicoD.F.

VIII. CUESTIONARIO

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1. Mencionar la composición física química del queso fresco.

PROPIEDAD MEDICION
Humedad (%)
Rendimiento (%)
Grasas (%)
Solidos totales (%)
Cenizas (%)
Temperatura de congelación (°C)
Tensión superficial (N/m)
Fuente: Gonzales (2010)

2. Mencionar el °BRIX y el PH de la leche de vaca.

°Bx = 9.3
pH = 6

3. Mencionar las proteínas de la Leche.

 Caseína,  Lactoperoxidasa,
 Beta-lactoglobulina,  Inmunoglobulinas,
 Alfa-lactoalbúmina,  Lisozima
 Lactoferrina,

4. Mencionar la clasificación de los quesos.

Fresco, ahumado
Extragrasos, Siendo el más graso, con un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.
Según el período de maduración:

Frescos, los cuales han sufrido una maduración de menos de una semana.
Tiernos, cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
Semicurados, entre 45 días y 3 meses de maduración.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduración.
Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como máximo un
año.
Añejo, deberá someterse a un período de maduración de más de un año.
Quesos especiales:

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Requesón, este es un queso elaborado con suero, liquido que se obtiene durante
el proceso de elaboración del queso, y que después se concentra al precipitar por la
acción de las proteínas que se encuentran en el propio suero, y así obtenemos un tipo
de queso de sabor suave y dulzón, con unas características similares al queso fresco.
Quesos de pasta azul, en España se elabora el Cabrales, aunque el más conocido de
los quesos azules es el Roquefort, esta característica tan especial de estos quesos, se
produce por la acción de un moho del tipo “Penicillinum”, que produce en el interior
de estos quesos la aparición de unas vetas verdeazuladas, que le aportan un sabor y
aroma intenso muy característico.
Quesos de pasta hilada, son variedades de queso fresco, los cuales experimentan una
transformación en la cuajada durante su obtención, por la cual su estructura adquiere la
forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente en la elaboración de las pizzas,
y el más conocido es el Mozzarella.
Quesos de pasta blanda con corteza florecida, los más conocidos de estos quesos
son el Camembert y el queso Brie. La característica que hace diferentes a estos quesos
de los demás, es el desarrollo que estos presentan de un tipo de moho que se desarrolla
en su corteza y que le da su aspecto típico blanco y aterciopelado.

Tipos de queso

DESCRIPSION KCAL EN Proteínas Hidratos Grasas % Agua

100 g cada100g % cada
100g
Queso fresco 121 8,2 3,1 8,0 77,9
Queso cottage 96 13,6 1,4 4,0 78,8
Queso crema 313 8,4 _ 31,0 58,0
Queso 313 8,4 _ 31,0 58,0
philadelphia
Queso brie 318 18,9 _ 26,9 48,6
Queso Edam 331 25,5 _ 25,4 43,8
Queso blue 409 22,3 0,1 35,5 38,6
stilton
Queso cheddar 412 25,5 0,08 34,4 37,5
Queso parmesano 449 38,6 _ 32,7 18,4

5. Mencionar las cualidades de la leche para quesería.

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La leche obtenida de animales sanos, bien alimentados, extraída en sus totalidad con
rutinas de ordeñe adecuadas, y en forma higiénica, tienen una composición que no
deberá ser alterada hasta su industrialización.

Las distintas bacterias contaminantes, no bien ingresan a la leche y si las condiciones

son las adecuadas, para que se puedan desarrollar, comienzan a través de su
metabolismo a alterar los componentes, lo que trae como consecuencia cambios en las
características físicas, químicas y organolépticas de la misma.

La amplitud y profundidad de los cambios, dependerá del número y tipo de bacterias

contaminantes, de las condiciones con que se conserve esa leche y del tiempo que
transcurra hasta su industrialización.

Las industrias que pasterizan esa leche eliminarán totalmente la flora patógena y la
mayor parte de la banal, pero se pueden encontrar con algunos problemas a saber

6. En el proceso de Pasteurización presenta espuma la leche a que se debe explicar y

que efectos negativos ocasiona en la producción de quesos si no se retira la
espuma.

Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas

esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así
que apenas modifica las características de la leche. La leche pasteurizada debe
mantenerse en todo momento a temperaturas de refrigeración y su duración es bastante
limitada en el tiempo

7. Explicar las funciones que cumplen los fermentos lácticos en la elaboración de

quesos.

Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración del
queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido
láctico, o lo que es lo mismo, la fermentación láctica de la leche.
Esta fermentación se inicia en la cuba de elaboración antes del cuajado y termina
varios días después, pero en las primeras horas es cuando se produce la mayor parte de
ácido láctico. Durante la fermentación, las bacterias producen unas enzimas llamadas
lipasas y proteasas, que luego en la maduración y afinado degradarán la grasa y la
proteína dando los rasgos característicos de sabor y aroma del queso. Existen
diferentes tipos de bacterias o fermentos y cada uno puede tener recetas diferentes. Por
ejemplo, no se elabora con la misma receta, ni con las mismas bacterias un queso
Manchego o Camerano que un queso Gruyere o Emmental. Los primeros son
elaborados con bacterias mesófilas, las cuales soportan temperaturas medias en la
elaboración y los segundos con bacterias termófilas, ya que son pastas cocidas y se
elaboran a temperaturas más altas.

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8. Mencionar los aditivos que se usan en la elaboración de quesos.

 Cloruro de calcio
 Sal nitro
 Colorantes coagulantes
 Sal (cloruro de sodio)
 cultivos

9. Factores que afectan en la coagulación de la leche.

Para que la coagulación de la caseína de la leche p or la acción del cuajo se produzca

en las mejores condiciones es necesario que se den varios factores:

1. Temperatura: los cuajos de ternera trabajan mejor a una temperatura de 40° C; sin
embargo, en la práctica se suele trabajar a unos 30/32° C, ya que entonces es necesario
aumentar la dosis de cuajo, lo que tiene ciertas ventajas:

– Una dosis más alta de cuajo hace que el coágulo sea menos duro.
– Se estimula el desarrollo bacteriano.
– Se favorece la maduración.

En la figura se observa la influencia de la temperatura sobre la actividad del cuajo de

ternera y otros coagulantes. Se puede apreciar que hacia los 40/42° C la actividad
relativa es máxima, bajando mucho por debajo de los28° C o por encima de los 50° C.

Influencia de la temperatura sobre la actividad de diversos tipos de cuajo (cortesía de

Novo Nordisk y Larbus, S.A.).

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2. Acidez: una baja en el pH supone un aumento en la actividad de los tipos de cuajo.

Por ello es importante la premaduración de la leche con fermentos lácticos que
producen ácido láctico, bajando el pH del medio para que así actúe mejor el cuajo.
3. Concentración en iones calcio y sodio: Adicionan do cloruro cálcico a la leche
aumenta la concentración de iones calcio, facilitan do la actuación de los diversos
tipos de cuajo. Los iones sodio también afectan a la actividad de los cuajos, pero en
una proporción diez veces menor.
4. Composición y tratamientos previos de la leche: Se debe procurar utilizar leche
de composición constante para que la coagulación sea similar día tras día. Una leche
que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días, coagula peor que la
leche fresca del día.

10. Mencionar tipos de cuajos empleados en la elaboración de quesos.

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano: se presenta en polvo o pastillas blancas

se saca de bacterias modificadas genéticamente. Lo ha producido la industria ya que
en mucho más barato, tanto en su fabricación como para su transporte. La industria
americana lo ha popularizado mucho ya que lo considera “vegetariano” y apto para
musulmanes y judíos. No aporta ningún valor organoléptico al queso, se utiliza
exclusivamente para cuajar la leche

Cuajo líquido de origen animal: es el extracto que se obtiene de los estómagos de

animales lactantes, en las industrias se produce 2 tipos de este tipo de cuajo:

1-cuajo de calidad media: de venta en farmacias, son mezclas de cuajares de

ternera, cordero y cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los
subproductos del matadero .

2-cuajo de alta calidad y especialización: son cuajos que se extraen específicos de

ternero o de cordero o de cabrito proporcionando al queso el matiz que cada raza
proporciona. Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco , pero
donde más se notan en los quesos madurados . Estos cuajos están disponibles en
estos enlaces: cuajo de ternera , cuajo de cabrito y cuajo de cordero .
Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano
(Cynara cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche .
Solo se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad.
Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural

IX. ANEXO

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Fig. 01 Leche fresca Fig. 02 Análisis de acidez

Fig. 03 pH de la leche Fig. 04 Pasteurización

Fig. 05 Adición de cuajo Fig. 06 Corte de la leche

cuajado

Fig. 07 Separación del Fig. 08 Prensado

suero

Fig. 09 Queso fresco

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