Diplomado virtual

NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
Guía didáctica - Módulo 2

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 Guía didáctica

Carbohidratos

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Se espera que, con los temas abordados
en la guía didáctica del módulo 2:
Carbohidratos, el estudiante logre la
siguiente competencia específica:
Comprender los tipos de
carbohidratos y cómo
interactúan en el cuerpo.
Los contenidos temáticos, para desarrollar en la guía didáctica del módulo 2:
Carbohidratos, son:

Qué son los ¿La fruta es

Fibra
carbohidratos mala?

Gluten Edulcorantes
Tema 1

Qué Son los Carbohidratos

«Una comida bien equilibrada es como un poema

al desarrollo de la vida»
Anthony Burges.
 Los carbohidratos son la fuente principal
de energía en la alimentación diaria: se
les encuentra en vegetales, frutas,
semillas, granos o productos derivados
de estos. Algunos son de sabor dulce y
otros no, pero son indispensables. La
energía proporcionada es de 4 calorías
por cada gramo.

Vega, L., e Iñarritu, M. (2010). Fundamentos de nutrición y dietética. En C. M. Ramírez (Ed.).

Pearson Educación de México; Universidad Nacional Autónoma de México.
Imagen: Freepik. https://www.academia.edu/38301403/Fundamentos_de_Nutricion_y_Dietoterapia
 Los carbohidratos, glúcidos o glícidos, son compuestos
orgánicos que contienen carbono, oxígeno e hidrógeno en
diferentes combinaciones, constituyendo una parte muy
importante en la alimentación humana. Además, generan
grandes fuentes de energía inmediata.

Los carbohidratos están formados por grandes cadenas de

glucógeno, el cual se transforma en glucosa en el momento en
el que el organismo requiere energía; pero, además de
proporcionar glucosa, forman cantidades mínimas de
fructuosa y galactosa, estas últimas no son azúcares
esenciales.
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Tipos
Veremos que en ocasiones nos toparemos con productos que en la lista de ingredientes parece que no tienen azúcar, pero
saben dulce, en otras palabras, sí tiene azúcar, solo que usan otros nombres. Los hidratos de carbono se clasifican en dos
grupos:

Carbohidratos simples:
Son aquellos azúcares que tienen una absorción rápida y
aportan solamente energía. Estos son:

Monosacáridos. Son los hidratos de carbono con la

estructura más simple. La glucosa, la galactosa y la
fructosa.

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Ejemplos de monosacáridos

Glucosa. También se denomina dextrosa y es el carbohidrato

más importante para el organismo, ya que es su fuente de
energía, se halla en las frutas y en la miel.

Fructosa. Su sinónimo es levulosa y es considerada el azúcar

de las frutas.

Galactosa. Se encuentra en la leche y se produce por la

hidrólisis de la lactosa, también constituye una fuente energética.

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Disacáridos.
Se constituyen por dos a diez
moléculas de glucosa. Los tipos de
disacáridos son:

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Sacarosa. Es la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. La sacarosa es el

azúcar de mesa, se extrae principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha.
Lactosa. Químicamente está formada por una molécula de glucosa y una de galactosa.
Este disacárido se encuentra en la leche.
Maltosa. Es el azúcar de la malta y se constituye de dos moléculas de glucosa.
Oligosacáridos:
En este grupo se incluyen: las maltodextrinas, que se
Es la combinación de tres a nueve moléculas de
obtienen mediante hidrólisis parcial del almidón y son muy
monosacáridos. No tienen la capacidad de
empleadas como edulcorantes y modificadores de texturas
solubilizarse en agua y tampoco tienen sabor dulce.
de productos alimenticios; la maltotriosa y la rafinosa, la
La fuente que los proporciona es de origen animal
estaquiosa y la verbascosa.
principalmente, y escasamente de origen vegetal.

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 Carbohidratos complejos:
Son los polisacáridos. Estos azúcares se absorben de
forma lenta, por lo tanto, el tiempo de digestión es
más prolongado y se comportan como energía de
reserva. Los polisacáridos más relevantes son:

Almidón:
Se conoce como fécula, está compuesto de varias
moléculas de glucosa, es el carbohidrato más
abundante en la nutrición y se halla en los granos de
cereales, leguminosas, tubérculos, etc.

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Glucógeno:

Es un polisacárido que actúa como reserva de hidratos

de carbono en los animales. Su lugar de
almacenamiento es el hígado y el tejido muscular.

Pectina, mucílago, agar.

Se relacionan con polímeros derivados de azúcares y

tienen un uso muy notable en la industria alimenticia por Imagen: Freepik.

su capacidad gelificante.

