Elaboracin de queso fresco

Industria Lctea

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE QUESO FRESCO

CURSO

INDUSTRIA LACTEA

DOCENTE

Ing. JOSE SALHUANA GRANADOS.

ALUMNAS

CHINGUEL FLORES, Roxana.

CICLO

VI

GRUPO

Viernes (9-12am)
Cajamarca, noviembre del
2011

E.A.P. de Industrias Alimentarias

UNC

Elaboracin de queso fresco

Industria Lctea

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I.

INTRODUCCIN:
La transformacin de la leche en queso madurado puede dividirse en varias
etapas que pueden no ocurrir necesariamente en un mismo orden para los
distintos tipos de quesos. Son precisamente las numerosas variaciones que se
pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de
variedades diferentes de quesos del mundo.
El queso es uno de los alimentos ms antiguos consumidos por el ser humano
ya que se cree que se desarroll hace 8000 aos en los pases clidos del
Mediterraneo Oriental. las tribus nmadas de estos pases transportaban la
leche en recipientes fabricados con piel de animales, estmagos, vejigas, etc.
A temperatura ambiente la leche acidifica rpidamente, separndose en
cuajada y suero. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que
la cuajada constitua una masa firme que poda consumirse directamente o
conservarse durante periodos ms largos. Probablemente esta fermentacin
natural de la leche evoluciono en dos sentidos: de un lado hacia la produccin
de las leches fermentadas liquidas como el yogur y de otro lado mediante el
desuerado a travs de paos o de recipientes perforados, hacia cuajadas
solidas que podan salarse y mantenerse periodos ma s prolongados. De esta
forma se conserva gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su
utilizacin en pocas de escasez de leche lquida. Con el tiempo se comprob
que la secrecin del estmago de rumiantes jvenes tenia la capacidad de
coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilizacin del cuajo
para elaborar el queso.
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos,
siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las
leches se fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos
es as como la industria quesera empez a surgir como uno de los principales
derivados de la leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones
del planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamferos. Los quesos
se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor
nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fsforo, etc.), tambin
posee cualidades organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr una coagulacin de la
leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin en su
mayor parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de otros
componentes de menor significacin.

II.

OBJETIVOS:

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Conocer la tcnica de elaboracin del queso fresco familiarizndonos

con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin de
queso.
Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento
como con el producto terminado.
MARCO TEORICO

III.

QUESO
Puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una
parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Es posible
elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones
distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.
LECHE
La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena
clida, tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los
mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de
consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de
quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesera,
ya que presenta varios inconvenientes:
Menor contenido en casena, lo que se traduce en una baja en el rendimiento
quesero de la leche.
Presencia de olores desagradables en los quesos madurados.
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2C / 10 C). Una leche
que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios das antes de
destinarse a la elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del
da.
Tratamientos mecnicos
Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 75 / 85 C).
Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la
coagulacin sea similar da tras da.
o

CUAJO
Debido al aumento registrado en la produccin quesera mundial, el cuajo
procedente de estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la
Renina, es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha
investigado mucho para encontrarse sustitutos.
ADITIVOS QUMICOS
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la
coagulacin de leches pasteurizadas. La cantidad ms recomendable es de
80 mg/l de leche, o sea 0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe
pasar de 0.2 gramos por litro.
SAL

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La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita

la proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el
desuerado, constituye a la formacin de la corteza debido a su accin
higroscpica e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin,
atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El contenido de sal en
el queso puede variar de 1 a 3 %.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
A. Materiales:

Leche fresca entera.

Cloruro de calcio.

Cuajo.

Sal.

Tinas queseras de acero inoxidables y con chaqueta de vapor para

regular la temperatura (150 250 litros).

Palas queseras.

Moldes para queso.

Telas queseras.

Termmetro.

Cmara de refrigeracin.

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FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO.

