NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Es la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al
protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria.

NOM-251-SSA1-2009

Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los
riesgos para la salud de la población consumidora.

Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, es
de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales
que se dedican al proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

SALUD E HIGIENE PERSONAL

• Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto,

a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal,
diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo
podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos
signos hayan desaparecido.
• El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado
limpios.
• Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
• Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere
en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con
materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón
o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en
recipientes destapados.
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado
de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas,
el lavado será hasta la altura de los codos.
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

• Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de

guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
• La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de
producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se
entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS UTENSILIOS DE SERVICIO

• Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos,
la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
• El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin
envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables,
sin roturas.
• Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y
desinfectar adecuadamente.
• En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de
agua.
• Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o
con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

LA COPA

El tipo de copa puede afectar el aroma de la cerveza

La forma de la copa tiene un diseño sumamente sofisticado y funcional para paladear

y disfrutar los aromas de la cerveza ya que lo va a potencializar.
El tamaño controla la cantidad de aire que entra en contacto con la cerveza; la forma
determina el flujo del líquido hacia la boca, y el diámetro de la boca influye en la rapidez
con la que la cerveza fluye y cómo llega al paladar.
- VIDRIO - CRISTAL
• Grueso (Tosco) • Delgado
• Con relieves • Delicado
• Color verde • Fino
• No poroso • Sin relieves
• Fácil de lavar • Incoloro
• Algunos tipos de vidrio son muy • Sonido
resistentes, tal es el caso del • Brillo
vidrio de Bososilicato, también • Micro poros
conocido como “Pyres”.

COMPOSICIÓN

A 1500°C se funde y se mezcla:

• Arena
• Carbón
• Sulfatos y nitratos de sodio
• Calcio
• Magnesio
• Y se obtiene – Vidrio

• A toda esta mezcla si se le agrega Oxido de Plomo, se obtiene – Cristal

LIMPIEZA DE LA COPA

No lavar con jabón.

Quitar aromas con agua caliente y vinagre, colocando la copa boca debajo de modo
que los vapores entren en el cáliz y empañen las paredes, esto con el fin de que se
desprenda cualquier partícula y no interfiera con el sabor o aromas de la cerveza.
Se secará la copa con un trapo que no deje pelusa (Micro fibra, o granité).
Para lavar el trapo este se tendrá que lavar con jabón zote, enjuagar bien y dejas
asolear por 3 días.
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Es muy importante dar el nombre correcto a cada una de las bebidas alcohólicas,
así como saber a qué clasificación pertenecen ya que de saberlo, podremos
entender las características de cada una de las bebidas que hay.
Es muy común utilizar las palabras “VINO, AGUARDIENTE o LICOR” para designar
a cualquier bebida que contenga alcohol y esto es un gran error.

- VINO: Bebida de baja graduación alcohólica obtenida por la fermentación

parcial o total del jugo de uvas de “VITIS VINIFERA”

- AGUARDIENTE: Sinónimo de destilado, cualquier bebida alcohólica que fue

elaborada por medio de la destilación recibirá este nombre, una vez que
recibe una crianza o añejado en barricas de madera o por denominación de
origen, tendrán un nombre más en específico.

- LICOR: Bebida alcohólica de variable graduación alcohólica la cual su

principal característica es que fue in

- fusionada o elaborada con otros ingredientes (Frutas, flores, hierbas,

especias, cortezas, etc.)

Para comprender mucho mejor esta clasificación nos basaremos en formulas, no en

conceptos ya que estos con el paso del tiempo se van olvidando y termina por
desaparecer la idea principal, por el contrario con las formulas comprendemos mejor
la bebida por su composición y así es más fácil definir cada una de ellas.

