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DOCENTE:
LIMA-PERÚ
1 de Julio de 2019
ÍNDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO.......................................................................................................3
2. OBJETIVOS DE CALIDAD....................................................................................................4
3. DESCRIPCIÓN DE LA CALIDAD...........................................................................................4
3.1. PRODUCTO....................................................................................................................4
3.2. LOGOTIPO DEL PRODUCTO............................................................................................4
3.3. ETIQUETA DEL PRODUCTO............................................................................................5
3.4 HERRAMIENTAS DE CALIDAD QUE SE UTILIZARÁN…………………………………………………….6
3.4. 2 ISHIKAWA…………………………………….
4. ESTÁNDARES DE CALIDAD................................................................................................9
a) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:...........................................................................10
b) SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:........................................................10
c) PELADO.......................................................................................................................10
d) CORTADO...................................................................................................................10
e) ESTANDARIZADO........................................................................................................10
f) COCCIÓN....................................................................................................................11
g) ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO............................................................................11
h) ETIQUETADO..............................................................................................................11
DOCUMENTOS
PLANILLAS DE INSPECCIÓN
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................13
7. ANEXOS......................................................................................................................13
1. RESUMEN EJECUTIVO
2. OBJETIVOS DE CALIDAD
Objetivos generales
Elaborar una mermelada de plátano de óptima calidad para los consumidores,
por medio de procedimientos de calidad, innovando y generando un producto
novedoso, buscando satisfacer a los clientes.
Objetivos específicos
3. DESCRIPCION DE LA CALIDAD
3.1. PRODUCTO
Mermelada de plátano
El producto será envasado en frascos de 250 gramos, etiquetado con las características
principales como: peso, procedencia, composición química, certificado de producto
orgánico, y otros.
3.4. 2 ISHIKAWA
4. ESTANDARES DE CALIDAD
DOP del proceso de la Mermelada de Plátano
c) PELADO
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más
firme y supera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es
afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de
conservación.
d) CORTADO
El cortado es una operación que acondiciona la pulpa de la fruta para la
cocción sea más eficiente y uniforme.
e) ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de ácido cítrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los sólidos solubles (azúcar), conservantes y la cantidad de
pulpa.
Azúcar: 50% - 75%
Ac. Cítrico: 0.1 %
Pectina: 0.5- 1 %
Sorbato de potasio: 00.02%
Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la
mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,
mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y
prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer
la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina:
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.
El Sorbato de potasio:
El Sorbato de Potasio es un conservante natural o sintético, derivado del Ácido
Sórbico.
f) COCCIÓN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición
se agrega la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se
adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° Brix.
g) ENVASADO –SELLADO – ENFRIADO
Se desarrolla el exhausting depositando en el túnel los frascos de mermelada
semi tapados a una temperatura de 90°c durante 20 min, luego se abre la tapa para
que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel
de exhausting a una temperatura de 90-100°c durante 30 o 40 min.
h) ETIQUETADO
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la información del
producto, esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente.
5. ROLES Y RESPONSABILIDAD
a) DIRECTOR GENERAL
Realizar una planificación de calidad de la producción de la mermelada de
plátano, la cual debe realizarse por lo menos una vez a la semana.
Promover en los colaboradores el enfoque en el cliente, por medio de incentivos y
mensajes subliminares.
Delegar las funciones a los jefes de área, los cuales deben presentar el avance el
mismo día de la reunión del plan de planificación.
Participar en proyectos de mejora en la búsqueda de nuevos métodos, para la
preparación de la mermelada de plátano que lleven a obtener un producto que
cumpla los estándares de calidad requeridos por los planes de la empresa y
solicitados por el cliente.
Crear un ambiente que promueva la participación activa y el desarrollo del
personal, haciéndolos participar activamente en las reuniones del plan de
planificación por medio de los líderes de área.
b) GESTOR DE CALIDAD
Mantener y gestionar toda la documentación y registros del sistema de gestión de
calidad para la producción de la mermelada de plátano.
