FICHAS TÉCNICAS PRODUCTO TERMINADO

FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO

QUESO FRESCO

Fecha:
Fuente: Biotrendies Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Versión: 01

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO FRESCO

Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche pasterizada por

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
la acción del cuajo y la eliminación parcial de lacto suero.

Leche fresca 100%

Cloruro de calcio 0,02%

COMPONENTES DEL PRODUCTO Cuajo 1 ml x 10L

Sal 400 a 500 gramos por cada 100 litros de

leche

CARACTERÍSTICAS FISICO- Humedad sin materia grasa % m/m >67,0

QUIMICAS Materia grasa en extracto seco % ≥45,0 - <60

Cada 100g contiene

CARACTERÍSTICAS Grasas 23,82g

NUTRICIONALES Proteínas 18,09g

Carbohidratos 2,98g
 Agua 51,42g

Requisitos n m M c

Exámenes de rutina

Coliformes, UFC/g (30ºC) 3 1000 5000 1

Coliformes, UFC/g (45ºC) 3 50 100 1

Recuento de mohos y levaduras, 3 500 5000 1

UFC/g

Exámenes especiales

Recuento de Estafilococos 3 100 1000 1

CARACTERISTICAS
coagulosa positiva, UFC/g
MICROBIOLOGICAS
Detección de Salmonella/25g 3 0 - 1

Detección de Listeria 3 0 - 1

Monocytogenes/25g

Donde:

n: Numero de muestras para examinar

m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad

aceptable

C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M

Sabor Ligeramente Salado

CARACTERISTICAS Olor Lácteo característico

SENSORIALES Textura Grumosa

Color Blanco
PRESENTACIÓN Y EMPAQUE Empaque al vacío por 500g

TIPO DE CONSERVACION Refrigerado a 4º C

Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y

ALMACENAMIENTO
manténgase refrigerado de 0° a 4°C.

Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como

MODO DE CONSUMO
ingrediente de otras preparaciones

VIDA UTIL 8 días

NTC -750 para productos lácteos, Quesos.

NORMATIVIDAD VIGENTE Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche

cruda para el consumo humano.

 FICHA TECNICA FICHA TECNICA

PRODUCTO TERMINADO

QUESO DOBLE CREMA

Fecha:
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Fuente: Aproleche
Versión: 01

NOMBRE QUESO DOBLE CREMA

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida

DESCRIPCIÓN DEL
e hilada, elaborado a partir de leche fresca y ácida. Es un alimento con un contenido
PRODUCTO
de humedad y grasa altos, lo que hace de él un queso semiblando.

Color: crema amarillo suave, de superficie brillante

Consistencia: semiblando, plástico

CARACTERÍSTICAS
Textura: compacta, sin aberturas
SENSORIALES
Sabor: moderadamente ácido

pH: 4.9 - 5.2

Materia grasa en extracto m/m 45.0

CARACTERÍSTICAS
mínimo:
FÍSICAS
Humedad % m/m máximo: 65.0

Leche fresca Base de cálculo

COMPOSICIÓN
Leche ácida de 42º a 48º Th/ de acuerdo al resultado obtenido en el balance

de acidez
 Cuajo 1 ml por cada 20 litros

Sal 1.5 - 2% sobre el peso de la cuajada

n m M c

Recuento total de microorganismos

CARACTERÍSTICAS 3 30.000 50.000 1
mesolíticos/g.
MICROBIOLÓGICAS
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y levaduras 3 100 200 1

TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC

CONDICIONES DE Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado

MANEJO incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C

PRESENTACIÓN Bloque por 2.5 kg, producto empacado al vacío

USOS Como acompañante de otras comidas

VIDA ÚTIL 30 Días

NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.

