Conservantes y Acidulantes.

Según Cantos Macías, Mbandua Dembo, & Mesa Franco (2020), Establecen que:

Estudios recientes enfatizan la importancia de evaluar el valor nutricional de los alimentos,

para conocer su aporte en el suministro de la recomendación diaria de nutrientes, así como
la influencia de las tecnologías de procesamiento y conservación en su composición química.
El procesamiento industrial o doméstico puede hacer que los alimentos sean más atractivos
para el paladar y aumentar su vida útil. Sin embargo, pueden provocar pérdidas importantes,
comprometiendo la calidad nutricional del producto o preparación final. (P. 3, Pár. 8)

Chemical (2021) Enfatiza que:

El término “conservadores” se refiere al nombre funcional para una amplia variedad de

compuestos que ayudan a retrasar o prevenir la proliferación bacteriana en varios productos,
incluidos los alimentos, medicamentos y productos de cuidado personal.

Estos compuestos pueden ser naturales o sintéticos. Los conservadores desempeñan

un papel importante en muchos productos que se usan a diario; por ejemplo, para prevenir la
proliferación de microorganismos dañinos y proteger los productos del deterioro o la
contaminación. (Pár. 1)

Los conservantes ayudan en la industria de alimentos a mantener su integridad, evitar que

los mismos se descompongan y se mantengan durante un tiempo prolongado para vivir en
analquel.

El uso de la Goma Guar.

Bou Cintas (2019) Establece:

La goma guar, también conocida como guaran, es un aditivo alimentario que se encuentra
presente en una gran diversidad de productos. Se suele usar para estabilizar, emulsionar y
espesar la textura de ciertos alimentos y productos industriales, como leche, yogures, sopas,
suplementos de fibra y lociones corporales.

Beneficios.

Debido a que la goma guar es alta en fibra, puede ayudar a la salud de nuestro sistema
digestivo. Un estudio realizado mostró que ayudó a aliviar el estreñimiento al acelerar el
movimiento a través del tracto intestinal. El consumo de este producto también se asoció con
mejoras en la textura de las heces y en la frecuencia del movimiento intestinal.

Otras investigaciones han demostrado que puede actuar como un prebiótico promoviendo el
crecimiento de bacterias buenas y reduciendo el crecimiento de bacterias dañinas en el
intestino.

Los estudios realizados con goma guar sugieren que esta puede ser eficaz para
reducir el azúcar en la sangre. Esto se debe a que es un tipo de fibra soluble, que puede
retardar la absorción del azúcar y llevar a una reducción de los niveles en la sangre.

Las fibras solubles, como la goma guar, pueden tener un efecto reductor del
colesterol. La fibra se une a los ácidos biliares de nuestro cuerpo, lo que hace que se
excreten y que se disminuya su cantidad en circulación. Esto obliga al hígado a utilizar
el colesterol para producir más ácidos biliares, lo que lleva a una disminución en los
niveles de colesterol en nuestro organismo.

Algunos estudios han encontrado que la goma guar podría ayudar a perder peso y a
controlar el apetito. Esto es así porque la fibra se mueve a través de nuestro cuerpo sin
digerir y puede ayudar a promover la sensación de saciedad al tiempo que reduce nuestro
apetito. Bou Cintas, (Pár. 1,10-14)
Para la formulación fue uno de los aditivos importantes para la consistencia de la mermelada,
entre eso la goma se utilizo por su beneficios al cosumidor y su ventajas para la
manipualción de alimentos.

El Ácido Cítrico como acidulante.

“El ácido cítrico es un producto que abunda en el reino vegetal, fundamentalmente en frutas
tales como limón, naranja, piña, ciruela, pera y melocotón y en los huesos de los animales,
músculos y sangre”. López, R. (2002.)

Es uno de los ácidos orgánicos que más se utiliza en el mundo. Es un ácido dibásico,
lo que permite la formación de sales neutras, una de tipo monoalcalino y dos sales diferentes
dialcalinas.

