Clase V

•Maridajes.
•Análisis sensorial de los vinos y los
platos.
•Principios del maridaje.
•Ficha de degustación.
•Maridajes internacionales.
•Maridajes con quesos.
•Degustación de vinos y maridajes
EL ÉXITO DE UNA BUENA COMIDA VS. COMBINACIÓN DEL
VINO Y EL PLATO.

• MARIDAJE: ¿REALIDAD O FICCION?

• SOMMELIER vs. CHEF

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS Y LOS PLATOS

Las bases para un perfecto maridaje consisten en un análisis de

los diferentes ingredientes y elementos que constituyen tanto
el plato como el vino.

ELEMENTOS DE UN VINO
•Color: gama e intensidad.
•Aroma: intensidad, descriptores aromáticos, tipos, duración
•Sensaciones gustativas: dulzor, astringencia, acidez, alcohol,
cuerpo, equilibrio, persistencia.

ELEMENTOS DE UN PLATO
•Producto - materia prima.
•Salsa o aderezo.
•Tipo de cocción.
•Sabor y textura.
•Color y presentación.
ANÁLISIS SENSORIAL DE LA COMIDA PARA EL MARIDAJE

El análisis sensorial de la comida, análogamente, a la del vino, se articula en 3 fases.

1- EXAMEN VISUAL :Considera el aspecto y la presentación del preparado

alimenticio, higiene, combinación cromática de los ingredientes, sus formas, su
disposición en el plato. Estos parámetros se evalúan con 3 términos:

POCO AGRADABLE ACEPTABLE ATRAYENTE

2- EXAMEN OLFATIVO :

Evaluación de los perfumes que se pueden percibir en

el momento en el que el plato está servido y se evalúa como:

•FRANQUEZA: Conjunto de las características olfativas propias de la comida, Se

evalúan con 3 términos:
Poco agradable: No se puede reconocer lo que se esta degustando.
Aceptable: Si se puede reconocer lo que se esta degustando.
Invitante: Se reconoce de manera clara y bien definida.

•ARMONÍA OLFATIVA: Perfecta fusión de los perfumes. Se evalúan con 3 términos:

Poco agradable: conjunto de los perfumes no es amalgamado.
Aceptable: conjunto de los perfumes discretamente amalgamado.
Invitante: combinación de los aromas es extremadamente equilibrada y
placentera.
•CALIDAD OLFATIVA: Síntesis o juicio, resultado de las evaluaciones relativas a
la franqueza y a la armonía, se evalúan con 3 términos:

Poco agradable: Perfume del preparado resulta mediocre.

Aceptable: Perfume del preparado resulta suficientemente fino y placentero.
Invitante: Perfume del preparado equilibrado, rico en aromas, amalgamado.
3- EXAMEN GUSTATIVO

Fundamental para la elección del vino, en base a los 4

sabores básicos (Dulce, Salado, Acido, Amargo) y en
función de la composición del preparado alimenticio, de
los líquidos del cocimiento y de condimentos
eventualmente añadidos.
Evaluadas con 5 términos, correspondientes a 5 niveles de
perceptibilidad:

• Imperceptible: Sensación que no se logra percibir de ninguna forma.

•Poco perceptible: Si logramos identificarla y percibirla de manera
reconocible.
• Bastante perceptible: Si logramos identificarla y percibirla de manera
suficiente.
•Perceptible: Si logramos identificarla y percibirla de manera destacada y el
estímulo resulta bien definido.
•Muy perceptible: Si logramos identificarla y percibirla de manera muy
destacada y nos permite identificar directamente los componentes del
preparado alimenticio.
ARMONÍA TOTAL

Juicio sobre la armonía compleja de la preparación alimenticia, considerando

todas las características evaluadas durante el examen visual, olfativo y
gustativo y se definen como:

• Poco armónico: Cuando hay una discrepancia entre los componentes

responsables de las características evaluadas a nivel olfativo y gustativo.
•Bastante armónico: Cuando hay unas ligeras imperfecciones en uno o más
componentes evaluados a nivel olfativo y gustativo.
•Armónico: Cuando todos los componentes responsables evaluados a nivel
olfativos y gustativos, se combinan de manera perfecta y también el aspecto y
la presentación resultan invitantes.
•EL MARIDAJE LIGADO A LA ESTACIÓN DEL AÑO :

Se basa en el principio lógico que los alimentos y preparaciones que se consumen en

el invierno y otoño no son los mismos que en el verano o la primavera.
LA COCINA DE LAS ESTACIONES FRÍAS

Se caracteriza por preparaciones ricas en grasa y calorías. Las entradas se condimentan

con salsas elaboradas, los platos principales se elaboran a base de carnes rojas o de
caza, quesos de la estación y los postres son ricos y calóricos. Son platos en general
estructurados, complejos, preparados con diferentes ingredientes ricos, de sabores
acentuados y persistentes.
Los vinos para estas preparaciones, exceptuando los postres, serán preferiblemente
tintos estructurados con un grado alcohólico más elevado, de cuerpo y servidos a
temperatura ambiente.
LA COCINA DE LAS ESTACIONES CÁLIDAS

• Se caracteriza por alimentos y preparaciones ligeras y frías.

