Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS VILLAHERMOSA

ALUMNO:
MARÍA GUADALUPE DURÁ BROCA
ALMA CRYSTELL GÓMEZ MONTEJO

NO. DE CONTROL:
18300451
19301458

MATERIA:
PROCESOS BIOTECNOLOGICOS I PGD172 A

DOCENTE:
JULIO EMILIO PINEDA MONGEOTE

FECHA DE REALIZACIÓN:
1 DE OCTUBRE DE 2021

FECHA DE ENTREGA:
6 DE OCTUBRE DE 2021
 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

PRACTICA NO.05
ELABORACIÓN DE PALANQUETAS Y GARAPIÑADOS

RESUMEN

Las palanquetas y garapiñados se elaboran a partir de cacahuates y azúcar. Para esto se

conocerá la metodología del procedimiento a través del cual aprenderemos a elaborar cada

uno de estos productos; siendo así objetivo de esta práctica elaborar palanquetas y

garapiñados, para así poder observar las características que contienen (sabor, olor, color,

consistencia). En la elaboración de las palanquetas se utilizaron cacahuates tostados,

mientras que en los garapiñados se utilizó cacahuates enteros y con cascaras. La elaboración

de productos es muy importante en la actualidad, las personas nos beneficiamos de estos ya

que aportan nutrientes necesarios para el cuerpo, hay algunos productos que no aporta en si

tantos nutrientes como las golosinas o dulces, sin embargo, son del agrado de muchos

consumidores, elaborar un producto requiere de una alta higiene de tal manera que se

garantice un consumo seguro y que no repercuta en la salud de nadie, para poder realizar

esta práctica se necesitara materiales e insumos estos se mencionan en la parte de materiales.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

ABSTRAC
Palanquetas and garapiñados are made from peanuts and sugar. For this we will learn the

methodology of the procedure through which we will learn to elaborate each one of these

products; being thus objective of this practice to elaborate palanquetas and garapiñados, in

order to be able to observe the characteristics that they contain (flavor, smell, color,

consistency). In the elaboration of the palanquetas, roasted peanuts were used, while in the

garapiñados, whole peanuts with shells were used. The elaboration of products is very

important nowadays, people benefit from these products because they provide nutrients

necessary for the body, there are some products that do not provide as many nutrients as

candies or sweets, however, they are liked by many consumers, making a product requires

high hygiene so that safe consumption is guaranteed and does not affect anyone's health, in

order to perform this practice materials and supplies are needed, these are mentioned in the

materials section.

Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

CONTENIDO
RESUMEN..........................................................................................................................1

ABSTRAC:.........................................................................................................................2

CONTENIDO……………………………..........................………………………………3

ÍNDICE DE IMÁGENES…………...…………………………………………………….4

ÍNDICE DE CUADROS………………………………………………………….....…....5

INTRODUCCIÓN..............................................................................................................6
.
OBJETIVOS.......................................................................................................................7

PLANTEO DEL PROBLEMA Y ABORDAJE.................................................................7

DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………………8

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES .....................................................................10

EQUIPO………………………………………………………………………………….11

METODOS…………………………………………………………………………...….11

RESULTADOS Y CÁLCULOS…...………………………………………...…………14

CÁLCULOS……………………………………………………………………………..17

DISCUSIÓN…………………………………………………………………………….19

CUESTIONARIO…………………………………………………………...…………..20

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

CONCLUSIÓN………………………………………………………………...………..21

BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………..……..22

ÍNDICE DE IMÁGENES
Figura 1.1……………………………………………………………………………….14

Figura 1.2……………………………………………………………………………….14

Figura 1.3……………………………………………………………………………….14

Figura 1.4……………………………………………………………………………….14

Figura 1.5……………………………………………………………………………….14

Figura 1.6……………………………………………………………………………….15

Figura 1.7……………………………………………………………………………….15

Figura 1.8……………………………………………………………………………….15

Figura 1.9……………………………………………………………………………….15

Figura 2.0……………………………………………………………………………….15

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ÍNDICE DE CUADROS

TABLA 1. Características de los productos elaborados…………………………16

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

INTRODUCCIÓN
El proceso de obtención de los diversos productos como palanquetas o garapiñados deben

