CONTROL DE CALIDAD

FICHA TÉCNICA MARISCOS VARIEDADES CONGELADOS

NOMBRE MARISCOS VARIEDADES:

-COLAS DE CAMARÓN LANGOSTINO CON
CÁSCARA CRUDO (DE MAR O DE CULTIVO)
-COLAS DE CAMARÓN LANGOSTINO
PELADO Y/O DESVENADO CRUDO (DE MAR
O DE CULTIVO)
-COLAS DE CAMARÓN LANGOSTINO
PELADO Y/O DESVENADO PRECOCIDO (DE
MAR O DE CULTIVO)
-COLAS DE CAMARÓN (POMADILLA, TIGRE,
TITI) PELADO Y/O DESVENADO PRECOCIDO
(DE MAR O DE CULTIVO)
-PIANGUA PRECOCIDA CONGELADA
-CARNE DE JAIBA PRECOCIDA CONGELADA
-LANGOSTA CRUDA CONGELADA
-LANGOSTA PRECOCIDA CONGELADA
-MUELAS DE JAIBA PRECOCIDA
CONGELADA
-PALMITOS DE SURIMI COCIDOS
-CALAMAR CRUDO CONGELADO (POTA,
REJO O TENTÁCULOS)
-CARNE DE CHORITO O (MEJILLONES)
PRECOCIDOS CONGELADO
-CARACOL PRECOCIDO CONGELADO

MIXTURA DE MARISCOS
Composición 1:
Ingredientes: CALAMAR POTA, CALAMAR
CRUDO (REJO O TENTÁCULOS), PALMITOS
DE SURIMI COCIDOS, CARNE DE CHORITO O
(MEJILLONES) COCIDOS, COLAS DE
CAMARÓN PELADO PRECOCIDO.

Composición 2:
Ingredientes: CALAMAR POTA, CALAMAR
REJO O TENTÁCULOS CRUDOS, PALMITOS
DE SURIMI COCIDOS, ALMEJA EN CONCHA
CRUDA, COLAS DE CAMARÓN PELADO
PRECOCIDO.

Composición 3:
Ingredientes: COLAS DE CAMARON PELADO
Y/O DESVENADO PRECOCIDO, CARNE DE
CHORITO (MEJILLONES) PRECOCIDO,
ALMEJA EN CONCHA CRUDA CONGELADA,
CALAMAR (POTA, REJO O ANILLOS) CRUDO,
PALMITOS DE SURIMI, PESCADO CRUDO
PICADO (MERLUZA, DORADO, CORVINA,
CONTROL DE CALIDAD

BERRUGATE, CHERNA, BASA, SALMÓN,

TRUCHA, TILAPIA, TOYO BLANCO O TINTO,
PARGO).

Composición 4:
Ingredientes: CALAMAR POTA, CALAMAR
REJO O TENTÁCULOS CRUDOS, PALMITOS
DE SURIMI COCIDOS, ALMEJA EN CONCHA
CRUDA, COLAS DE CAMARÓN PELADO
PRECOCIDO, PESCADO CRUDO PICADO
(MERLUZA, DORADO, CORVINA,
BERRUGATE, CHERNA, BASA, SALMÓN,
TRUCHA, TILAPIA, TOYO BLANCO O TINTO,
PARGO).

NOTA: El pescado que se adiciona en trozos

solamente es solo una de las especies declaradas en
la composición.

MEZCLA DE MARISCOS, sin manchas, libre de

DESCRIPCIÓN partículas extrañas, limpias, textura firme, olor y
sabor característicos de cada una de las especies.

INGREDIENTES Colas de Camarón y colas de camarón

Langostino crudo de mar o de cultivo: (camarón,
conservante (metabisulfito de sodio), estabilizante
(Difosfato de sodio, trifosfato de sodio, polifosfato
de sodio).

Colas de camarón Langostino, camarón crudo Y

langosta crudo de mar o de cultivo: langostino o
camarón, conservante (metabisulfito de sodio).

Colas de Camarón o colas de camarón langostino

precocido de mar o de cultivo: (camarón,
conservante (metabisulfito de sodio), estabilizante
(Difosfato de sodio, trifosfato de sodio, polifosfato
de sodio), colorantes (cochinilla, annato).

Colas de camarón precocido (de mar o de cultivo:

Composición 1: Colas de camarón, Conservante
(meta bisulfito de sodio E-223), Antioxidante carnal
(combinación de trifosfato pentasódico E451i,
polifosfato sódico E452i, fosfato trisódico E339iii).

Metabisulfito de sodio E-223, DMU: 100mg/Kg. 1%

Carnal (combinación de fosfatos, DMU: 10 mg/Kg.
1%.
CONTROL DE CALIDAD

DMU:
(Difosfato de sodio, trifosfato de sodio, polifosfato
de sodio) Estabilizantes, DMU:0.1%
(E120 cochinilla, E160c annato) Colorantes
DMU:0.01%
(E223) Metabisulfito de sodio DMU: 0.0001%

Calamar: Calamar, estabilizante (polifosfato de

sodio).

DMU: 0.1%

Palos de surimi congelados a base de carne de

pescado y otros ingredientes: Surimi 30%, almidón
de maíz 11%, almidón de trigo 11%, sal 1.8%,
azúcar 1.5%, Cangrejo Extracto de 0.8% Cangrejo
Sabor 0.4%, aceite de soja 1.2%, sorbitol E-200 al
0.5%, trifosfato E-451 al 0.1%, vino de arroz 1%,
colorante natural (cochinilla carmín E120, paprika
E160C) 0.5%, soja proteína 3%.