LECHE FRESCA

FILTRADO

PASTEURIZACIN

70 X 15min

ENFRIAMIENTO
Temperatura 35 C

ADICIN DE
CLORURO DE
CALCIO

20g Cl2Ca---100L leche

Adicin de cuajo

COAGULACIN

CORTE DE LA
CUAJADA

PRIMER AGITADO

( 10 A 15 min)

DESUERADO

1/3 De Suero Total

SEGUNDO AGITADO

(10 a 15 min)

DESUERADO TOTAL
SALADO

0.5 kg de sal ---100L

leche
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MOLDEADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL FLUJO
RECEPCIN DE LA LECHE
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 %
y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su
pasteurizacin.
PASTEURIZACIN
Destruye los grmenes patgenos y esta se da entre 71 75 C por 15 segundos
(pasteurizacin en placas).
CALENTAMIENTO
Llegar a la temperatura de 30 C.
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO
La adicin es de 20 g por cada 100 litros, ello ayuda a restablecer el equilibrio del
calcio en la leche.
ADICIN DEL CUAJO
Se adiciona 2.5 g por cada 100 litros de leche. El cuajo permite la coagulacin en
un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35 C dado a
que no actuara las enzimas del cuajo.
COAGULACIN
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la cual
depender de la fuerza del cuajo empleado.
CORTE DE LA CUAJADA
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos
de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinresis.
PRIMERA AGITACIN
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas.
Tiempo de 15 20 min.
DESUERADO
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega
agua caliente (70 75 C) hasta elevar la temperatura a 37 C.
SEGUNDO AGITADO
Por un tiempo de 15 20 min. Es ms enrgico y prolongado.
DESUERADO
Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada.
SALADO
Se agrega 0.8 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a
los 4 min.
MOLDEADO
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efecta un volteo
para facilitar la salida del suero retenido en el queso.
EMPAQUETADO
Respecto al empaquetado, ste es necesario por varias razones:
o

Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de

insectos, malos olores, ataque de microorganismos, etc.

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o Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.

o Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse.
o Mantener su forma durante el perodo de almacenamiento y distribucin.
ALMACENAMIENTO
Se almacenan en refrigeracin 2 5 C.
V.

CLCULOS Y RESULTADOS

Peso de la leche = 6.9 L

Cloruro de calcio
20g Cl2Ca.. 100 L de leche
X

Cuajo
Si. 0.1g .. 1L de leche
X 6.9L.

........ 6.9L.

X = 1.38g d cloruro de calcio.

X = 6.9g cuajo.
Sal
Si. 0.5g100L
X 6.9L
X = 34.5g sal

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VI.
VII.

Discusiones:
La maduracin es un proceso complejo desde un punto de vista microbiolgico y
bioqumico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos
aromticos producidos por los microorganismos.
El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles
texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un
nivel ms bajo de acidez.
se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin, la cuajada se corta en pequeas
secciones, para facilitar la extraccin del suero de las piezas individuales de cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan
las caractersticas finales al sabor y a la textura
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto
ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad, los
moldes permiten la fuga del agua, y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido,
bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a
las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del
queso tras su aejamiento.

VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.

La conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteurizacin de

la leche, concentracin, acidificacin,
salado, adicin de conservantes,
tratamiento de superficie enfriamiento.
el salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas
El Objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias
patgenas y tambin las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del
queso.

CONCLUSIONES:
Con el mantenimiento de la leche a 37 permitimos que las enzimas del cuajo trabaje
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche:
casena y la materia grasa se obtiene por la coagulacin de la leche y seguida del
desuerado.
El cuajo es

muy importante en esta elaboracin ya que sirve para que desarrollen la

bacteria lctica.
Cuanto mayor sea la hidrlisis la posibilidad de que el queso sea blando mayor tambin.
El queso en esta prctica fue de mucha importancia ya que nos result un queso muy
bueno y sabroso.
Los procedimientos realizados en la prctica efectuamos de manera muy cuidadosa para as
obtener un producto de calidad.

XIV.

XV.

XVI.

BIBLIOGRAFIA:

Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa

Baking for Profit. George Bathie. Londres, Inglaterra.
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa.
Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la
Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid.

XVII.