Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

PRACTICA No.2
ELABORACION DE LECHE
PASTEURIZADA SABORIZADA

OBJETIVOS
Comprender el procedimiento para la elaboración de leches saborizadas

MARCO TEORICO
LECHE PASTEURIZADA “Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada
relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin
alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas.”
(Decreto 2437/83)

LECHE SABORIZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche
recombinada y otros ingredientes permitidos. (Resolución numero 02310 de 1986.)

Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido la adición de sabores

naturales y/o artificiales, edulcorantes emulsificantes, estabilizantes que permiten caracterizar este
producto y prolongue la vida útil del mismo.

FORMULACIONES

LECHE SABORIZADA LECHE SABORIZADA

INGREDIENTES
ARTIFICIAL ARTIFICIAL
LECHE 90 – 93% 60 – 85%
AZUCAR 5 – 8% 5 – 8%
ESTABILIZANTE 0,1 – 0,2% 0,1 – 0,3%
EMULSIFICANTE 0,5 – 1,5% 0,1 – 0,2%
SABORIZANTE 0,5 – 1,5%
ESENCIA 50 – 150ppm 50 – 150ppm
COLORANTE 30ppm 30ppm
JUGO O PULPA DE FRUTA 5 – 30%

ELABORACION DE JARABE

1. Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez
adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada.
2. Escaldar la fruta a 85°C con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2
minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana.
3. Pesar.
4. Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa.

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Cátedra UFPS
 Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

5. Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azúcar a agregar a
la mezcla de la leche estandarizada.
6. La relación inicial de pulpa (P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso.
En la formulación se debe obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la
fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro.
7. Mezclar bien el azúcar con la fruta.
8. Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con
70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix.
Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y suspender
la evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix. (P/A = 60/40)

PRELABORATORIO

Efectuar los cálculos necesarios para todos los ingredientes si se desea elaborar 40Lt de leche
Saborizada, cuya densidad es de 1,032g/ml, el contenido de grasa es de 3,2% y 9.0% de SNG.

DIAGRAMA DE FLUJO
Elaboración de Leche Saborizada
PROCEDIMIENTO
ETAPA PARAMETRO CANTIDAD Tº TIEMPO VARIOS
1 RECEPCION Análisis fisicoquímicos

2 FILTRADO Pasar la leche por un lienzo,

eliminar partículas.

3 Adición de emulsificante, y de
PRECALENTAMIENTO 40°C
productos secos (azúcar CMC)

4 PASTEURIZACION 75°C 15seg Agitar vigorosamente

5 Realizar choque térmico.

ENFRIAMIENTO Ambiente Adicionar colorante y
saborizante.

6 Envases previamente
ENVASADO desinfectados.

7 REFRIGERACION 4°C

CUESTIONARIO

1. Mencione las características finales del producto elaborado.

2. Establecer los costos de producción.

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Cátedra UFPS
 Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Láctea

HOJA DE RESULTADOS

Integrantes:

DESCRIPCION RESULTADO
Nombre de la practica
Fecha de elaboración
Cantidad de leche fresca
Acidez (°Th)
% Materia grasa
S.N.G.
T° y tiempo de pasteurización
No de envases
Capacidad envase
Rendimiento

Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Cátedra UFPS