También forma sales de tipo complejos solubles con varios iones metálicos, además,
es muy usado como consumo humano ya que presenta alta solubilidad, baja toxicidad, fuerte
poder quelante y sabor agradable, por lo que tiene numerosas aplicaciones en la industria
alimentaria, farmacéutica y otras. Blanco, G.; Herryman, M. (2001).

“Los usos del ácido cítrico están dados fundamentalmente por las siguientes
propiedades: acidez, formación de complejos y emulsificación”.

“El 75% de la producción de ácido cítrico se utiliza en la industria alimentaria

como acidulante, tampón, emulsificante, estabilizador de grasas y aceites y para
acentuar el sabor”. Mesa Garriga, Gonzáles Suárez, De la Cruz, & López, (2005, Pár.
1-4)

Como acidulante fue la opción optima por sus beneficios y conservación de alimentos, su
solubilidad en el agua ayuda a la fácil maleabilidad de los productos que se realizan con él,
obteniendo mezclas homogéneas y con sabores óptimos para su consumo.
Aplicaciones

El ácido cítrico es utilizado principalmente por sus propiedades como aditivo:

Conservante: se utiliza como acidulante (disminuye el pH del producto) aumentando el

tiempo de conservación de los alimentos y reduciendo las variedades de microorganismos
que podrían crecer sobre él. También se emplea junto con otros antioxidantes, evitando por
ejemplo, que se produzca el pardeamiento en los vegetales al ser troceados.

Saborizante: También se utiliza como saborizante, aporta sabor ácido y potencia

otros sabores, se añade a diversos alimentos como helados, zumos, mermelada, refresco.
En ocasiones se añade como starters para iniciar reacciones que producirán metabolitos
implicados en el sabor. Wiki, (2010, Pár 9-10)

Benzoato de Sodio.

“Es la sal sódica del ácido benzoico. Conocido comúnmente como conservador de alimentos,
se emplea en el tratamiento de algunas enfermedades metabólicas. El grupo de
enfermedades incluye los defectos del ciclo de la urea, que cursan con hiperamoniemia y la
hiperglicinemia no cetósica” Pediatría, (2015, Pár. 1)

Normalmente el Benzoato de Sodio se usa en gaseosas, alimentos, mermeladas, jugos,

entre otros. Para mantener sus características organolépticas al 100 para tener una vida en
anaquel larga.

Sorbato de Potasio.

“Los sorbatos cumplen un rol fundamental en la conservación de alimentos de humedad

intermedia como la ciruela tiernizada. Habitualmente, se utilizan en concentraciones
comprendidas entre 0,02 y 0,05%” Chichester y Tanner, (1973); Stopforth et al., (2005).
Worlock & Urfalino, (2018) Establecen citando a Bolin y Boyle, (1967):

“Su efectividad depende del contenido de humedad y pH del alimento; cuanto más
alta la humedad y el pH, más conservante se requerirá para inhibir la proliferación
microbiana” (Pár. 7)

Si bien conocido los sorbatos son utilizados como conservantes en alimentos procesados
industrialmente manteniendo así un ambiente libre de hogos, mohos y ETAS, ya que el
alimento tendrá que tener por lo mínimo un mes de vida en anaquel.

Gelatina.

Serna Cock, Pineda Cuervo, & Ayala Aponte (2007), mencionan:

“La gelatina es una mezcla heterogénea de proteínas de alto peso molecular, solubles en
agua, de diferentes puntos isoeléctricos y diferentes propiedades de gelificación; la cual se
obtiene comercialmente por hidrólisis selectiva del colágeno”. (P. 170, Pár. 4)

Beneficios.

