INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO “AYAVIRI”

PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICA Nº02

“DESHIDRATACIÓN DE CARNE DE ALPACA POR EL MÉTODO

SECO Y HÚMEDO”

PRESENTADO(A) POR:

- CACERES SUNI, Napoleón

- YAMPASI CHINCHERCOMA, juan José
- MENDIZABAL GUTIERREZ, Josué Ulises
- CCASA PEQUEÑA, Danny Beatriz
- NINA GARCIA, Max Rivaldo
- PALOMINO CONDORI, Deisi milagros
- BECERRA CCAMAQUE, Ruth Isabel
- LIMA HILAHUALA, Valeska Solansh

AYAVIRI - MELGAR – PUNO2023

 DESHIDRATACIÓN DE CARNE DE ALPACA POR EL MÉTODO SECO Y
HÚMEDO
I. INTRODUCCION
Hoy en la actualidad en la Región de Puno, en nuestra provincia de Melgar es uno de
los mayores productores de alpaca por lo tanto se comercializa de forma frecuente por el
consumo daría ya que todos nosotros consumismos la carne abecés se nos malogra o también
se seca para eso nosotros para alargar el tiempo de vida útil de la carne para esos vamos
trabajar con dos métodos de conservación de la carne las cuales son el método de
charqui(salmuera) charqui(seco) los cuales se va permitir alargar la vida útil de la carne por
qué bien sabemos que la carne tiene en gran cantidad de agua si no los conservamos se
generan bacterias hongos y muchos más y eso hace que la carne, su tiempo de vida disminuya
o se malogra rápido por esos motivos nosotros aplicamos estos dos métodos de conservación
para así normal consumir por un mayor tiempo, a sí mismo en este método charqui(seco) se
reduce la cantidad del hasta el 0.45%
II. JUSTIFICACION

- En la presente práctica se elaboró, La deshidratación de la carne de alpaca, lo cual empleamos

dos métodos (seco y húmedo).

- Se está elaborando este producto porque además de ser un método de conservación y alargar
su vida útil, tiene un alto contenido de proteína, además es bajo en grasa y es un alimento alto
en hierro.

- Se elabora este producto para que la preservación de la carne de alpaca dure más tiempo sin
la necesidad de una refrigeración, es decir que no se deteriore en el menor tiempo posible, esto
se debe por la baja actividad de agua que se genera añadiendo la solución salina.

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general.
Elaboración de Deshidratación de carne de alpaca por método seco y húmedo.

3.2. Objetivos específicos.

- Elaboración de charqui de alpaca por método seco y húmedo

- Realizar el análisis sensorial de charqui elaborado.
- Determinar los costos de producción y venta del producto.