cumplir con ciertos requisitos de seguridad alimentaria para poder ser comercializados,

entonces conocer el procedimiento correcto de fabricación de los diversos productos que se

obtienen en la industria nos permitirá la elaboración de snacks libres de microrganismo y

aptos para el consumo humano, para esto es necesario desarrollar, aprender y elaborar

correctamente la práctica, con las cantidades establecidas de azucares , para obtener una

buena calidad en los productos, y al final poder determinar las características sensoriales y

compararlas con un producto tradicional procesado, ya que en nuestro caso fue realizado

de manera casera. Para está práctica es importante tener en cuenta una apropiada definición

de los materiales y/o productos a utilizar:

El cacahuete es una legumbre perteneciente a la misma familia del guisante y las lentejas.

Sin embargo, las cualidades nutricionales de este alimento, también conocido como

cacahué, maní o cacao de tierra en su tierra natal Sudamérica, hacen que este se considere

un fruto seco.

Nombre científico: Arachis hypogaea

Información nutricional

Cantidad por 100 gramos:

Calorías: 547, grasas totales: 49 g, Sodio: 18 g, Potasio: 705 mg, Carbohidratos: 16 g,

Azucares: 4 g.

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OBJETIVOS:

 Investigar el procedimiento de obtención de las palanquetas y garapiñados.

 Elaborar palanqueta y garapiñados con las medidas de higiene y seguridad

adecuadas que aseguren una buena calidad del producto.

 Observar las características sensoriales de cada producto

PLANTEO DEL PROBLEMA Y ABORDAJE:

En esta práctica se investigó previamente el proceso de obtención de los garapiñados y

palanquetas para su posterior elaboración, la investigación previa es una herramienta que

facilito el proceso de fabricación de los productos ya que permitió saber el proceso

adecuado que se debe realizar en la elaboración de estos snacks , así como las medidas de

higiene necesarias para su elaboración, con esta práctica se pretende identificar las

diferencias que hay en la elaboración de palanquetas y garapiñados, ya que ambos procesos

de obtención son similares.

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8
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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

Insumos para la palanqueta:

 400 g de Azúcar

 25 g de mantequilla

 500 g de cacahuate pelado y tostado

 vainilla

 Agua

Insumos para los cacahuates garapiñados:

 350 g de azúcar

 25 g de mantequilla

 500 g de cacahuate entero

 Agua

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EQUIPO

 Balanza

 Ollas

 Cuchillos

 Tablas

 Bolsas de plástico

 Cucharas

 Un molde plano

METODOS
Descripción del procedimiento

Elaboración de la palanqueta

 Primero se realiza la selección para eliminar las materias primas que no sean de calidad, y se

escogen las que tengan mejores características organolépticas y físicas.

 Se pesan todas las materias primas, se realiza para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la materia prima utilizada.

 Después se debe realizar un tratamiento térmico y estandarización: Primero se pone a tostar

el cacahuate, durante aproximadamente 10 minutos. En otra olla se coloca 242 g de azúcar

con 30 ml de agua, y se diluye hasta obtener un jarabe. Se debe mover constante y

uniformemente con la finalidad de que la mezcla no se pegue, la cantidad de azúcar debe ser

la mitad de la cantidad del cacahuate total.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

 Este paso se realiza para evitar la aparición de bacterias y hongos, así mismo para que el

producto tenga una mayor digeribilidad.

 Se agrega el cacahuate que se tostó al jarabe, para uniformizar la mezcla de manera que

todos los ingredientes se compacten correctamente y se complementen.

 Posteriormente se realiza para conservar la calidad del producto, se coloca en un molde

engrasado y se moldea la forma que se desee obtener, este procedimiento debe ser muy

rápido, ya que la mezcla inmediatamente compacta.

