Organizacin de una cocina

Quines son los cocineros

El organigrama en las cocinas tradicionales de los restaurantes estaba organizado por partidas (salsero, rotisseur, parrillero, cuarto fro, carne, pescado) y al mando de todos ellos el jefe de cocina y su segundo. Los nuevos sistemas de produccin de alimentos y la combinacin de ciencia, tecnologa y cocina han hecho que las cocinas de produccin actuales tengan un organigrama totalmente distinto.

De la misma forma que ha cambiado el funcionamiento de las cocinas, tambin ha cambiado el perfil de los profesionales que en ellas trabaja. En la mayora de cocinas centrales sigue existiendo los puestos de jefe de cocina, y sus ayudantes. Sin embargo, desaparecen las especialidades tradicionales para incorporar perfiles ya conocidos en el sector industrial: jefe de produccin, demi chef, commis, equipo de stewards, etc..

El organigrama en una cocina central puede parecerse ms al de una fbrica que al de las cocinas clsicas. Cada empresa deber organizar su organigrama adaptndolo al tipo de produccin, al volumen de trabajo y a los puestos existentes. Por ejemplo, habrn casos en los que el personal de limpieza est directamente a cargo del jefe de produccin o del demi chef, en otras empresas el equipo de cocina estar bajo el control directo del jefe de cocina. Un posible organigrama de una cocina central es el siguiente:

Chef Director de cocina central: Es el gestor, que dirige la cocina desde el punto de vista estratgico. Su perfil suele corresponder al del gerente de empresa o directivo. Demi Chef o Jefe de produccin : Actualmente es uno de los ms demandados. Debe ser una persona con conocimientos de gestin y organizacin de la produccin, direccin de equipos humanos y seguridad alimentaria. Adems, en funcin de las necesidades de la empresa se deber completar con conocimientos en : ciencia y tecnologa de los alimentos, nuevas tecnologas de produccin y conservacin, diettica y nutricin, microbiologa, cocina,

Commis: Sigue siendo fundamental en la mayor parte de las cocinas. Aporta la sensibilidad, el conocimiento de la tcnica y la parte de cultura de la alimentacin, por que es el que esta directamente vinculado a la elaboracin del plato Este mando medio de cocina estar encargado de controlar los procesos, las materias primas y el producto final para conseguir siempre los resultados esperados. Ayudantes de cocina: En funcin del puesto que vayan a ocupar, la experiencia profesional variar (carnicero, pescadero, cocinero, ). En muchos casos estos puestos los ocupan personas sin mucha experiencia previa en cocina, pero con capacidad para trabajar de forma ordenada, limpia y siguiendo las rdenes de trabajo. Es el caso del personal de envasado, manipulacin de verduras,

Personal de stewards: Este es uno de los papeles ms importantes en una cocina central. Si falla la limpieza y la desinfeccin se pone en peligro a toda la organizacin. Por esta razn, el personal de limpieza debe estar formado en la empresa y se debe especializar, conociendo los protocolos, los productos y el material a utilizar en cada caso. Un trabajo bien hecho del equipo de limpieza marcar una gran diferencia a toda la organizacin sobre otras cocinas.

El trabajo en cocina se convierte en la aportacin diaria de todos los profesionales que forman este equipo multidisciplinar, se unen la ciencia, la tecnologa y la cocina. Cada uno debemos estar especializado en nuestra rea, saber aprender de nuestros compaeros, escuchar sus propuestas y ofrecer soluciones. Es un trabajo enriquecedor, con resultados visibles inmediatamente si todos caminamos en el mismo sentido.

Investigue acerca de los sgts. Personajes y tipos de Cocina

Grupo 1 : Francois pierre la varenne Francois Vatel Grupo 2: Antoine Auguste parmentier Brillat Savarin Grupo 3: Fernand Point Poul Bocouse Grupo 4: Guillermo Rodrguez Carlos Monje Grupo 5: Cocina Molecular Cocina de Autor Cocina tnica