IV. MARCO TEORICO

MARCO TEORICO
4.1. Antecedentes.
Alvarado, J. (2018). Revista realizada sobre “Elaboración de carne deshidratada, seca,
charqui o chalona de Ovino” El objetivo de este trabajo es conocer la elaboración de carne
seca, deshidratada, más conocida como charqui. En el altiplano boliviano se fueron
introduciendo con el tiempo diferentes razas, de diferentes procedencias. La carne de ovino es
un producto bastante conocido; a medida que la cría de estos animales va en aumento, los
productos derivados obtenidos de estos animales como: la leche, carne, lana, entre otros;
hacen que sean consumidos con más frecuencia en la población. La carne es un alimento
indispensable en la dieta del ser humano por ello es necesario conocer las diferentes
presentaciones en las que podemos encontrar este alimento en el mercado. Tomándose en
cuenta la composición química de la carne de ovino, el charque es una alternativa de carne
elaborada ya conocida, siendo este un producto que puede llegar a conservarse por bastante
 tiempo. Se tomaron en cuenta dos diferentes tipos de elaboración según el tipo de salazón las
cuales son: el salado de carne en húmedo lleva en su proceso varios lavados y la exposición
del producto al sol; el saldo de carne en seco es un poco más tecnificada ya que se utiliza una
cámara de secado con ventilación. Así surge la necesidad de buscar información acerca de los
métodos de elaboración de ésta.
Morales, R. (2006). Proyecto de investigación sobre “Estudio del efecto microbiológico de
diferentes salmueras en trucha” El presente proyecto investigativo pretende lograr la
aplicación de un método seguro y adecuado de conservación para la carne de pescado (trucha
y tilapia) sin que este pierda sus características organolépticas y el consumidor final este
satisfecho con el mismo, es decir, lograr encontrar la combinación exacta para la utilización
de una salmuera que reduzca la actividad microbiana y al mismo tiempo nos brinde un sabor
agradable para el consumidor. Esto nos permitirá establecer parámetros específicos de control
con la ayuda de la medición del índice de pH, lo que nos ayudará a evitar que el producto se
deteriore por el exceso de salado de la carne de pescado y lograr una ejecución segura del
procedimiento de conservación.
Villafuerte, Y. (2016). La elaboración de trabajo de tesis sobre “Determinación de las
características organolépticas del charqui, chalona y cecina” El tipo de investigación es
descriptivo - explicativo, y Prospectivo en el cual la variable dependiente son las
características organolépticas; la variable independiente: el charqui, chalona y cecina, Como
también la variable interviniente: fue la metodología de esta investigación. La población está
conformada por las carnes secas saladas (charqui, chalona y cecina) obtenidas de 94
productores; distribuidas en: 45 muestras de charqui, 34 muestras de chalona y 15 muestras
de cecina la muestra utilizada fue el 100% de la población. Los resultados encontrados de las
características organolépticas en los cuatro distritos fueron:
Para el color: (Charqui) blanco pajizo 17.78%, blanco oscuro 26.67% y oscuro
55.55%. (Chalona) blanco oscuro 50% y oscuro 50%. (Cecina) rojo oscuro 93.33% y oscuro
6.67%.
Para el olor: (Charqui) aceptable 73.33% y rancio 26.67%. (Chalona) aceptable 79.41% y rancio
20.59%. (Cecina) aceptable 93.33% y rancio 6.67%.
Para el sabor: (Charqui) salado 100%. (Chalona) salado 100%. (Cecina) salado 100%.
Para la textura: (Charqui) suave 66.67%, dura 22.22% y muy suave 11.11%.
(Chalona) suave 55.88%, dura 35.29% y muy dura 8.83%. (Cecina) dura 100%.
Determinando así las características organolépticas del charqui, chalona y cecina.
Mamani, W. (2011). Trabajo de investigación sobre “Características físico-químicas del
charqui de llama” El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas del
charqui de llama. Se muestrearon 20 piezas de charqui de llama, de unos 450 a 500 g cada
uno, comprados de diferentes mercados y carnicerías de la ciudad de Oruro, Bolivia. Se
determinó la humedad, grasa, proteína, ceniza, colesterol, minerales, perfil de ácidos grasos,
colágenos totales y solubles, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, color, pH, actividad
de agua, capacidad de retención de agua y fuerza de corte. El charqui de llama se caracteriza
por contener altos niveles de proteína, baja humedad y actividad de agua, mientras que el
contenido de minerales, la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de
ácido linoleico conjugado es comparable a los encontrados para charqui de alpaca y bovino.
El charqui mostró una buena relación de n-6/n-3 (3.70) y altos niveles de ácidos grasos
deseables (70.27%). Los valores de los parámetros tecnológicos del charqui de llama están en
el rango reportado para los charquis convencionales.
4.2. Fundamentación teórica.
4.2.1. carne
La carne está conformada por tejido muscular esquelético, conectivo, liso, nervioso y
graso (tejidos blandos) con dominancia del primero, los que en conjunto con el tejido
óseo (esqueleto) forman la canal. La canal mediante el despiezado, despresado y
deshuesado se obtiene los cortes de canal, que son las formas más comunes de
comercialización al detal como carne fresca, molida, picada, refrigerada, congelada,
etc.; como porciones de carne sometida a: cocción en líquidos, asada, frita,
escabechada, etc. presentan un ablandamiento parcial (desnaturalización de proteína),
que seguido de trituración (corte de la fibra muscular) a través de la masticación,
degustación y deglución, se determina palatabilidad de la carne expresado en niveles de
aceptación como valoración subjetiva; sin embargo, la medición objetiva expresa
niveles de dureza/terneza al corte mecánico, dando resultados concluyentes,
constituyendo un método objetivo práctico y representativo.
 Composición de la carne
Tabla N°01 Composición química de la carne de alpaca
Humedad % 73.1
Grasa % 1.8
Carbohidratos % 0.1
Ceniza % 1.0
Proteínas 24.0
FUENTE: (1) Salvá (2000), (2) Zorogastúa (2004)
Características físico químicos
pH entre 5,5 y 6,4
Características microbiológicas
Tabla N°2Requisitos microbiológicos para carne de alpaca
Indicador microbiológico Limite
Recuento de microorganismos aerobios Menor a 102 ufc/g
mesófilos
Detección de Salmonella Ausencia en 25 g
Recuento de Escherichia coli Menor a 102 ufc/g
Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g
Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g
Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g
Fuente: INDECOPI (2005).
4.2.2. Métodos de conservación de la carne en salado seco y húmedo
consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal (ClNa) comestible con o
sin otros condimentos, cuya concentración se expresa en grados Baume (º BAUME).
La sal en alta concentración atrae osmóticamente al agua, ingresando sus iones al
líquido intracelular, interrumpiendo los procesos vitales de las células al disminuir el
Aw y la disponibilidad de oxígeno. La mayoría de las bacterias mueren con
concentraciones de Cl Na de 10 a 25%, quedando un remanente de 1.5 a 5% en el
producto final. Los métodos de salazón son: seco, húmedo y mixto. Procedimientos:
por frotación (salado seco) utilizado en la elaboración de jamón crudo; por inyección
(salmuera) intramuscular, se inyecta directamente en la carne y en la intravascular (en
la arteria braquial o femoral), para la elaboración de paleta, pastrón, jamones.
Generalmente la industria utiliza métodos combinados.
4.2.3. Método de conservación en salado seco
El salado seco es una técnica de conservación de alimentos que consiste en cubrir el
alimento con una capa gruesa de sal sin agregar agua. Esta técnica se utiliza
comúnmente en la salazón de carnes, pescados y algunos vegetales. Para realizar la
salazón seca, se coloca una capa de sal gruesa en la base de un recipiente o en una tabla
de salazón. Luego, se coloca el alimento encima de la capa de sal y se cubre con otra
capa de sal gruesa. El objetivo es que el alimento quede completamente cubierto por la
sal. El tiempo de salado varía según el tipo de alimento y su tamaño, y puede oscilar
entre unas pocas horas a varios días
4.2.4. Método de conservación en salado húmedo
El salado húmedo es una técnica de conservación de alimentos que se utiliza
comúnmente en la preparación de carnes, pescados y algunos vegetales. Esta técnica
consiste en sumergir el alimento en una solución salina. Para realizar la salazón
húmeda, se prepara una solución salina con agua y sal. El alimento se sumerge en esta
solución durante un período de tiempo que varía según el tipo de alimento y su tamaño.
Durante el proceso de salado húmedo, el agua en la solución salina penetra en el
alimento, lo que ayuda a mantenerlo húmedo y a preservar su textura y sabor.
4.3. Definición de términos.
- cortado: Los cortes de carne son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de
un animal destinado al consumo humano, y varían de una región a otra. Ejemplos de cortes
son la chuleta, el entrecot, el lomo o el jamón.
 - Curado: El curado consiste en la adición de sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre),
nitritos y, en ocasiones, azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por
ejemplo, ascorbato de sodio, para preservar la carne de cerdo, aumentar su color e
intensificar su sabor.
- Secado: Consiste en secar la carne cruda con el calor directo del sol, deshidratando la carne
para su conservación. Aunque el proceso puede durar de días a años, una vez terminado, crea
un alimento básico con alto nivel nutrimental
- Deshuesado: El deshuesado, por tanto, consiste en retirar los huesos de una materia prima, ya
sea en crudo, elaborada o semielaborada. Estos huesos podrán ser aprovechados
posteriormente para fondos específicos.

