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MARIDAJES, ¿COMO CASAR VINO Y COMIDA?

Hasta hace poco era sencillo: "El vino tinto con carne y el blanco con
pescado" Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la
variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. Puede
que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no
les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada
vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino
adecuado puede resultar una tarea complicada.

Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En

cuestión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por
tanto, no le preocupe demasiado, si su elección es la más acertada o no.
Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el
más adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales-. Es una cuestión de
gusto, de paladar, de educación, Lo cual siempre puede dar lugar al
desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito.

En este artículo, no hablamos de marcas, porque, entre otras razones, la lista

sería interminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se
están utilizando para revisar la vieja formula de "carne con tinto y blanco con
pescado".

A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la

forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra
elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva.

CARNES

Para las carnes rojas, vino tinto. Esta es una cuestión, sobre la que no hay
dudas. Pero ¿qué vino tinto escoger ? Un entrecot, un chuletón, un solomillo
( de buey) sin más adorno, que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad
para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos crianza o reserva que hay en
el mercado. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano,
Penedès. Aquí no se busca tanto un tipo de variedad de uva como que sea un
vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración.

Si va a tomar cordero al horno, ligeramente especiado utilice un tinto

(tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los
aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra
elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero lo ha macerado unas
horas antes con vino tinto, utilice para la comida el mismo vino y no importa
que sea un vino joven. Una regla básica : cuando se prepara cualquier tipo de
carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo
tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

POLLO
El pollo es una carne neutra que nos permite diferentes tipos de vino. Si lo
prepara con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeríamos
un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por
un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera
carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo, lo sirve con salsa de trufas y acompañado de champiñones y

patatitas asadas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con
un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.

Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de un limón y hierbas aromáticas,

como por ejemplo, tomillo, y lo mete al horno para asar, nos olvidaríamos de
los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas
cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica,
porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

PESCADO

El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser

adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con
pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a
los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de
considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente
un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades
autóctonas de Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos
casan muy bien con albariño, verdejo y godello. Para los guisos de pescado en
cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están
aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xare-
lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino
blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros
pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y
caracter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección
dependerá una vez más de su preparación.

PASTA

En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa
boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3/4 meses en barrica.
Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos
seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella,
orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo,
escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o

sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal : un macabeo,
sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger.
También blancos con crianza e incluso un cava.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, -

mantequilla, nata, y parmesano- que es lo que lleva la receta de los fettuchines
Alfredo, seguiríamos con un blanco. Tal vez muchos, se decantarían por un
blanco con crianza, nosostros preferimos, un blanco de las variedades
chardonnay, xare-lo (pansa blanca) y garnacha blanca.
http://www.hola.com/cocina/escuela/200906088741/vino/pescado/marisco/

Pescados y mariscos: ¿con qué vinos combinan mejor?

Aunque muchas veces resulta una armonía perfecta, el vino blanco no es siempre
la mejor opción para acompañar un pescado

Los pescados muy grasos como el salmón maridan muy bien con tintos jóvenes.

Se trata de uno de los mayores errores de maridaje. Nos referimos a pensar de

manera automática que la mejor combinación para el pescado o el marisco es
siempre el vino blanco, sea cual sea. Y es que no siempre es así; depende del tipo, de la
salsa o ingredientes con los que esté cocinado ese pescado... De modo que, en
ocasiones, el mejor maridaje pasa por un rosado, e incluso por un tinto joven. Éstas
son algunas pistas para no equivocarse:

PESCADOS

 Para los pescados en fritura se prefieren vinos de Andalucía, elaborados con la

variedad palomino.
 Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, son
recomendables blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon Blanc).
 Con salsas de mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en
barrica.
 Si los pescados están elaborados con limón o naranja, casan muy bien con
Riesling o algún Muscat seco.
 El salmón, al ser un pescado muy graso, así como el bonito, el atún o el
bacalao, maridan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración
carbónica.
 La merluza, en elaboraciones sencillas, va bien con Albariños, Godellos,
Verdejos, etc.
 Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot.
 Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual
que un buen rosado y tinto joven.

MARISCOS

 La langosta, en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla, irá

va bien con un Chardonnay fermentado en barrica.
 Las ostras van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes
blancos de Galicia.
 Los crustáceos casan bien con Riesling, Gewürztraminer, Verdejos o blancos de
Alella.
 Con el pulpo (cocinado 'a feira'), tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.
http://informe21.com/vinos/5-formas-arruinar-maridaje-vino

5 formas de arruinar el maridaje de un vino

En la edición de agosto, el editor ejecutivo de la revista Food & Wine, Ray Isle explica
cómo se puede hacer para evitar una mala combinación entre vino y comida con una
lista de: ¿Qué no hacer?.

1. Alcachofas.

Las alcachofas odian al vino. Ellas crecen en sus pequeños tallos pensando, "No me
gusta el vino. Ooh, lo odio. Voy a crecer aquí por un tiempo, luego voy a ir a estropear
un poco de vino." La razón de por qué hacerlo es que la alcachofa tiene un compuesto
llamado cinarina, lo que básicamente hace que el sabor del vino sea horrible. Si a pesar
de lo anterior todavía estas dispuesto a comer alcachofas y beber vino, la mejor opción
sería uno de cuerpo ligero, joven y blanco. Pero siempre sería mejor una cerveza: una
buena cerveza negra debería funcionar mucho mejor.

2. Servir el vino demasiado caliente (si es tinto) o demasiado frío (si es blanco).

El vino tinto caliente tiene un sabor elevado a alcohol y flácido. Si sirves los tintos a una
temperatura por debajo de la temperatura ambiente no son sólo será más agradable de
beber, pero también sabrá mejor con la comida (colócalos en el refrigerador por 30
minutos antes de beberlos). Los vinos blancos helados no saben a nada, así que es mejor
sacarlos de la nevera unos minutos antes de servirlos.

3. Tratar de hacer brillar dos estrellas en la misma mesa.

Esto no funciona en Hollywood, y no funcionará en su casa, tampoco. Si usted tiene un

vino verdaderamente extraordinario para servir, debería servirlo con un plato sencillo.
Si vas a pasar 15 horas tratando de recrear una de las recetas más complejas del libro de
cocina francesa de Thomas Keller, utiliza un vino bueno, pero no tan espectacular.

4. Servir pescados grasos con vino tinto.

Los aceites del pescado reaccionan con dureza a los taninos, por lo que no es
aconsejable, por ejemplo, servir caballa con Cabernet, esto es igual al sabor que
obtienes al lamer un rollo de monedas de un centavo. Con pescados grasos se deben
omitir los tintos del todo y utilizar blancos. Cualquiera de los vinos frescos, minerales
de la costa como un Albariño de España, Vermentino de Italia, o un Sauvignon Blanc de
Chile en la costa del Pacífico. Todas esas son buenas opciones.

5. Pensar demasiado el asunto.

Realmente. Esta es la mayor forma de arruinar un maridaje, no porque el vino y la

comida será de mal gusto juntos, sino porque te vas a convertir en un desordenado
neurótico que hará a Woody Allen parecer un budista zen. Felizmente, la mayoría de los
vinos pueden vivir junto a a casi todos los alimentos, en una especie de forma neutral tu
vas por tu lado y yo por el mío. Sólo mantente alejado de las alcachofas.