Vitaminas, minerales y aditivos

Micronutientes
Vitaminas: Son sustancias orgánicas imprescindibles en los
procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres
vivos. Existen dos tipos de vitaminas:

- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).

Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la

elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte
de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se
dividen en tres grupos:

-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor

cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
• Vitaminas hidrosolubles: Complejo B y C

• Vitaminas liposolubles: A,D,E y K

• Fuentes y preservación por procesos tecnológicos: efecto de pH, calor, luz, desgrasado
Análisis HPLC fase inversa con agua a bajos pH.
Detección: UV a 254 nm (AA) y 210-230 nm (DHAA)
Detección fluorescencia después derivatización
HPLC
: - información cualitativa y cuantitativa (UV-DAD y
electroquímica)
relacionados con preparación muestra antes del análisis por HPLC
debido a que estas vitaminas se encuentran a menudo ligadas a otros
constituyentes como carbohidratos y proteínas.
Vitamina C
: 2 vitámeros, ac. Ascórbico y dehidroascórbico.
Actúan en otras funciones, previniendo cancer, hipertensión, etc.
Problema: baja estabilidad. Extracción utilizando ácidos
(metafosfórico).
Análisis HPLC fase inversa con agua a bajos pH. Detección: UV
a 254
nm (AA) y 210-230 nm (DHAA)
Detección fluorescencia después derivatización
Vitamina B1 (tiamina): 4 vitámeros, la forma no fosforilada (tiamina) mayoritaria en plantas y
formas fosforiladas mayoritarias en productos animales.
Deficiencia tiamina asociada a beri-beri.

Extracción: hidrólisis ácida para liberar vitámeros de matrices alimentarias.

A veces es necesaria hidrólisis enzimática para eliminar exceso de almidón y proteínas.

Clean-up con SPE C18 o columnas intercambio iónico

Análisis HPLC: par iónico

Detección: fluorescencia (excitación 365-375 nm y emisión 425-435 nm) después derivatización.

Análisis vitaminas hidrosolubles en una
bebida y espectros vitaminas.
Fase inversa, DAD, Fase móvil: A: agua,
B: ACN. Gradiente.
Preparación muestra (reales): extracción,
hidrólisis, oxidación, clean-up,

B1 (tiamina)
B2 (riboflavina)
B3 (niacina)
B5 (ácido pantoténico)
B6
B7 (biotina)
B9 (ácido fólico)
B12
 Vitamina E

HPLC of Vitamin E. Standards of vitamin E (8 vitamers). Column, 5-

Fm Supelcosil LC-Si (250 x 4.6 mm ID)( Non-polar compounds elute first on a normal phase
silica column); mobile phase, isooctane/ethyl acetate (97.5:2.5), 1.6 ml/min;
fluorescence detection, excitation 290 nm, emission 330 nm.
Peaks: (1) a-tocopherol; (2) a-tocotrienol; (3) b-tocopherol; (4) g- tocopherol; (5) b-tocotrienol;
(6) g-tocotrienol; (7) d-tocopherol; (8) d-tocotrienol.

Detección fluorescencia: nativa muy fuerte (elevada sensibilidad yselectividad)

- Otros sistemas detección: UV (280 nm)
- electroquímica (mayor sensibilidad (ha permitido la detección de pmoles de vit E en
plasma humano)
HPLC of Vitamin E. (A Saponified rice bran sample
Column, 5-Fm Supelcosil LC-Si (250 x 4.6 mm ID)( Non-polar compounds elute first on a normal
phase silica column); mobile phase, isooctane/ethyl acetate ((98.15:0.90:0.85:0.1) 1.6 ml/min
fluorescence detection, excitation 290 nm, emission 330 nm.
. :).
Peaks: (1) a-tocopherol; (2) a-tocotrienol; (3) b-tocopherol; (4) g- tocopherol; (5) b-tocotrienol; (6)
g-tocotrienol; (7) d-tocopherol; (8) d-tocotrienol.

Detección fluorescencia: nativa muy fuerte (elevada sensibilidad yselectividad)

- Otros sistemas detección: UV (280 nm)
- electroquímica (mayor sensibilidad (ha permitido la detección de pmoles de vit E en plasma
humano)
Concentración de tocoferoles en extracto de margarina

Separación en fase normal.

Fase móvil: hexano/isopropanol. Isocrático.
detección fluorescencia λexc. 295 nm, λem: 330 nm.
 Micronutientes
Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos
metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen dos
tipos de vitaminas:

- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).

Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de

tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas
en las que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:

-macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad

(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
Traza esenciales
Minerales: sales tanto orgánicas inorgánicas, ( fósforo : fosfoproteínas y metales en
enzimas.)
Existen más de 60 elementos minerales en los alimentos:
• componentes en forma de sales: potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre
(sulfatos), fosfatos y bicarbonato.
• elementos de traza (proporciones de 50 ppm). elementos químicos esenciales debido a
la importancia de su existencia en los procesos básicos de la vida y su administración se
regula en tablas con RDI (Dosis diaria recomendada).
Intervalo optimo de concentración : El contenido de algunos minerales afecta a la
salud, tal y como es el ejemplo del consumo de sodio en los índices de la hipertensión
arterial

cantidad de minerales en los alimentos: se determinan sobre las cenizas de las muestras
incineradas, este proceso destruye los compuestos orgánicos y libera los minerales que
existentes en las porciones. Estos métodos no incluyen el contenido de nitrógeno de las
proteínas, ni otros elementos que se convierten en gases cuando se incineran los alimentos.
mineralización vía húmeda de la muestra
• Metodos espetrofotométricos (Ca, Na, Mg, K , P)

• ICP-MS Multielemental (Se, Fe, Cu, Zn, As, Hg, Ca, Mg ..)

• Generación de hidruros (As, Sb)

• Vapor Frío

• Electrodos selectivos (interferencias)

• Redisolución Anódica y catódica (Cu, Fe, Zn, Pb, Cd)

• Cromatografia
Aniones en agua de bebida
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
• todo ingrediente agregado a los alimentos
• funciones:

• Mejorar el valor nutritivo.

• Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.

• Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus características

sensoriales (aroma, sabor, color, textura).

• Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y

calidad constante en función del tiempo.
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Alimentos que los
Aditivo Abreviatura Ejemplo
contienen
Ácido benzoico y sus
sales, ácido sórbico y sus
Mayonesas, mermeladas,
sales, ácido propiónico y
Conservante CONS salsas, productos de
sus sales, dióxido de
panadería.
azufre y sulfitos, nitratos y
nitritos.
Ácido cítrico, ácido Mermeladas, mayonesas,
Acidulante ACI
acético, ácido fosfórico. gaseosas.
Aceite, margarinas,
Antioxidante ANT BHA, BHT, galatos.
aderezos.
Ciclamato de sodio, Bebidas, productos de
Edulcorante EDU sacarina, aspartame, pastelería, lácteos,
acelsulfame. productos bajos en calorías
Tartrazina, amarillo ocaso, Bebidas, golosinas, yogures,
Colorante COL
caramelo, azul patente V. flanes, helados.
Aromatizante/ Bebidas, caramelos,
ARO Maltol.
Saborizante productos de panadería.
Glutamato de sodio, Caldos, sopas
Resaltador del sabor EXA
maltol, etilmaltol deshidratadas, aderezos.
Almidones, goma guar,
Mermeladas, yogures
Espesante ESP goma garrofín, goma
batidos o bebibles, helados.
xantán, ,
Carragenes, gelatina, Flanes, yogures firmes,
Gelificante GEL
pectina jaleas.
Goma guar, goma tara,
Estabilizante EST goma garrofín, goma Leche chocolatada, bebidas.
xantán, carragenina.
Lecitina, mono y Chocolates, embutidos,
Emulsionante EMU
diglicéridos, polisorbatos. margarinas, helados.
Bicarbonato de sodio o de
Leudante químico RAI Panificados.
amonio
 Identificación y análisis de aditivos alimentarios

ACIDULANTES

-Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartárico

Preparación de la muestra:
-En líquidos : Filtrar la muestra a través de un filtro de 2 μm
-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N

Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua destilada con
H3PO4 a pH 2,5

ANTIOXIDANTES

-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y NDHG

Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo

Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ;
Eluyente A : Tampón H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol
Técnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos

CONSERVANTES

-Determinación espectrofotométrica de ácido bórico y derivados con quinalizarina

Preparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente

Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico llevándose a cabo
la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por el método de la adición patrón.
Antioxidants in food products

Synthetic antioxidants:
• BHT butylated hydroxytoluene
• BHA butylated hydroxyanisole
• TBHQ mono-tert-butylhydroquinone
Natural antioxidants: • THBP 2,4,5-trihydroxybutyrophenone
• vitamin C • PG propyl gallate
• vitamin E • OG octyl gallate
• DG dodecyl gallate
• Ionox-100 4-hydroxymethyl-2,6-di(tert-butyl)phenol
• NDGA nordihydroguaiaretic acid
• TDPA 3,3'-thiodipropionic acid
• ACP ascorbyl-palmitate
 Preservatives

C18

• benzoic acid
• sorbic acid
• propionic acid
• methyl-, ethyl-, and propylesters of p-hydroxy benzoic
acid (PHB-methyl, PHB-ethyl, and PHB-propyl,
respectively)4
Artificial sweeteners
Colorants
Vitaminas