PROTEÍNAS

Lic. Cecilia González

Lic. María Noel García
 DEFINICION

 Compuestos orgánicos nitrogenados que

constituyen el protoplasma de las células animales y
vegetales.

 Son macromoléculas de elevado peso molecular

que por hidrólisis se descomponen en su unidad
estructural: AMINOACIDOS
 COMPOSICION

 Contienen cadenas de aminoácidos

que en su molécula presentan:
Carbono, Hidrógeno, oxigeno y
Nitrógeno (16%).

 Además pueden contener azufre,

hierro, cobre, fósforo.
 CLASIFICACION
) SEGÚN ORIGEN:
1

 Animal (escleroproteínas, esferoproteínas

protaminas e histonas)
Carnes y derivados, lácteos, huevo

 Vegetal (glutelinas y prolaminas)

Legumbres, frutas secas, semillas, cereales y
derivados. Frutas y verduras (en escasa proporción)
 2) SEGUN SU ESTRUCTURA
 Fibrosas: moléculas casi lineales, en las que las cadenas
aminoacidicas se ordenan en forma paralela, formando
fibras; son poco solubles o insolubles en agua.
En el organismo cumplen funciones de sostén o protección
(x ej: queratina en el pelo, miosina en musculo)

 Globulares: poseen forma esférica o elíptica, en la que

las cadenas aminoacidicas se pliegan sobre si mismas;
además se disuelven en agua.
x ej: enzimas, hormonas proteicas, anticuerpos, etc)
3) SEGÚN SU COMPOSICION.

 Simples: por hidrolisis proporcionan solo AA(x ej:

albumina, globulinas, histonas

 Conjugadas: unidas a un grupo no proteíco

(protéstico) Ej: lipoproteínas, fosfoproteinas.

 Derivadas: se obtiene de su hidrólisis peptonas,

péptidos o proteasas
4) SEGÚN SU CALIDAD:

 Proteínas completas o de Alto Valor Biológico o de

Alta Calidad (alimentos de origen animal: carne,
leche, huevo,…)

 Proteínas parcialmente completas (alimentos

como, legumbres y cereales)

 Proteínas Incompletas o de Bajo Valor Biológico o

de Baja Calidad (alimentos como el maíz, frutas,
vegetales, ….)
 FUNCIONES

 Formadora y reparadora de tejidos (ESTRUCTURAL O

PLASTICA)

 Reguladora de procesos metabólicos: intervienen en la

regulación de dversos procesos. (Hb: transporta O2;
Anticuerpos: mantienen la resistencia del organismo a la
enfermedad; Enzimas: catalizan procesos metabólicos;
Hormonas: regulan reacciones metabólicas)

 Energéticas (secundaria)
 Aportan 4 Kcal por 1 gramo de proteína
 NECESIDADES
Para un adulto normal sano.

0,75 – 1 gramo /kg de peso teórico/ día

Las necesidades se ven afectadas por:

 Momento biológico
 Disponibilidad de alimentos
 Estado de salud
AMINOACIDOS

Ácidos orgánicos que contienen x lo menos un

grupo ácido (COOH) y un grupo amino (NH2),
unidos al mismo átomo de carbono central, se
distinguen por el grupo lateral (R)

•Unidades estructurales de las proteínas

 AMINOACIDOS ESENCIALES

1. Leucina
2. Isoleucina
3. Lisina
4. Metionina
5. Valina
6. Treonina
7. Triptófano
8. Fenilalanina
9. Histidina: esencial en la infancia
 AMONOACIDOS LIMITANTES
Se encuentran en cantidades insuficientes en un
alimento.

 METIONINA
 LISINA
 TRIPTOFANO
Alimento metionina Lisina Triptófano cisteína

Legumbres X

Frutos secos X

Cereales x

Maíz x X

Nueces x X

Avellanas x X

Semillas x x X
oleaginosas
Soja x x
PARAMETROS DE EVALUACION DEL
VALOR NUTRITIVO

 VALOR BIOLOGICO

 DIGESTIBILIDAD

 UTILIZACION NETA PROTEICA

 DIGESTIBILIDAD

 Es la fracción del nitrógeno ingerido que el animal absorbe.

