UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL

SARACHO FACULTAD DE CIENCIAS Y

TECNOLOGIA

UNIVERSITARIO: SONIA HUARACHI GONZALES-ANABEL

GUTIEEREZ TARIFA-LORGIO SEBASTIAN QUINTANILLA
GUTIERREZ-LORENA YUDIT TICONA FLORES -VALERIA
IRAHOLA BAUTISTA-INGRID OROPEZA RUIZ-FERNANDO
GUTIERREZ PAXI-ROSANDEL TARIFA VALDEZ-GIOVANNA
RAMOS
CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
DOCENTE: ZAMORA JESUS
MATERIA: TECNOLOGIA DE LACTEOS
FECHA DE ENTREGA: 19/06/23
 INFORME DE QUESO MADURADO
OBJETIVOS
• Conocer el procedimiento para la obtención de queso madurado.
• Conocer cómo se elabora un queso con adición de un cultivo.
• Aprender a realizar las pruebas de calidad que se le hace a la leche antes de
cualquier proceso.
• Saber las técnicas que se deben hacer para obtener un queso semi blando.

FUNDAMENTO TEÓRICO
Se define como queso a aquel alimento que se elabora con leche de vaca, cabrá, oveja
bura yegua. Mediante la fermentación de materias nitrogenados, separadas
previamente del suero por coagulación de la leche, este producto es rico en proteínas y
su contenido graso varía de acuerdo al tipo de queso. En general el queso se clasifica de
acuerdo a las siguientes características

• Según su origen (especie animal).

• Según el contenido de la pasta.
• Según la consistencia de la pasta.
• Según su manera de elaboración.

El queso es la forma más antigua de preservar principales elementos nutricionales

(proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición
del queso fresco es caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos insolubles, agua y
pequeñas cantidades de azucares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua
es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la
cuajada, el queso blanco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera,
parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos
totales de leche o derivados lácteos adicionada o no con fermentos lácticos, sometida a
la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por las autoridades competentes, que
después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido. Por definición,
el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por
medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula.
Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos; esta se separa de la fase
acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca
y madurada
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado
del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes
razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta
del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que
se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la
adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente
también en la preparación de queso madurado el cual es un
Producto que después de su fabricación, permanece un tiempo determinado en
condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y
físicos característicos de este tipo de quesos. Cuando el queso se elabora a partir de
leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de20 días. Cuando se elabora a partir
de leche cruda, este tiempo no debe ser menor de 30 días
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A.

La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches

enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, el queso es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerado y se debe respetar
su fecha de vencimiento.
MATERIALES
• Tachos lecheros
• Paleta de madera
• Ollas de aluminio
• Jarras
• Bandejas
• Jeringa
• Paleta para medir mastitis
• Colador
• Tela de lienzo
• Bolsas de nailon
• Termómetro
• Lira vertical y horizontal de acero inoxidable
• Cuchillos
• Moldes de prensado
• Secadores
• Agitador

REACTIVOS
• Cloruro de calcio (CaCl2)
• Sal común (NaCl)
 • Cultivo para queso
• Cuajo (renina y quimosina)
• Reactivo para mastitis

EQUIPOS
• Brixometro
• Tanque de enfriamiento
• Prensador
• Refrigerador
PROCEDIMIENTO
Recepción de la leche: recepcionamos la leche que nos trajo la granja lujan, separamos
65L de leche para la elaboración de queso madurado.

Control de calidad: antes de hacer el control de calidad debemos agitar la leche para
mezclar todos los sólidos que están precipitados al interior de la lechera,
posteriormente se debe hacer un control de las propiedades organolépticas,
observando el color de leche, también mediremos la temperatura y los °brix, se realiza
también el control de mastitis.
Higienización: en dos ollas limpia vamos a pasar colando los 65 L de leche para separar
posibles impurezas que contengan la leche. Colocamos la mitad de la leche en una olla
y la otra mitad en la otra para que sea más rápido la transferencia de calor

Pasteurización: colocamos la olla con la leche a fuego directo, debe estar en constante
agitación hasta que llegar a una temperatura de 67°C por 10 minutos para cuidar
leche, proteger parte del calcio que contiene la leche y facilitar la transferencia de
calor por convección.
Pre enfriamiento: después de la pasteurización, sacamos las ollas del fuego y
colocamos directamente al equipo de enfriamiento hasta llegar a una temperatura de
39°C, debemos agitar constantemente la leche como también el agua fría, para que la
transferencia de calor por convección sea más rápida.

