SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

PLAN HACCP PARA PAN DULCE EN LA PANADERÍA MASAEXPRESS

Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 2
ESTABLECIMIENTO DE PLAN HACCP ........................................................................... 3
FICHA TÉCNICA .................................................................................................................. 3
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES
ACEPTABLES ....................................................................................................................... 5
EVALUACION DE PELIGROS............................................................................................ 6
SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL ............................... 6
ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS
(PPR OPERATIVOS)............................................................................................................. 6
PLAN HACCP ....................................................................................................................... 6
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y PUNTOS DE
CONTROL (PCC- PC) ........................................................................................................... 9
DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL ........................................................................................................................... 10
SISTEMAS PARA EL SEGUIMIENTO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 10
ACCIONES EFECTUADAS CUANDO LOS RESULTADOS DEL SEGUIMIENTO
SUPERAN LOS LÍMITES CRÍTICOS. .............................................................................. 11
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ACTUACIONES DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS

QUE ESPECIFIQUEN LOS PPR Y EL PLAN HACCP ..................................................... 11
PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN ...................................................................... 12
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 12

INTRODUCCIÓN
Los establecimientos que elaboran y procesan alimentos para consumir en el menor tiempo

posible, deben cumplir con determinadas normas que aseguran y garantizan la calidad e

inocuidad del producto elaborado destinado para la población en general. Así mismo los

consumidores en la actualidad son más exigentes en cuanto a calidad e inocuidad se refiere,

de manera que las empresas cada vez son más competitivas, y esto indica que se están

adaptando a los cambios necesarios para seguir posicionándose en un mercado. De modo que

la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP)

permite gestionar la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de

los peligros ya sean de origen químico, físico, microbiológico que puedan perjudicar la

salubridad del producto, este sistema inicia desde las materias primas hasta la distribución y

venta del producto terminado. En la necesidad de la panificadora Masaexpress por mejorar

su calidad e inocuidad se elabora el plan HACCP que a continuación se presenta.

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ESTABLECIMIENTO DE PLAN HACCP

FICHA TÉCNICA

PROGRAMA B.P.M

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

TERMINADO F.T: B.P.M-1

Elaborado por: Revisado por: Fecha: marzo 2 de Versión 2018

Angela León Claudia Garavito 2018

NOMBRE DEL PRODUCTO PAN DULCE

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIÓN
Es un producto horneado que contiene levadura
y se elabora a base de harina de trigo. Su sabor
es dulce con forma redonda
o a largada
Producto elaborado en la panificadora
masaexpress ubicada en la calle 9 N° 24-06
Sogamoso-Boyacá.N° de celular 3219562879
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Kcal 263%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Proteína 34.92%
Grasa 12.82%
Al mayor y al detal en bolsa de papel y bolsa
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE biodegradable
COMERCIAL

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Color: La miga es blanca cremosa, la corteza

debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe
estar quemada, ni tener ningún tipo de material
extraño.
Olor y Sabor: Debe ser característico al pan
horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores
y sabores desagradables.
Textura: La miga debe ser elástica poco porosa
y uniforme, no debe ser desmenuzable, ni
pegajosa.

NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los

REQUISITOS MINIMOS Y parámetros a tener en cuenta para obtener un
NORMATIVIDAD producto de buena calidad, en cuenta a
uniformidad, olor, sabor, consistencia de la
miga, además de las sustancias permitidas en él.
A temperatura ambiente en su respectivo
TIPO DE CONSERVACIÓN empaque alejado de cualquier fuente de
contaminación
Mantener y conservar el producto en su
CONSIDERACIONES PARA EL respectivo empaque, para evitar posibles
ALMACENAMIENTO contaminaciones por el medio en que se pueda
encontrar
MATERIA PORCENTAJE
FORMULACIÓN PRIMA/INSUMO
Harina de trigo 100
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Sal 1
Levadura 2
Agua 30
Azúcar 18
Margarina 12
Huevos 10

