COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y

TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE MICHOACAN

Plantel 05 guacamayas

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

MÓDULO 3.

SUBMÓDULO 2: Realiza los procesos de transformación de

diferentes productos hortofrutícolas

PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA

MAESTRO: SERGIO CUEVAS MENDOZA

GRUPO: 524-A

ALUMNA: GÓMEZ VALDOVINOS JULIETA ITZEL.

FECHA DE ENTREGA: 15 DE NOVIEMBRE DE 2021

 INTRODUCCIÓN.
Se entiende por mermelada de fresa al producto alimenticio obtenido por la cocción
y concentración del jugo y de pulpa de fresa, sanas, limpias y con el grado de
madurez adecuado ya sean frescas o congeladas libres de receptáculos y
pedúnculos; adicionado de edulcorantes nutritivos y agua, agregándole o no
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasado en recipientes
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
La mermelada es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta
concentración de azúcar. Consiste en una concentración de la fruta o mezcla de
frutas con azúcar hasta llegar a 65% del contenido de azucares, que corresponde a
67ªBrix (contenido de solidos solubles). La presencia de la pectina en la fruta, tiene
el poder de solidificar formando una textura coloidal y gelatinosa, en presencia de
ácidos, en caso de que la fruta carece de pectina dentro de su contenido de ácidos
debe ser de 0.2 a 0.3%, para que resulte en un PH de 3.0 hasta 3.5 para
estandarizar el PH de la mezcla, se debe utilizar solución de ácido cítrico o su
equivalente que consiste en sumo de cítricos (de referencia jugo de limón).Durante
la concentración se evapora el agua contenido en la fruta, los tejidos se ablandan,
por este ablandamiento la fruta o pulpa, absorbe azúcar y suelta pectina y acido
(esto ocurre con algunas frutas). A causa de la presencia de los ácidos y la elevada
temperatura, ocurre la parcial inversión de los azucares para una buena calidad de
mermelada, se debe invertir la sacarosa de 30 a 50% del total calculado.
AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase
de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La
fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. La
principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles

MATERIALES, INSUMOS, EQUIPO.

• 2.225 kilos de fresa • Machucador
• 490 gr de glucosa • Cuchillo
• 6.7 gr Pectina • Espátula
• 10.2 gr de Ácido Cítrico • Tabla de picar
• 1.735 kilos de azúcar refinada • Cuchara de madera grande
• Cazo grande • Balanza granataria
• Olla con capacidad de 20 litros para esterilizar • Vidrio de reloj
• Frascos de vidrio • Olla pequeña
• Pinzas • Frascos de vidrio.
• Cucharon • Embudo.
• Estufa • Cerillos o encendedor
• Equipo de protección (Botas, cofia, mandil, cubrebocas).

PROCEDIMIENTO.
1. Comenzamos por limpiar la mesa de trabajo y lavamos todo el material que
necesitamos.
2. Una vez todo limpio, procedimos a limpiar las fresas, quitarles los receptáculos
y pedúnculos
3. Ya que las fresas estén limpias, procedimos a pesarlas
4. Una vez pesadas las fresas en el cazo grande las vertimos y después con la
ayuda del machacador comenzamos a aplastarlas.

5. Comenzamos a hacer los cálculos necesarios.

6. Una vez con los cálculos hechos, pesamos la azúcar, la pectina.
7. Mezclamos 1/3 de azúcar con la pectina. Y el resto lo separamos.
8. Prendemos la estufa y comenzamos a calentar las fresas.
9. Agregamos solamente la azúcar una vez que la pulpa haya reducido un poco.

10. Comenzamos a esterilizar los recipientes de vidrio donde se guardará la mezcla.

Para esto utilizamos la olla con capacidad de 20 litros y la llenamos con agua
para después colocar los envases dentro.
11. Una vez que la mermelada haya reducido más agregamos la glucosa y seguimos
mezclando, cuidando que la mermelada no se pegue al cazo.
12. Agregamos el azúcar restante con la pectina (la pectina y el azúcar se tuvieron
que haber mezclado antes de verterse a las fresas).
13. Después de agregar la pectina seguimos mezclando y procedemos a pesar el
ácido crítico y para agregarlo a la mermelada.

14. Una vez agregado el acido cítrico, mezclamos y esperamos un poco. Seguimos
moviendo y apagamos. Debe de quedar una consistencia semisólida.
15. Sacamos los frascos del agua con ayuda de las pinzas. Tener cuidado para no
quemarse.
16. Empezamos a envasar con ayuda del cucharon y el embudo.

17. Etiquetamos y medimos el pH de

ANALISIS ORGANOLEPTICOS
COLOR: Un rojo intenso, característico de mermelada de fresa
OLOR: Olor muy característico a mermelada. Bastante fuerte el olor.
SABOR: Tenía un sabor muy dulce, más que la comercial.
TEXTURA: Quedó un poco más solida que la comercial, pero en general bastante
bien.
 ESPECIFICACIONES DE ACUERDO A LA NORMA.
NMX-F-131-1982. “ALIMENTOS PARA HUMANOS - FRUTAS Y DERIVADOS -
MERMELADA DE FRESA.
El producto objeto de esta norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe
cumplir con las siguientes especificaciones:

SENSORIALES
Color: Rojo uniforme característico de la variedad o variedades de fresas
empleadas.
Olor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.
Sabor: Característico de la variedad o variedades de fresas empleadas.
Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia semisólida
la cual estará en función de una buena gelificación.

FÍSICAS Y QUÍMICAS
La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla 1.
TABLA 1
MICROBIOLÓGICOS
La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiológicas
anotadas en la Tabla 2.
TABLA 2

MATERIA EXTRAÑA OBJETABLE

El producto objeto de esta norma debe estar exento de fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros
materiales extraños.

CONCLUSIÓN.
La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por su puesto
un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen
sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
Respecto a nuestra mermelada, quedó bastante rica, aunque un poco dulce a mi
gusto. En cuanto al color, era mucho más atractivo que el de los demás equipos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NMX-F-131-1982. “ALIMENTOS PARA HUMANOS - FRUTAS Y DERIVADOS -
MERMELADA DE FRESA. Recuperado de la página: http://www.economia-
nmx.gob.mx/normas/nmx/1982/nmx-f-131-1982.pdf
Recuperado de la página:
https://www.academia.edu/8972004/INFORME_DE_LA_ELABORACION_DE_ME
RMELADA_DE_FRESA_Y_DE_PINA
ELABORADA EL 08-11-2022