NORMATIVIDAD
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
VIGENTE
consumo humano.
 FICHA TECNICA FICHA TECNICA

PRODUCTO TERMINADO

QUESILLO

Fecha:
Fuente: Aproleche Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Versión: 01

NOMBRE QUESILLO

DESCRIPCIÓN DEL
Producto lácteo obtenido al coagular la leche por acción del cuajo y del suero ácido.
PRODUCTO

Queso Con calidad fresca

CARACTERÍSTICAS Color blanco, crema brillante

SENSORIALES Sabor característico

Textura sólido blando

Humedad (%) 49 - 51

Materia grasa (%) 24 - 26

Proteína (%) 19 - 21
CARACTERÍSTICAS
Sal (%) 1.1 - 1.4
FISICOQUÍMICAS
Materia grasa en materia seca (%) 51

Humedad del queso desgrasado (%) 67

pH (%) 5.2 - 5.5

Acidez (% ácido láctico) 0.7 - 0.9

 Leche fresca Base de cálculo

Suero acido De acuerdo al resultado obtenido en el

COMPOSICIÓN
balance de acidez

Cuajo 1ml por cada 10 Litros

Sal 1,6% sobre el peso de la cuajada

n m M c

CARACTERÍSTICAS Recuento total de microorganismos mesolíticos/g. 3 30.000 50.000 1

MICROBIOLÓGICAS NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1

NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0

Hongos y levaduras 3 100 200 1

TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigerar a una temperatura entre 0 y 4ºC

CONDICIONES DE Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, manténgase refrigerado

MANEJO incluso durante su transporte a temperaturas entre 0 y 4º C

PRESENTACIÓN Bloque de 2.5 kg, 500g, entero o tajado

USOS Como acompañante de otras comidas

VIDA ÚTIL 20 a 30 Días

NTC-5894, Productos lácteos, Queso fresco.

NORMATIVIDAD
Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el
VIGENTE
consumo humano.
FICHAS TÉCNICAS INSUMOS

FICHA TECNICA INSUMOS

SAL

Fecha:
Fuente: Wikipedia
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Versión: 01

NOMBRE DE INSUMO SAL REFINADA

Producto denominado como cloruro de sodio, popularmente conocido

DESCRIPCIÓN
como sal común, ligeramente comestible y comúnmente es utilizado
DELPRODUCTO
como condimento – conservante.

Bulto por 25 Kilogramos

PRESENTACIÓN

COMPOSICIÓN O Sal refinada, Yodo (60mg/kg) y Anti aglomerante: Ferrocianuro

INGREDIENTES sódico E-535

Color Blanco

Olor Fuerte
CARACTERÍSTICAS
Sabor Sal
ORGANOLÉPTICAS
PH 7 (neutro)

Textura Grumosa
 La sal deberá estar libre detritos impurezas y microrganismos

halofílicos patógenos y cromo genético que indiquen manipulación

CARACTERISTICAS defectuosa del producto. Producto apto para el consumo humano,

MICROBIOLOGICAS mediante el cumplimiento de la normativa vigente. Aerobios

mesofilos: ≤10⁵ ufc/g

Cloruro de sodio 99,50 %

CARACTERISTICAS FISICO- Sulfato de sodio -0,8 %

QUIMICAS Insolubles -0,15%

Humedad -0,10 %

PRESENTACIÓN 500 y 1000 gr

TIPO DE CONSERVACION Temperatura Ambiente

CONDICIONES DE MANEJO Conservar en un lugar fresco y libre de humedad

MODO DE CONSUMO Como condimento – conservante en alimentos sólidos y líquidos.

VIDA UTIL 12 meses

NTC – 1254 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y
NORMATIVIDAD VIGENTE
los ensayos a los cuales debe someterse la sal para consumo humano.
 FICHA TECNICA INSUMOS

LECHE FRESCA

Fecha:
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Fuente: Kviures Versión: 01

NOMBRE DE MATERIA PRIMA LECHE

Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos (animales bovinos) para la

DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO
alimentación de sus crías, homogéneo predominantemente acuoso,

destinada al consumo en forma líquida o a elaboración posterior.

