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Bienvenido a los Trucos de Luis Morera.

En este espacio nuestro maestro repostero volcar toda su sabidura realizando todo tipo de trabajos con chocolate. Aprenderemos como conseguir los acabados ms espectaculares y hacer las delicias de los paladares ms exigentes y todo explicado de una forma sencilla. Sorprende a los tuyos con estos pequeos trucos con los que logrars realizar grandes postres, pasteles y bombones.

MATERIAL NECESARIO CHOCOLATES FUNDIENDO CHOCOLATE: TEMPLADO DEL CHOCOLATE CORNET DE CHOCOLATE BIZCOCHO TRUFA COCIDA Y FRESCA MOUSSE DE CAMPARI RELLENO DE BOMBONES

CANUTILLOS ABANICOS GRANILLA REJILLA PIRULETAS DE CHOCOLATE BLANCO DECORACIN TARTA SELVA NEGRA TARTA TRUFA APLICACIN DE UNA MOUSSE TRUFAS DADO DE CHOCOLATE HUEVO DE CHOCOLATE BOMBONES DE LICOR BOMBONES DE GUINDAS AL LICOR HELADO DE CHOCOLATE CREMA FRESCA DE CHOCOLATE POLOS DEL CHOCOLATE

MATERIAL NECESARIO Mesa de Mrmol Esptulas Material baar Bombones Lamina de plstico (conocido entre los pasteleros como hoja de guitarra) Papel pergamino. Paletinas

Triangulo con muescas para marcar.

CHOCOLATES Coberturas de Chocolate: La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemos considerar cobertura aquel chocolate que contiene como mnimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser el doble de lo que contiene el chocolate corriente. Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue al atemperar el chocolate, funde fcilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo general trabajen con este tipo de chocolate. Hemos utilizado para la elaboracin de estos trucos Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo. Cobertura de chocolate con leche . La procedencia de este cacao es Papua Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia. Cacao puro en polvo sin azcar. Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium.

FUNDIENDO CHOCOLATE: Bao Maria: Se introduce la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar la temperatura de 40. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor en gotas el chocolate funde rpidamente. Microondas: Esta es una forma de fundir el chocolate muy rpida y cmoda pero requiere conocer muy bien la potencia de cada microondas de no ser as es muy fcil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en un

envase apto para microondas y programar un tiempo que deshaga el chocolate revisndolo cada poco para no llegar a quemarlo. El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco, la manteca de caco y el azcar se disocian entre s. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitir trabajarlo adecuadamente y nos facilitar el conseguir buenos acabados.

TEMPLADO DEL CHOCOLATE Con paletina: Es una de las formas ms comunes de templar pequeas cantidades de chocolate. Para esto nicamente necesitamos la mesa de mrmol y una paletina. Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarlo posteriormente.

Utilizando la paletina movemos el chocolate extendindolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos queda recoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del chocolate.

CORNET DE CHOCOLATE Un cornet de chocolate nos puede servir para obtener mltiples acabados rpidamente. Hacer uno es muy sencillo. Plegar un papel en forma de cucurucho. Introducir el chocolate. Para conseguir un mejor resultado con el cornet templamos el chocolate dentro del mismo. Esto lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mrmol, as se produce un enfriamiento del chocolate lo que produce el endurecimiento de la punta del cornet. Al producirse esto sabemos que la capa exterior del cornet est a unos 27 y el ncleo est a unos 31. A continuacin cortamos la punta del cornet y presionamos haciendo que salga chocolate, esto hace que se mezcle chocolates que est a distintas temperaturas provocando el templado automtico. Y ya lo tenemos listo para iniciar la decoracin. Otra opcin es introducir el chocolate en el cornet ya atemperado en la mesa.

Despus de atemperar el chocolate en la mesa de mrmol, es el momento de empezar a divertirse con l. Uno de los trucos ms sencillos son los canutillos de chocolate, los abanicos y la granilla. Con ellos podremos realizar terminaciones profesionales en nuestro platos.