Palos de surimi composición 2:

Surimi (Carne de pescado), Agua, Almidón de
maíz (Maíz), Almidón de trigo (trigo), Almidón
De Patata (Patata), Proteína de Soja (Soja),
Vino de arroz (arroz, agua, azúcar), Azúcar,
Sal, Extracto de cangrejo (agua, cangrejo,
maltodextrina), Aceite de soja (soja), Sorbitol
(sal de potasio del ácido sórbico). Color
Cochinilla E ‐ 120 (Cochinilla), Paprika Color
E160C.

E450ii, 451i- Estabilizantes, DMU:0.08%

(E120, E160c) Colorantes DMU:0.01%

ETAPAS DEL PROCESO Y Recepción materia primaria

TRATAMIENTO Pesaje
Almacenamiento
Corte en sierra (calamar, pescado)
Mezcla de ingredientes por %
Pesaje y empaque en bolsa de polietileno o al vacío
Sellado
Embalaje
CONTROL DE CALIDAD

Almacenamiento
Despacho

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Res. 122 de 2012.

Palmitos y colas de camarones crudos y
precocidos, langosta cruda y precocida:
Metales Pesados: (Plomo Pb, mercurio Hg y cadmio
Cd).
Plomo (Pb): Máximo 0.5 mg/Kg.
Cadmio (Cd): máximo 0.5 mg/Kg.
Mercurio (Hg): Máximo 0.5 mg/Kg.

Calamar (pota, rejo, anillos), almeja, piangua,

carne de chorito o mejillón:
pH 6.4 a 8.0
Metales Pesados: (Plomo Pb, mercurio Hg y cadmio
Cd).
Plomo (Pb): Máximo 1.0 mg/Kg.
Mercurio (Hg): máximo 0.5 mg/Kg.
Cadmio (Cd): máximo 1.0 mg/Kg.

Verde malaquita negativo (para los productos de

cultivo)

Pescado
pH 6.4 a 7.0
Res. 122 de 2012.
Bases Volátiles: Máximo 70 mg/100g
Metales Pesados: (Plomo Pb, mercurio Hg y cadmio
Cd).
Plomo (Pb): Máximo 0.3 mg/Kg.
Mercurio (Hg): máximo 0.5 mg/Kg.
Cadmio (Cd): máximo 0.05 mg/Kg

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Res. 122 de 2012.

Palmitos, carne de chorito o mejillones cocidos

Recuento de estafilococos coagulasa positivo Ufc/g:
100 – 1000
Salmonella en 25 g: Negativo.
Vibrio Cholerae 01/25 g: Negativo
E. Coli en 25 ufc/g: menor de 10

Colas de camarón, colas de camarón langostino,

caracol, piangua, carne de jaiba (precocido)
Recuento de estafilococos coagulasa positivo
Ufc/g: 100 – 1000.
Salmonella en 25 g: Negativo.
Vibrio Cholerae en 01/25 g: Negativo
CONTROL DE CALIDAD

E. Coli en 25 ufc/g: 10 – 100

Calamar (pota, rejo, anillos), Almeja Crudo.

Recuento de estafilococos coagulasa positivo
Ufc/g: 100 – 1000.
Salmonella en 25 g: Negativo.
Vibrio Cholerae en 01/25 g: Negativo
E. Coli en 25 ufc/g: 10 – 400

Pescado
Recuento de estafilococos coagulasa positivo Ufc/g:
100 – 1000
Salmonella en 25 g: Negativo.
Vibrio Cholerae 01/25 g: Negativo
E. Coli en 25 ufc/g: menor de 10 - 400

FORMA DE CONSUMO, USO ESPERADO Y Cocinar antes de consumir a excepción de los

TIPO DE CONSUMIDOR AL QUE VA palmitos que se pueden consumir directamente.
DIRIGIDO Producto para consumo humano para alimentación,
Dirigido al público en general

EMPAQUE Y PRESENTACIONES Se empaca en bolsas de plásticas de polietileno,

empaque al vacío, bandeja de icopor. En IQF o
granel
En rangos desde 200g hasta 5000g.

TALLAS Colas de camarón langostino con cáscara, pelado

y/o desvenado crudo o precocido
U/8, U/10, U/12, U/15, U 16/20, U 21/25, U 26/30,
U 31/35 Todas las tallas.

Colas de camarón de mar o de cultivo crudo o

precocido
31/35, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90,
91/110, 110/130, 150/200, 200/300, Todas las
tallas.

GLASEO 40% aproximadamente el camarón

Demás productos 10%, pescados 20%.

VIDA ÚTIL ESPERADA 18 meses a temperatura de -18°C)

TIPO DE EMPAQUE Bolsa de polietileno, empaque al vacío y luego en

cajas de cartón corrugado. En IQF o granel.
CONTROL DE CALIDAD

TRAZABILIDAD O LOTE
Consta de 2 números que identifican el producto
y 6 consecutivos que representan la fecha del
día de proceso XXXXXX

MARCAS ESTRELLA DE MAR, SIN MARCA

ADVERTENCIA No volver a congelar después de descongelar, por

sus características propias el producto puede
contener espinas que causen hipersensibilidad.

INFORMACIÓN ALÉRGENA Palmitos (Contiene carne de pescado, cangrejo, soja)

Camarón (sulfito), langosta (sulfito)
Contiene carne de moluscos (calamar, piangua,
mejillón, pescado.

ORIGEN DEL PRODUCTO Palmitos (China), calamar anillos, pota y rejo (Perú),
camarón (Colombia y ecuador), almeja, mejillón,
caracol, langosta, muelas de jaiba (Colombia).
Pescados (Colombia, china, Vietnam, panamá.
Chile).

DESTINO DEL PRODUCTO Mercado nacional (Colombia).

REALIZADO POR:

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JIACOBONY VARELA GONZÁLEZ

Ing. De alimentos