CONTROL DE CALIDAD

Calidad: conjunto de cualidades o características que hacen que un alimento y que hace que esté resulte
atractivo y sea aceptado por los consumidores.

La calidad alimentaria tiene en cuenta aspectos organolépticas, nutritivos, económicos y de trazabilidad desde
su recolección hasta que llega al consumidor, esto se llama proceso.

Principal objetivo: garantizar la trazabilidad. (Posibilidad de encontrar y seguir el rastro de todas las etapas de
producción, transformación y distribución)

CRITERIOS DE CUALIDAD.
- Características organolépticos
- Características nutritivas
- Criterios de salubridad y inocuidad

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Son subjetivas
Son todas aquellas que podemos apreciar con nuestros sentidos.
• Aspecto. Color, homogeneidad, copos, forma, presentación, etc.
• Textura. Viscosidad, rigideza, medida, dureza. (Mecánicos, geométrico y de composición)*
• Olor. Todo aquello que podemos oler. (no confundir el olor con el avor)
• Flavor. Compuestos volátiles que se desprenden durante la masticación y se difaman por vía retro nasal.
• Sabor. Sensación detectadas por sentido del gusto. Papilas gustativas.

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Mecánicos:
- Primarios: dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, viscosidad
- Secundarios: crujidos.
Geométricos: brosidad, granuloso das, cristanilidad, esporidad
De composición: humedad, grasosidad, saborizad, aceitosidad

Papilas gustativas: caliciformes (forma de calis), foliadas (forma de hoja), fungiformes (forma de hongo),
liformes (aporta el color rojo a la lengua porque están muy irrigadas)
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 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
La contaminación alimentaria es la presencia de cualquier substancia o materia anormal que
comprometa la cualidad del alimento.
• Contaminación biológica. Asociado a la presencia de microorganismos y seres no microscópicos, como virus,
bacterias, hongos o parásito. También se incluyen las toxinas producidas por algunos microorganismos.
Vías de contaminación: ser humano (tosiendo, estornudando, pelos, manos sucias), partículas de polvo,
insectos (moscas, cucarachas, gusanos) y alimentos crudos.
Control térmico:
- Refrigeración y congelación: atrasamos el crecimiento pero no eliminamos microorganismos, la refrigeración
hace que no crezcan más.
- Aplicación de temperaturas elevadas: la cocción no mata pero elimina.
• Contaminación química. Presencia de productos químicos en el alimento. Puede resultar nocivo. Procedencia:
ganadería (medicamentos), agricultura (pesticidas, plaguicidas…), manipulación y transformación (nitritos,
nitratos, fosfatos…), envasado (migración de tintes y otros), medio ambiente (metales pesados, Hg, Pg, Cl…)
• Contaminación física. Presencia de material extraño en el alimento que puede causar daños en el ser humano.
(Cristal, metal, madera, plásticos, restos humanos, etc)

CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS
Contenido en:
• Hidratos dé carbono (macro)
• Lípidos (macro)
• Proteínas (macro)
• Agua
• Vitaminas (micro)
• Minerales (micro)

EVALUACIÓN DE CUALIDAD
El objetivo es analizar una amplia variedad de parámetros para determinar las propiedades que
caracterizan al alimento.
Una evaluación subjetiva es aquella que se basa en las sensaciones que provoca en el individuo que la
realiza, es decir, está sujeta a la manera de sentir y pensar de la persona encargada de realizarla.
Una evaluación objetiva es la interpretación personal, es decir, no depende de la propia manera de
pensar y sentir del individuo que lo ejecuta.

CONTROL DE CUALIDAD
Proceso que sirve para discernir si un alimento es apto o no para el consumo humano.
Obligado para todas las personas que están en contacto con alimentos o materias primeras con tal de garantizar
que se cumplan.
Tipos:
• Análisis sensoriales (subjetivo)
• Análisis físico-químicos(objetivo)
• Análisis microbiólogico (objetivo)

 Análisis sensorial
Es el examen de las propiedades organolépticas de los alimentos, a través de los sentidos.
Analizamos el color, forma, medida, aroma, textura, sabor, etc.
Es un control muy subjetivo, condiciones:
• Ambientales: las salas de evaluación han de tener cabinas individuales y han de cumplir unos requisitos como
colores suaves, iluminación, ausencia de sonidos, temperatura agradable, etc.
• Humanos: controlar los factores siológicos y psíquicologicos que pueden in uenciar en las respuestas, tienen
que estar bien preparados.
• Prácticos: las muestras han de ser representativas y uniformes, el mismo orden, olores, sabores o otras
características órganolepticas.
- El efecto contraste es el orden que se prueban las cosas.
- El efecto convergente se produce cuando se analiza más de una cosa a la vez.

Análisis sicoquímico
Nos permite conocer la composición química de los alimentos a nivel nutricional y a nivel de determinaciones y
cuanti caciones de aditivos y de alergénicos.
Se evalúan los criterios de salubridad y inocuidad y sus características nutritivas.
Tipos:
• Análisis de composición y valor nutritivo: analiza la composición química de los alimentos con parámetros
como proteínas totales, grasas totales…
• Análisis de impurezas: analiza los contaminantes físicos presentes en el alimento.
• Detección de fraudes: un fraude es una acción que engaña al consumidor.
- Contra la cantidad: productos que contienen una cantidad menor a la indicada.
- Contra la pureza: alteran las propiedades y características de un alimento para simular que es de mayor
calidad.
- Contra el estado del alimento: es de los más ricos, ya que puede afectar a la inocuidad del alimento, por esto,
a la seguridad del consumidor.
- Contra la identidad del alimento: engañan por lo que hace la marca, origen o otras propiedades para hacer
ver que es de mayor calidad (falsi cación).
• Análisis físico: evalúa los parámetros físicos de los alimentos, como la viscosidad, color, peso o medida.

Análisis microbiólogico
Detecta y cuanti ca los contaminantes biológicos en los alimentos.
Sirve para evitar toxiinfecciones alimentarías.
PATOGENOS ALTERANTES

- Suponen un peligro para la salud de las - Provocan alteraciones organolépticas en los

personas.
alimentos.

- Acostumbran a no mostrar signos de alteración.

- No suelen ser un peligro para la salud de las
- Clostridium botulinum. personas.

- Hongos.
Tipos:
• Análisis de microorganismos indicadores: analiza la presencia de grupos o especies de microorganismos que
son fácilmente cuanti cables y su presencia indica que pueden producir organismos no deseados.
• Análisis de patógenos: analiza la presencia de microorganismos patogenos.

MEDIOS DE CULTIVO
La mayoría de medios utilizados en análisis de alimentos han de ser complejos.
Han de reunir unas ciertas características determinadas y especí cas según el organismo a detectar.

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 Según su consistencia
• Sólidos
• Semisolidos
• Líquidos
Según su función
• Universales
• Enriquecidos
• Selectivos
• Mixtos
• Anaerobios
• Diferenciales