BIZCOCHO Ingredientes 12 huevos. 400 gr. de azcar. 200 gr. polvo de almendra. 200 gr. de harina floja Elaboracin Montar los huevos, el azcar y el polvo de almendra. Aadir la harina y mezclar muy suavemente con las manos o con ayuda de una espatula. Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocemos en el horno durante unos 10 minutos a una temperatura constante de 190.

TRUFA COCIDA Y FRESCA La trufa es un elemento bsico en pastelera y bombonera. Se suele utilizar entre otras cosas para baar bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas. Ingredientes Para su elaboracin necesitaremos chocolate con un porcentaje de cacao de 50 a 70%. (Chocolate puro Valor o chocolate Valor 70 % de cacao) Para 1Kilo de Chocolate, necesitaremos un litro de Nata. Elaboracin Hervimos la nata hasta que alcance el punto de ebullicin, en ese momento aadimos el chocolate que habremos fundido previamente. Apagamos y removemos hasta conseguir una mezcla homognea.

Dejamos reposar un da y ya tendremos la trufa preparada para su utilizacin. TRUFA FRESCA La trufa fresca es una variacin de la trufa cocida de utilizacin tambin muy extendida en repostera. Su preparacin es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo nico que tenemos que tener en cuenta es que la trufa fresca lleva 1 Kilo de nata y slo 200gr. de chocolate. La preparamos siguinedo los mismos pasos que hemos hecho con la cocida y despus de dejarla reposar la montamos hasta conseguir la textura deseada.

MOUSSE DE CAMPARI Realizar un mousse de un licor, es mucho ms sencillo de lo que pueda parecer en un principio. En este caso hemos realizado uno con Campari. De todas formas, siguiendo los pasos indicados se puede realizar un mousse con cualquier tipo de licor. Este mousse de Campari adquiere un color y una textura muy atractiva, resultando de un sabor muy original. Sus aplicaciones son multiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho o complementar la decoracin de otro postre, su nico limite es tu imaginacin Te atreves? Ingredientes: 5 Huevos 1/2 Litro de Campari 300 gr. Azcar. 1 Litro de Nata 7 colas de gelatina. Elaboracin Separamos las yemas de los huevos y aadimos el Campari y el azcar.

Llevamos a ebullicin esta mezcla removiendo suavemente. Aadimos las colas de gelatina despus de haberlas remojado en agua. Mezclamos removiendo de nuevo y reservamos hasta que se enfre la mezcla.

Montamos la nata detenindonos antes de que alcance el punto de nieve y le aadimos la mezcla anterior.

Removemos hasta obtener un mousse homogneo.

RELLENO DE BOMBONES Pralines: 1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc, 1Kilo de Azcar Mezclamos y refinamos conjuntamente. Aplicacin del Pralin para rellenar: 1Kilo de Pralin 300g Chocolate Negro 100g Manteca de cacao. A esto podemos aadir trocitos de almendra, avellana, etc.. Ganache: 1Litro de Nata UHT 1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado) Para darle mayor humedad podemos aadirle un 10% de glucosa o azcar invertido.

CANUTILLOS Una vez templado el chocolate en la mesa de mrmol extendemos el mismo en una fina capa, cuando esta adquiera un color mate, rascamos con una esptula hasta ir consiguiendo la formacin de canutillos

ABANICOS Una vez templado el chocolate en la mesa de mrmol extendemos el mismo en una fina capa. En este caso mezclaremos chocolate negro y blanco Cuando esta adquiera un color mate, rascamos con una esptula, presionando en uno de los extremos de la seccin de chocolate que estamos rascando, con el pulgar. Se producir un pliegue en este extremo y obtendremos la forma de un abanico.

GRANILLA Una vez templado el chocolate en la mesa de mrmol extendemos el mismo en una fina capa, cuando esta adquiera un color mate deslizamos sobre el chocolate la paleta de sierra creando unos canales en la capa de chocolate. Luego con la esptula vamos seccionando las tiras de chocolate resultantes dndoles el tamao deseado. Como resultado tendremos unas virutas de chocolate muy practicas para decoracin.

REJILLA Metemos una bandeja metlica en el congelador. Al cabo de los 10 minutos sacamos la bandeja y realizamos unas lneas en forma de rejilla sobre la misma utilizando el cornet. La temperatura de la bandeja producir una solidificacin inmediata del chocolate que nos permitir despegar fcilmente con ayuda de una esptula.

