GRUPO PROTEASAS (EDU SALINAS)

Un enlace peptídico une covalentemente los aminoácidos a través de una reacción de

deshidratación. El grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro aminoácido se
combinan, liberando una molécula de agua. El enlace resultante es el enlace peptídico. Los
productos que forman estos enlaces son péptidos. A medida que más aminoácidos se unen a
esta cadena en crecimiento, la cadena resultante es un polipéptido. Cada polipéptido tiene un
grupo amino libre en un extremo. Este extremo tiene el terminal-N, o el amino terminal, y el otro
extremo tiene un grupo carboxilo libre—el terminal-C o carboxilo. Mientras que los términos
polipéptido y proteína se utilizan a veces indistintamente, un polipéptido es técnicamente un
polímero de aminoácidos, mientras que el término proteína se utiliza para un polipéptido o
polipéptidos que se han combinado y a menudo han unido grupos protésicos no peptídicos,
tienen una forma distinta, y una función única.

▪ El enlace peptídico es metaestable. ▪ Las proteínas se hidrolizan en

disolución acuosa cuando está presente un catalizador. C

Proteínas (más de 50 uniones)

Las proteasas (también denominadas peptidasas) son enzimas que rompen los enlaces
peptídicos de las proteínas. Se sintetizan y se encuentran de forma natural en los seres vivos,
en los que intervienen en la digestión de las proteínas, facilitando su degradación, absorción y
metabolismo.
Pueden suceder dos situaciones: que las proteasas rompan enlaces peptídicos específicos
(proteólisis limitada) o romper el péptido completo de aminoácidos (proteólisis ilimitada)

CLASIFICACIÓN
Las proteasas se clasifican según diversos criterios como:

● Origen: animal, vegetal, bacteriano o fúngico.

● Modo de acción catalítico: actividad endógena o exógena, dependiendo
de si rompen los enlaces peptídicos situados en los extremos o en el
interior de la cadena peptídica.
● Según el aminoácido presente en centro activo, encargado de catalizar
la reacción:
○ Serina proteasas
○ Cisteína proteasas
○ Aspartato proteasas
○ Metaloproteinasas

El centro activo de la enzima es el lugar por donde se une el sustrato y

donde tiene lugar la catálisis de la reacción (Imagen 3). El centro activo es
de tamaño muy pequeño respecto al tamaño total del enzima y está
compuesto por una cadena lateral de aminoácidos que se unen al producto y
una cadena lateral de aminoácidos que realizan la catálisis.

USOS
La proteína de origen animal se ha convertido en un elemento de la dieta
con un elevado costo y con muchas fluctuaciones en el suministro. Por ello,
la proteína vegetal se ha convertido en la fuente alternativa, especialmente
las legumbres, compuestas por proteína de alta calidad, vitaminas, fósforo y
hierro, con la desventaja de contener factores antinutricionales como los
inhibidores de proteasas, que interfieren en el uso digestivo y metabólico de
las proteínas de la dieta o los inhibidores de glicosidasas, especialmente la
α-amylasa de la soja.

Al aumentar el uso de la proteína de origen vegetal, se ha extendido la

inclusión de proteasas en la dieta. El uso de una proteasa eficiente permite:

● Mejorar la digestibilidad de las proteínas y los aminoácidos de la dieta,

que se refleja en un mejor índice de conversión, en una disminución de
la excreción de nitrógeno al medio ambiente y una reducción de los
casos de clostridiosis intestinal.
● Compensar los factores antinutricionales.

La selección de la proteasa en la dieta debe tener como consideraciones:

● La especie de destino.
● La especificidad por un sustrato a mayor rango de acción.
 ● Las condiciones fisiológicas: por ejemplo, el pH en los diferentes
tramos digestivos.
● La encapsulación de las semillas vegetales.
● La estabilidad durante la fabricación, y su resistencia al calor durante
el procesado.
● La sinergia con otras enzimas usadas.

● Enlace peptidico
● Proteasas y Que son
● Clasificación
● Función en la digestión
●
● Usos

Aplicaciones industriales:
Las proteasas se pueden aplicar en diversos campos industriales como los cárnicos, las
panaderías, la limpieza, elaboración de cerveza, entre otros.

PROTEASAS

Las proteasas son enzima hidrolasas, su función principal es la de “romper” los enlaces que
unen a los aminoácidos, esto hace que se genere pedazos más cortos de proteínas, tenemos
tres tipos de proteasas a) comerciales de origen vegetal b) animal y c) microbiana

Algunas de las aplicaciones más importantes en alimentos se da en la cerveza queso

ablandamiento de carne, pan galletas, huevo pescado.

Se clasifican de acuerdo a la química de su mecanismo catalítico en: serino proteasas, tiol

proteasas, metalo-proteasas y proteasas ácidas.

Proteasas de origen vegetal se produce principalmente en la papaya, piña, higo, alcachofa,

Aplicaciones industriales
Las proteasas de origen vegetal, especialmente la papaina y bromelina, actúan sobre el tejido
conectivo, por lo que se usa para el ablandamiento de la carne, provoca que los tejidos se
suavicen incluso en animales muertos.

También su uso se da principalmente en la fermentación de la cerveza. La pepsina se utiliza

para mejorar la digestión, por lo que es utilizado en productos farmacéuticos.

