CLASE 8

>> MARIDAJE
El Difícil Arte del Maridaje

>> Raymond Dumay:

"El acuerdo entre vinos y platos abre la

puerta al riesgo, a la aventura.
Todo se puede hacer y sin embargo no se
puede hacer cualquier cosa”.
 El Difícil Arte del Maridaje
>> Luigi Veronelli (famoso enólogo italiano), ha
dedicado parte de su vida a definir qué vino se debe
elegir para cada platillo.

>>Esta tarea ha sido titánica y compleja, ya que el

número de platillos y de vinos son numerosos y sobre
todo diversos.

>> Además de que dependerá la añada en el caso de

los vinos e incluso el sazón en los platillos.
 El Difícil Arte del Maridaje

>> Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la

experiencia de varias personas, sin embargo este tema del
maridaje no puede considerarse como una ciencia exacta,
las sugerencias sirven para enriquecer nuestro conocimiento
gastronómico.

>> El reto es formarse un criterio propio, un gusto

inherente a la personalidad, basándose en estas
experiencias, pero entrando a una exploración de los
mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de
sensaciones entre comida y vino.
¿Que es maridar?
>> Del francés “mariage”, que significa
matrimonio.

>> Potenciar los sabores de comida y vino

convirtiéndolos en uno solo, dejando un
agradable sabor en boca.

>> Si se parte del alimento, se cuenta con

una visión más amplia para elegir el vino.
 ELEMENTOS QUE DEBEMOS DE TOMAR EN
CUENTA ENTRE VINOS Y COMIDA PARA
SABER MARIDAR:

>> Estructura

>> Textura

>> Sabres

>> Taninos
Los tipos de Maridaje

>> Por complementación: sabores del vino = a los de los

alimentos
Por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo,
un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y
viceversa. Los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un
maridaje por complementación

>> Por contraste: la intensidad de los sabores del vino ≠ a la de

los alimentos
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos,
si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos
fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha
robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña. Pero es
importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento
muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un
vino de gran carácter dejará atrás a un alimento muy delicado
 La interacción de los sabores

>> Acido.
La acidez del plato debe ser menor a la del vino, ya
que de lo contrario se pierde la percepción de éste.

>> Salado.
Funciona bien con lo ácido, por oposición.
Baja la percepción de los taninos.
 La interacción de los sabores

>> Dulce:
El del postre debe ser más sutil que el del vino, ya
que de otro modo no se percibe la frutalidad de éste.

>> Amargo:
La grasa recubre al paladar y baja la percepción de
los taninos y sabores amargos.

Por lo tanto, para platillos grasosos se requieren

vinos potentes.
Reglas Generales de Maridaje
>> Un vino ácido (blancos, rosados y algunos tintos) puede compensar una
comida grasa. También pueden hacer que la comida parezca más salada, y el
vino parecerá menos ácidos si se beben con comidas dulces.

>> Un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida
ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes
como carnes, cocidos,…

>> Un vino dulce va bien con comidas dulces, reforzando ambos los sabores.
También puede ir bien con comidas ligeramente saladas.

>> Un vino tánico (tinto, con sabor fuerte y seco en boca) va bien con
comidas muy proteicas y grasas.

Cuando combinamos estos dos elementos, comida y vino, el resultado tiene sus
propias características. Así, durante el maridaje pueden suceder diferentes
resultados.
Consecuencias del Maridaje
>> La comida puede exagerar un rasgo del vino: tomar frutos
secos (nueces) con un vino tinto muy tánico.
El vino resultaría excesivamente astringente y nos daría la
sensación que nos seca la lengua

>> La comida puede también reducir una característica del vino:

las proteínas de una carne neutralizan los taninos de un vino
tinto. Esto explica que los vinos tintos vayan bien con la carne

>> Un vino excesivamente potente anula las cualidades de la

comida : un lenguado con un vino tinto potente, o un postre muy
dulce con una vino blanco muy ácido
 Consecuencias del Maridaje

>> El vino puede aportar sabores que ensalzan un rasgo de la

comida: comer una carne con una salsa que contiene frutos
rojos y elegir un vino tinto frutal que presenta en su sabor notas
de estos frutos el resultado será muy bueno

>> Hay vinos y comidas que no pueden ir juntos ya que en su

mezcla añaden un nuevo sabor desagradable. Si tomamos un
filete de pollo a la plancha sin nada más y bebemos un vino tinto
potente, tal vez obtengamos un sabor que nos puede recordar a
un metal.
 Las Reglas Básicas del Maridaje

1. Vinos blancos con pescados

2. Vinos tintos con carnes rojas

>> Las tablas de maridaje clásicas sugieren vinos

para los platillos más usuales.

>> Son muy limitadas porque:

La cocina evoluciona constantemente.
SE ESTABLECEN OTRAS REGLAS :

1. Beber vinos blancos antes que los tintos

2. Beber vino seco antes que el dulce

3. Beber vino joven antes que los añejos

4. Los vinos ligeros antes que los vinos con

cuerpo

5. Los vinos fríos antes que los que no lo

esten

6. Graduación alcohólica ascendente

Las Nuevas Reglas Básicas del Maridaje

1.Maridar el cuerpo y las características del vino con la

comida.

2. Maridar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e

intensidad de la comida.

3. Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.

4. Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de

las comidas (frutas , miel, almendras , comidas con pimienta)
 Las Nuevas Reglas Básicas del Maridaje

5. Maridar las comidas frías con vinos ligeros

6. Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de

la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay
dulzor mucho mejor

7. Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en

alcohol y que tienden a ser dulzones dará como resultado
cierto amargor
Otras Reglas de Maridajes

>> Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino sino

también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo
del vino. Esta fórmula es clave.

>> Considerar la textura de los alimentos: algunos

entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.

>> La riqueza de sabor de un plato puede ser

minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada
con un vino también consistente y untuoso.

>> Complementar la acidez de un plato con la de un vino:

el limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos
 Enemigos del vino

>> Jitomate fresco y las salsas donde

domine.
>>Chile, salvo en cantidad muy
moderada.
>>Condimentaciones asiáticas excesivas.

>>Vinagre y vinagretas:
n Excepciones: vinagre de vino de baja acidez, de
manzana o balsámico; vinagreta con 2/4 de
aceite de oliva virgen de baja acidez, ¼ de
fruta, ¼ de balsámico.
>> Chocolate, mousses y dulces de
chocolate: el cacao supera al sabor del
vino.
n Excepciones: soufflé de chocolate con oporto
blanco; chocolates con el cacao no muy
acentuado, se maridan con P. Ximénez, y oportos
opulentos.

>> Helados: la temperatura fría inhibe

las papilas gustativas.
n Excepciones: cuando forman parte de algo más,
en cuyo caso proceden los licorosos, como un
tokay de 4 o 5 puttonyos.
>> Alcachofas, cuando son las
protagonistas con un aderezo flojo.
n Excepciones: con salsa holandesa, Sauvignon
blanc; con mantequilla derretida, Riesling; con
vinagreta, Muscadet.
 >>Espárragos, hongos y endivias: dan
al vino sabores herbáceos y
amargantes, dependiendo del tipo de
salsa y la preparación.
>> Ajo, cuando domina (amarga a los
taninos).
>> Cebolla cruda.
>> Berros: el peor enemigo de los
taninos.
>> Coles con olores azufrados.
>> Mostaza, en particular de Dijon
(salvo en pequeñas cantidades).
 TIPS

Los blancos aromáticos, combinan bien con pescado y carnes ahumadas,

patés, quiches de queso y cebolla, comida china, platos al curry.

Los blancos secos ligeros, como aperitivo, con pescados, almejas, mejillones y
demás mariscos; con cremas, suflés, paella, terrinas de pescado y pastas con
salsas de mar. Con quesos de pasta blanda.

Los blancos secos de cuerpo, con crustáceos, pollo o pavo asado, lomo al vino
blanco, quesos de pasta semiblanda.

Los blancos dulces: con postres de frutas, frutillas con ese mismo vino, tartas y
pasteles de dulce, chocolate, tiramisu. Quesos de postre tipo Gouda, quesos
olorosos tipo brie, camembert, etc
 TIPS
Los rosados, con pescados fríos y ensaladas. Con cualquier comida
que requiera vino tinto, si hace mucho calor.

Los tintos jóvenes y frescos con pescados a la plancha o a la

parrilla, con albóndigas, embutidos, salchichas, con comidas del
tipo “fast food”.

Los tintos de buen cuerpo, con carnes rojas asadas, cerdo asado,
cordero, piezas de caza mayor y menor (liebres, perdices,
venados, jabalí, etc.). Con pastas acompañadas por salsas de
tomate o queso, guisos, quesos de pasta dura.

Los espumantes con todo lo que acompaña a los vinos blancos.

Con postres y repostería fina.