Otra forma de realizar este tipo de rejilla es utilizando un plstico. Lo explicaremos ms adelante

PIRULETAS DE CHOCOLATE BLANCO Vertemos en el cornet chocolate blanco fundido y atemperado. Depositamos sobre una hoja de plstico gotas de chocolate, situndolas de una forma simtrica. En este caso hemos utilizado LAS GOTAS DE CHOCOLATE BLANCO VALOR. Pero tambin podramos haber utilizado LAS GOTAS DE CHOCOLATE DE COBERTURA NEGRA 70% o GOTAS DE CHOCOLATE CON LECHE.

Colocamos encima de estas gotas otra hoja de plstico y presionamos de forma uniforme de modo que la gota se convierta en una circunferencia de chocolate.

Despegamos con cuidado la hoja de plstico superior y depositamos sobre la mitad de los discos una gotita de chocolate con el cornet. Sobre esta gota colocamos unos palitos que servirn para coger la piruleta. Antes de que se endurezca la gota pondremos la otra mitad de los discos sobre cada una de las gotitas y los palitos. Una vez endurecida la gotita de chocolate el palillo que habr quedado firmemente fijado y tirando del mismo podremos despegar la piruleta del plstico inferior. A partir de aqu podemos decorar la piruleta a nuestro gusto. Baando en chocolate fundido, rebozar en cacao en polvo, en virutas de chocolate Y lo que se nos ocurra.

DECORACIN TARTA SELVA NEGRA La Tarta Selva negra tiene un espectacular acabado que hace pensar en una complicada elaboracin. Nada ms lejos de la realidad. Morera nos explica de una forma muy sencilla como podemos realizar esta tarta que sin duda dejar impresionados a nuestros comensales. La Tarta Selva negra resulta de aplicar a un bizcocho una decoracin de nata montada y canutillos de chocolate. Para esto necesitaremos 1/2 kilo de nata, un bizcocho y canutillos de chocolate al gusto. En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres trozos formando tres discos, tal y como se puede ver en la fotografa.

Pondremos especial cuidado en obtener 3 discos del mismo grosor.

Despus de haber montado la nata ponemos una capa de la misma en el primer disco. Extendemos la nata con la ayuda de una paletina hasta cubrir por completo toda la superficie del disco. Colocamos el segundo disco encima de la capa de nata y repetimos la operacin. Finalmente colocamos el ltimo disco cubriendo la segunda capa de nata.

Cubriremos ahora los tres discos de bizcocho con nata extendindola uniformemente por la superficie y laterales Ahora solo nos falta aadir los canutillos de chocolate, primero por los laterales y despus por la superficie.

TARTA TRUFA Es una tarta de bizcocho con varias capas de trufa en el interior y un baado exterior de trufa cocida. En primer lugar ponemos la nata a punto de nieve con una batidora. A continuacin aadimos chocolate de cobertura Valor y removemos hasta conseguir la crema de trufa tal y como se puede ver en la fotografa.

Tendremos el bizcocho partido en tres discos, tal y como lo hicimos en los primeros pasos de la SELVA NEGRA. Extendemos la trufa entre cada capa del bizcocho y seguidamente cubrimos todo el bizcocho con el resto de la trufa.

Despus de esto baaremos la tarta con la trufa cocida, ligeramente caliente para facilitar el baado.

Por ltimo para conseguir un resultado ms vistoso an, nosotros hemos aadido en los laterales unas laminas de chocolate y un bombn de Chocolateras Valor en el centro.

APLICACIN DE UNA MOUSSE Vamos a utilizar una mousse para rellenar un bizcocho. En este caso utilizaremos un mousse de cava. Ingredientes 1 bizcocho. Mousse de cava. Trufa. Para la decoracin final: Chocolate blanco y fideos de chocolate Elaboracin

En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres discos de igual grosor. Extenderemos el mousse entre cada una de los discos del bizcocho, ayudndonos de una manga pastelera.