Las bebidas alcohólicas se clasifican en cuatro grupos:

1.- FERMENTADOS

• Proceso biológico anaerobio, originado por microorganismos que

procesan los azucares para obtener:
• Alcohol (Etílico)
• Dióxido de carbono
• Sabores y aromas
• Bebidas más antiguas de la historia
• Baja graduación alcohólica
• Por acción de microorganismos (Levaduras)
• Puede evolucionar o transformarse con el tiempo
• Sensibles a la luz y oxigeno
Ejemplos: Pulque, sidra, cerveza, vino, hidromiel, sake, chicha, tejuino,

2.- DESTILADOS

Proceso de separar los componentes o sustancias de una mezcla líquida mediante

el uso de la ebullición (Diferentes temperaturas) selectiva y la condensación.
Destilación alcohólica: Separación de alcohol del agua
Alcohol más puro y de mayor graduación alcohólica
“Espirituosos” – Extraer el espíritu de la materia prima

• Alta graduación alcohólica

• Espirituosos – Agua de vida
• No se transforman ni evolucionan
• Egipcios 2000 a.C.
• Elaborados con la ayuda de un alambique
• Existen diferentes tipos de alambiques: columna, indio, medio-oriental y
chino.
Ejemplos de destilados: Destilados de agave (Tequila, Mezcal, Sotol, Bacanora,
Raicilla, Comiteco, Tuxca, Pulcata), Destilados de cereales (Whisky – Whiskey,
Bourbon, Tennessee, Vodka, Ginebra, Pox), Destilados de uva (Brandy, Cognac,
Armagnac, Pisco, Vodka), Destilados de residuos de uva (Grappa, Orujo, Mark),
Destilados de frutas (Ron, Cachaça, Calvados, Charanda).

3.- ENCABEZADOS / GENEROSOS

Se trata de bebidas a las que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol
destilado (Muchas veces de la misma materia prima que el fermentado) durante o
después de la fermentación, con el objeto de aumentar ligeramente su graduación
alcohólica final.
Generalmente son dulces, a veces no.
Ejemplos de fortificados: Jerez – España, Marsala – Italia, Oporto – Portugal,
Madeira – Portugal)

4.-CORDIALES

Son bebidas con cierta cantidad de azúcar, por eso se les llama así
Bebida hidro-alcohólica elaborada a través de la maceración, percolación, infusión
de flores, frutas, hierbas, semillas, especias o adición de esencias o extractos
aromáticos a un destilado, lácteo y después saborizado (opcional)
A su vez se pueden sub dividir en: Licores, Cremas, Vermuts, Anisados y Bitters

FORMULARIO

1.- FERMENTADOS

AZÚCAR + LEVADURAS = ALCOHOL, CO2, SABORES Y AROMAS

2.- DESTILADOS

FERMENTADO + CALOR = AGUARDIENTE

3.- ENCABEZADOS / GENEROSOS

FERMENTADO + DESTILADO = ENCABEZADO/GENEROSO

4.- CORDIALES

LICORES: AGUA + AZÚCAR + ALCOHOL + EXTRACTOS (Flores, frutas,

hierbas, raíces, semillas, granos etc.) = LICOR
CREMAS: AGUA / LECHE + AZÚCAR + ALCOHOL + EXTRACTOS (Flores,
frutas, hierbas, raíces, semillas, granos etc.) = CREMA

BITTERS: AGUA + / - AZÚCAR + ALCOHOL + EXTRACTOS (Quinina) =

BITTER

VERMUTS: VINO + AZÚCAR + ALCOHOL + EXTRACTOS (Flores, frutas,

hierbas, raíces, semillas, granos etc.) = VERMUT

ANISADOS: AGUA + AZÚCAR + ALCOHOL + EXTRACTOS (Anís) = LICOR

DE ANÍS

En este caso la formula puede tener unas variaciones o cambios de acuerdo a la

bebida que se refiera.
INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS
Existe una gran diferencia entre beber y degustar

• BEBER: Satisfacción de una necesidad biológica

• DEGUSTAR: Hacer uso de los sentidos para interpretar sensaciones visuales,
olfativas, gustativas y táctiles sin razonar los estímulos percibidos (Intensidad,
calidad, complejidad, etc.)
Obedece a comportamientos de carácter hedónico.
• CATA: Conjunto de técnicas destinadas a valorar un producto a través de los
sentidos
Cata analítica

NOTA: La percepción los aromas, y sensaciones gustativas (Sabores), siempre va

de la mano de un juicio personal, para dar una buena crítica tiene que ser basado
en un buen conocimiento.

