INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN

La Nutrición es una ciencia que estudia los medios que nos permiten obtener, asimilar y
utilizar la comida. Es una disciplina con múltiples facetas: se sirve de conocimientos
aportador por otras como la Química, Bioquímica, Fisiología, Medicina, Sociología,
Economía, Geografía, Agricultura, Política y Ciencia de la alimentación. Para definir la
función de un nutriente (por ejemplo, las proteínas en el cuerpo) se requieren conocimientos
de bioquímica y fisiología. Sin embargo, cuando se elaboran programas destinados a atender
las necesidades nutricionales de un país en vías de desarrollo, el nutricionista debería valerse
de los servicios de especialistas en agricultura, economistas y políticos. La Nutrición nos dice
por qué cada nutriente debe figurar en la dieta, la ración necesaria de ellos, qué productos los
contienen, los factores que influyen en la utilización y preferencias de los alimentos, los
resultados de las deficiencias y exceso.

ALGUNOS CONCEPTOS:
NUTRICIÓN: Proceso mediante el cual el cuerpo asimila y absorbe nutrientes
(carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales) para que le hombre crezca, conserve
la vida y se reproduzca.
ALIMENTACIÓN: Se refiere a la acción de llevar un alimento a la boca.
NUTRIENTES: Sustancias químicas presentes en los alimentos y tienen un proceso de
asimilación y absorción.
ALIMENTOS: Sustancias líquidas o sólidas que pueden ser nutritivas o no y tienen un
proceso de digestión y evacuación.
DIETA: Este concepto debería quedar simplemente en el conjunto de alimentos que
ingerimos a lo largo del día, la semana, el mes o la vida. No se limita a la restricción de la
ingesta con el fin de perder peso.
INGESTA: Acción de introducir un alimento o bebida u otra cosa en la boca para digerirlo.
Ejemplo: La ingesta de grasas saturadas debe reducirse.
HIDRATOS DE CARBONO (Carbohidratos, glúcidos).
Son compuestos químicos que contienen hidrógeno, carbono y oxígeno dispuestos en
determinada manera. Se dividen en 3 categorías generales: monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos. Los dos primeros (monosacáridos y disacáridos) comprenden los azúcares; el
tercero (polisácaridos) los almidones y fibra.
1. MONOSACÁRIDOS: Son los carbohidratos más simples, son moléculas
individuales que no pueden subdividirse en otros carbohidratos.
1.1 Glucosa.
1.2 Fructosa
1.3 Galactosa (No se halla libre en la naturaleza)
2. DISACÁRIDOS: Se da por la unión de dos monosacáridos.
2.1 Sacarosa
2.2 Lactosa
2.3 Maltosa

GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA

AAAA

GLUCOSA GALACTOSA LACTOSA

GLUCOSA GLUCOSA MALTOSA

3. POLISACÁRIDOS: Las moléculas de los monosacáridos se organizan y

constituyen los carbohidratos más complejos denominados polisacáridos, que
contienen cientos de estas subunidades.
Un ejemplo, es:
1. ALMIDÓN: Presente en algunos vegetales. Lo integran subunidades ordenadas
en cadenas ramificadas (amilopectina) y no ramificadas (amilosa)

Imagen de referencia: Nutrición Normal – William Scheider.

Los almidones provenientes de diferentes fuentes (maíz, papa, yuca…) tienen
diferentes proporciones de amilosa y amilopectina y eso es lo que les da
características diferentes.
2. CELULOSA: Es otro polisacárido compuesto por subunidades de glucosa, pero
estas se unen de una forma que el organismo no puede descomponer. Y como
consecuencia permanece en el tubo digestivo como un componente de la fibra.
(No hay una definición concreta sobre la fibra pero un criterio que suele usarse
es que no pueden ser desintegradas por las enzimas digestivas del ser humano)

Imagen de referencia: Nutrición Normal – William Scheider.

Existen otros polisacáridos como:

1. Dextrinas: Son fragmentos de polisacáridos que se producen en la
descomposición de almidones. A pesar de tener subunidades de glucosa, son
moléculas más pequeñas que los almidones.
2. Glucógeno: Contiene multitud de subunidades de glucosa y está SUMAMENTE
ramificado.

FUENTES ALIMENTARIAS:
CEREALES: Arroz, trigo (y derivados del trigo como la pasta, el pan…),
centeno, cebada, avena, maíz (y derivados como la harina de maíz)
TUBÉRCULOS: Papa, yuca, ñame, ocumo (todo lo que conocemos como
verduras) batata.
LEGUMINOSAS: Lentejas, frijoles, caraotas, garbanzos y los granos en general.
PLÁTANO.
*AZÚCARES: Entran los azúcares refinados, miel, papelón, melaza y productos
de bollería y panificación (galletas, tortas, panes…) siendo estos carbohidratos
simples.
RESÚMEN FINAL
Los Carbohidratos (CHO) son la principal fuente de energía del organismo. Los
carbohidratos suministran 4kcal/gr y contribuyen al mantenimiento del equilibrio de
energía.
Al ingerir carbohidratos, hay que digerirlos y transformarlos en monosacáridos
para que el organismo los absorba. El almidón, maltosa y dextrinas se desintegran en
sus subunidades de glucosa por acción del intestino delgado. Por digestión, la lactosa
se transforma en glucosa y galactosa, mientras que la sacarosa produce glucosa y
fructosa. Estos monosacáridos son absorbidos con rapidez en el cuerpo pero la
galactosa y parte de la fructosa se convierten en glucosa para poder ser utilizados
como combustible. De esto se concluye o deduce que, la glucosa es el carbohidrato
principal del cuerpo y el más abundante en la corriente sanguínea.
Cuando ingerimos más carbohidratos de los que el cuerpo aprovecha en la
utilización de energía parte del excedente se deposita como glucógeno en el hígado y
en los músculos.

CLASE 10.06.2022 – PROTEÍNAS Y LÍPIDOS.

1. QUÉ ES
2. CLASIFICACIÓN
3. FUNCIÓN
4. FUENTES ALIMENTARIAS.

Nutrición Humana.
Lcda. Boyer, María.