POES

Semana 14
Higiene y control de
alimentos
Lic. Jessica A.Luque Espinoza
 Estimular

Saberes previos

¿Podrías decir
cuál es la
diferencia entre
limpieza y
desinfección?
 Explorar

Conflicto cognitivo
Analiza el siguiente video:
https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-
Tu1Oc

Mediante una lluvia de ideas

menciona cuáles son las zonas
críticas de contaminación en una
cocina.
Logro:

Al finalizar la sesión, el estudiante describe los elementos

del POES para su aplicación en los servicios de alimentación.
Temario:
1. Definición
2. Importancia.
3. Aplicación en los servicios de alimentación.
 Entender

1. Definición
Los POES son prácticas y
procedimientos de
saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador
de alimentos debe desarrollar
e implementar para prevenir
la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos
que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o
comercializan.
 Entender

Alimentos seguros
Para asegurar que los alimentos sean seguros
debemos tener los siguientes cuidados:

● Use agua Potable

● Seleccione alimentos sanos y frescos
● Prefiera alimentos ya procesados, tales como la
leche pasteurizada
● Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente,
especialmente si se consumen crudas
● No utilice alimentos después de la fecha de
vencimiento.
 Entender

Higiene
● Lavarse las manos antes de preparar
alimentos y a menudo durante la
preparación
● Lávese las manos después de ir al baño
● Lave y desinfecte todas las superficies,
utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos
● Proteja los alimentos y las áreas de la
cocina de insectos, mascotas y de otros
animales
 Entender

Contaminación Cruzada

● Separe siempre los alimentos crudos

de los cocidos y de los listos para
consumir
● Use equipos y utensilios diferentes,
como cuchillas o tablas de cortar,
para manipular carnes y otros
alimentos crudos
● Conserva los alimentos en recipientes
separados para evitar el contacto
entre crudos y cocidos.
 Entender

Cocción Completa
● Cocine completamente los
alimentos, especialmente carnes,
pollos, huevos y pescados.
● Asegurar que los alimentos
alcanzan la temperatura interna
mínima.
● Cuidado en el recalentamiento de
los alimentos.
 Entender

Temperatura Segura.
● No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
● Enfríe lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecederos
(preferentemente bajo los 5° C).
● No guarde las comidas preparadas por mucho
tiempo, ni siquiera en el refrigerador.
● No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.
Entender
 Entender

2. Importancia

Los POES son aquellos

procedimientos que describen las
tareas de limpieza y desinfección
destinadas a mantener o restablecer
las condiciones de higiene de un
local alimentario, equipos y
procesos de elaboración para
prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por
alimentos.
 Entender

3. Aplicación en los servicios alimenticios

Los 8 puntos de aplicación del POES

❖ Compra (alimentos seguros)
❖ Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
❖ Almacenamiento (Temperatura segura)
❖ Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
❖ Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,
cocción completa)
❖ Transporte (Temperatura segura, Higiene)
❖ Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
❖ Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)
 Entender

¿Qué?: superficies, equipos y utensilios deben ser

higienizados.

¿Cuándo?: en qué momento y con qué frecuencia se

deben llevar a cabo las actividades de limpieza y
desinfección.

¿Quién o Quiénes? son las personas responsables de

realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección, así como las personas encargadas de
realizar el monitoreo y control.
 Entender

¿Con qué? Cuáles son los productos, equipos,

dotación y elementos de seguridad necesarios para
realizar estas labores.

¿Cómo? Descripción detallada de todos los

procedimientos y acciones necesarias para
completar cada una de las tareas.

¿Cuáles son las acciones correctivas? para

corregir las deficiencias encontradas al realizar los
procedimientos de monitoreo y control.
 Experimentar

Actividad sincrónica:

Elabora un cuadro para describir

los elementos del POES y su
aplicación en los servicios de
alimentación.

Indicaciones:
- Trabajo individual.
- Tiempo: 20 minutos.
 Evaluar

Construimos conclusiones:
Consultas
Muchas gracias