DIPLOMADO DE SOMMELIER

MARIDAJE
Maridaje se define como la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o
corresponden entre sí.
Si bien el maridaje más popular es el de los vinos con la comida, pues un vino fino merece ser
degustado con una comida a la par, el maridaje puede darse con todo tipo de comidas y
bebidas.
El maridaje es el arte de combinar vinos y comidas para conseguir una armonía de aromas y
sabores, y está sometido a constantes cambios y revisiones. Aunque algunos maridajes clásicos
son casi insuperables, en la práctica existen muchas combinaciones posibles y todas pueden
ser válidas. Los vinos que se sirven frescos como los rosados, los blancos secos o dulces, los
espumantes y los tintos ligeros son los más fáciles de combinar y armonizan con la mayoría de
los platos.
Ya sea por armonía o por contraste lo importante es el equilibrio y las características de cada
vino y cada plato.
Algunas reglas básicas para el juego de maridajes
Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre
observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen
a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados,
carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos
pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.

Las normas imprescindibles para combinar vinos y comidas

SOMMELIER Y EL MUNDO DEL VINO

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Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes,

semisecos.
Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter
secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah
mediterráneo.
Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de
carácter moderno.
Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente
alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
Plato fuerte con vino de cuerpo.
Plato fino con vino delicado.
Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo
aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La
mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero,
evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.

Tipos de Maridaje
 Acompañamiento
Se buscan aromas y sensaciones parecidas, tanto en el vino como en el platillo; la clave es
identificar sabores y sensaciones similares y lograr una unión. Ninguno debe opacar el sabor del
otro, sino complementarlo.

Por ejemplo: un vino afrutado y con un grado de acidez será ideal para platillos frescos, con
limón, tomate o con frutas cítricas.
Los vinos más tánicos, serán ideales para comidas complejas y espaciadas, así como asados o
a la parrilla.
Vinos dulces con postres a base de frutas e inclusive con caramelo y chocolate.

 Complemento
Debe existir en equilibrio entre los sabores del vino y el platillo.
Por ejemplo, verduras con vinos ligeros, Pinot Noir (vino tinto con notas a canela, nuez y
chocolate) con un postre Tiramisú.

 Contraste
La clave es buscar la chispa entre ambos; serán puede usar el contraste para experimentar
sensaciones nuevas en el paladar, así como para romper reglas y crea un "blend" (mezcla)
nueva.
La comida salada con un vino dulce crea toda una experiencia; un vino Oporto (vino dulce
fortificado) con un queso Manchego fuerte y salado, queso azul con los vinos de Sauternes: una
gran combinación entre dulce y salado.

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Vale la pena probar estas dos combinaciones, pero también rompiendo reglas
puedes conseguir excelentes resultados.

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