Celulosa.

Se constituyen en el principal polisacárido de sostén estructural de las plantas. También se utiliza para fabricar papel.
Tema 2

¿La Fruta es Mala?

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El debate sobre si la fruta es mala o no ha
existido durante décadas. Algunas personas
argumentan que la fruta es mala debido a su
alto contenido de azúcar, mientras que otros
creen que los beneficios nutricionales
superan cualquier posible efecto negativo.

Abordaremos este tema con buena

evidencia para demostrar que la fruta no es
nuestra enemiga.

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La fruta es maravillosa

Las frutas están llenas de fibra, la cual tiene muchos

beneficios de los cuales hablaremos luego, por lo
que te invito a seguir leyendo.

La fruta también contiene grandes cantidades de

vitaminas, minerales y fitonutrientes (es un
nutriente que no es ni una vitamina ni un mineral y
solo está presente en el reino vegetal).

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Wallace, T., Bailey, R., Blumberg, J., Burton, B., Oliver, C-y., Crowe. K., Drewnowski, A.,
Hooshmand, S., Johnson, E., Lewis, R., Murray, R., Shapses, S., y Wang, D. (2020). Fruits,
vegetables, and health: A comprehensive narrative, umbrella review ofthe science and
recommendations for enhanced public policy to improve intake. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition, 60(13), 2174-2211. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1632258
 La fruta tiene una composición muy parecida a la
miel o al azúcar. En otras palabras, viene unido a la
fructosa y la glucosa en forma de sucrosa o
sacarosa.

La fruta se compone de un 50 glucosa - 50 fructosa.

Pero se diferencia del azúcar y de la miel, ya que la
fruta tiene fibra. Esto es lo que nos dice que
paremos de comer. Pero esta fibra se pierde cuando
la fruta viene en forma de jugos sin pulpa. Por eso,
una persona es capaz de tomar el jugo de 10
naranjas, pero le es casi imposible comer 10
naranjas.
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 El verdadero problema

El problema no es el azúcar de la fruta. La cuestión

acá es la fructosa libre. Cuando la fructosa entra en el
cuerpo, una pequeña parte es absorbida por la
microbiota intestinal, y la otra parte es llevada al
hígado, ya que no sirve para dar energía.

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Reynolds, A., Mann, J., Cummings, J., Winter, N., Mete, E., y Te Morenga, L. (2019).
Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses.
Lancet, 393(10170), 434-445. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9
Tema 3

Fibra

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La fibra es un componente vital en nuestra dieta y se encuentra en
frutas, verduras, granos enteros y legumbres. La fibra se clasifica en
dos tipos: soluble e insoluble.

Soluble

La fibra soluble se
disuelve en agua y Insoluble
ayuda a reducir el
colesterol y los
niveles de azúcar La fibra insoluble no se disuelve
en la sangre. en agua y ayuda a mantener un
sistema digestivo saludable al
aumentar el volumen de las
heces y promover la regularidad
intestinal.
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Reynolds, A., Akerman, A., y Mann, J. (2020). Dietary fibre and whole grains in diabetes
management: Systematic review and meta-analyses. PLOS Medicine, 17(3).
https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1003053
 Beneficios de la fibra

La fibra tiene una serie de beneficios para la

salud, incluyendo la prevención de
enfermedades crónicas, como la diabetes tipo
2, enfermedades cardíacas y algunos tipos de
cáncer.

Además, ayuda a controlar el peso al

hacernos sentir llenos por más tiempo y
reducir la cantidad de calorías que
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consumimos. También mejora la función
intestinal y previene el estreñimiento.
 Fuentes de fibra

Es importante incluir fuentes de fibra en nuestra dieta

diaria. Algunas buenas opciones incluyen frutas como
manzanas, peras y bayas, verduras como brócoli,
zanahorias y espinacas, granos enteros como arroz
integral y quinoa, y legumbres como frijoles y lentejas.

También es importante leer las etiquetas de los

alimentos para asegurarse de que contienen
suficiente fibra. Se recomienda que los adultos
consuman entre 25 y 30 gramos de fibra al día.

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 Si actualmente no consumes suficiente
fibra en tu dieta, hay algunas formas
sencillas de aumentar su ingesta.
Comience por agregar gradualmente más
frutas, verduras y granos enteros a tus
comidas y bocadillos.

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 ¿Qué pasa si no consumo fibra?

La falta de fibra en la dieta puede tener consecuencias negativas

para la salud. Puede aumentar el riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, enfermedades
cardíacas y ciertos tipos de cáncer.