VALOR SUGERIDO POR $200-$ 1000 y $3000

PRESENTACIÓN

Entre 3 y 4 días a partir de su elaboración

VIDA ÚTIL ESTIMADA

Consumase en el menor tiempo posible, una vez

INSTRUCCIONES DE CONSUMO realizada la compra.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES

ACEPTABLES
PLAN HACCP ELABORACIÒN DE PAN
ETAPAS DEL PROCESO IDENTIFICACIÒN EXISTEN MEDIDA ETAPA DE
DE PELIGROS PELIGROS PREVENTIVA PUNTO
SIGNIFICATIVOS DE
PARA LA CONTROL
INOCUIDAD DE CRITICO
LOS ALIMENTOS SI/NO
SI/NO
RECEPCIÓN DE LA Físicos: piedras, SÍ Control de PCC
MATERIA PRIMA vidrio, plástico proveedores
Espiga. (Ficha técnica)
Químicos; -Control de
compuestos recepción M.P
-Registros
líquidos;
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PESAJE(INGREDIENTES) fertilizante, NO -Capacitación PC

agroquímicos personal
-Control de
MEZCLADO(AMASADO) SÍ temperatura PCC
Microbiológicos: -Control de
bacterias, virus, cilindrado
PESADO (MASA) hongos NO -Control de PC
alistamiento de
BOLEADO SÍ M.P e insumos PC

CORTADO SÍ PC

FERMENTADO SÍ PCC

HORNEADO SÍ PC

ENFRIAMIENTO SÍ PC

EVALUACIÓN DE PELIGROS
En MASAEXPRESS para cada peligro se determina la disminución o en su efecto la
eliminación a un nivel aceptable.

SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

El equipo HACCP bajo su responsabilidad realiza el control respectivo para cada etapa con
el fin de eliminar las posibles causas de los peligros identificados.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

OPERATIVOS (PPR OPERATIVOS)
Controla el programa de acciones correctivas según norma ISO 22000 para los prerrequisitos:

a) Recepción materia prima

b) Mezclado
c) Fermentado

PLAN HACCP
El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la siguiente información para cada
punto de control crítico (PCC):
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a) Los peligros que se deben controlar en el PCC (véase el numeral 7.4.4);

b) Las medidas de control (véase el numeral 7.4.4);
c) Los límites críticos (véase el numeral 7.6.3);
d) Los procedimientos de monitoreo (véase el numeral 7.6.4);
e) Las correcciones y acciones correctivas por tomar si se exceden los límites críticos (véase
el numeral 7.6.5);
f) Responsabilidades y autoridades;
g) Registros del monitoreo.
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PUNTOS PELIGROS DEL LIMITES MONITOREO ACCION ACTIVIDADES REGISTRO

CRITICOS DE PLAN HACCP CRITICOS CORRECTIVA DE
CONTROL POR CADA VERIFICACIÓN
MEDIDA QUÉ CÓMO FRECUENCIA RESPONSABLE

-Recepción M.P. Porcentaje de Harina Mediante Cada vez que se Calidad y Control de Monitoreo de ✓ Formato de
humedad Sal características reciba M.P. y personal proveedores características recepción M.P
Azúcar organolépticas antes de la operativo (Ficha técnica) organolépticas ✓ Formato
Prueba de color Mantequilla producción -Control de registradas en características
Prueba de levadura recepción M.P formatos. organolépticas
Físicos: piedras, adulteración -Registros ✓ Formato
vidrio, plástico -Capacitación registro de
Espiga. personal capacitación
Químicos; ✓ Formato
compuestos producción
Mezclado(amasado) líquidos; Temperatura Mezcla de Termómetro Cuando hay Calidad y Control de Monitoreo de ✓ Formato de
Elongación ingredientes Manualmente producción personal temperatura masa temperaturas
fertilizante, operativo Control de ✓ Formato
agroquímicos cilindrado producción
Fermentado Microbiológicos levadura Inspección a Cuando hay Calidad y Control de Monitoreo a M.P ✓ Formato de
Microbiológicos: la levadura producción personal alistamiento de e insumos cambios
bacterias, virus, Apariencia de operativo M.P e insumos Monitoreo masa generado en
hongos la masa esta etapa de
proceso.
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IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y PUNTOS