Controlar que el proceso de producción cumpla con las normas de calidad,
revisando periódicamente el sistema de gestión, realizando auditorías internas
con sus respectivos informes.
Realizar inspecciones internas y externas.
Atender las quejas de clientes y proveedores.
Obtener directamente retroalimentación sobre la eficacia y eficiencia del proceso
y atención de la producción de la mermelada de plátano.
c) JEFE DE PRODUCCIÓN
d) OPERARIO DE RECEPCIÓN
La recepción del producto es el proceso por el cual el producto procedentes del
proveedor llegan al almacén con el objeto de ser clasificados, controlados e
introducidos en el SGA (Sistema de Gestión de Almacén) para su posterior
ubicación dentro de las propias instalaciones de almacenamiento y estar en
disposición óptima para su pronta transformación en lo que será el producto final.
e) OPERARIO DE COCCIÓN
f) OPERARIO DE ENVASADO
Separar los recipientes o envases esterilizados.
Llenar los envases.
Verificar que el peso de la mermelada sea de 250 gramos y registrar en las
planillas correspondientes.
Tapar el producto.
Sellar los recipientes al vac
CARACTERISTICAS ACEPTABLES
FORMA DE ENTREGA - Temperatura Ambiente
- En kilos, Canastas
- Sin Coloraciones Extrañas
- Bien Formados y Sin Brotes
- Sin Golpes ni Machucados
ESPECIFICACIONES
- Libres de Tierra Adherida
- Sin Presencia de Picadura, Maltrato o partes
dañadas por Insectos
Color:
- Homogeneo sin coloraciones extrañas
Olor:
APARIENCIA
- Caracteristico y Agradable
Textura:
- lisa, bien formada
CARACTERISTICAS INACEPTABLES
- Presencia de deterioro, plagas y coloracion
extraña
RECHAZAR
Olor:
- Desagradable o Fermentable
PLANILLAS DE INSPECCION:
FICHA DE RECEPCION
FECHA: 29 de Junio 2019 Numero: 52
PRODUCTO: Platano Operario: Jorge Correa
No. DE PEDIDO: 34576 Turno: 1 Turno
PROVEEDOR: Tarzan Supervisor: Rodrigo Contreras
No. RESULTADO DE INSPECCION CONTEO TOTAL
1. Mayor A 30 cm. IIIII IIIII I 11
.2 Menor a 20 cm. IIIII I 6
3. Mayor de 90 gr. III 3
4. Menos de 90 gr. IIIII IIIII II 12
5. Demasiado Maduro IIII 4
6. Demasiado Verde IIIII III 8
Total Rechazado: 44
Total Aprobado: 167
% Rechazado: 26,3%
FICHA DE RECEPCION
FECHA: 29 de Junio 2019 Numero: 52
PRODUCTO: Azucar Operario: Jhon Dias
No. DE PEDIDO: 34516 Turno: 1 Turno
PROVEEDOR: SECDEN PERU Supervisor: Rodrigo Contreras
No. RESULTADO DE INSPECCION CONTEO TOTAL
1. Envoltura rota III 3
.2 Emvoltura Devil IIIII 5
3. Envoltura Sin Fecha de Venc IIIII I 6
4. Menos de 50 K. IIIII IIIII II 12
Total Rechazado: 26
Total Aprobado: 150
% Rechazado: 17,3%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Gráfico de Control
En el gráfico, con los datos obtenidos después de un mes tenemos que el nivel de aceptación,
está en niveles aceptados permitidos por la empresa.
El estado del plátano para su consumo y proceso industrial debe cumplir con ciertas
características que sustenten su calidad.
Características Mínimas:
Estar enteros.
Estar sanos, no afectados de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo.
Estar limpios y libres de cualquier materia extraña visible.
Estar prácticamente exentos de daños causados por plagas.
Estar exentos de humedad externa anormal.
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños.
Ser de consistencia firme y aspecto fresco.