Acidificación: una vez atemperada la leche a 37°C, primero se debe añadir ácido
láctico (25ml para 65L de leche) esto se añade para acidificar la leche antes de colocar
el cultivo de queso, también en este proceso se añade el cloruro de calcio para
reponer el calcio inactivado en la pasteurización y después debemos agitar para que se
mezcle homogéneamente, dejar reposar por un tiempo de 30 minutos.
Coagulación: a temperatura de 37°C, el cuajo se prepara en una jarra mezclando con un
poco de leche, diluir bien y mezclar con la leche que está en fermentación y dejar
reposar (el cuajo se agregó a las 9:20 am). Para que repose debemos tapar la olla con un
nailon por encima de la tapa colocando algo pesado encima. Pasado los 20minutos se
debe realizar la prueba del cuchillo con la finalidad de saber si la cuajada ya está lista.

Corte de la cuajada: el cortado de la cuajada se realiza para que ocurra el proceso de

sinéresis. Se debe cortar en cubitos de 1,5 x 1,5 cm con liras limpias y desinfectadas de
forma horizontal y vertical.
Al momento de realizar los cortes, se debe evitar dañar mucho la cuajada y debitar
raspar la olla en caso de ser de aluminio.
Tratamiento térmico: a temperaturas de 37 a 39°C. El tratamiento térmico se realiza
para endurecer el coagulo, este proceso se ejecuta de manera natural para evacuar el
suero y encoger el coagulo.

Salazonado: se disuelve la sal en 1,5L de suero y se agrega a la olla filtrándolo. (325gr

de sal para 65L de leche). Se lo debe dejar reposar por 10 a 14 minutos.
Desuerado: se aglomera la cuajada y se retira el suero.

Moldeado: para el proceso del moldeado se utiliza trapos de lienzos para colocarlos
dentro de los moldes. A los trapos se los hace hervir (esterilizar) para desinfectarlos,
posteriormente se los coloca dentro de los moldes de manera que cubra todo el molde
por dentro. Seguidamente colocamos la cuajada dentro del molde y con los trapos
cubrimos el queso.
Prensado: se debe realizar un prensado forzado aplicando una presión externa, se
coloca los moldes con lo queso en la prensadora, uno sobre otro con un separador que
ejerza presión a cada molde, después de colocar todos los moldes se pone dos tubos en
la parte superior para que la prensa haga más presión.
Se debe cubrir los quesos con tubos de la prensa que se encuentran de manera vertical
para evitar que salte el suero debido a la presión que se va a ejercer. Se debe dejar por
unas 7 horas (comenzó a las 11 am y se retiró del prensado a las 6pn)
Madurado: después de retirar los moldes del prensado, procedemos a desmoldar los
quesos y con la ayuda de un cuchillo retiramos imperfecciones que se pueden observar,
después llevamos al refrigerador por 14 días para que ocurra el proceso de madurado y
así ayude en cuanto a sus propiedades organolépticas.

Envasado: pasado los 14 días, retiramos del refrigerador y se debe colocar en envases
adecuados para el queso.
ANEXO

Insumo:
➢ Suero 55L
➢ Ácido cítrico 0.1% - 28gr
➢ Sal 5.8 gr

Suero.-
Es obtenido del queso que se elaboró anteriormente, es un líquido que se extrae de la
leche cuajada.

Tratamiento térmico.-
Se calienta el suero a una temperatura de 86°C
Posteriormente se diluye el ácido cítrico en agua, ya alcanzada la temperatura de 86°C
se lo agrega el ácido cítrico al suero.

Coagulación.-Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el
cuajo suba a la superficie.
Filtrado.-
El contenido de la olla se pasara por el lienzo realizando el filtrado para su respectivo
moldeado.\

Moldeado.-

Se introduce la cuajada pre-prensada al molde cubriendo con ayuda del lienzo.

Prensado.-

Se introduce al molde en la prensa para que se lleve a cabo el prensado de la cuajada y

se escurra el suero restante.