 Por último, en la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto, para saber su

valor nutricional y límite de fecha de consumo. El producto debe ser almacenado, en un

lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación con la finalidad de garantizar la

conservación del producto hasta su venta.

Elaboración de los garapiñados

 Se selecciona los cacahuates sanos y adecuados.

 Primero colocaran los ingredientes (azúcar, cacahuates y la mantequilla en la mermita u olla)

y se pondrán a fuego medio para evitar que se pegue muy pronto el caramelo.

 Después se le rocía un poco de agua aprox. 10mL y se pone a hervir hasta que el azúcar se

pase a estado líquido como caramelo y se vuelva a adherir a los cacahuates de forma que se

puedan separar los cacahuates.

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 Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

 Una vez que los cacahuates ya están fríos, se bajan en un molde plano y se empiezan a mover

rápidamente de modo que no se peguen al molde ni se peguen entre ellos mismos

 Por último, los envasamos en bolsas o en frascos, y se les coloca la etiqueta, la etiqueta se

debe incluir toda la información sobre el producto, para saber su valor nutricional y límite de

fecha de consumo. El producto debe ser almacenado, en un lugar fresco, limpio y seco, con

suficiente ventilación con la finalidad de garantizar la conservación del producto hasta su

venta.

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RESULTADOS

Imágenes del procedimiento de la palanqueta

Figura 1.1 Recepción, Figura 1.2 Tratamiento

selección y pesado Figura 1.3 Mezclado
térmico y de estandarización

Figura 1.4 Enfriado, y

Figura 1.5 Etiquetado
empacado

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RESULTADOS

Imágenes del procedimiento de los cacahuates garapiñados

Figura 1.6 selección, lavado y Figura 1.7 Colocación Figura 1.8 Cocción
pesado

Figura 1.9 Mezclado Figura 2.0 enfriamiento

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TABLA 1. Características de los productos elaborados

Producto Palanqueta Garapiñados

Color Amarillo claro Naranja oscuro

Sabor Dulce Dulce

Olor Dulce Dulce

Peso Bruto 774 g 872 g

Peso Neto envasado 469 g 402 g

Total, de peso del producto 509 g 582 g

obtenido
Almacenamiento A temperatura A temperatura ambiente
ambiente

268.3 g de azúcar 357.1 g de azúcar

483 g de cacahuate 500 g de cacahuate
25g mantequilla 25 g de mantequilla
Ingredientes
10 g de agua 10g de agua

Fecha de envasado 01 de octubre de 2021 01 de octubre de 2021

Rendimiento % 65.76 % 66.28 %

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CÁLCULOS

cantidad de producto obtenido

Rendimiento = cantidad de mustra de partida x 100

Palanqueta= cacahuates + mantequilla + azúcar + agua

Palanqueta = 483 g + 25 g + 256 g + 10 g = 774 g

Rendimiento de la palanqueta
509 g
r= 774 g
x 100=65.76 %

Garapiñados = cacahuates + mantequilla + azúcar + agua

Garapiñados = 500 g + 25 g + 350 + 3 g = 878 g

Rendimiento d2e los garapiñados

582 g
r= 878 g
x 100=66.28 %

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Formulación:

Palanqueta:

Cacahuates + azúcar: se agregó el 53 % de azúcar del peso del cacahuate.

483/x=100/53

(483/x) *x= (100/53) *x

483=1.6*x

483/1.8=x

268.3=x

x=268.3 g de azúcar

Garapiñados:

Cacahuates + azúcar: se agregó el 70 % de azúcar del peso del cacahuate.

500/x=100/70

(500/x) *x= (100/70) *x

500=1.6*x

500/1.4=x

357.1=x

x=357.1 g de azúcar

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DISCUSIÓN
El cacahuate proviene de la planta "Arachis hypogaea”. Los frutos del cacahuate están

envueltos en una cáscara o vaina coriácea que generalmente tiene dos semillas cubiertas de

una película delgada. Su uso es principalmente culinario, e productos de confitería o como

fruto seco, así como para la elaboración de galleta, panes, dulces, cereales y ensaladas.

