Ignacio Barrios

Recetario

Cocina Básica en
Casa: Técnicas de
Corte y Cocción
 Ignacio Barrios

Receta

Fondo de pollo
Ingredientes:
● 1 kg de huesos de pollo
● 1 cebolla grande en cubos
● 1 zanahoria en cubos
● 2 ramas de apio picadas
● Aceite vegetal

Preparación
● Si se desea fondo oscuro, dorar los huesos en una olla. Reservar los
huesos. Si se desea fondo claro, omitir este paso.
● En la misma olla, agregar los vegetales y sudarlos.
● Regresar los huesos y agregar agua hasta cubrir.
● Cocinar por 45 minutos con hervor leve.
● Colar

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Receta

Pollo a la plancha
Ingredientes:
● Pechuga de pollo
● Sal y pimienta negra
● Aceite vegetal
● Mantequilla
● 2 cdas de fondo de pollo

Preparación
● En una sartén caliente, agregar un poco de aceite y colocar la
pechuga. Dejar dorar.
● Bajar a fuego medio hasta que cocine. Si la pechuga está muy
gruesa, agregar un par de cucharadas de fondo para evitar que se
queme.
● Una vez esté lista, retirar.
● En la misma sartén se puede hacer una salsa. Agregar fondo y dejar
reducir. Agregar mantequilla para finalizar.
● Bañar la pechuga a la plancha con la salsa.

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Receta

Guisado de pollo
Ingredientes:
● Pierna y encuentro de pollo
● ½ cebolla en brunoise
● 2 cdas de ají amarillo
● Fondo de pollo
● Chiffonade de culantro o perejil
● Sal

Preparación
● En una olla, sellar las piezas de pollo. Reservar.
● En la misma olla, sudar la cebolla hasta que esté suave.
● Agregar la pasta de ají y cocinar hasta que se empiece a cortar.
● Regresar el pollo y agregar fondo hasta cubrir ¾. Dejar cocinar.
● Agregar el culantro. En este punto puede agregarse zanahoria o
arvejas. Solo cocinarlas por 2-5 minutos, no sobrecocinarlas.

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Receta

Fondo de pescado
Ingredientes:
● 500g de huesos y cabezas de pescado sin agallas
● 100 ml de vino blanco
● 2 ramas de apio
● ½ cebolla
● ½ poro
● 2 dientes de ajo

Preparación
● Cortar los huesos en piezas. Agregar el vino y cubrir con agua.
Dejar hervir y bajar el fuego.
● Agregar las verduras y más agua de ser necesario. Mantener un
ligero hervor constante por 30 minutos.

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Receta

Pescado a la plancha
Ingredientes:
● Filete de pescado
● 2 cdas de fondo de pescado
● 10g de mantequilla
● Sal y pimienta
● Aceite vegetal

Preparación
● En una sartén, calentar un poco de aceite. Colocar el pescado
salpimentado empezando por el lado donde estuvo la piel.
● Dar vuelta y retirar cuando esté cocido.
● En la misma sartén, agregar el caldo y dejar reducir a fuego fuerte.
Mientras, agregar mantequilla. Puedes agregar gotas de jugo de
limón.

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Receta

Papillote
Ingredientes:
● Filete de pescado
● Verduras jugosas en tiras: tomate, pimiento
● 1 cda de aceite de oliva
● 2 cdas de vino blanco
● Sal y pimienta

Preparación
● Rociar las verduras con aceite de oliva y salpimentar.
● Acomodar las verduras sobre papel aluminio. Dejar buen espacio de
margen.
● Salpimentar el pescado y bañarlo con aceite de oliva. Colocarlo
encima y agregar el vino. Cerrar el aluminio.
● Hornear por 7-8 minutos.

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Receta

Guiso de res
Ingredientes :
● 500g de Carne de guiso / asado de pejerrey / bola de
lomo
● ½ cebolla en brunoise
● 1 zanahoria en cubos
● 1 tomate
● Aceite vegetal
● Sal y pimienta

Preparación
● Cortar la carne en dados de 3 cm y salpimentar.
● En una olla caliente, colocar aceite y sellar la carne. Reservar.
● En la misma olla, desglasar con ayuda de la cebolla.
● Agregar la zanahoria y tomate; sudar.
● Dejar cocinar hasta que la carne esté suave.
● Reservar la carne y licuar el resto de vegetales cocidos.
● Devolver todo a la olla y rectificar la sazón.

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Receta

Salteado de lomo
Ingredientes:
● 200g de lomo
● 1 tomate en gajos
● ½ cebolla en pluma gruesa
● 1 ají amarillo en juliana
● 1 cda de sillao + 1 cda de salsa ostión

Preparación
● Sellar los trozos de carne a fuego muy fuerte.
● Agregar la cebolla y ají.
● Ya para finalizar agregar el tomate, sillao y salsa ostión.

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Glosario
Aderezo: Sofrito.

Ají: Chile.

Camote: Boniato.

Chicha de jora: Bebida fermentada a base de maíz jora. Es la base de

muchos guisos peruanos.

Chilcano: Sopa peruana a base de caldo de pescado, cebolla, ají amarillo y

jugo de limón.

Culantro: Cilantro.

Papa: Patata.

Rocoto: Es el ají peruano más picante.Tiene forma similar al pimiento.

Salsa ostión: Salsa viscosa de color marrón oscuro muy empleada en la

cocina China, Japonesa y en la cocina Filipina.

Sillao: Salsa de soja o shoyu.