Con una paletina retiraremos la mousse que sobresalga. Con un cuchillo cortaremos todas las irregularidades, redondeando as el bizcocho.

Ahora ya lo tenemos listo para darle un bao de trufa. Con la esptula extenderemos uniformemente la trufa por la parte superior y laterales del bizcocho.

Finalmente realizamos un detalle decorativo con chocolate blanco y rematamos el pastel espolvoreando fideos de chocolate Valor en la base.

TRUFAS Partimos de la Trufa cocida que despus de haber reposado tendr un aspecto oscuro y habr conseguido una dureza considerable. Pasaremos esta trufa cocida por la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendr una textura ms suave y un color ms claro.

Pasaremos la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta. Realizaremos unas bolitas con la manga pastelera que ms tarde meteremos unos minutos en el congelador. El

fro endurece la trufa y nos va a facilitar la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo suficiente las moldearemos manualmente redondendolas.

Llenaremos un recipiente de con fideos de chocolate e introduciremos las trufas en su interior. Moveremos el recipiente repetidas veces hasta que consigamos que queden todas las trufas rebozadas de fideos de chocolate. Ya las tenemos. Ahora solo queda presentarlas de la mejor forma, por ejemplo, montando una pirmide de trufas.

DADO DE CHOCOLATE En primer lugar templamos el chocolate sobre la mesa ayudndonos de una paletina. Trasladamos el chocolate a un papel y extendemos. Una vez solidificado el chocolate dibujamos las seis caras que tiene un dado.

La boquilla de una manga pastelera nos ayudar a marcar los puntos. Despegamos con cuidado el papel y comenzamos a montar el dado. Recuerda que en un dado legal el sumatorio de los puntos de dos caras opuestas debe ser siempre siete. Para realizar la unin de las paredes del dado aplicaremos chocolate blanco fundido y templado utilizando una cornet de papel o manga.

Para el relleno del dado hemos hecho una trufa fresca montada . Rellenamos el dado y lo tapamos.

Nosotros proponemos para la presentacin decorar el plato con chocolate 70% de cacao fundido, canela y nueces. Buen provecho!!!

HUEVO DE CHOCOLATE Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolate. Utilizaremos unos moldes de plstico diseados para este fin. Rellenaremos el molde completamente con chocolate, en este caso nosotros lo hemos hecho con chocolate puro.

Una vez lleno, tal y como podemos ver en la fotografa, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede una fina capa adherida al molde.

Ahora con un cornet aplicamos chocolate templado en el borde de cada una de las piezas. Unimos ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente. Despegamos y extraemos el huevo ya formado. Ya tenemos el huevo. Ahora lo que tenemos que hacer es

decorarlo para mejorar su presentacin. Esto lo veremos prximamente.

BOMBONES DE LICOR Para realizar bombones de licor necesitas: - Chocolate Negro 70% de cacao Valor. - Esptula o paletina. - Cognac (nosotros hemos utilizado Remy Martin) - Moldes para bombones. - Jeringuilla. - Glucosa al 20% (la podemos comprar en una pastelera) - Manteca de cacao (la podemos comprar en una pastelera)

Una vez diluido el chocolate lo vertemos en el molde hasta que quede completamente lleno. Lo vaciamos y quedar una pequea capa de chocolate adherida al molde. Esto es la coquilla o cpsula que luego rellenaremos de licor.

Rascamos hasta que la superficie del molde quede limpia. Mezclamos el Cognac con un 20% de glucosa con el fin de darle mayor densidad al relleno y as evitar que se produzcan fugas una vez formado el bombn. Con ayuda de una jeringuilla introducimos el relleno (Cognac + Glucosa) sin llenar completamente, dejando unos 2mm. Terminaremos de llenar la coquilla con Manteca de cacao, para esto utilizaremos de nuevo la jeringuilla.

La Manteca de cacao realiza una funcin de sellado del bombn.

