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PROPUESTA TÉCNICA

ESPECIFICACIONES TECNICAS
1. Aspectos Generales
El servicio de Alimentación comprende los servicios de Desayuno,
Almuerzo, Cena.
2. Alcance y partes que comprenden los servicios
2.1. Servido de alimentación.
A. Horario de atención en comedor.
Horarios de Atención de Desayuno, Almuerzo, Cena.
De lunes a Domingo.
Desayuno de 7:30 a 10:00 AM
Almuerzo de 12:30 a 3:30 PM
Cena de 6:30 a 9:30 PM
La Concesionaria, comunicará con anticipación, por escrito
cualquier cambio en los horarios de atención.

B. Distribución calórica
El servicio de alimentación está compuesto por una comida
diaria, completa.

C. Dosificación De insumos
El detalle de las frecuencias y gramajes básicos en crudo de los
cárnicos y de otros insumos en los platos de fondo se muestra en
los siguientes cuadros:
FRECUENCIA BÁSICA DE CÁRNICO
Frecuencia
Cárnico (Almuerzo/)
Quincenal

Vacuno o Res (Entero, Picado y molido.) 4


Cordero 2
Aves (pollo, pavita) 4
Aves (gallina) 1
Cerdo 1
Trucha o Pescado en filete 3
GRAMAJES BÁSICOS DE CÁRNICOS PARA PLATOS DE FONDO (EN
COCIDOS)
Cárnicos Gramajes
Vacuno Molida :120 gr.
Cordero Pulpa :150 gr.
Con hueso :180 gr.
Aves (pollo. Pavita) Pulpa (filete) :150 gr.
Aves (pato, gallina, pavo) Con hueso :220 gr.
Cerdo (solo almuerzo) Pulpa :150qr.
Con hueso :180 gr.
Trucha Filete :130 gr.
Pescado en filete Con hueso :IBOgr.

En las sopas considerar 50 gr. de cárnicos


FRECUENCIA BÁSICA DE CÁRNICO
Otros Gramajes

Frutas de mesa por unidad 120 gr.


Arroz, tallarín (Guarnición) 120 gr.
Embutidos, queso 40 gr.
Menestras (guarnición) 80 gr.

D. Estructura de los servicios.


1. Cereales.
 Cereales no refinados: kiwicha, quinua, kañihua, centeno,
trigo, cebada, arroz, maíz y sus productos derivados
preparados bajos en sal, bajos en aceite, y/o bajos en
azúcar.
 Productos de panificación y galletería: pan campesino, pan
de cebada, pan de labranza, pan francés, entre otros de la
localidad, así como panes, tostados y galletas con bajo
contenido en sal, azúcar y grasas trans.

2. Frutas, Vegetales (hortalizas, legumbres) y Tubérculos.


 Frutos secos o semillas envasadas: maní, pecanas, nueces,
habas, pasas, guindón, ajonjolí, almendras, castañas, etc.,
al natural o tostados sin adición de azucaro sal. -Frutas
frescas de estación, disponibles localmente según ámbitos
geográficos, previamente lavadas y desinfectadas.
 Verduras y hortalizas frescas de estación, disponibles
localmente, según ámbitos geográficos previamente
lavadas y desinfectadas, preparadas sin crema.
 Tubérculos y raíces sancochadas: papa, olluco, oca,
mashua, chuño o moraya, yacón, yuca, camote, arracacha,
dale dale, uncucha, entre otros preparados bajos en sal.
 Legumbres: habas, tarwi, sancochadas o tostadas bajas en
sal y/o aceite.

3. Líquidos
 Jugos de frutas naturales de estación, disponibles
localmente, lavadas (para el caso de fresas deben ser
desinfectadas) y sin azúcar o con bajo contenido de azúcar,
preparados al momento.
 Refrescos de frutas naturales de estación previamente
lavadas, con bajo contenido de azúcar, disponibles
localmente según ámbitos geográficos.
 Infusiones de hierbas aromáticas como: manzanilla, anís,
hierbaluisa, hoja de coca, boldo, manayupa, cedrón, muña,
jazmín, entre otras, frías o calientes sin o con bajo
contenido de azúcar.
 Agua hervida o envasada con o sin gas.

4. Lácteos y derivados
 Leches enteras, semidescremadas o descremadas
pasteurizadas, no saborizadas, sin colorantes, sin o con
bajo contenido de azúcar.
 Yogures semi descremados o descremados con bajo
contenido de azúcar.
 Quesos frescos pasteurizados u otros bajos en sal y grasas.
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5. Alimentos preparados
 Preparaciones elaboradas con los alimentos indicados en
la presente lista en condiciones higiénicas, como, por
ejemplo:
o Ensalada de frutas
o Ensalada de vegetales preparados sin cremas.
o Chapo, plátano asado, entre otras preparaciones de
cada región.
o Carnes frescas o secas: pescado de mar o de río,
pollo, pavo, res, pota, majaz, sajino u otros;
guisados, sancochadas, horneados o a la plancha,
bien cocidos sin salsas, ni cremas, ni ají, preparados
para sánguches u otros.

6. Transporte del alimento


Para el desarrollo de las operaciones, se deberá considerar:

a. La Concesionaria se responsabiliza por el traslado y la


buena conservación de los alimentos.

NOTA:
Definiciones de ingredientes añadidos para alimentos
preparados sólidos:
 Bajo en azúcar < 5g (1 cucharita) por 100 g
 Bajo en sal 1,25 g (% cucharita) por 100 g
 Bajo en aceite < 3g (1 cucharita) por 100 g

Definiciones de ingredientes añadidos para alimentos


preparados líquidos:
 Bajo en azúcar 6,25 g (1 % cucharita) por vaso de 250 ml