Almacenamiento.-
Se deja madurar el queso requesón en un freezer por un tiempo mínimo de una
semana a una temperatura de 7 a 10°C.
 DATOS Y CÁLCULOS

BALANCE DE MATERIA PARA EL QUESO MADURADO

65 L de lecHe = 66.885 Kg de
leche DENSIDAD DE LA LECHE =
1.029 Kg/L RECEPCION
Leche entera - L1 = 66.885 Kg
L1 = 66.885 Kg

COLADO
L2 = 66.885 Kg

PASTEURIZACIONT = 67 °C t = 10 min

L3 = 66.885 Kg

Cultivo para queso – L4 = 0.000771 Kg FERMENTACION T = 34 °C t

= 25 min
Cuajo – L6 = 0.0015 Kg L5 = 66.885771 Kg

Cloruro de calcio – L7 = 0.0065 DOSIFICACION

Kg
L9 = 66.924971 Kg
Acido láctico - L8 = 0.0312 Kg
CORTE DE LA CUAJADA
L10 = 66.924971 Kg

TRATAMIENTO
TERMICO DE LA CUAJDA
T = 37 – 39 °C
L11 = 66.924971 Kg
Kg
DESUERADO

L13 = 9.560710 Kg

SALAZONADO
Sal – L14 = 0.293 Kg
L15 = 9.853710 Kg

PRENSADO Suero – L16= 3.173710 Kg

L17 = 6.680 Kg

MADURADO Suero – L18 = 0.016 Kg

L18= 6.664 Kg
BALANCE DE MATERIA GLOBAL

𝑳𝟏 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟖 + 𝑳𝟏𝟒 = 𝑳𝟏𝟐 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟖 + 𝑳𝟏𝟗

BALANCE GENERAL PARA LA FERMENTACION

𝑳𝟑 + 𝑳𝟒 = 𝑳𝟓
66.885 𝐾𝑔 + 0.000771 𝐾𝑔 = 𝐿5
𝐿5 = 66.885771 𝐾𝑔
BALANCE GENERAL PARA LA DOSIFICACION
𝑳𝟓 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟖 = 𝑳𝟗
66.885771 𝐾𝑔 + 0.0015 𝐾𝑔 + 0.0065 𝐾𝑔 + 0.0312 Kg = 𝐿9
𝐿9 = 66.924971 𝐾𝑔
BALANCE DE GENERAL EN EL MADURADO
𝑳𝟏𝟕 = 𝑳𝟏𝟖 + 𝑳𝟏𝟗
𝐿18 = 𝐿17 − 𝐿19
𝐿18 = 6.680 𝐾𝑔 − 6.664 𝐾𝑔
𝐿18 = 0.016 𝐾𝑔
BALANCE DE GENERAL PARA EL DESUERADO

𝑳𝟏𝟏 = 𝑳𝟏𝟐 + 𝑳𝟏𝟑

6:1 – 6 Partes de suero y 1 parte de cuajada
𝟔
𝑳𝟏𝟐 = × 𝑳𝟏𝟏
𝟕
6
𝐿12 = × 66.924971 𝐾𝑔
7
𝐿12 = 57.364261𝐾𝑔
𝟏
𝑳𝟏𝟑 = × 𝑳𝟏𝟏
𝟕
1
𝐿13 = × 66.924971 𝐾𝑔𝐿13 = 9.560710 𝐾
7

BALANCE GENERAL PARA EL SALAZONADO

𝑳𝟏𝟑 + 𝑳𝟏𝟒 = 𝑳𝟏𝟓
9.560710 𝐾𝑔 + 0.293 𝐾𝑔 = 𝐿15
𝐿15 = 9.853710 𝐾𝑔
BALANCE GENERAL PARA EL PRENSADO
𝑳𝟏𝟓 = 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟕
𝐿16 = 𝐿15 − 𝐿17
𝐿16 = 9.853710 𝐾𝑔 − 6.680 𝐾𝑔
𝐿16 = 3.173710 𝐾𝑔

VERIFICACION DEL BALACE DE MATERIA GLOBAL

𝑳𝟏 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟖 + 𝑳𝟏𝟒 = 𝑳𝟏𝟐 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟖 + 𝑳𝟏𝟗
66.885 𝐾𝑔 + 0.000771 𝐾𝑔 + 0.0015 𝐾𝑔 + 0.0065 𝐾𝑔 + 0.0312 𝐾𝑔
+ 0.293 𝐾𝑔
= 57.364261 𝐾𝑔 + 3.173710 𝐾𝑔 + 0.016 𝐾𝑔 + 6.664 𝐾𝑔
𝟔𝟕. 𝟐𝟏𝟕𝟗𝟕𝟏𝑲𝒈 = 𝟔𝟕. 𝟐𝟏𝟕𝟗𝟕𝟏 𝑲𝒈