También puede causar problemas digestivos, como el

estreñimiento, y aumentar el riesgo de hemorroides y
diverticulitis. Por lo tanto, es importante asegurarse de incluir
suficiente fibra en su dieta diaria.

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Tema 4

Gluten

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El gluten es una proteína que se
encuentra en la semilla de algunos
granos, como el trigo, la cebada y el
centeno. Se utiliza comúnmente en la
elaboración de pan, pastas y otros
productos horneados, para ayudar a que
la masa sea más elástica y esponjosa.

Fuente: Freepik.

Uscátegui, R. (2018). La moda de las dietas sin gluten. Perspectivas En Nutrición Humana,
20(2), 125-128. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v20n2a01
En las personas que no tienen problemas de salud
relacionados con el gluten, la proteína se digiere y
absorbe normalmente en el intestino delgado. Sin
embargo, en personas con enfermedad celíaca, el
gluten desencadena una respuesta inmunitaria que
daña el revestimiento del intestino delgado.

Esta lesión puede causar síntomas como dolor

abdominal, diarrea, pérdida de peso y fatiga. Si no
se trata, la enfermedad celíaca puede causar
problemas de salud a largo plazo, como anemia,
osteoporosis y cáncer intestinal.
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 Además de la enfermedad celíaca, también hay una
condición llamada sensibilidad al gluten no celíaca.

En estas personas, el gluten no desencadena una

respuesta inmunitaria, pero aun así experimentan
síntomas gastrointestinales y otros problemas de
salud. La sensibilidad al gluten no celíaca es una
condición controvertida, ya que algunos expertos
creen que los síntomas pueden ser causados por
otros factores en la dieta o en la salud mental.
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Science Play. (2022). ¿Qué es la sensibilidad al gluten no celíaca?

https://scienceplay.com/es/2022/10/10/que-es-la-sensibilidad-al-gluten-no-celiaca/
Otra afección relacionada es la alergia al trigo. En
personas con esta condición, el gluten y otras
proteínas del trigo desencadenan una respuesta
inmunitaria que puede causar síntomas como
urticaria, hinchazón y dificultad para respirar.

La alergia al trigo es una afección rara pero

potencialmente grave, que puede requerir
tratamiento de emergencia si se producen síntomas
graves.

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En conclusión, aunque es una proteína
importante en la elaboración de muchos
alimentos, el gluten en algunos casos puntuales
puede causar problemas de salud en algunas
personas. En general, es importante conocer las
afecciones relacionadas con el gluten y trabajar
con un profesional de la salud para determinar si
es necesario eliminar el gluten de la dieta. Si eres
una persona que no padece ninguno de los
problemas antes mencionados, no es necesario
que lo elimines de su alimentación.

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Tema 5

Edulcorantes

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Alcoholes
Los alcoholes polihidroxilados se obtienen de la sacarosa,
la manosa y la xilosa, conservando de ellos la propiedad
de ser de sabor dulce; es por eso que el sorbitol, el
manitol y el xilitol se han usado en el manejo de personas
que no toleran cargas importantes de azúcar. Se absorben
lentamente en el intestino y algunos lo hacen de manera
incompleta. Después de su consumo la elevación de la
glucosa en la sangre es lenta.

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Vega e Iñarritu (2010).

Por su absorción lenta, estos alcoholes producen
una elevación de la osmolaridad luminal, por lo
que el intestino secreta mayor cantidad de agua
hacia el lumen intestinal. Como consecuencia, se
favorece la defecación con heces blandas y
pueden llegar a ser causa de evacuaciones
diarreicas, dependiendo de la cantidad de sorbitol
que se consuma.

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 El sorbitol se presenta en forma natural en algunas
frutas; su índice de dulzura y valor energético es igual
a la glucosa. Algunos dulces y chicles «sin azúcar»
contienen este alcohol, por lo que las personas que
acostumbran a masticar varios chicles pueden
presentar diarrea.

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El manitol se encuentra libre en ciertas frutas; se
digiere poco y produce, por gramo, la mitad de la
energía que proporciona la glucosa.

El xilitol se absorbe a una quinta parte de la

velocidad de la glucosa, por lo que es ahora el
producto preferido por la industria de los chicles «sin
azúcar».

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 Edulcorantes sintéticos

Son compuestos químicos con mayor dulzura que los

azúcares naturales. La mayoría no se digieren, ni
absorben, y proporcionan pocas o ninguna caloría, por lo
que carecen de valor nutricional. La sacarina, el
aspartamo y el acesulfamo-K son los de mayor
consumo.