 Se expresa porcentualmente.
 No es por si solo un índice de calidad, solo es un factor
condicionante de ella.

 Digestibilidad: N absorbido x 100

N ingerido
 VALOR BIOLOGICO
 Representa la proporción de nitrógeno absorbido que
es retenido por el organismo para ser utilizado
(crecimiento y/o mantenimiento).

 Se expresa porcentualmente.

 Valor Biológico: N retenido x 100

N absorbido
 UTILIZACION NETA PROTEICA

 Es la proporción de nitrógeno consumido que queda retenido

por el organismo.

 Es el producto del VB por la Digestibilidad.

 Permite conocer con exactitud el nitrógeno proteico utilizado
realmente.
 Una PR de optima calidad tiene una UPN = 100%

 UPN VB x D
100
 BALANCE NITROGENADO

 Constituye una forma de medir los cambios netos de

la masa proteica corporal total y que, a los fines
clínicos, sirve para evaluar el resultado neto entre el
grado de síntesis y degradación proteica a nivel del
organismo.

 Este resultado es proporcional a la magnitud o tasa

de anabolismo (+) o catabolismo (-).
 Enpersonas adultas sanas el BN, debe resultar
en equilibrio, es decir que la relación entre
ingresos (NI provenientes de las PR) y egresos
(NE principalmente como urea) debe ser
equivalente.

 BN = NI
NE
 NITROGENO INGERIDO

 Gramos de PR ingeridas / 6.25

 NITROGENO EXCRETADO

 Diuresis de 24 hs (litros)
 Urea Urinaria (g/L)
 Presencia o no de proteinuria

 D x Urea= excreción de Urea en 24 hs

 Excreción urinaria de urea x 0,467= NUU
 NUU + 4 = NTE
 DIGESTION
La Digestión de las PR inicia en el estómago

gracias a la acción conjunta del acido

clorhídrico y de la pepsina

El acido clorhídrico se sintetiza en la células

parietales del estomago y tiene como función matar
algunas bacterias, desnaturalizar a las proteínas y
activar el pepsinogeno para convertirlo en pepsina y
Al llegar al INTESTINO los péptidos que se
producen en el estomago son
fragmentados a oligopeptidos y AA libres
x acción de las proteasas de origen
pancreático: la Tripsina, la quimiotripsina,
la elastasa y las Carboxipeptidasas
Las células epiteliales del Intestino
absorben AA libres mediante un
mecanismo de transporte activo
secuendario acoplado al transporte de
sodio
En el citosol del enterocito todos los
oligopeptidos se terminan de hidrolizar de
forma tal que solo pasan AA a la Vena
Porta
 Catabolismo de las proteínas:
 Las PR se extraen de células destruidas y se
fragmentan en AA. Algunos de ellos se transforman
en otros AA, vuelven a formar enlaces peptídicos y
sintetizan nuevas PR como parte del proceso de
reciclado.

 Las PR recicladas 1ero se descomponen en

AA.
 Luego los hepatocitos:
Los convierten en ácidos grasos, cuerpos
cetónicos o glucosa
 DESAMINACION:
Retirar el grupo amino (NH2) del AA para
transformarlo en amoniaco (NH3)
Los hepatocitos convierten el NH3 en urea que se
excreta en la orina.

 DESCARBOXILACION Y DESHIDROGENACION:
 Anabolismo de las proteínas:
•El anabolismo de las PR comprende la formación de
uniones peptídicas entre AA para producir nuevas PR,
es llevada a cabo

Ribosomas de casi todas las

células del organismo, dirigido por el ADN y el ARN de
las células.

•Los factores de crecimiento insulinoides, las hormonas

tiroideas, la insulina, el estrogeno y la testosterona estimulan
la síntesis de PR.
De los 20 AA existentes en el cuerpo
humano, 8 son AA ee. DIETA

La síntesis de AA no esenciales TRANSAMINACION

Transferencia de un grupo amino de un AA al

ácido pirúvico o algún ácido del ciclo de
krebs.
Nota: no sufren transaminacion: Lisina,
treonina, prolina e hidroxiprolina.