DE CONTROL (PCC- PC)
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DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL
LÍMITES CRÍTICOS
PCC PELIGRO LÍMITES
CRÍTICOS
PPC RECEPCIÒN DE MATERIA Físicos: piedras, vidrio, plástico Porcentaje de
PRIMA Espiga. humedad
Químicos; compuestos líquidos;
fertilizante, agroquímicos Prueba de color
Prueba de
Microbiológicos: bacterias, virus, adulteración
PCC MEZCLADO (AMASADO) hongos Temperatura
Elongación

PCC FERMENTADO Microbiológicos

SISTEMAS PARA EL SEGUIMIENTO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL
Para llevar a fin el seguimiento de control de los PCC, el siguiente cuadro informativo
especifica el monitoreo que se va a realizar, mediante el que, cómo, frecuencia, y personal
autorizado

SISTEMA PARA EL SEGUIMIENTO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PCC LIMITES MONITOREO

CRITICOS QUE COMO FRECUENCIA RESPONSABLE
RECEPCIÒN Porcentaje de Harina Mediante Cada vez que se Calidad y parte
DE MATERIA humedad Sal características reciba M.P. y operativa
PRIMA Azúcar organolépticas antes de la
Prueba de color Mantequilla producción
Prueba de levadura
adulteración
MEZCLADO Temperatura Mezcla de Termómetro Cuando hay Calidad y parte
(AMASADO) Elongación ingredientes Manualmente producción operativa
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Microbiológicos levadura Inspección a Cuando hay Calidad y parte

FERMENTADO la levadura producción operativa
Apariencia de
la masa

ACCIONES EFECTUADAS CUANDO LOS RESULTADOS DEL

SEGUIMIENTO SUPERAN LOS LÍMITES CRÍTICOS.
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS Acciones
correctivas
PPC RECEPCIÒN DE Físicos: piedras, vidrio, Porcentaje de Control de
MATERIA PRIMA plástico humedad proveedores (Ficha
Espiga. técnica)
Químicos; compuestos Prueba de color -Control de
líquidos; fertilizante, Prueba de recepción M.P
adulteración -Registros
agroquímicos
-Capacitación
personal
PCC MEZCLADO Microbiológicos: Temperatura Control de
(AMASADO) bacterias, virus, hongos Elongación temperatura
Control de
cilindrado
PCC FERMENTADO Microbiológicos Control de
alistamiento de
M.P e insumos

ACTUACIONES DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y DE LOS

DOCUMENTOS QUE ESPECIFIQUEN LOS PPR Y EL PLAN HACCP
La panificadora MASAEXPRESS estableció los PPRs operacionales (véase el numeral 7.5)
y/o el plan APPCC (véase el numeral 7.6), actualizar la información siguiente, si es necesario:

a) características del producto (véase el numeral 7.3.3);

b) uso previsto (véase el numeral 7.3.4);
c) diagramas de flujo (véase el numeral 7.3.5.1)
d) etapas del proceso (véase el numeral 7.3.5.2);
e) medidas de control (véase el numeral 7.3.5.2).
Si es necesario, el plan APPCC (véase el numeral 7.6.1) y los procedimientos e instrucciones
que especifican los PPRs (véase el numeral 7.2), se deben actualizar.
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PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN
MASAEXPRESS planifica la verificación que debe definir el propósito, los métodos, las
frecuencias y las responsabilidades de las actividades de verificación. Las actividades de
verificación deben confirmar que:

a) los PPRs están implementados (véase el numeral 7.2);

b) la entrada a los análisis de peligros (véase el numeral 7.3) se actualiza continuamente;
c) los PPR operacionales (véase el numeral 7.5) y los elementos dentro del plan APPCC
(7.6.1) se han implementado y son eficaces;
d) los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables identificados (véase el
numeral 7.4.2), y
e) otros procedimientos requeridos por la organización se han implementado y son eficaces.

BIBLIOGRAFIA

ISO 22000:2005 Recuperado de: https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-1:v1:es

ISO 22000: 2018 Recuperado de: https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/