V. METODOLOGIA
5.1. Descripción teórica del proceso y diagrama de flujo del proceso.
5.1.1. Descripción teórica para la elaboración del producto
- Recepción de la materia prima: Carne de alpaca brazo y costilla.
- Control de calidad: color de carne rojo, buen aroma y textura.
- Limpieza: Retiro de impurezas como lanas pequeñas, arenillas y lavado.
5.1.2. Diagrama de flujo para la elaboración del producto
 5.1.2.3. Descripción del proceso por húmedo.
Materia prima: Carne de alpaca.
Control de calidad: Respectivo y revisión organoléptica.
Limpieza: Retiro de impurezas.
Cortes: Se realiza para introducir la sal dentro de la carne.
Primer lavado: Primer día antes de poner la carne en salmuera.
Adición de sal y agua: Salmuera preparada a base de sal más agua.
Segundo lavado: Segundo día antes de poner la carne en salmuera.
Adición de sal y agua: Salmuera preparada a base de sal más agua.
Tercer lavado: Tercer día antes de poner la carne en salmuera.
Adición de sal y agua: Salmuera preparada a base de sal más agua.
Deshidratado por húmedo: Producto final.
5.1.2.3.4 Descripción del proceso proceso.
Materia prima: Carne de alpaca.
Control de calidad: Respectivo revisión organoléptica.
Limpieza: Retiro de impurezas.
Cortes: Se realiza para introducir la sal dentro de la carne.
Primer lavado: Se realiza antes de introducir la sal.
Adición de sal: Se introduce por toda la carne por fuera y dentro de los cortes.
Segundo lavado: Se realiza para retirar algunas impurezas que haya adquirido.
Adición de sal: Se introduce por toda la carne por fuera y dentro de los cortes.
Tercer lavado: Se realiza para cerciorarnos que la carne esté libre de impurezas.
Adición de sal: Se introduce por toda la carne por fuera y dentro de los cortes.
Deshidratado por seco: Producto final.
5.2. Materiales y equipos.
5.2.1. Materia prima
- Carne de alpaca.
- Sal.
5.2.2. Materiales
- Chuchillo.
- Tabla de picar.
- Lavadores.
5.2.3. Equipos y maquinarias
- Balanza digital de 100 kilos.
- Balanza gramera de 500 gramos.
5.3. Dosimetría para el proceso de elaboración del producto.
Tabla 01: Dosimetría de insumos para conservación de carne en húmedo.
Nº INSUMOS U.M. CANTIDAD
1 Carne de alpaca g 915
2 Sal g 900
3 agua ltrs 3

