Maridajes y Armonías

La palabra maridaje se utiliza en el mundo de la gastronomía para nombrar el acto de “casar”

metafóricamente un alimento con un vino con la intención de realzar el placer al comer y
beber. De hecho, la palabra deriva del vocablo francés mariage que significa boda o
casamiento.

Precisamente debido a su etimología, cada vez más voces se alzan contra el uso de esta
palabra, ya que el “casamiento” implica que solo se puede combinar un alimento con un
determinado vino (¡no olvidemos que el matrimonio conlleva exclusividad de pareja!).
Evidentemente, un alimento puede combinar bien con varios tipos de vino y viceversa y, por
ello, la palabra MARIDAJE se queda limitada al no reflejar esta realidad. De ahí que seamos más
partidarios del término ARMONÍA que no lleva implícito el concepto de unicidad o exclusividad.

Tradicionalmente las armonías, más que seguir una serie de normas, se han basado en las
tradiciones culinarias y gastronómicas de cada territorio: los platos típicos de la región se
tomaban con los vinos producidos en esa misma zona. Así, este arte de combinar los alimentos
es algo relativamente nuevo y moderno.

El maridaje o armonía, ocurre por la reacción de ciertos elementos del vino y el alimento al
unirse; lo cual puede producir sensaciones que harán del comer, un disfrute gastronómico. Se
genera una potenciación de las sensaciones, causada por la simbiosis perfecta entre los
productos creados por el arte enológico y el arte culinario; cuya percepción dependerá del
umbral de sensibilidad de cada quien.

Al crear esta fusión, hay que considerar el conjunto de sensaciones producidas por aromas y
por sabores: ácidos, salados, dulces, grasos y amargos; y las sensaciones táctiles como
astringencia, untuosidad y textura; su percepción dependerá de la correcta temperatura de
servicio del vino y de la comida.
En general la mayoría de los maridajes o armonías, ocurren por asociación y sinergia;
pudiéndose definir, por afinidad o por contraste. Por afinidad cuando combinamos por
ejemplo, vinos blancos con comidas de sabores suaves, como entradas, quesos suaves, cremas,
pastas con salsas suaves, pescados, además de algunos mariscos y frutos de mar; o vinos tintos
acuerpados y tánicos con alimentos de sabores fuertes y grasos como quesos madurados,
carnes rojas, embutidos y fiambres; o vinos dulces con postres.

Cuando se fusionan elementos opuestos, se puede producir una deliciosa armonía o maridaje
por contraste, como por ejemplo, un espumoso brut con un postre, o un queso azul con un vino
de vendimia tardía u otro vino dulce licoroso de buen cuerpo.

Por lo tanto, tenemos dos tipos de armonías que, de forma diferente, buscan la sinergia entre
alimentos y vinos:

-Por similitud: buscaremos un vino que posea aromas similares al plato o que lo complemente
de forma armoniosa. Un ejemplo es una carne roja con un tinto afrutado, cuyos aromas frutales
potenciarán el sabor de la carne.

-Por contraste: buscaremos sabores contrarios entre el vino y el plato, o vinos que suavicen los
sabores del plato. Un ejemplo es armonizar quesos azules -potentes, grasos y picantes- con un
vino de Oporto o un PX: dulces, astringentes y aterciopelados, que compensarán y equilibrarán
los sabores del queso. Los maridajes o armonías por contraste son aquellos que intentan casar
dos gustos muy distintos, como la atracción de los polos opuestos: un vino extremadamente
dulce con un helado refrescante de limón; o un vino de tendencia oxidativa con un queso de
tendencia cremosa. Suelen ser vinos y platos de sabores extremos, combinaciones arriesgadas,
originales e imprevistas.

También las texturas son importantes a la hora de buscar una buena armonía. Los alimentos y
los vinos reaccionan de manera diferente al mezclarse y encontrar la combinación adecuada
hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.

Un ejemplo de cómo podemos evaluar los dos tipos de

armonía podría ser un queso picón o azul, lo puedes
tomar con dos versiones, una con un vino blanco dulce
para que el contraste te de confort sensorial; o con un
vino tinto con madera, para revelar dos cosas fuertes que
van juntas.
De todas maneras hay algunos hechos universalmente aceptados. Por ejemplo, se acepta que
las carnes rojas encuentran su mejor aliado en vinos tintos; pero también van estupendamente
con tintos afrutados los pescados azules y de sabor intenso. Los vinos blancos, por supuesto,
realzan los sabores de los pescados, sin embargo, los blancos con paso por barrica, vinos con
cuerpo y estructura, acompañarán a la perfección carnes blancas o aves y nos limpiarán el
paladar de la grasa del plato. Los rosados y espumosos van fenomenal con arroces, pastas y con
las cocinas especiadas, como las asiáticas o la mexicana.

Por esto, a pesar de toda esta relativización o flexibilización reciente en la búsqueda de las
armonías perfectas, siguen existiendo – y por lo general respetándose – algunas reglas
generales básicas:

 Vino blanco joven o seco: aperitivos, entremeses, marisco, pescado, queso de cabra,
verdura y legumbres
 Vino blanco fermentado en barrica: pescados más elaborados, menestra, hojaldre de
verdura.
 Vino blanco seco de crianza: pescado sustancioso, asado de carne blanca.
 Vino blanco dulce o semiseco: postres, platos fríos.
 Vino rosado: entremeses, platos ligeros, carne blanca.
 Vino tinto joven: arroz, pasta, legumbres, verduras, quesos semiduros y con moho,
carne blanca asada o en salsa, carne roja.
 Vino tinto Crianza o Reserva: legumbres sustanciosas, quesos de oveja y pasta
fermentada, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo.
 Vino tinto Gran Reserva: muy curados, recios y especiados, grandes asados de carne
roja, platos de caza.
 Cava: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)
Adicionalmente, y en la búsqueda de una experiencia gastronómica grata y completa, que vaya
más allá de un solo plato y el vino que le corresponda, se suele recomendar que en función de
los tiempos que conformen la comida (aperitivo, entrada, sopas, pastas, principal, quesos,
postre, etc.), se siga el siguiente orden:

Reglas entre vinos

1.-Beber vinos blancos antes que los tintos.

2.-Beber vino seco antes que el dulce.

3.-Beber vino joven antes que los añejados.

Al momento de los postres, también hay algunos trucos para

lograr una buena armonía. Generalmente, cuanto más oscuro
sea el postre, más oscuro será el vino que lo acompaña. Así, los
dulces con base de crema de nata, mantequilla o vainilla
maridan mejor con un blanco dulce. Los postres de frutas o
canela los acompañaremos con un vino rosado. Con los
chocolates son preferibles los vinos tintos, que puede ser joven
o de crianza, dependiendo de la intensidad del chocolate.

Lo mejor es probar combinaciones hasta encontrar las más armoniosas… ¡O las que menos
desafinen!

A continuación les dejo algunos ejempplos de lo que pretenden ser guías gráficas para lograr un
buen maridaje o armonía: