“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TROPICAL

INFORME SEM N°09

“PRACTICA DE ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO

MARCA HANSEN)

CATEDRA: LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

INTEGRANTES:
 CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE
 CISNEROS VARGAS MARIA ISABEL
FECHA DE ENTREGA: 21 de Junio del 2019
SEMESTRE: VII
CATEDRATICA: Mtra.Miriam Dacia Cañari Contreras

SATIPO-PERU
 INTRODUCCIÓN

En este informe daremos a conocer el proceso para la elaboración de queso

andino a través utilizando un cuajo de la marca HANSEN. Queso, producto
alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se
extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos
y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de
vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la
producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en
cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche
en momentos en que no se puede obtener.

Esta práctica se realizó en el Centro de producción y enseñanza de la carrera de

Industrias Alimentarias Tropical de la FCA-UNCP.en el distrito de Rio negro –
Satipo.
I.OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL:
- Determinar los parámetros adecuados para la elaboración de queso
Andino.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Evaluar las características fisicoquímicas del queso andino
- Realizar los análisis de la leche antes del proceso de elaboración del
queso.
II.MARCO TEÓRICO
El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como
el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el
almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo
de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de 1970. Para
su e l a b o r a c i ó n s e u s a l e c h e c r u d a o p a s t e u r i z a d a q u e s e f i l t r a ,
c a l i e n t a y a ñ a d e n l o s fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se
corta con una lira. Luego se disponen moldes, se escurre el suero y
se prensa, (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración
oscila entre 3 y 7días.
Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se
da en Perú, sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino.
QUESOS Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero,
después de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada,
muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas
liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles
que se pierden con el suero.
SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION (SAN). LÁCTEOS Y DERIVADOS
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
Clasificación del queso fresco
Se clasifica desde el punto de vista del mercado y se basa sobre el contenido de
grasa en quesos grasos (mayor en 42% en grasa), quesos semigrasos (del 20 al
42% en grasa) y quesos magros (menor del 20% en grasa (Bampa y Zalamea,
1998). Estos quesos se caracterizan por su elevado contenido de humedad,
sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar
refrigerado. Se conocen como quesos frescos a los siguientes: canasto, panela,
fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero,
mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etc.
(Bampa y Zalamea, 1998).

Composición del queso fresco

El queso es el resultado de la concentración de la leche. El agua se elimina en
una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los
elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El
agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante, es
esencial para el desarrollo de 7 los microorganismos y determina la velocidad de
las fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación, la textura del
queso y el rendimiento del proceso de elaboración. La materia grasa influye en
la textura, el sabor, el rendimiento y en el color. La caseína origina diversos
compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la
cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha importancia en el
proceso de maduración. Los minerales participan en la coagulación de la leche
e influyen sobre el desuerado y la textura del queso (Gonzales, 2010).
Composición química del queso fresco (100 g)
Propiedad Unidad Cantidad Proteínas g 17.5 Grasas g 20.1 Carbohidrato g 3.3
Agua g 55 Ceniza g 4.1 Ca mg 783 P mg 375 Fe mg 1.9 Vit. A ug 78 Vit.B1 mg
0.04 Vit.B2 mg 0.44 Niacina mg 0.17 Fuente: Álvarez y otros (2009) 8 2.2.4
Características sensoriales del queso fresco
El queso fresco tiene consistencia semidura a semiblanda según el contenido de
humedad, textura fibrosa, elástica y cerrada, color blanco amarillento, uniforme,
sabor láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor láctico, poco
perceptible, la apariencia, la textura, el color, el olor, el sabor deben ser
característico del producto y estar libre de los defectos indicados a continuación
(García, 2006).
a. Defectos del sabor: fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso o cualquier
sabor anormal o extraño.
b. Defectos en el olor: fermentado, amoniacal, fétido, rancio, mohoso o cualquier
olor anormal o extraño.
c. Defectos en el color: anormal, no uniforme, manchado, moteado provocado
por crecimiento de mohos o microorganismos que no correspondan a las
características del queso.
d. Defectos de la textura: no propia o con cristales grandes de lactosa con
consistencia ligosa acompañada de olor desagradable.
Características físico-químicas del queso fresco
Cada tipo de queso se diferencia de los otros tipos en su composición y
propiedades físico-químicas, que redundan en una variabilidad sensorial. Incluso
dentro del mismo tipo de queso se observan diferencias entre plantas
elaboradoras, y también dentro de la misma planta, entre lotes de fabricación.
Las principales causas de variabilidad en las propiedades de los quesos se
pueden atribuir a diferencias o variaciones en estas tres categorías:
Composición de la leche, proceso del trabajo de la cuajada (coagulación,
desuerado) y etapas de almacenamiento.
Propiedades físico-químicas del queso fresco Propiedad Medición
pH 5.4 Humedad (%) 45 Rendimiento (%) 11 Grasas (%) 20.5 Solidos totales (%)
46.6 Cenizas (%) Temperatura de congelación (°C) - 0.55 Tensión superficial
(N/m) 50 Fuente: Gonzales (2010)
Características microbiológicas del queso fresco Se caracteriza por ser un
producto poco fermentado, y con un potencial de óxido-reducción
electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones permiten el desarrollo
de muchos microorganismos propios de la leche y que permitirá su
multiplicación, aumentando enormemente el riesgo sanitario (Vásquez y otros,
2012).
Límite máximo de microorganismos en queso fresco. Destaca los principales
microorganismos presentes en el queso entre ellos se tiene el Staphylococcus
aureus y Salmonella; es importante hacer un buen análisis y controlar estos
microorganismos para tener un queso de buena calidad.