Tabla 02: Dosimetría de insumos para conservación de carne en seco.

Nº INSUMOS U.M. CANTIDAD
1 Carne de alpaca kg 1.505
2 Sal g 900

VI. RESULTADOS
6.1. Elaboración del Producto.
6.1.1. Descripción de proceso
- Recepción: se decepciono carne de alpaca 2790kg
- Control de calidad: Se realizo control de calidad con la finalidad de
verificarel estado de la carne
- Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar impurezas de la carne
- Cortes: se realizó con la finalidad de facilitar la eliminación el agua ligada
- Adicción de sal: se realizó con la finalidad de deshidratar la carne y
conservar más tiempo
- Secado: se realizó con la finalidad de eliminar el agua ligada hasta 0.45

6.1.2. Diagrama de flujo del proceso

 6.2. Análisis sensorial.
6.2.1. Tamaño de muestra
10 personas
6.2.2. Público objetivo
Toda persona amante de la carne excepto personas que sufren de hipertensión
arterial
6.2.3. Esquema de la ficha
En anexo
6.2.4. Resultados de la evaluación sensorial (en cuadros y/o tablas)
A evaluar Malo regular bueno muy bueno
Olor 0 2 8 0
Color 0 6 4 0
Sabor 2 4 4 0
Textura 0 3 3 4

6.2.5. Resultados de la evaluación sensorial (en tablas de Excel)

Fuente propia: costos de producción de elaboración de charqui

seco húmedo
90%

8
80%

70%

6
60%

50%

4 4 4 4
40%

3 3
30%

2 2
20%

10%

0%
Malo regular bueno muy bueno

Olor Color Sabor Textura

6.3. 1.Determinación del costo de producción.
6.3.1. 1.Costos variables
Tabla 01: Costos variables

COSTOS (S/.)
DETALLE U.M. CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
COSTO VARIBLE (directos) TOTAL S/ 38.00
MATERIA PRIMA E INSUMOS S/ 38.00
carne
brazuelo Kg 1.815 S/ 22.00 S/ 22.00
Carne
Kg 915 S/ 13.00 S/ 13.00
costillar
sal Kg 6 0.5 S/ 3.00
Fuente propia: costos de producción de elaboración de charqui
6.3.2. Costos fijos
Tabla 02: Costos fijos

COSTOS (S/.)
DETALLE U.M. CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
COSTO FIJO TOTAL S/ 7.30