OBJETIVOS DE LA CATA
- CON FINES EDUCATIVOS
- EN COMPETENCIA
- CONTROL DE CALIDAD

ANÁLISIS SENSORIAL
- Ciencia aplicada a la ingeniería de los alimentos.
- Su comprensión y uso en el campo enológico es fundamental, para
poder ofrecer productos de alta calidad.
- Se requiere un amplio entendimiento de los órganos y sus funciones
fisiológicas, así como de los aspectos psicológicos y quinestésicos.
- Hay que saber cómo interpretar el estímulo o sensación producida.
- Es de vital importancia conocer a profundidad nuestros sentidos
(Forma individual) y la manera en la que los vinculamos a los aspectos
organolépticos del vino o de la cerveza.

TIPOS DE CATA
- CATA HEDÓNICA
- CATA ANALÍTICA
- CATA COMERCIAL
- CATA HORIZONTAL
- CATA VERTICAL
- CATA A CIEGAS
¿QUÉ SE PUEDE CATAR?
Vinos, Cervezas, Cafés, Tés, Tequilas, Mezcales, Aguas, Chocolates, Puros,
Quesos, Jamón, etc.

¿PARA QUE CATAR?

Determinar calidad, características, analizar sus componentes y prever sus futuras
transformaciones; en base a mis sentidos e independiente al gusto personal

REQUISITOS PARA CATAR

Un buen catador necesita contar con:
1.- Espacio adecuado (Iluminado y libre de aromas)
2.- Buena memoria olfativa
3.- Capacidad sensorial
4.- Guion de cata
5.- Práctica
6.- Copa

GUIÓN DE CATA
Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino de
manera ordenada para poder llegar a buen término.

¿QUIÉN PUEDE CATAR?

Toda persona que tenga desarrollado sus sentidos (Buena capacidad sensorial)
Que no padezca de algún impedimento

¿QUIÉN NO PUEDE CATAR?

Personas que padecen alguna de estas enfermedades:
1. Cacosmia: Todo tiene aroma a excremento
2. Anosmia: No pueden detectar ningún aroma
3. Agusia o ageusia: No pueden detectar aromas ni sabores
4. Fantosmia: Detectar aromas inexistentes
5. Problemas linguales: Lengua sin papilas gustativas

Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata, pone en juego alguno de
los órganos de los sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Para ello
la cata se va a dividir en cuatro fases:

1. VISTA
2. OLFATO
3. GUSTO
4. POSTGUSTO
1.- VISTA

Conjunto de características que nos da “UNA IDEA” de lo que podemos esperar de

un vino, muchas de ellas funcionan como indicadores de “salud” y deben observarse
utilizando una buena fuente de luz.

- EL COLOR

El vino toma sus tonos de dos sustancias contenidas en la piel de la uva, lo que
llamamos hollejos, una de color amarillo llamada “ANTOXANTINAS”, y otra de
coloración roja conocida como “ANTOCIANOS”. Estas sustancias forman parte de
los “POLIFENOLES” propios de la uva.

A través de la valoración del color se clasifica si un vino es blanco, rosado o tinto.

La tonalidad del color es un indicador sobre la edad del vino, es decir, a diferencia
de los vinos blancos, los tintos a medida que van envejeciendo, también van
perdiendo intensidad en color, esto es debido a la oxidación que se va presentando
con el tiempo (OXIDACIÓN FENÓLICA).
Para llevar a cabo esta práctica, incline la copa a 45° sobre una superficie blanca y
determine los colores que se encuentran tanto en el ribete como en el corazón para
determinar el grado de evolución del vino a catar.
 - PROFUNDIDAD O INTENSIDAD DE COLOR (SOLO TINTOS)

No es más que la profundidad de color de los vinos tintos la cual nos da una idea de
su intensidad de su “ASTRINGENCIA”, para llevar a cabo esta práctica coloque su
copa sobre una superficie blanca y viendo desde la parte superior de la copa
coloque su dedo tanto en la base de la copa, como en la base del balón y plasme
sus impresiones.

- LIMPIDEZ Y BRILLANTEZ

Un vino sano y en buen estado físico – químico debe de ser limpio.

Este examen se realiza levantando la copa a la altura de los ojos para apreciarlo a
contraluz. La alteración de la limpidez según la causa que la determine puede dar
lugar a un vino turbio o velado.

*NOTA: Un vino sin filtrar o sin estabilizar tendrá presencia de partículas, esto no
significa que no sea potable, hay bodegas que así lo deciden y llegan a ser más
aromáticos*

En el guion de cata vamos a plasmar si hay limpidez o no, así como su grado de
brillantez (alta, media, baja) la cual nos podrá dar una idea de su acidez.