CALCULO DEL RENDIMIENTO EN EL PROCESO

𝑷𝑹𝑶𝑫𝑼𝑪𝑻𝑶
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑻𝑶𝑫𝑶 𝑳𝑶 𝑸𝑼𝑬 𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨 𝑬𝑵 𝑬𝑳 𝑷𝑹𝑶𝑪𝑬𝑺𝑶
6.664 𝐾𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = × 100%
67.217971 𝐾𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 9.92%
 Leche entera – L1 = 28.812 RECEPCION

L1 = 28.812

DESCREMADO CREMA - L2 = 0.98 Kg

Leche en polvo descremada- L4 = 0.270 Kg L3 = 27.832 Kg
Edulcorante – L5 = 0.01778 Kg
Gelatina sin sabor – L6 = 0.01443 Kg ESTANDARIZACION
citrato de sodio – L7 = 0.00875 Kg
L8 = 28.14296 Kg

PASTEURIZACION
T= 85 °C t = 15 min

L9 = 28.14296 Kg
PREENFRIAMIENTO
T = 45°C

L10 = 28.14296 Kg
Cultivo de yogurt – L11 = 0.00081 Kg
INOCULACION
L12 = 28.14377 Kg

FERMENTACION
T = 43 -45 °C t = 4 hrs

L13 = 28.14377 Kg

ENFRIAMIENTO
L14 = 28.14377 Kg
Sorbato de potasio – L15 = 0.0054 Kg
Benzoato de sodio – L16 = 0.0054 Kg SABORIZACION
Esencia de frutilla – L17 = 0.017 Kg

L18 = 28.17157 Kg

BALANCE DE MATERIA GLOBAL

𝑳𝟏 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟓 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟏𝟏 + 𝑳𝟏𝟓 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟕 = 𝑳𝟐 + 𝑳𝟏𝟖
BALANCE GENERAL PARA EL DESCREMADO
𝑳𝟏 = 𝑳𝟐 + 𝑳𝟑
𝐿3 = 𝐿1 − 𝐿2
𝐿3 = 28.812 Kg − 0.98 Kg
 𝐿3 = 27.832 𝐾𝑔
BALANCE GENERAL PARA LA ESTANDARIZACION
𝑳𝟑 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟓 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟕 = 𝑳𝟖
27.832 𝐾𝑔 + 0.270 Kg + 0.01778 𝐾𝑔 + 0.01443 𝐾𝑔 + 0.00875 𝐾𝑔 = 𝐿8
𝐿8 = 28.14296 𝐾𝑔
BALANCE GENERAL EN LA INOCULACION
𝑳𝟏𝟎 + 𝑳𝟏𝟏 = 𝑳𝟏𝟐
28.14296 𝐾𝑔 + 0.00081 𝐾𝑔 = 𝐿12
𝐿12 = 28.14377 𝐾𝑔
BALANCE GENERAL EN LA SABORIZACION
𝑳𝟏𝟒 + 𝑳𝟏𝟓 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟕 = 𝑳𝟏𝟖
28.14377 𝐾𝑔 + 0.0054 𝐾𝑔 + 0.0054 𝐾𝑔 + 0.017 Kg = 𝐿18
𝐿18 = 28.17157 𝐾𝑔
VERIFICACION DEL BALACE DE MATERIA GLOBAL

𝑳𝟏 + 𝑳𝟒 + 𝑳𝟓 + 𝑳𝟔 + 𝑳𝟕 + 𝑳𝟏𝟏 + 𝑳𝟏𝟓 + 𝑳𝟏𝟔 + 𝑳𝟏𝟕 = 𝑳𝟐 + 𝑳𝟏𝟖

28.812 𝐾𝑔 + 0.270 𝐾𝑔 + 0.01778 𝐾𝑔 + 0.01443 𝐾𝑔 + 0.00875 𝐾𝑔
+ 0.00081 𝐾𝑔 + 0.0054 𝐾𝑔 + 0.0054 𝐾𝑔 + 0.017 𝐾𝑔
= 0.98 𝐾𝑔 + 28.17157 𝐾𝑔
𝟐𝟗. 𝟏𝟓𝟏𝟓𝟕 𝑲𝒈 = 𝟐𝟗. 𝟏𝟓𝟏𝟓𝟕 𝑲𝒈
CALCULO DEL RENDIMIENTO EN EL PROCESO
𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = × 𝟏𝟎𝟎%
𝑻𝑶𝑫𝑶 𝑳𝑶 𝑸𝑼𝑬 𝑬𝑵𝑻𝑹𝑨 𝑨𝑳 𝑷𝑹𝑶𝑪𝑬𝑺𝑶
28.17157
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = × 100%
29.15157
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 96.64
COSTOS DE PRODUCCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO
MADURADO

Datos:
ITEM MATERIA PRIMA/INSUMO UNIDAD DE COSTO
MEDIDAD UNITARIO
(Bs.)

1 Leche natural Litro 3,80

2 Test de mastitis Litro 280,0

3 Cloruro de calcio Kilogramo 18,0

4 Cultivo para queso Sobre (11,5 gr) 84,0

5 Sal común Kilogramo 1,0

6 Cuajo Kilogramo 500,0

Cálculos para la Materia Prima Directa aplicando regla de tres:

1L de leche….……3,80 Bs 1Kg de Sal……………1Bs.

65L de leche …………X 0,293Kg de Sal………X

X= 270Bs. X=0,30 Bs.

1000 g NaCl……………18Bs 1Sobre (11,5g) …………84Bs

1000g de cuajo……………500Bs
6,50 g NaCl……………X 0,067 g……………….X
1,50g de cuajo……………X
X=0,12Bs. X=0,49Bs.
X=0,75Bs.
1000ml de C3H6O3………60Bs

26ml de C3H6O3.............X

Calculo para Otros Materiales aplicando regla de 3. X= 1,56 Bs.

50bolsas………6Bs 50bolsas………6 Bs 1000mlde Test M………280 Bs

8 bolsas …………X 29bolsas …………X 3ml de Test M …………X
X= 0,96Bs. X= 3,48Bs. X= 0.84Bs.
Calculo Mano de Obra Directa:
Tomando como base de cálculo 30 días de trabajo. (8Hrs por día)

Sueldo Mínimo (2315Bs).

240Hr……………2315Bs.

4Hr………………X

X=38,58Bs.

MATERIA PRIMA DIRECTA OTROS MATERIALES

DETALLES CANTIDAD COSTO DEL DETALLES CANTIDAD COSTO
DE LOTE DE
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
Leche entera 65L 247 Bs. Bolsas de 8 bolsas 0,96 Bs.
nailon para
refrigerar el
queso
Sal común 0,293kg 0,30 Bs. Bolsas para 29 bolsas 3,48 Bs.
envasar el
queso
Cloruro de calcio 6,50gr 0,12 Bs. Test de 3 ml 0,84 Bs.
mastitis
Cultivos para 0,067gr 0,49 Bs.
queso
cuajo 1,50gr 0,75 Bs.

Ácido láctico 26 ml 1,56 Bs.

Total 250,22 Bs. 5,28

Bs.
MANO DE OBRA DIRECTA
Detalle Horas de trabajo. Costo
Trabajo de una persona 4Hrs 38,58 Bs.

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Calculo Depreciación de los Equipos
Tanque de enfriamiento 14000Bs…………….100%

X……………………25%
Datos:
X=3500Bs anual.
Precio del equipo= 14000Bs.

% de depreciación del equipo anual= 25%.

3500𝐵𝑠
Tiempo de uso del equipo=30min. = 9,59Bs/día
365𝑑𝑖𝑎𝑠

1440min……….9,59Bs

30min……………X

X=0,20Bs.

6300Bs…………….100%
Prensador
X……………………25%
Datos:
X=1575Bs anual
Precio del equipo=6300Bs.

% de depreciación del equipo anual= 25%.

Tiempo de uso del equipo=7horas. 1575𝐵𝑠

= 4,31Bs/día.
365𝑑𝑖𝑎𝑠

4,31BS………24Hr

X……………….7Hr

X=1,26Bs.
Refrigerador
Datos:
4200Bs…………….100%
Precio del equipo=4200Bs.
X……………………25%
% de depreciación del equipo anual= 25%.
X=1050Bs anual.
Tiempo de uso del equipo=14horas.

1050𝐵𝑠
= 2,88Bs/día.
365𝑑𝑖𝑎𝑠

2,88Bs ………1dia

X……………….14dias

X=40,32Bs.
 DEPRECIACION DE LOS EQUIPOS
EQUIPO PRECIO DE TIEMPO DE % DE COSTO
EQUIPO(Bs) USO DEPRECIACION
Tanque de 14000 30min. 0,20Bs.
enfriamiento. 25
Prensador. 6300 7hr. 1,26Bs.
Refrigerador. 4200 14dias 40,32Bs.
TOTAL 41,78Bs.

Calculo de los costos fijos

Agua.
Datos:

60L de agua calentada para la fermentación.