GASTOS GENERALES DE FABRICACIÓN S/ 7.30

Agua lt 10 0.73 S/ 7.30

Fuente propia: costos de producción de elaboración de charqui

6.3.3. 1.Precio de venta

Tabla 03: Precio de venta

DETALLE TOTAL

Costo Variable Total(CVT) S/ 38.00

Costo Fijo Total (CFT) S/ 7.30

COSTO TOTAL DE
S/ 45.30
PRODUCCIÓN
Unidades Producidas (UP) 2.790kg

Costo Unitario del Producto (CUP) S/ 4.11

Margen de Utilidad S/ 0.82
PRECIO DE VENTA S/ 5.00

VII. CONCLUSIONES
- Se elaboró la deshidratación de carne de alpaca mediante los métodos
mencionados.
- El análisis sensorial determino, se tomó una encuesta a 10 personas de los cuales
8 dicen un olor bueno, en el color 6 dicen que esta regular y 4 bueno, en el sabor 4
dicen bueno, 4 regular y 2 malo; en la textura 4 dicen muy bueno, 3 dicen bueno y
3 dicen regular.
 - El costo de producción para la elaboración de charqui de alpaca es de s/. 45.30 por
2.79 kg de carne. Se obtuvo 11 unidades de 250 gr, y cada producto de 250 gr es
de s/. 5.00 teniendo una ganancia de s/. 9.70.

VIII. RECOMENDACIONES
- Se recomienda realizar más pruebas de conservación de la carne, pero usando la tecnología de
rayos infrarrojos ya que esta técnica de conservación permite conservar el alimento en mejores
condiciones por más tiempo
- Se recomienda realizar el deshidratado de carne en salmuera ya que en salmuera no presenta
los malos olores
- Se recomienda realizar más pruebas de deshidratado de carne de alpaca como: Desecado,
Descongelación, Irradiación, Curado, Ahumado, etc. estos métodos consiste en la
deshidratación de la carne de alpaca

IX. BIBLIOGRAFIA
Alvarado, J. (2018). Trabajo de tesis. Distribución al estudio de las carnes en salmuera y en
charqui. Imprenta a capi -Perú 538. Buenos aires 2014
Acuña I. (2018). Libro-P1. tecnología de la carne y productos cárnicos
Acuña I. (2018). Libro-p2. Tecnología de la carne y productos cárnicos
Heredia. N. (2014). Revista de ciencia tecnología Productos cárnicos principales patógenos
y estratégicas de control. Vol. 8 sub.1, pp. s20,2014
Recursos digítales
Recuperado el día 25 de octubre a las horas 3 am
Mamani, W. (2011).). trabajo de investigación. Estimación de la vida útil de
almacenamiento de carne. Vol. 21 no. 3 Medellín 2014
(file:///C:/Users/usuario/Downloads/Dialnet-
CalidadMicrobiologicaDeLaCarneDeResComercializadaE-8278209.pdf)
Recuperado el día 27-10-2023
X. ANEXOS
 10.2. Ficha de encuesta para el análisis sensorial
Flecha :26-10-2023
1

A evaluar Malo regular bueno muy bueno

Olor 0 0 1 0
Color 0 0 1 0
Sabor 0 0 1 0
Textura 1 0 0 0

A evaluar Malo regular bueno muy bueno

Olor 1 0 0 0
Color 0 0 1 0
Sabor 0 0 1 0
Textura 1 0 0 0
3
A evaluar Malo regular bueno muy bueno

Olor 1 0 0 0
Color 0 0 1 0
Sabor 0 0 0 1
Textura 1 0 0 0

A evaluar Malo regular bueno muy bueno

Olor 0 1 0 0
Color 0 0 1 0
Sabor 0 1 0 0
Textura 1 0 0 1
 5

Malo regular bueno muy bueno

Olor 0 1 0 0
Color 0 0 1 0
Sabor 0 0 0 1
Textura 1 0 0 0
6

A evaluar Malo regular bueno muy bueno

Olor 0 0 0 1
Color 0 0 1 0
Sabor 0 0 0 1
Textura 1 0 0 0

7
A evaluar Malo regular bueno muy bueno
Olor 0 0 0 1
Color 0 1 0 0
Sabor 0 1 0 0
Textura 0 0 0 1

8
A evaluar Malo regular bueno muy bueno
Olor 0 1 0 0
Color 1 0 0 0
Sabor 0 0 1 0
Textura 0 0 0 1
9
A evaluar Malo regular bueno muy bueno
Olor 0 0 0 1
Color 0 1 0 0
Sabor 0 1 0 0
Textura 0 0 0 1
10
A evaluar Malo regular bueno muy bueno
Olor 0 0 0 1
Color 0 1 0 0
Sabor 0 1 0 0
Textura 0 0 0 1