En el caso de la quimosina conocida como renina o cuajo, se obtiene del cuarto estómago de
los becerros, corderos y terneros tiernos que todavía toman leche de la madre, éste cuajo se
transforma en la enzima activa para la acción del ácido estomacal. El cuajo es muy usado para
la elaboración de queso porque coagula la leche.

La quimosina, en una enzima para aplicación en alimentos, también es utilizada para la

producción de queso.

Proteasas musculares, en los animales. Además de las proteasas gástricas encontramos las
enzimas hidrolíticas y que cumplen una importante función digestiva; por ejemplo, en la carne
estas enzimas ablandan la carne de manera natural.

Proteasas de origen microbiano.

Estas son las que tienen más importancia comercial porque se usa para la producción de
detergentes.

Aplicaciones industriales: se utilizan para producción de hidrolizados útiles como complemento

nutricional de alimentos, También se usan como sustitutos para la modificación del gluten de la
harina de trigo. Le da calidad y volumen al pan.

Los hidrolizados de proteína tienen su uso como saborizantes en la elaboración de alimentos

sustitutos de la salsa de soya que tiene una mezcla de aminoácidos.

André:

Proteólisis: Las proteasas participan en el proceso enzimático de degradación de proteínas,

conocido como proteólisis,
Indice
Proteasas (también denominadas peptidasas): son enzimas que rompen los enlaces
peptídicos de las proteínas.
Proteosoma: (complejo proteico) tiene importante en la degradación de proteína intracelular de
todas las células, incluyendo a células musculares (Kaur et al., 2021)
Enzimas: Es una proteína que acelera la velocidad de una reacción química específica en la
célula, pueden ayudar a descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los
pueda usar.

Tracto digestivo

Mediante acción de peptidasas/proteasas (hidrolizan uniones peptídicas) Se procesan las

proteínas exógenas o ingeridas de la dieta; permite obtener los aminoácidos en forma
libre, necesarios para sintetizar las proteínas propias y para ser absorbidas por intestino
delgado

ENDOPEPTIDASAS Hidrolizan uniones peptídicas del interior, no liberan los aminoácidos

terminales, son zimógenos (formas inactivas que se someten a hidrólisis) Una de las causas
de destrucción del páncreas durante la pancreatitis aguda es la conversión prematura de
los cimógenos a enzimas proteolíticas, las cuales atacan al propio tejido.

EXOPEPTIDASAS hidrolizan las uniones peptídicas de los aminoácidos terminales

Anti proteasas: Se encuentran

Inhibidores de proteasas
- Se encuentran en cereales crudos, legumbres pero principalmente soja.
- ¿Qué implica un inhibidor de proteasas?;; inhibe la correcta sintetización de proteínas.
- Proteasas para medicamentos contra el VIH

El proceso de descomposición enzimática de la proteína empieza en el estómago cuando hcl

(ácido clorhídrico) convierte el pepsinógeno en pepsina
La pepsina es una endopeptidasa que descompone las proteínas en oligopéptidos y
aminoácidos libres o terminales (TODAVÍA NO ESTÁN 100% LIBRES)
EL otro órgano que ayuda, es el páncreas, el cual secreta colecistocinina que secreta tripsina,
quimotripsina, carboxipeptidasas las cuales son endopeptidasas (excepto el carboxipeptidasa)
que aparecen en el intestino delgado. El tripsinógeno se convierte en tripsina por la
enterocinasa presente en las paredes del intestino, lo que va a activar la lista que
mencionamos antes. Estos son aminoácidos. específicos, es decir solo hidrolizan los enlaces
que contienen ciertos aminoácidos como triptófano, fenilalanina, alanina y tirosina.
Yo:

Las proteasas tienen diversas aplicaciones industriales en varios sectores, incluyendo

panadería, cárnicos, cerveza y limpieza. A continuación, se detallan sus aplicaciones en cada
uno de estos campos:

Panadería:

Las proteasas se utilizan en la industria panadera para mejorar la calidad y textura del pan.
Ayudan en la degradación de proteínas, especialmente en la harina de trigo, lo que contribuye a
una mejor formación de la red de gluten y afecta positivamente la textura del pan.
También se emplean para la modificación del gluten, lo que puede mejorar la calidad y volumen
del pan.
Cárnicos:

En la industria cárnica, las proteasas se utilizan para ablandar la carne. Al descomponer las
proteínas del tejido conectivo, se logra un ablandamiento de la carne, lo que mejora la textura y
la palatabilidad de los productos cárnicos.
Las proteasas musculares naturales en los animales también desempeñan un papel importante
en el ablandamiento de la carne durante el proceso de maduración.

Cerveza:

En la producción de cerveza, las proteasas, especialmente las proteasas de origen vegetal

como la bromelina y la papaina, se utilizan para descomponer las proteínas en el mosto. Esto
contribuye a la clarificación de la cerveza y mejora su estabilidad coloidal.
Las proteasas también pueden influir en la retención de espuma y otras características
organolépticas de la cerveza.

Limpieza:

En el campo de la limpieza, las proteasas se utilizan en detergentes enzimáticos. Estos

detergentes contienen enzimas, como proteasas, que ayudan a descomponer y eliminar
manchas orgánicas, como las originadas por sangre, grasa o restos de alimentos en textiles.
Las proteasas en detergentes son eficaces para la limpieza de equipos y superficies donde se
acumulan residuos de proteínas.