Estar exentos de daños causados por bajas temperaturas.
Estar exentos de magulladuras marcadas profundas.
Estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio
para el proceso consiguiente.
Métodos para la inspección del lote.
Inspección 100 %.
Los frutos que no cumplen con las características mínimas expuestas en la calidad de materia
prima se considerarán “defectuosos”.
Especificaciones generales.
Los envases que no cumplan con las especificaciones mínimas indicadas se considerarán
“defectuosos”. Se evaluará en el muestreo el llenado del envase y los sólidos solubles, cada
uno con su técnica correspondiente y el tipo de muestreo que se realizará.
d) Cálculo y expresión de los resultados: Restar el peso encontrado en el c.2 del peso
encontrado en c.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria
para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Planillas de inspección
Formato de productos no conformes
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
GESTOR DE CALIDAD
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
JEFE DE PRODUCCIÓN
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
OPERARIO
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
OPERARIO
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
OPERARIO
FICHA DE PROCESO
El ciclo de Deming es una herramienta que se utilizará, ya que consiste en realizar una mejora
continua en la elaboración de la mermelada de plátano, con la finalidad de brindar un
producto de calidad, además también es presentada como un punto importante en la Norma
de calidad ISO 9001 2015, en la cual nos basaremos para desarrollar este Ciclo.
Este Ciclo de Deming o PHVA se encuentra distribuido en cuatro etapas que son:
a) Planificar
Consiste en elaborar un plan basado en los objetivos, los recursos y posibles riesgos
que se presenten en la producción de la mermelada de plátano.
Este plan tendrá como objetivo satisfacer la demanda de los clientes, elaborando una
mermelada caracterizada por su calidad, para lo cual debe evaluar los recursos que se
necesita para su producción, así como plantear las actividades a realizar en cada
operación y delegar las funciones, así también prevenir los posibles riesgos que
puedan suceder en la producción de la mermelada y así poder actuar a tiempo.
b) Hacer
En esta etapa se llevará a cabo todo lo concerniente a la planificación, para la cual se
implementarán las tareas o actividades que deben realizar las personas que
conforman la empresa, como el jefe superior que se encargará de delegar y supervisar
las funciones a los operarios encargados de realizar la elaboración de la mermelada
siguiendo los estándares de calidad.
c) Verificar
En esta etapa se realizará la evaluación y seguimiento de las actividades que se
implantaron para desarrollar una producción de mermelada de plátano de calidad. En
esta etapa el gestor de calidad se encargará de registrar los procesos y analizar si se
está cumpliendo con las normas de calidad en el producto.
d) Actuar
En esta etapa se realizan las acciones correctivas necesarias para mejorar alguna
operación dentro del proceso de producción que este perjudicando la calidad del
producto.
Fuente: wordpress.com
LAS 5S
SEIRI: CLASIFICACIÓN
Esta etapa consiste en determinar los recursos que son necesarios para la producción
de la mermelada, como la cantidad necesaria de plátanos para la producción, los
operarios que se necesitarán, los equipos a utilizar.
SEITON: ORGANIZAR
Esta etapa consiste en organizar las tareas que tiene que realizar cada persona que
labora en la empresa, la cantidad de mermeladas a producir, los proveedores que se
necesiten, el tener todo en orden permitirá ofrecer un producto de calidad.
SEISO: LIMPIEZA
SEIKETSU: ESTANDARIZAR
SHITSUKE: DISCIPLINA
Consiste en realizar las actividades con el compromiso de brindar a los clientes una
mermelada de plátano de calidad.
La implementación de las 5s permitirá que nuestra empresa y las personas que laboran en ella
cumplan con sus obligaciones, de forma correcta y organizada, esto contribuirá a la mejora
continua de los procesos y como consecuencia se ofrecerá a los clientes una mermelada de
plátano que cumpla con los estándares de calidad.
Fuente: IPSUM
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7. ANEXOS
Mermelada De Plátano