UNIVERSIDAD TÉCNICA PRIVADA COSMOS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“GUIA PRACTICA 11”

“HELADOS COMERCIALES”

DOCENTE: Ing. Abigail Esther Vásquez Lucas

MATERIA: Tecnología de alimentos

Cochabamba – Bolivia
2023
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 GUÍA ACTIVIDAD PRÁCTICA N˚ 11
TEMA: ELABORACIÓN DE HELADO BASE CREMA

UNIDAD DE 05 – Tecnología de productos de origen animal – Leche y productos

APRENDIZAJE: lácteos

1. INTRODUCCIÓN

El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado. Hasta hace algunas
décadas se consideraba un alimento de lujo que se servía sólo los fines de semana o cuando habían
invitados en casa. Lo consumen grupos de todas las edades; es muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteína y calcio de muchas personas que, por alguna razón u otra, no
consumen suficiente cantidad de leche u otros productos lácteos.
Tipos de helados:
Helados de crema: Este tipo de helado debe contener en su formulación un mínimo de 10% de
grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche y no más de 0.5% de estabilizador.
Flan de helado: Conocido como “helado francés” , tiene la misma composición de un helado de
crema, pero además debe contener 1.4% de sólidos de yema de huevo.
Helados de agua y sorbete: El helado de agua y el sorbete son productos similares, la diferencia es
que el primero no contiene leche en polvo descremada y el sorbete si contiene sólidos de leche en
pequeña cantidad.
§ También llamado “chupete”, generalmente se describe como aquel producto congelado
elaborado a partir de agua, azúcar, frutas, jugos de frutas o sabor a frutas, ácido y
estabilizante.
§ Se denomina sorbete al producto congelado a partir de iguales ingredientes que el
helado de agua, pero también incorpora leche en polvo descremada entre los mismos.
Postres helados de grasa vegetal: De acuerdo a las normas establecidas las mezclas que utilizan
grasa vegetal en su formulación se denominan “postres helados de imitación”.
Helados de yogurt: Es la única leche fermentada que se está utilizando en la fabricación de helados,
su consumo ha ido en aumento en los últimos años, esto debido a que incrementa las virtudes del
helado con las características del yogurt como alimento bueno para la salud.
Helado dietético: Los alimentos de dieta se fabrican con fines de una alimentación especial,
tratando de cubrir las necesidades particulares de la fisiología de la nutrición.
Composición:

• 13 y un 23%de azúcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas

• 5 a 10% de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites vegetales
• 8 a 12% de sólidos lácteos no grasos: leche, suero de leche y caseinatos;
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 • edulcorantes; colorantes; aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas,
proteínas y pectinas; reguladores de acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido
cítrico; y agua incolora, inodora e insípida.

Además, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboración de los helados, como la yema de
huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohólicas.
Para proporcionar al helado su textura y plasticidad característica durante su preparación se le debe
añadir aire, en una proporción que puede llegar a ser el triple que el de las materias sólidas que lo
componen este se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Este sistema coloidal
consiste en una espuma semisólido de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una
red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.
El aire que se utiliza es de tipo ambiental filtrado o aire filtrado a presión y debe estar
adecuadamente distribuido entre el producto final. Evidentemente, las burbujas no son
perceptibles por el consumidor, dado que su volumen debe ser inferior a 200 micro milésimas. La
calidad de un helado depende en buena medida de la proporción de aire incorporada.
Si el producto se deshace enseguida en la boca, sin apenas poder degustarlo, determina que hay un
exceso de aire; en cambio, si nos resulta pesado y empalagoso, será́ sinónimo de falta del mismo. La
cantidad de aire necesaria dependerá́ del tipo de helado y de las materias primas que contienen;
así,́ tendrán un mayor porcentaje de aire los helados de crema que los sorbetes o que los
granizados.
Cada uno de los componentes del helado posee una función dentro de su elaboración que le va a
proporcionar al producto las características de textura, apariencia etc. tal como se describe a
continuación:

• Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.

• Sólidos lácteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y
a la incorporación de aire.
• Azúcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura.
• Aromatizantes. Dan los sabores no lácteos.
• Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
• Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura.
• Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporación de aire, la
textura y las características de fusión.
• Ingredientes de valor añadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y
mejoran la apariencia.
• Agua. Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente
de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias
aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la
proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
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Se puede distinguir las siguientes operaciones fundamentales comunes a la fabricación de Helado:
1. Homogenización
2. Hidratación / maduración
3. Aeración
4. Congelación

2. COMPETENCIAS PROFESIONALES
Aplica las tecnologías de conservación y procesado de las materias primas de origen animal como
leche, carne, huevo, pescado y miel para asegurar una óptima calidad para el consumo y
aprovechamiento de la producción de estás.
3. DESARROLLO DE HABILIDADES

• Aplica las tecnologías de procesamiento de productos de origen animal y sus derivados.

• Aplica los controles de calidad a los productos alimenticios en las diferentes etapas del
proceso en base a la normativa nacional
• Aplicación del análisis sensorial del producto terminado y comparación con el método
AMFE.
4. PROCEDIMIENTO GENERAL

• Organización previa por grupos colaborativos.