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El aspartamo está disponible en el mercado desde hace
alrededor de 25 años. Es, en la actualidad, el edulcorante
de mayor uso. Su dulzura es 200 veces mayor que la
sacarosa y solo proporciona 4 kcal/g.

La Administración Federal de Alimentos y Bebidas

(EDA), considera como aceptable un consumo diario de
este edulcorante, que no sea mayor de 50 mg/kg; tal
cantidad es equivalente a la que contienen 17 latas de
una bebida gaseosa.

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 El acesulfaro es también 200 veces más dulce que
la sacarosa. No es digerido en el organismo ni
proporciona energía.

La sacarina es el edulcorante que ha sido usado

por más tiempo; es 500 veces más dulce que la
sacarosa.

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Endulzante Tipo Fuente
Lactosa Lácteos
Maltosa Semillas
Glucosa Miel de maíz
Azúcar
Sacarosa Azúcar de caña
Azúcar de mesa Algunos dulces
Fructosa Frutas y miel
Sorbitol Dulces dietéticos, chicles sin azúcar

Alcoholes Manitol Dulces dietéticos

Xilitol Chicles sin azúcar
Ciclamato No recomendado
Aspartamo Refrescos dietéticos, chicles sin azúcar, azúcar sintética
Edulcorantes
sintéticos Acesulfame Chicles sin azúcar, postres, productos dietarios, azúcar
sintética

Sacarina Refrescos dietéticos

En este ejercicio te pediré un compromiso muy grande, cuando vayas a comprar comida
para tu hogar quiero que pienses esto: «Es más fácil evitar el azúcar cuando lo saco de mi
casa».
En lugar de comprar estos productos empaquetados ricos en azúcar y fructosa, compra
fruta, vegetales o avena. Soy consciente que muchos llevan años consumiendo azúcar
refinada, la idea es empezar a reducir su consumo poco a poco. Por ejemplo: si eres de los
que le agrega azúcar al café, trata de bajar un poco ese azúcar que le agregas, y baja
semanalmente este azúcar hasta que llegue el día que consumes el café sin azúcar.
Otra opción que puedes agregar es ir remplazando el azúcar por Stevia, es un endulzante
que puede reemplazar el azúcar de mesa. Todo es de a poco, con el tiempo verás que ya
estos productos empaquetados te sabrán muy dulce y preferirás evitarlos; esto porque irás
educando tus papilas gustativas.
Science Play. (2022). ¿Qué es la sensibilidad al gluten no celíaca?
https://scienceplay.com/es/2022/10/10/que-es-la-sensibilidad-al-gluten-no-celiaca/
Reynolds, A., Mann, J., Cummings, J., Winter, N., Mete, E., y Te Morenga, L. (2019). Carbohydrate quality and human
health: a series of systematic reviews and meta-analyses. Lancet, 393(10170), 434-445.
https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9
Reynolds, A., Akerman, A., y Mann, J. (2020). Dietary fibre and whole grains in diabetes management: Systematic review
and meta-analyses. PLOS Medicine, 17(3). https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1003053
Uscátegui, R. (2018). La moda de las dietas sin gluten. Perspectivas en Nutrición Humana, 20(2), 125-128.
https://doi.org/10.17533/udea.penh.v20n2a01
Vega, L., e Iñarritu, M. (2010). Fundamentos de nutrición y dietética. En C. M. Ramírez (Ed.). Pearson Educación de
México; Universidad Nacional Autónoma de México.
https://www.academia.edu/38301403/Fundamentos_de_Nutricion_y_Dietoterapia
Wallace, T., Bailey, R., Blumberg, J., Burton, B., Oliver, C-y., Crowe. K., Drewnowski, A., Hooshmand, S., Johnson, E.,
Lewis, R., Murray, R., Shapses, S., y Wang, D. (2020). Fruits, vegetables, and health: A comprehensive narrative,
umbrella review of the science and recommendations for enhanced public policy to improve intake. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 60(13), 2174-2211. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1632258
Esta guía fue elaborada para ser utilizada con fines didácticos como material de consulta de los
participantes en el diplomado virtual NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE del Politécnico
Superior de Colombia, y solo podrá ser reproducida con esos fines. Por lo tanto, se agradece a los
usuarios referirla en los escritos donde se utilice la información que aquí se presenta.

GUÍA DIDÁCTICA 2
M2-DV106-GU02
MÓDULO 2: CARBOHIDRATOS

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Medellín, Colombia

Proceso: Gestión Académica Virtual

Realización del texto: Mateo Ríos Ochoa, docente
Revisión del texto: Comité de Revisión
Diseño: Comunicaciones

Editado por el Politécnico Superior de Colombia.