Olor Delicado

Color Blanco amarillento debido a la grasa y la

CARACTERISTICAS
caseína
SENSORIALES
Sabor Ligeramente dulce

Textura Liquida, suave

Densidad 1,030g/ml – 1,033g/ml

Acidez 16° - 18°Th

pH 6.6
CARACTERISTICAS FISICAS
Extracto seco total 11.30%

Extracto seco 8.30%

desengrasado

Agua 87.4%
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Grasa 3.00%
 Proteína 3.30%

Lactosa (azúcar) 4.60%

Minerales 0.90%

Caseína 2,88%

Ceniza 0,72%

Índices permisibles: n m M C

Recuento 3 40.000 80.000 1

microorganismos

mesofilos UFC/ml.

Recuento de 3 <1 10 1

Coliformes totales

UFC/ml.

Recuento de 3 <1 _ 0

Coliformes fecales
CARACTERISTICAS
UFC/ml.
MICROBIOLOGICAS
NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de

NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja

carga microbiana.

n = número de muestras que se van a examinar

m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad

aceptable

C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M

< = léase menor de.

TIPO DE CONSERVACION Refrigerar de 0° a 4°C durante el acopio y transporte a la planta

 La leche después del ordeño debe ser filtrada posteriormente se debe

almacenar en un lugar refrigerado hasta el momento que va a ser

CONDICIONES DE MANEJO
utilizado, en contenedores herméticamente cerrados y limpios para

minimizar riesgos.

DESTINO FINAL Consumo directo después de algún tratamiento y/o transformación

VIDA UTIL Tres horas bajo refrigeración de 0° a 4°C.

Decreto 616 del 28 de febrero del 2006

Decreto 2437 DE 1983

NORMATIVIDAD VIGENTE
NTC 399 de 2002: Esta norma establece los requisitos que debe

cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización

 FICHA TECNICA INSUMOS

CUAJO

Fecha:
Elaborado por: Sara Juliana Fernandez R
Fuente: BioRen Versión: 01

NOMBRE CUAJO LIQUIDO

El Cuajo líquido es un producto NATURAL. Su poder coagulante proviene

DESCRIPCIÓN DEL exclusivamente de los fermentos contenidos en el cuajar de animales rumiantes

PRODUCTO (ganado ovino y bovino). Durante su fabricación está sometido a un riguroso

sistema de control.

Apariencia: líquido translúcido

CARACTERÍSTICAS
Color: ámbar oscuro
SENSORIALES
Aroma: característico

Título / Fuerza 1:25,000 Litros

CARACTERÍSTICAS Gravedad específica a 20°C 1.15 - 1.19

FÍSICAS pH 5.0 - 5.4

°Be 19 – 22

COMPOSICIÓN Enzimas naturales

La calidad microbiológica cumple las normas del B.O.E. del 20/01/88.

Recuento Aerobios Mesofilos (col /ml.): <103

CARACTERÍSTICAS
Recuento Entero bacterias (col /ml.) <10
MICROBIOLÓGICAS
E. Coli. Ausencia en ml

S. Aureus. Ausencia en ml
 Clostr. Sulfito Reductores Ausencia en ml.

Salmonella Spp. – Listerias Ausencia en 25 ml.

Mohos y Levaduras. <7 col /ml

TIPO DE Mantenerlo en su empaque original, tapado y refrigerado a temperaturas entre 5

CONSERVACIÓN y 8ºC

CONDICIONES DE Guardarlo siempre bien cerrado el envase y en lugar oscuro y fresco. El ideal es

MANEJO conservar el cuajo líquido refrigerado, entre 5 y 8 grados centígrados

PRESENTACIÓN Envase plástico de 1000 ml

USOS Para elaboración de varios tipos de quesos y cuajadas

Este producto tiene una vida útil de 16 meses conservado en buenas condiciones
VIDA ÚTIL
de almacenamiento