- ADHERENCIA, FLUIDEZ O CUERPO APARENTE

Grado de fluidez del vino, se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma
con el movimiento rotativo de la copa “LÁGRIMAS O PIERNAS”, que no son más
que unas gotas transparentes y de aspecto oleoso escurriendo por las paredes de
ésta, nos podrá dar una idea de la cantidad de alcohol y glicerol (Azucares)
presentes en el vino.
Cabe mencionar que estudios físico – químicos advierten de la inexactitud de esta
tradición, pues las lágrimas o piernas pueden ser producidas tan sólo por la
diferencia de temperatura entre la copa y el vino, así como también por una mala
limpieza de ésta.
En la fase de la vista la densidad también recibe el nombre de “ADHERENCIA O
CUERPO APARENTE”, ya que el cuerpo es una sensación táctil que se cataloga
dentro de la fase del gusto de una manera fidedigna.
En el guion de cata vamos a plasmar el comportamiento de estas piernas o lágrimas
en nuestra copa:

- ADHERENCIA ALTA: Cuándo las piernas o lágrimas tardan en formarse y

caen lentamente
- ADHERENCIA MEDIA: Las piernas bajan no tan abruptamente.
- ADHERENCIA BAJA: Las piernas o lagrimas no tardan y formarse y su caída
es rápida

- VIVACIDAD O EFERVESCENCIA

En esta fase analizaremos el tamaño y constancia de las burbujas de los “Rosarios”

formados por el gas carbónico en los vinos espumosos, dependiendo del
comportamiento y sensaciones que produzcan en boca se determinara la calidad de
la burbuja y su posible proceso de elaboración.
2.-OLFATO

Este es el sentido más comprometido en la cata en cuanto a su sensibilidad, ya que

es el ÚNICO sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de
sensaciones. Estas sensaciones son las más importantes en la evaluación de un
vino. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales.

El modo de percibir los olores lo vamos a llevar a cabo de 2 maneras:

- 1ª POR ASPIRACIÓN DIRECTA: Oler prolongada y repetidamente el vino en

la copa, ya sea quieta o en movimiento.

- 2ª POR VÍA RETRO NASAL: Cuando se elimina el vino de la boca (se trague
o se deseche) se aspira para que los olores lleguen al olfato. El grado de
volatización de las sustancias aromáticas es más fuerte en boca por acción
de la temperatura, la saliva y la agitación.
Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos:

- AROMAS PRIMARIOS: Son los generados por la propia variedad de uva

(Flores, Frutas, Hierbas, Especias).
- AROMAS SECUNDARIOS: Aromas secundarios: son los que se producen
durante el proceso de la fermentación del vino (Mantequilla, Pan Tostado,
Bollo, Col Agria). - AROMAS TERCIARIOS: son todos aquellos que se
manifiestan a través de la crianza de un vino, tanto en la barrica como en la
botella (Madera, Tabaco, Humo, Chocolate, Frutas Secas, Vainilla, Frutos
Confitados etc.).

Por último una recomendación, evita la “FATIGA OLFATIVA”, y no es más que

someter a nuestro olfato a un tiempo prolongado o forzado a determinados olores,
y reacciona de una manera natural bloqueando la percepción de éstos aromas, por
lo que se recomienda limpiar su olfato oliéndose la piel, y descansar un rato sin oler
el vino y vuelva a intentarlo

- INTENSIDAD AROMÁTICA
Que tan intensos son sus aromas, (alta, media, baja)

- CARÁCTER DEL VINO

De todos los aromas percibidos ¿Cuáles son los grupos de aromas que
predominan?, si lo que percibimos son frutas, entonces su carácter es afrutado, si
predominan especies, su carácter será especiado, pero si predominan especies,
frutas, notas a combustión etc.
 1. FRUTAL
2. CÍTRICO
3. FLORAL
4. HERBAL
5. VEGETAL
6. PIRAZINA
7. TORREFACTO
8. QUÍMICO
9. MINERAL
10. BALSÁMICO
11. ESPECIADO
12. ANIMAL
13. DEFECTUOSO

CALIDAD
De acuerdo con la cantidad de grupos de aromas que pusimos detectar
determinaremos la calidad del vino de la siguiente manera:

- ORDINARIO: 1 – 2
- DISTINGUIDO: 2 – 3
- FINO: 3 – 4
- ELEGANTE: 4 – 5
- COMPLEJO: 5 -- +

3.-GUSTO

Las responsables de estas sensaciones son las papilas gustativas, mismas que
están localizadas mayormente en la lengua.
A través de las papilas gustativas podemos reconocer seis estímulos gustativos
“Sabores“.