QUESO ANDINO
Es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta lavada,
prensado y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de
maduración no menor de 15 días. Según la norma técnica peruana,
pero por lo general se le da 50 días de maduración para obtener un mejor
bouquet.

III.MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales y Equipos
a. Materia Prima
 Leche fresca (3 Litros)
 Sal
 Cuajo
b. Materiales
 Termómetro
 Molde para queso
 Recipientes
 Olla
 Tela
 Paleta
 Cuchillo(desinfectada)
 Refrigeradora
 Prensadora
 Refractómetro
 Lactodensímetro
 Balanza gramera

3.2 Metodología.
Procedimiento:
RECEPCION DE LA LECHE: Es importante realizar el análisis físico químico de
la leche, controlar la densidad, acidez y mastitis, porque afectan directamente el
rendimiento y la calidad del queso.
PASTEURIZACION: Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe
pasteurizar a 65°C por 30 minutos. Realizar el calentamiento rápido de la leche
hasta 65°C, luego apagar la cocina o retirar el agua de la chaqueta de la tina,
tapar y dejar reposar +0 minutos.
ENFRIAMIENTO: Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriar la leche
rápidamente, hasta 38°C
PRE MADURACION: Sacar los cultivos del congelador justo antes de su
utilización (NO DESCONGELAR) desinfectar la parte superior del sobre con
alcohol, abrir el sobre y añadir a la leche a 36°C. Agitar la mezcla hasta distribuir
totalmente y dejar reposar por 30 – 40min.
COAGULACION: Cuando la leche este a 36°C agregar cuajo que debe estar
disuelto en agua hervida fria o tibia. Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo
se distribuya homogeneamente en la leche y dejar reposar por espacio de 30 a
40 minutos. Verificar que la leche haya coagulado bien, antes de iniciar el corte
para evitar perdidas y bajo rendimiento.
CORTE: Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal
manera que se tenga cubos de 1cm x 1cm. Luego del corte es importante dejar
reposar por 5minutos antes de iniciar la agitacion.
PRIMERA AGITACION: Iniciar la agitacion de la cuajada de forma suave,
moviendotoda la cuajada en el mismo sentido, durante 15 minutos
aproxidamente.
PRIMER DESUERADO: Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar
el suero, la tercera parte del volumen total o 33 litros de leche, que es lo mismo.
SEGUNDA AGITACION Y CALENTAMIENTO: Iniciar la segunda agitacion de la
cuajada de manera mas intensa, y al mismo tiempo el calentamiento hasta
alcanzar la T° de 38° - 40°C agregando agua hervida y enfriada a 65°C – 70°C,
agregar el agua lentamente en forma de lluvia, un chorro delgado o por las
paredes de la tina.
Luego seguir agitando por espacio de 20 – 30minutos mas. La cantidad de agua
que debe agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo
la quinta parte del volumen total de leche.
SEGUNDO DESUERADO: Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo
de la tina y retirar todo el suero hasta el nivel de la cuajda.
PRE-PRENSADO: Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en
la misma tina u olla, bajo suero por espacio de 15minutos.
MOLDEADO: Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rapidamente
para evitar que se enfrie la cuajada.
PRENSADO: Prensar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso
dentro de los moldes y volver a prensar por 30minutos, luego de 60minutos
repetir el procedimiento.Realizar los volteos las veces que sean necesarios, para
moldear el queso.La presion inicial debe ser suave y luego de cada volteo
aumentar la presion. Desmoldar los quesos.
SALADO:Sumergir los quesos en salmuera a 20° Baume,Ph 5.2-5.4 y a una
temperatura de 10 a 12°c por un tiempo de 6-8 horas.
MADURACION:El queso se dea escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se
llevan a la sala de maduracion donde la temperatura del cuarto debe ser 12-
14°c,con una humedad relativa no menor a 85%,durante 15 dias.
La primera semana se debe voltear los quesos diario,y lavarloscon salmuera
cada tres dias(0.5 kg de sal y 20 g de sorbato en 10 litros de agua).
EMPACADO Y REFRIGERADO: El queso andino se puede empacar al vacio
luego de 7 a 10 dias y completar el tiempo de maduracion ya empacado.
Luego guardar en refrigeracion a una temperatura menor a 8°c hasta su
comercializacion.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO ANDINO (CUAJO
MARCA HANSEN)

