EXAMEN DE GRADO

ÁREA: INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CARRERA: BIOQUÍMICA & FARMACIA

POSTULANTE: SELVA PEÑA ROCA
SANTA CRUZ - BOLIVIA - 27/07/2023
INTRODUCCIÓN

Según la Norma Boliviana 33013 define

leche cruda y fresca:
Como un líquido limpio y fresco, producto
del ordeño higiénico
obtenido de la segregación de las glándulas
mamarias de vacas sanas
exenta de calostro, sustancias
neutralizantes, conservantes y libres de
inhibidores
sin ningún tipo de adición y extracción.
 OBTENCIÓN DE LA LECHE
Se obtiene del ordeño de vacas hembras, adultas y saludables.

ORDEÑO MECANICO.-Es sacar la leche

ORDEÑO MANUAL.- El ordeño manual se contenida en la cisterna del pezón y de los cuartos
lleva a cabo masajeando, presionando y de la ubre de la vaca con la ayuda de una
tirando el pezón hacia abajo hasta que sale la maquina, la cual imita la manada natural del
leche que se recoge en un recipiente. ternero.
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

● Aspecto: liquido homogéneo.

● Color: blanco opaco o blanco cremoso
● Olor: característico
● Sabor: poco dulce agradable
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
 Densidad a 20º C
SEGUN LA NB 33013 1.028 - 1.034

Proteínas mínimo (%) Acidez titulable (%)

3.00 0.15 - 0.18

CARACTERÍSTICAS
Punto crioscópicos ºc pH
- 0.510 a -0.540 FÍSICO-QUÍMICAS DE 6.6 a 6.8
LA LECHE

Prueba del alcohol 70% -

Materia grasa mínimo (%)
83%
2.60
Negativo

Solido no graso en %
8.2 mínimo
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
DE LA LECHE
MEDIO AMBIENTE ANIMAL
● Limpieza del ordeño ● Mastitis
● Higiene del personal y de los equipos ● Enfermedades
● Agua de mala calidad ● Subnutrición y desnutrición
● Ubres sucias o lastimadas
 LECHE BRONCA O CRUDA

Es leche que se obtiene de la ubres de la

vaca y que no ha pasado por ningún proceso
de pasteurización.
La leche cruda puede contener
microorganismos patógenos como E. coli,
Campylobacter, Listeria, Salmonella,
Brucella, etc.
No se recomienda el consumo de leche
bronca u otros productos lácteos crudos.
 TRANSPORTE DE LA LECHE

El transporte de la leche se realiza en

camiones cisterna especializados,
para el transporte de este alimento.
El transporte por lo general, se da
desde el productor hasta la planta
industrializadora.
 FLUJOGRAMA DE LA LECHE
RECEPCIÓN LECHE CRUDA

Filtración o centrifugación HIGIENIZACIÓN

DESNATADO Y Materia grasa 3%

ESTANDARIZACIÓN La nata, se usa para hacer
mantequilla y crema de leche
Rompe partículas grandes y
HOMOGENEIZACIÓN
evita separación espontánea

Pasteurización TRATAMIENTO TÉRMICO

En recipiente esteril de plástico

ENVASADO
o cartón

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN
 EN LABORATORIO “REQUISITOS
MICROBIOLOGICOS”
Según NB 33013
LECHE CRUDA Y FRESCA LIMITES

TRAM (tiempo de reducción de azul < A 1 hora

de metileno)
Recuento total de bacteria mesófilas > a 4 x 10 6 UFC/ ml

Recuento de calculo somático > a 1 x 10 6

Bacterias esporuladas > 1 x 102 UFC/ ml

INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE

LA LECHE DEBE SER OBJETO

DE TRANSFORMACIÓN PARA
PRESERVAR SUS
CUALIDADES O GARANTIZAR
LA CONSERVACIÓN.
 TIPOS DE LECHE SEGUN SU
INDUSTRIALIZACION

• LECHE EVAPORADA O
CONCENTRADA

• LECHE CONDENSADA

• LECHE EN POLVO
DERIVADOS LACTICOS

QUESO

YOGURT

MANTEQUILLA
INDUSTRIA LÁCTEA EN BOLIVIA