TRATAMIENTOS ENZIMTICOS DE LAS PROTENAS

ALIMENTICIAS
Las modificaciones enzimticas se producen en sistemas biolgicos, esto con el fin de
llevarse a cabo de forma in vitro y as mejorar las propiedades funcionales de las protenas.
El empleo de enzimas microbianas, vegetales y animales, permiten mejorar las protenas para
que cumplan la funcin requerida.
Las enzimas, por su alta especificidad y modo de accin, es la eleccin ms adecuada para
procesar alimentos y obtener un producto final de calidad superior. El hecho de ser
biodegradables ha incrementado su uso como sustituto de algunas sustancias sintticas y
reactivos qumicos en varios procesos.
En la industria de los alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una
alternativa natural para mejorar la eficiencia del alimento, realzar ciertas caractersticas o
como modificadores del sabor
Por ejemplo, se utilizan directamente como auxiliares de proceso como en el caso de la
quimosina y lactasas para la produccin de lcteos; el uso de pectinasas para clarificar jugos
de frutas. Las amilasas son ampliamente utilizadas en panificacin. Las lipasas, en la
extraccin de aceites de semillas, y enzimas como la alfa-amilasa, beta-amilasa y
glucoamilasa, para la produccin de bebidas alcohlicas.
PROTEOLESIS
La protelisis es una modificacin que produce un aumento de digestibilidad, pudiendo
obtenerse a travs de ella pptidos activos, con determinadas propiedades fisiolgicas. Con
respecto al efecto en las propiedades funcionales puede haber modificacin en la solubilidad,
eliminacin o aparicin de pptidos amargos, aumento de la capacidad emulsificante o
espumante, y prdida de propiedades gelificantes y viscoelsticas.
La protelisis enzimtica tambin se puede utilizar para reducir la alergenicidad que tienen
las protenas lcteas en individuos sensibles. Se ha observado que una protelisis selectiva
del suero de leche con pepsina y -quimotripsina reduce la alergenicidad de la -
lactoalbmina y la -lactoglobulina.
El uso de proteasas tiene diversas aplicaciones, por lo ha impulsado la investigacin y
desarrollo de actividades hidrolticas de nuevas fuentes. Son ampliamente conocidas en el
mercado la papana y la bromelana, enzimas de uso industrial muy difundido, principalmente
como ablandadores de carne, en la mejora de la funcionalidad de protenas de la soya; en el
acondicionamiento de gluten en productos de pastelera.
ENTRECRUZAMIENTO
Esta modificacin se refiere a la actividad de la enzima transglutaminasa, donde cataliza una
reaccin de trasferencia de acilos, entre restos de lisilo (aceptores) y glutamina (donadores)
formando un enlace isopeptdico. A concentraciones altas de protenas, sta modificacin
conduce a formar geles protecos a temperatura ambiente.
REACCIN PLASTENA
Es una serie de reacciones, que inicia con la protelisis y sigue con la resistesis de enlaces
peptdicos catalizados por (papana o quimiotripsina). La primera parte, consiste en que una
solucin, poco concentrada con la protena se hidrolice parcialmente con papana. Y la
segunda parte, es cuando se incuba el hidrolizado junto con una nueva enzima, sta
recombinar al azar pptidos y as generar polipptidos nuevos. Las nuevas protenas
obtenidas, proporcionarn mejores propiedades funcionales, y ademas una mejorar calidad
nutritiva en protenas a alimentos deficientes de Metionina y Lisina.
MODIFICACIONES DE LAS PROTENAS POR MICROORGANISMOS
El ejemplo tpico son los productos fermentados: En este caso las modificaciones son
deseables. Las protenas sufren hidrlisis, y los aminocidos liberados son utilizados por los
microorganismos. Si la fermentacin contina se producen desaminaciones,
decarboxilaciones, en las protenas originales. Las decarboxilaciones generan dixido de
carbono, que produce los agujeros en algunos quesos como el roquefort o el camembert.
Produccin de histamina: La histamina es un mediador de reacciones anafilcticas que est
presente en diferentes grados en muchos alimentos, particularmente en pescados ricos en
histidina, como el atn, la sardina y salsa de pescado. La histamina se forma por
decarboxilacin enzimtica de la histidina, por decarboxilasas bacterianas.