•Las entradas están condimentadas con salsas generalmente ligeras y a base de

hortalizas, crustáceos o mariscos, los platos principales a base de pescado o
carne blanca, quesos frescos y los postres ligeros y frescos. Generalmente son
platos cuya estructura es simple, preparada con ingredientes que tienen sabores
más delicados y menos persistentes.

•Los vinos recomendados serán preferiblemente blancos, espumantes, rosados

y tintos poco estructurados, con un bajo grado alcohólico y servidos frescos.
• MARIDAJE PSICOLÓGICO

• Un determinado vino debe ser una propuesta.

•Las ocasiones especiales  acompañadas de la propuesta de un vino que permita

que el evento sea más importante y el recuerdo inolvidable.

•Se debe manifestar el particular dote humano y psicológico del sommelier, para
comprender las necesidades del cliente.

•Son distintas las necesidades o exigencias de los clientes (Ej:con amigos vs. por un
almuerzo de negocios).
•Cena de amigos un vino que no sea particularmente destacado.

•Comida de negocios un vino de fama internacional, generalmente mas

costoso.

•Otro ejemplo es cuando para un mismo plato puede ofrecer dos vinos
similares pero de diferente rango de precio.
MARIDAJE DE VALORIZACIÓN

•Se basa en el objetivo de elevar las características de un plato, de un vino o del

maridaje de la comida con el vino.

•En el caso que se desee elevar las características de un plato el vino no deberá
tener una personalidad particularmente elevada o no deberá ser mas rico en
aromas, porque nuestra intención es resaltar los aspectos aromáticos del alimento
o de la preparación.
•En el caso de pretender darle mayor valor al vino , el alimento deberá tener
características mas neutrales, que permitan que las propiedades del vino se
hagan más evidentes.

•Cuando se desea la máxima valoración de la comida y del vino, que es el tercer

caso, deberá hacerse un esquema, de modo que a las características del plato
propuesto se seleccione un vino que los resalte al máximo, sin disminuir las
propias características de la comida. Se debe aclarar que las características
organolépticas de uno no deberán sobresalir frente al otro, sea a nivel olfativo
o al nivel gustativo.
CERVEZA Y MARIDAJES

• CERVEZA Y AHUMADOS

Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo)
encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la
cerveza y embutidos, salchichas y pescados ahumados.

• CERVEZA CON CHOCOLATE

Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y

codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compañera.
Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a
chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
CERVEZA Y PLATOS PICANTES

La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante: Los platos

picantes y muy especiados producen en la boca cierto "agobio“. . Es difícil
encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón. .
La cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con
guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos
(cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la
cocina mexicana.

CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES

La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto,
debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi), en los que abunda la
soja y la salsa wasabi picante.
 Maridajes Internacionales

LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA

Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo mejor es
sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como pueden ser los
Rieslings, Gewürtztraminners y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir
y los Beaujolais.
COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERÍSTICAS REGIONALES
Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos
asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de
alcohol.
Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo
por ser una cocina muy regional.

El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de

Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y
tintos afrutados con pocos taninos.

COCINA JAPONESA
En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China
una de las cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en
general, no combina demasiado bien con ésta.
En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse únicamente al
Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, con sabores poco
agresivos y aromas muy sugerentes.
 Cocina Thai y Asiáticas (picantes y fragantes).

•Vinos blancos: frutales y secos como Sauvignon Blanc, Riesling.

•Tintos sutiles: Pinot Noir y rosados.

 Maridajes con quesos

•Queso de cabra: Sauvignon Blanc, Torrontés.

•Azules: Oportos y tardíos.

•Brie: tintos jóvenes como Pinot Noir y tintos añejos como el Malbec.

•Ahumados: Chardonnay, Carmenère, Cabernet Sauvignon.

•Quesos maduros y picantes (Parmesano, Sardo, Oveja): Carmenère,

Malbec y Cabernet Sauvignon.
TABLA DE MARIDAJES EJEMPLOS

•Pulpo al Olivar. Jerez, Sauvignon Blanc.

•Chupe de Camarones. Rosado español o Chardonnay chileno con madera.
•Conchitas a la parmesana. Chardonnay con crianza en barrica.
•Arroz con mariscos. Rosado español.
•Pez espada a la parrilla. Chardonnay Chileno, Chablis.
•Cangrejo. Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés, .
•Cóctel de camarones .Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano.
•Atún en salsa de vino tinto. Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español.
•Pizza con anchoas. Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc.
•Bacalao a la Vizcaína. Sauvignon Blanc, Verdicchio.
• Terrine de Salmón. Pouilly Fumé o Sancerre.
• Carpaccio de salmón .Chablis, Chardonnay argentino o chileno.
•Langostinos al ajillo. Jerez o Sauvignon Blanc chileno.
•Salmón / trucha ahumada. Pouilly Fumé o Chablis.
•Corvina en mantequilla negra. Blanco de Loire.
•Aceitunas, jamón ibérico, almendras tostadas. Albariño.
•Mariscos, guisos marinos, pescados azules y ahumados. Ribeira.
•Carnes simples. Tintos no muy complejos.
•Carnes complejas. Tintos complejos.