Una vez la manteca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillento similar al del chocolate blanco) Cubrimos nuevamente la superficie del molde de chocolate. Cuando se quede solidificado lo rascamos. De esta forma ya tenemos el bombn cerrado. A continuacin metemos el molde en el congelador durante unos 5 minutos y as conseguiremos desmoldear sin problemas. Ya tenemos los Bombones con Licor. Cuidado con esto, no abusis

BOMBONES DE GUINDAS AL LICOR Necesitamos: Chocolate con Leche Valor Guindas en almbar sin hueso y con rabillo. Azcar fondant. Licor Pera WilliamsPreparacin Con ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almibar. Calentamos el azcar fondant hasta que quede fluido. Aadimos un poco de Pere Williams. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gusto del consumidor.

Removemos prestando atencin a que esta mezcla no se enfri demasiado, pues esto provocara un rpido secado del fondant dificultndonos posteriormente el baado de la guinda. Baamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas ya baadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant. Baamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos los bombones. Con el paso del tiempo el licor ir fundiendo el fondant haciendo que ste desaparezca y convirtindose en un licor ms dulce.

HELADO DE CHOCOLATE Los Ingredientes para preparar el helado de chocolate son: " Cacao en polvo Sin azcar Valor 100g " Cobertura de Chocolate Valor 150g " Leche 600g " Nata 200g " Azcar 250g Ponemos a calentar en un cazo la leche, el azcar, la nata y el cacao en polvo. Removemos para conseguir una mezcla uniforme y retiramos del fuego.

Troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo y aadimos a la mezcla anterior. Seguidamente removemos y una vez disueltos los trozos de chocolate retiramos del fuego dejamos enfriar.

Con esto ya tenemos lo que una vez congelado ser el helado. Para concluir con buenos resultados tenemos que proceder de la siguiente forma. Metemos la mezcla que hemos obtenido en el congelador hasta que empiece a endurecerse. Tan pronto como la mezcla comience a endurecerse retiraremos del congelador y removeremos para conseguir un helado cremoso y esponjoso. Nosotros lo hemos hecho con ayuda de una batidora utilizando unas palas. Si no dispone de una puede realizarlo a mano

Finalizado esto ya tienen el helado de chocolate. Slo faltara la presentacin, nosotros lo hemos hecho as: En un plato espolvoreado de canela hemos puesto chocolate fundido, encima del mismo nuestro helado. Una lluvia de pistachos concluye este plato digno de los mejores restaurantes.

CREMA FRESCA DE CHOCOLATE Para realizar la Crema Fresca necesitamos los siguientes ingredientes: " Leche 250g " Azcar 150g " Chocolate Cobertura Valor 200g " Nata 250g " Claras Montadas 150g Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nata, el azcar y el chocolate troceado. Calentamos removiendo hasta conseguir que se disuelva el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Retirar del fuego y reservar.

Separar las claras, aadirles azcar y montar con la ayuda de la batidora. Aadir a las claras montadas la mezcla ya reposada y fra que hemos preparado con anterioridad.

Mezclar suavemente y reservar. Por otro lado, batir la nata a medio montar. Aadir la nata a la mezcla reservada. Mezclar suavemente, servir en tarrinas de plstico u otro envase que facilite el posterior desmoldeo. Metemos las tarrinas al congelador.

Ya tenemos la Crema. Ahora slo faltara darle un toque personal en la presentacin. A nosotros se nos ha ocurrido presentarla as: Desmoldeamos en un plato previamente espolvoreado de canela. Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semifrio chocolate con leche. Por ltimo unos pistachos aportarn ms sabor y color.

POLOS DEL CHOCOLATE Nos proponemos preparar una serie de recetas frias que nos permitan seguir saboreando nuestro preciado chocolate tambin en verano Los ingredientes para hacer los polos de chocolate que te recomendamos en el club son los siguientes: " Cacao en Polvo Valor "Sin Azcar" 300g " Leche 1000g " Agua 100g " Azcar 300g Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azcar y el cacao. Calentar esta mezcla removiendo constantemente.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el moldeo hemos utilizado una copa de plstico pero puede realizarse con cualquier otro envase que facilite el posterior desmoldeo. Rellenamos en este caso las copas y metemos en el congelador.

Una vez se empiece a endurecer el polo introducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos a meter en el congelador para que termine de endurecerse. Helado completamente el interior de la copa slo nos quedara desmoldear y ya tenemos el polo de chocolate