Conociendo las características que presenta el cacahuate, al agregar el azúcar como adherible

resulto fácil debido a su gran porcentaje de grasa que presenta, esto llevándose a cabo en un

proceso térmico. Dicho esto podemos decir que esta práctica contribuyó en el conocimiento

académico y en el experimental de acuerdo a la realización de la práctica, ya que nos permitió

conocer y aprender las características que tienen los productos alimenticios que es la

palanqueta y los cacahuates garapiñados, conociendo un poco de su aporte nutricional y su

características sensoriales , además de aprender una metodología en la cual se lleva acabo

cada paso para su elaboración, desde las materias primas hasta el envasado y etiquetado del

producto, al igual que nos aporta el conocimiento de todas las medidas y condiciones de

seguridad, calidad e higiene ya que es muy importante que cada producto sea elaborado con

un excelente calidad, y que nosotros como ingenieros bioquímicos aprendamos a realizar

correctamente las técnicas con las que se pueda elaborar este tipo de alimentos, así mismo

poder ir evolucionando y mejorando las técnicas de preparación hasta incluso poder

comercializarlas, ya que las palanquetas y los garapiñados sin lugar a dudas, son los dulces

que forman parte de la cultura de nuestro país.

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CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué alimentos se pueden elaborar en palanquetas?

Los cacahuates, la nuez, el plátano, la calabaza, Panela y Ajonjolí Tostado y del chocolate.

5.2. ¿Qué diferencia hay entre una palanqueta y un garapiñado?

Se diferencia por el tipo de cacahuate utilizado para su elaboración, en las palanquetas se utiliza

cacahuate tostado y pelado, mientras que en los garapiñados se utilizan cacahuates enteros y se le

puede adicionar algún colorante rojo, mientras que en las palanquetas su color original es color

café claro.

5.3. ¿Cómo se sabe que la elaboración de una palanqueta ha llegado a término?

1. La mezcla debe estar sin grumos, para posteriormente añadir los cacahuates.

2. Cuando el proceso de elaboración de la palanqueta termino, es porque está totalmente fría y

consistente.

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Prácticas de Procesos Biotecnológicos 1

 CONCLUSIÓN
Se obtuvo las palanquetas y garapiñados con las características sensoriales esperadas. Los datos

obtenidos nos indican que hubo un buen rendimiento de los productos elaborados, esta práctica

permitió conocer el proceso de obtención de estos dos snacks durante la elaboración se observó las

diferencias que hay entre los métodos de preparación, el rendimiento del producto que se desee

obtener va a depender de la cantidad de materia prima, cabe destacar que las materias primas deben

ser de buena calidad para obtener productos con características organolépticas agradables para el

consumidor, el proceso de elaboración de estos productos se debe realizar con higiene, aunque los

cacahuates no necesitan ser desinfectados directamente, solamente su empaquete y el de las materias

primas que vayamos a utilizar de tal manera que reduzca la carga microbiana , es importante no

revolver los utensilios que se usan ya que puede ocasionar contaminación o un contraste de sabores,

previamente se debe hacer un lavado de manos correctamente con la finalidad de obtener productos

totalmente inocuos.

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 BIBLIOGRAFÍA

 BENAVIDES, R. I. (s.f.). BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II. En R. no.3,

Caramelización. Instituto tecnológico Superior de Teziutlán.
 Química en alimentos. Elaboración de palanquetas. (s.f.). En P. 11, Benemétria
Universidad Autónoma de Puebla. Veracruz.
 Flandrin, J. y Montanari, M. (2011). Historia de la Alimentación. Edición Trea, S.L,
Asturias.
 PHILIPPE SAEZ. (2016). El cacahuete, esa pequeña semilla que conquistó el
mundo. 5 de octubre de 2021, de directoalpaladar Sitio web:
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/el-cacahuete-esa-
pequena-semilla-que-conquisto-el-mundo.
 Libro Codex Alimentarius.

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