RECEPCION DE LA
LECHE
ADICION DEL CUAJO
(HANSEN) (6.5ml en
T= 65°C
agua tibia diluida) PASTEURIZACION
ADICION DEL NaCl t=30 minutos
(2.25 g)
ENFRIAMIENTO T=38°C
(HANSEN)

T= 36°C
PRE-MADURACION
t=30 – 40 minutos

COAGULACION T= 36°C
t=30 – 40 minutos

CORTE

PRIMERA AGITACION t= 15min

Retirar el 30% del PRIMER DESUERADO t= 10min

suero

SEGUNDO AGITACION Y T°= 38 – 40°Cmin

CALENTAMIENTO

Retirar el 30% del SEGUNDO DESUERADO

suero y agua

PRE-PRENSADO t= 15min

MOLDEADO T= 6 - 10°C
PRENSADO t= 20, 30 y 60min

T°= 10 – 12°C
SALADO
t= 6-8horas
 T°= 12-14°C
MADURACION
t= 15 días

EMPACADO Y
T°= 8°C
REGRIGERADO

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Los sólidos solubles de la leche
fresca fue de 9° brix.

Su densidad de la leche fresca fue

de 30.equivale a 1.030g/cm3

Producto final,textrura
blanda,blancosa.
 Producto final

El queso fresco tiene consistencia semidura a semi blanda según el contenido

de humedad, textura fibrosa, elástica y cerrada, color blanco amarillento,
uniforme, sabor láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor láctico,
poco perceptible, la apariencia, la textura, el color, el olor, el sabor deben ser
característico del producto y estar libre de los defectos indicados a continuación
(García, 2006).
V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se hicieron dos pruebas a la leche de los sólidos solubles y grados brix.
Los parámetros utilizados resultaron óptimos ya que el producto del queso
mantuvo sus características sensoriales (color, sabor,textura,aroma).
El producto elaborado no presento ningún defecto alguno debido a que se utilizó
los parámetros exactos.
Si comprendemos la importancia de los lácteos como fuente de calcio en la
alimentación, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el mercado
para adaptar el consumo a cada una de las etapas de la vida, estaremos
cumpliendo también con una etapa preventiva de un número cada vez mayor de
enfermedades.
RECOMENDACIONES:
- Se recomienda tener inocuidad, higiene y delicadez al momento de la
elaboración del queso ya que la leche es un producto muy susceptible.

VI.BIBLIOGRAFIA
SOCIEDAD ARGENTINA DE NUTRICION (SAN). LÁCTEOS Y
DERIVADOShttp://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados
.pdf
Anzaldúa-Morales, A. 2005. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría
y la práctica. Segunda edición, Editorial Acribía S.A. Zaragoza, España.
Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. Ed. Continental, 1ra edición, Barcelona,
España.

Álvarez, P., Anaya, E., Belleza, R., Burstein, Z., Curioso, W., González, J.,
Guillén, A., Gutiérrez, C., Lanata, C., Mayta, P., Mendocilla, S., Rengifo, G.,
Solari, L., Soto, A., Vargas, J, Villegas, J. 2009. Tablas peruanas de composición
de los alimentos (8va ed.). Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Humana. Lima, Perú. Consultado el
20 de febrero de 2015 de:
http://www.rvcta.org/Imagenes/TablasPeruanasDeComposicionDealimento
s.pdf. Bampa,
VII.ANEXOS