150 L utilizado en el tanque de enfriamiento.

50 L de agua utilizado en la limpieza.

Total = 260 L.

Volumen de consumo asociado a la tarifa:

Volumen (m3) Tarifa (Bs)
0 - 10 15

Calculo para determinar el costo de consumo de agua aplicando la regla de tres.

10000 L agua ………… 15 Bs

260 L de agua…………X

X=0,39 Bs,

Luz

Datos:

Tiempo de uso del Tanque de enfriamiento =30min.

Tiempo de uso del Refrigerador = 14 días.

Consumo de energía por mes:

Consumo Importe
107 Kwh 108,68 Bs.
Calculo para determinar el costo de consumo de energía eléctrica del refrigerador
aplicando la regla de tres.

107 Kw ………. 31 días 107 Kw………….108,68 Bs

X……………….14dias 48,32 Kw……………X

X= 48,32 Kw. X= 49,08 Bs.

Calculo para determinar el costo de consumo de energía eléctrica del tanque de

enfriamiento aplicando la regla de tres.

107 Kw…………… 744 hr 107 Kw………… 108,68 Bs

X………………… 0,5 hr 0,07 Kw…………. X

X= 0,07 Kw. X= 0,07 Bs.

Total de consumo de energía = 49,15 Bs.

Gas natural.
Datos:

Tiempo de esterilización de las telas = 20min.

Tiempo de pasteurización 35 min.

Tiempo de calentado del agua para la fermentación = 15 min.

Total = 70 min.

1 garrafa tiene 10 Kg. (25 Bs). y abastece 20 hr (1200min),

utilizando las dos hornallas.

Calculo para determinar el costo de consumo de gas aplicando la regla de tres.

10 kg…………. 1200 min 10 Kg …………. 25 Bs

X………………… 70 min 0,58 kg………… X

X= 0,58 Kg. X=1,45 Bs.

Tabla de resultados de los CIF

Detalle importe
Agua 0,39 Bs.
Luz 49,15 Bs.
Gas natural 1,45 Bs.
Depreciación de equipo 41,78 Bs.
Sub-total 92,77 Bs.
Materiales indirectos 5,28 Bs.
TOTAL 98,05 Bs.
Costos de producción = Materia prima directa + Mano de obra directa + costos indirectos

MATERIA PRIMA DIRECTA MATERIA PRIMA INDIRECTA

DETALLES CANTIDAD PRECIO DETALLES CANTIDAD PRECIO

Leche entera 65L 247bs Bolsas de 8bolsas 4bs

nailon
Sal común 0,293kg 0,44bs
Cloruro de 6,50gr -
calcio
Cultivos para 0,067gr
queso
cuajo 1,50gr
COSTOS DE PRODUCCION
Elementos Importe
Materia prima 250,22 Bs.
Mano de obra 38,58 Bs.
CIF. 98,05 Bs.
TOTAL 386,85 Bs.

Costo de producción unitario.

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 =
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
386,85
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑. 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 = = 13,34𝐵𝑠 = 13.30𝐵𝑠
29
Según los cálculos realizados los 230 g de queso tiene un costo de 13,30 Bs.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En conclusión, pudimos aprender el proceso minucioso de la obtención de queso
madurado usando un cultivo láctico y conociendo sus ventajas. Con la ayuda de los
ingenieros practicamos las pruebas de calidad que se hacen a la materia prima que es la
leche. También aprendimos a usar técnicas de tiempo y manipulación de la cuajada para
obtener un queso semi blando.

Tenemos que recomendar que en la elaboración de el queso madurado se debe tener

mucha inocuidad para no contaminar el producto final y en el proceso ya que se usa un
cultivo láctico. Es
recomendable siempre tener en cuenta los tiempos y temperaturas para un óptimo
proceso. También
tenemos que procurar usar en lo posible materiales de acero inoxidable. Si el proceso
lo hicimos para un queso madurado es recomendable almacenar el queso por unos días
para poder percibir los beneficios del cultivo donde se notara un sabor olor y textura
característico.

ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
➢ https://www.docsity.com/es/informe-queso-marco-teorico-parte-experimental-
detallada-conclusiones-y-discuciones/2140057/.com
➢ https://docplayer.es/18820437-Marco-teorico-3-1-definicion-de-queso.html.com
➢ https://es.scribd.com/document/453283472/MARCO-TEORICO-INFORME-docx.com
➢ https://elaboraciondequesofresco.wordpress.com/fundamentacion/.com