• Dulce
• Salado
• Acido
• Amargo
• Umami
• Adiposo

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme en la lengua.

Cambia su posición en cada individuo.
Un mismo botón gustativo puede percibir diversas sustancias.
Las células gustativas tienen un ciclo de vida (Regeneran), lo que obliga a cambios
en los procesos de captación sensorial gustativo.

EL GUSTO

El gusto se percibe por el contacto de las sustancias químicas solubles con los
quimiorreceptores situados principalmente en la lengua.
Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones
gustativos (Papilas), debe ser una sustancia soluble en saliva.
Al ser estimuladas (Potencial de acción), las diferentes células gustativas
generan un impulso nervioso (Transducción) que llega al bulbo raquídeo y
de aquí al área gustativa de la corteza.
SABOR

Impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente

por sensaciones químicas detectadas por el gusto (Lengua) así como por el olfato
(Aroma).
El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de aroma.

Estímulos gustativos (GUSTO) + Aromas (OLFATO) = Sabor “Flavor”

ATAQUE:
Primera impresión de la cerveza en la boca en el primer sorbo, esto también ayuda
a que toda la boca se impregne bien para analizar en boca todos los sabores

RETRO-OLFACCIÓN:

Cuando se elimina la cerveza de la boca (se trague o se deseche) se aspira para

que los olores lleguen al olfato. El grado de volatización de las sustancias
aromáticas es más fuerte en boca por acción de la temperatura, la saliva y la
agitación.

4.-SENSASIONES TÁCTILES

- LA ASTRINGENCIA
Los causantes de la astringencia presentes especialmente en los vinos tintos son
los taninos.

*NOTA: Existen dos tipos de taninos que podemos encontrar en el vino:

- TANINOS CATEQUINOS son aquellos que se encuentran en el raspón

(rabos) hollejos (pieles) de la uva y pasan al vino por medio de la maceración
(contacto del mosto o jugo de uva con los hollejos).

- TANINOS GALOTÁNICOS totalmente ajenos a la uva, estos proceden de la

madera de las barricas de envejecimiento.

La astringencia se va a presentar como una sensación de sequedad en boca y una

rugosidad en la parte central de la lengua.
Cabe reiterar que la astringencia no es un sabor (Estimulo), es una sensación táctil,
y la vamos a plasmar en el guión de cata como alta, media o baja.
La calidad del tanino lo definiremos como verde, semi maduro, maduro o sobre
maduro.
 - EL CUERPO
Como habíamos mencionado en la fase de la vista el cuerpo es una sensación táctil
y nos lo va a dar el peso y comportamiento de éste en nuestra boca, para
comprender mejor esto hagamos un comparativo con diferentes líquidos por
ejemplo; un cuerpo ligero asemeja al agua, un cuerpo medio a una leche entera y
un cuerpo robusto al aceite.

- TEXTURA
Así como también a las telas para definir las texturas (seda, terciopelo, rugoso).
Todo esto arrojado por la densidad que lo determina la cantidad de alcohol y glicerol
en un vino.

- CALOR EN BOCA
La sustancia responsable es el alcohol y el estímulo que transmite depende de la
acidez, si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos
una sensación de “Calor”, si prevalece la acidez se percibirá una sensación de
“Frescura”.

- POSTGUSTO
Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gusto-olfativas, después de
haber desaparecido el vino de la boca, el cual tiene una unidad de medida llamada
CAUDALÍA (1 segundo). El postgusto se determina midiendo el tiempo en el que las
sensaciones se perciben de manera uniforme, y hasta que se constate una caída
repentina de su percepción.

TINTOS: Astringencia, cuerpo, acidez y alcohol

BLANCOS y ROSADOS: Cuerpo, acidez y alcohol

- 1 - 4 CAUDALÍAS: Postgusto bajo

- 5 - 8 CAUDALÍAS: Postgusto medio
- 9 -18 CAUDALÍAS: Postgusto alto
- +18 CAUDALÍAS: Postgusto muy alto