Figueres Juher & Basés Pérez, (2015) establecen:

Varios estudios clínicos respaldan los efectos beneficiosos del CH (Colágeno hidrolizado)
sobre las propiedades de la piel, como mejor hidratación y elasticidad, reducción de arrugas
y redensificación. También se detecta una mejor funcionalidad tanto de la dermis como de la
epidermis. Por todo ello, se llega a la conclusión de que el CH es un agente útil para combatir
el envejecimiento dérmico. (Par. 2, P.64)

“Los estudios clínicos demuestran que la ingesta continuada de CH ayuda a reducir el

dolor articular de desgaste, a ralentizar la pérdida de masa ósea y a atenuar los signos de
envejecimiento dérmico” (Pár. 4, P. 62.)
 “CH estimula la regeneración de los tejidos colaginosos, potenciando la síntesis de
colágeno tisular y también de los restantes componentes minoritarios de dichos tejidos
(proteoglicanos y ácido hialurónico)”. (Par. 3. P. 62)

Por sus benficios la gelatina fue un plus a la formulación, ya que se extienden desde la
reducción de dolor en articulaciones, hasta beneficios en la piel, contribuyendo tambien a la
consistencia de una mermelada sin azucar de canaduz (Saccharum Officinarum) a llegar a
un punto de solidos solubles (brix) De 65°.

Pectina.

Valenzuela .L, Ortiz .B, & Pérez .C, (2014) Establecen:

La guayaba (Psidium guajava L.), contiene hasta un 8,5% de fibra dietética total de la cual el
1,9% es fibra soluble, lo que hace a esta fruta tropical una buena fuente de pectina,
considerada como una fibra soluble cuyo consumo disminuye la absorción intestinal de los
lípidos y protege contra las enfermedades cardiovasculares. (Pár. 1, P. 5)

Las pectinas son polisacáridos de alto peso molecular que forman polímeros de
unidades de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glicosídicos α (1→4), cuyos grupos
carboxilo están parcialmente esterificados con metanol y en algunos casos con etanol, las
cadenas de la pectina están interrumpidas por unidades de L-ramnosa unidas por enlaces
glicosídicos α (1→2), aunque también se pueden encontrar unidades de galactosa,
arabinosa, glucosa y xilosa, generalmente en forma de cadenas laterales cortas.

Las pectinas se solubilizan en agua formando soluciones viscosas y en

condiciones apropiadas son capaces de formar geles, este comportamiento varía en
función del número de grupos carboxilo esterificados con metanol.
 De esta manera, las pectinas con más del 50% de los grupos carboxilo
metoxilados (pectinas de alto metoxilo) forman geles a pH entre 2,8 y 3,5 con un
contenido de sólidos solubles cercano al 65%; mientras que las pectinas con
esterificaciones menores al 50% (pectinas de bajo metoxilo) requieren la presencia de
cationes divalentes para formar el gel. (Pár. 3 P. 6)

Como lo establece Valenzuela. L, Ortiz .B, & Pérez .C:

Las pectinas se solubilizan en agua formando soluciones viscosas y en condiciones

apropiadas son capaces de formar geles. Su cualidad al ser gelificantes ayudaron para
contribuir a una de las propiedades organolépticas como lo es la textura de la mermelada.

Propiedades Organolepticas

Chavarrías, Establece:

Las propiedades organolépticas de los alimentos son las características físicas que pueden
percibir de ellos los distintos sentidos, como el sabor, el olor, la textura y el color. (Pár. 1)

La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis

microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus
propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las
sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color,
sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y
tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a
criterios de calidad y seguridad. (Pár.2)

Características Organolépticas:

Sabor.

Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce,
salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua reconoce mejor uno u
otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede
hablar de sabores inmediatos, como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la
acidez del ácido málico (presente en algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo
cuando no están maduras, como uvas, manzanas o cerezas).

Color.

Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos
tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se oscurece al cocinarla.
Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a la inocuidad. La carne
puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función de las condiciones
externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la
mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no
significa que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Pero en ocasiones, el
color puede ser una señal de deterioro.

Textura.

Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias
de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos, que se centran en el
análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la rigidez. Algunos alimentos
cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento, de ahí que las medidas reológicas
se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En alimentos como el helado, se busca evitar
que se formen cristales que, pese a no suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden
ser motivo de rechazo.

Aroma.

Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar, viene dada por
distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural o
procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los aromas artificiales).
Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos compuestos volátiles, que
aparecen también como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la reacción
de Maillard o la caramelización de los azúcares. (2016)
Por ser un producto alimenticio tiene caracteristicas organolepticas que influyen en la
aceptación sensorial del cosumidor, por las cuales definen si el producto es optimo para que
una persona lo consuma y exista la ley de oferta y demanda, en la cual hay producto y la
demanda del mismo es fuerte por que las personas lo buscan y tiene una buena aceptación.

Análisis Sensorial

Menciona también Carrera citado por Sancho (2002):

Caracteriza al análisis sensorial como: La valoración sensorial es una función que la

persona realiza desde la infancia, y que la lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o
rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o
ingerirlos, sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación depende de
la persona, y el entorno que lo rodea. (p. 23).

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, se realiza con los sentidos y desde el momento que se
prueba algún producto se reconoce las características del mismo y a su vez se puede emitir
algún criterio acerca de 12 este, por ejemplo, si le gusta o le disgusta.

El sistema sensitivo del ser humano es una herramienta muy útil para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato,
el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, aroma, gusto, sabor y
textura, ya que aportan al buen aspecto y calidad del alimento, características propias con las
que los podemos identificar.

Los análisis que se le realizaran a las mermeladas son del tipo sensorial de ahí la
importancia del ser humano a través de la vista, el olfato, el gusto y el oído que se menciona
son los elementos idóneos para determinar el color, aroma, gusto, sabor y textura que sigue
mencionando Carrera y que estos son:
 El olor.

Es la percepción mediante la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos,

en la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro,
por lo tanto, los alimentos a ser evaluados deben estar bien cerrados.

El aroma.

Es la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de

haberse puesto en la boca. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos,
es por eso que cuando tenemos resfriado o gripe el aroma no se detecta. El uso y abuso de
tabaco, droga o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende
la detección de aromas y sabores.

El gusto.

El gusto o sabor de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o más de estos, esta propiedad es detectada por la lengua.

El sabor.

Esta propiedad es muy compleja ya que combina tres propiedades: olor, aroma, gusto;
por lo tanto, el sabor es una propiedad química ya que involucra la detección de estímulos
disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la
lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Por ello es importante en
la evaluación de sabor de lengua del juez este en buenas condiciones, además que no tenga
problemas con su nariz y garganta.

La textura. Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
pH en alimentos.

“Mantener la acidez y la alcalinidad balanceadas es la clave para un buen funcionamiento del

cuerpo. No debe pensarse en ácido como “malo” y alcalino como “bueno”; la nutrición es vital
para lograr un estado óptimo”.

“Se trata de un valor utilizado con el objetivo de medir la alcalinidad (base) o acidez de
una determinada sustancia, indicando el porcentaje de hidrógeno que encontramos en ella,
midiendo la cantidad de iones ácidos (H+)”.

“La escala del pH varía del 0 al 14, de forma que se considera 7 como un valor de pH
neutro, menos de 7 se vuelve más ácido, arriba de 7 se vuelve más alcalino”. Estado,
(2018)

Figura #: Escala de pH.

Fuente: Surat, P, 2018,

pH en el cuerpo humano [Ilustración.]

Acidez.

(Becerra Rodríguez)

Se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se
determina a través de la valoración con un reactivo básico. En alimentos el grado de acidez
indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los
alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A)
presentes en ellos.

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (Volumetría) con un

reactivo básico. El resultado (Para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido
predominante en el material. Ej. En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el
% en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Referencias
Becerra Rodríguez, Á. G. (s.f.). Academia. Obtenido de Técnica para la determinación de acidez en grasas y
aceites.: https://www.academia.edu/29688363/T%C3%A9cnica_para_la_determinaci
%C3%B3n_de_acidez_en_grasas_y_aceites

Bou Cintas, M. (5 de Junio de 2019). Viviendo La Salud. Obtenido de https://viviendolasalud.com/dieta-y-

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Cantos Macías, M. Á., Mbandua Dembo, M. H., & Mesa Franco, M. (01 de Septiembre de 2020). Caracterización
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