• Designación de roles (Jefe de planta, personal manipulador de alimentos)
• Revisar con anterioridad la guía enviada
• Asistir puntualmente a la práctica el día y hora programados, registrar su asistencia.
• Preparación: Indumentaria y lavado de manos (primeros 10 min)
• Examen diagnóstico (Diagrama de flujo) al azar. (5 min)
• Aplicar el procedimiento específico
• Revisión, análisis y discusión de bitácoras y resultados experimentales obtenidos.
Rol jefe de planta:

Es responsable de todas las actividades relacionadas con el proceso productivo (fabricación, calidad,
mantenimiento, logística, compras…) de acuerdo con las directrices marcadas.
• Dirige, controla y apoya a la estructura humana y técnica implicada en el proceso de
fabricación.
• Asegura el cumplimiento del presupuesto organizando el equipo, sus recursos y gestiona el
aprovisionamiento de materias primas.
• Encargado de llevar a cabo los registros, bitácora y resultados de la práctica.
Rol personal manipulador de alimentos:

Es responsable de ejecutar los procedimientos de manipulación con normas básicas de higiene y

sanitación.

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 • Preparar y acondicionar el espacio de trabajo
• Aplicar los procedimientos de elaboración
• Aplicar las buenas prácticas de higiene y manufactura
5. NORMAS DE REFERENCIA
• NB33020:2008 Productos lácteos – Helados y mezclas para helados - Requisitos
• NTE INEN 706:2013 Helados– Requisitos

6. ELABORACIÓN DE HELADOS BASE CREMA

6.1 Materiales y recursos
EQUIPO CONTROL DE
MATERIAS PRIMAS/INSUMOS MAQUINARIA Y EQUIPO
CALIDAD Y PROCESO

§ Leche en polvo § Jarra § Termómetro

§ Crema de leche 35% G § Utensilios § Cronómetro
§ Azúcares § Licuadora o mixer § Jarra medidora
§ Agua § Batidora
§ Aditivos
§ Bolsas plásticas 8x15
6.2 Formulación
Ingredientes Cantidad
Leche en polvo 60 g
Azúcar (Sacarosa) 60 g
Crema de leche (35% grasa) 120 g
Emulsionate 3g
CMC 2.5 g
Glucosa 15 g
Agua tratada 250 ml
Esencia 0.5 cc
Colorante 0.3 g

• Rendimiento = 2:1
6.3 Procedimiento
1. Pesar las materias primas de acuerdo a la formulación y la cantidad de producto terminado
esperado.
2. Pre mezclar ingredientes en seco (azúcar, CMC, Glucosa)
3. Mezclar en un recipiente el agua y la leche en polvo
4. Añadir a la pre mezcla el emulsionante y la crema de leche, luego mezclar en una licuadora
o con un mixer
5. Vaciar en un recipiente metálico con tapa, llevar a congelar, para madurar o hidratar la
preparación refrigerando durante 2 horas o más.
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 6. Después de la hidratación, batir con el objetivo de incorporar el aire, un overrum de 35 % a
100%
7. Una vez alcanzado el volumen final que tendrá el helado, saborizar con esencia, colorante,
frutas, mermelada, etc.
8. Envasar y mantener a temperatura apropiada (-18˚C)

6.4 Diagrama de flujo: a elaborar por los estudiantes

6.5 Resultados: registrado en informe
6.6 Conclusión: registrado en informe

7. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es objetivo de la homogenización en la producción de helado y bajo que condiciones

de presión y temperatura se realiza?
2. ¿En qué etapa del proceso de elaboración de helados se lleva a cabo la inyección de aire y
bajo que condiciones de temperatura?
3. ¿Por qué baja el punto de congelación de los helados conforme se va congelando el agua?
4. ¿Cuál es la vida de anaquel de un helado? ¿De qué depende?
5. Redacte la función de los ingredientes utilizados

8. EVALUACIÓN

Para realizar la evaluación los estudiantes deberán participar activamente y presentar el desarrollo
de las actividades desarrolladas, mediante rubrica se realizará la evaluación de acuerdo a lo
siguiente:
Excelente Bien Regular Deficiente
N˚ Criterio Puntaje
100% 80% 50% 0%
Utiliza ropa de trabajo
No
adecuada y limpia. Uniforme completo y Uniforme
Uniforme participó
1 (Guardapolvo, mascarilla, 3 lo utiliza completo y lo
incompleto de la
redecilla para el pelo, Zapato correctamente utiliza
práctica
cerrado).
Aplica el lavado de manos con
Aplica Aplica
agua, jabón y se desinfecta Aplica correctamente y No
correctamente correctamente
con alcohol en gel antes de en todo momento sin participó
2 3 pero necesita solo al inicio de
iniciar el trabajo, después de necesidad de llamadas de la
llamadas de la práctica (una
ir al baño y todas las veces de atención. práctica
atención vez)
que sea necesario.
Tiene las uñas cortadas,
limpias y sin pintura, se quita Aplica
Aplica correctamente y No
reloj, anillos y cualquier otro correctamente Incumplimiento
en todo momento sin participó
3 elemento que pueda estar en 3 pero necesita de 1 o más de
necesidad de llamadas de la
contacto con los productos llamadas de las indicaciones
de atención. práctica
durante el proceso de atención
elaboración.
Demuestra una buena 80 % con Compresión No
4 5 100 % sin errores
comprensión del menos de 3 media 50 % del participó
6
 procedimiento errores procedimiento de la
práctica
Participa activamente y No
Realiza la
colaborativamente en el Participa participó
5 8 Participa totalmente actividad
proceso de elaboración según bastante de la
propuesta
el rol asignado práctica
No
Expone su diagrama de flujo, Realiza la
Participa participó
6 resultado y conclusiones de la 5 Participa totalmente actividad
bastante de la
práctica propuesta
práctica
100% Formato,
Falta 1 de los Faltan 2 de los
Presenta su informe Respaldos, Resultados, No
7 8 puntos puntos
respectivo Conclusiones, realizado
Bibliografía establecidos establecidos
Responde las preguntas Más del 80 % Al menos 50% No
8 propuestas del cuestionario 5 100 % correctas
correctas correctas realizado
TOTAL 40