Está en la página 1de 9

INTRODUCCION

La leche cruda, es decir, leche extraída directamente de la vaca, y los productos generados a
partir de ella, pueden contener bacterias peligrosas para la salud. Estos microorganismos
pueden estar presentes en la ubre de la vaca y llegar a la lecha cuando es extraída. También
pueden llegar a la leche cuando algún elemento utilizado en la extracción, manejo y transporte
de la leche se encuentra contaminado. Se han detectado bacterias peligrosas tales como la
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Yersinia, Brucella, Coxiella
y Listeria. El proceso de pasteurización es el proceso utilizado para eliminar dichos
microorganismos, y consiste en calentar la leche a altas temperaturas por un determinado
tiempo con el fin de eliminar microorganismos patógenos para la salud humana y la inactivación
de enzimas

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades
organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían
rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es
básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos
alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la
descomposición los afectara. En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación
completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada).

OBJETIVOS:

Aplicar los tratamientos de pasteurización de la leche, observando los efectos de conservación.


MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:

Vaso precipitado 1 termometro Cocinilla


500ml

frascos de vidrios Refrigerador

METODOS:

•Mide en 3 vasos leche cruda de aproximadamente 300ml de cada una, colocalos en dos vasos
de precipitado de 500ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las caracteristicas
iniciales.
•Toma una porcion de 300ml. de leche y pasteuriza mediante un tratamiento termico HTST y
otro LTLT.

•Enfriala rapidamente hasta lograr una temperatura de 2 -4°C y envasa las dos porciones en
frascos o limpios y hermeticos.

•Coloca los tres frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) al medio ambiente por 5 dias
REVISION BIBLIOGFRAFICA
Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle
los microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades.

Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no


causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y
las condiciones indicadas en su empaque.

- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y envase en


empaques asépticos y con sello hermético.

- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden
ocasionar alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.

Ventajas

- La pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100ºC. Esto asegura la


destrucción total de los microorganismos patógenos a las personas, es decir, que les pueden
provocar enfermedades.

- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura termine de eliminar


las bacterias nocivas.

Desventajas

- La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden


causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.

- Se enfría rápidamente para que la variación brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. - Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.

- Por esta destrucción sólo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada
debe mantenerse en las cámaras frigoríficas de los supermercados, es decir, debe conservarse
siempre a temperaturas de refrigeración.
Refrigeración. Es necesario mantener la leche a unos 4°C solamente cuando la leche aún posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se alterará a
temperatura ambiente. De ahí que la pasteurización obligue la refrigeración, mientras la
esterilizada no.

Exposición al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, así sea pasteurizada o esterilizada,
el oxígeno como agente oxidante la deteriorará.

Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura


empleada para la eliminación de microorganismos: Pasteurización por debajo de
100ºC. Esterilización por encima de 100°C.

R. Bolivar, 2011

METODOS DE PASTEURIZACION

Existen diferentes métodos para pasteurizar la leche, los cuales se pueden dividir en general
con base en la temperatura y el tiempo de exposición al cual es sometida la leche cruda.

Los procesos de pasteurización comunes son:

La pasteurización lenta o baja, pasteurización relámpago o pasteurización flash (HTST) y UHT


(ultra pasteurización). En la pasteurización baja, la leche es depositada en tanques para
derivados lácteos y se calienta a una temperatura de entre 62 °C y 65 °C durante 30 min. En la
pasteurización HTST, la leche pasa por un intercambiador de calor donde se calienta entre 71
°C y 74 °C durante 15 s. Finalmente, en la pasteurización UHT, la leche se calienta entre 135 °C
y 150 °C durante 6 s.

Es importante resaltar que, si las condiciones de tiempo y temperatura no se cumplen, algunos


microorganismos patógenos pueden sobrevivir. Por otro lado, el calentamiento excesivo de la
leche puede disminuir o destruir las propiedades nutritivas presentes en ella.

Controlar automáticamente un proceso como el de la pasteurización permite una mejor


optimización de la producción. Sin embargo, muchos de estos procesos se ven afectados
debido a diferentes parámetros, los cuales representan un reto para controlar.

La automatización de un sistema de pasteurización juega un importante papel en el


mejoramiento de la productividad en las operaciones de procesamiento de alimentos y es un
tema muy activo en el campo de ingeniería. Es posible encontrar trabajos que emplean
técnicas como el control predictivo, redes neuronales, lógica difusa y combinaciones de estas
técnicas para la implementación de un sistema de control óptimo para la pasteurización.

B. Yacub, 2016

ENFERMEDADES QUE PREVIENE

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades.16 En algunos países se ha llegado a
prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son
la tuberculosis(Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la escarlata,
la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una
gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las
primeras etapas de manipulación de la leche.
ORGANISMOS AFECTADOS

Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con
la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

 Brucella abortus
 Campylobacter jejuni
 Escherichia coli
 Coxiella burnetii
 Escherichia coli (0157:H7)
 Listeria monocytogenes
 Mycobacterium tuberculosis
 Mycobacterium bovis
 Salmonella enterica serotypes
 Streptococcus pyogenes
 Yersinia enterocolitica

Universidad de Michigan, 1933

EQUIPOS

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave haciendo circular por


su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.
Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a
un intercambiador de calor.

Procedimiento. El calentamiento y enfriamiento a la leche circulante, se hace a las mismas


condiciones del procedimiento estanco, entre dos placas o dos tubos de metal, llamados
intercambiadores de calor.

Ventajas

- Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 l/h de leche.

- Proceso continuo, casi instantáneo, con posibilidad de reutilizar por lo menos el 75% del calor
empleado en el calentamiento de la leche.

- Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un período breve, y necesita poco equipamiento industrial para realizarlo, lo cual
reduce los costes de mantenimiento de equipos.

Desventajas
- Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización del trabajo, y de
controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Usos. Es el método más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Hernández, 2015

PRODUCCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA.

Factores que afectan la pasterización

Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El
más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En
la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no
pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características
organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un
tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras,
la carne o el pescado.

La acidez del producto determina la supervivencia del patógeno


Otro factor son los organismos más resistentes y más difíciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parámetros,
puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorífica puede afectar también al rendimiento de la pasteurización. Aquellos


que necesitan más energía para aumentar su temperatura, necesitan un proceso más severo
que aquellos que aumentan de forma rápida la temperatura. Por último, destaca la forma
física del alimento para asegurar el éxito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que más influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esférica
conllevan más dificultad.

C. Del Valle, 2011

RESULTADOS Y DISCUCIONES

TRATAMIENTO VISUALIZACIÓN RESULTADO

Leche común Se puede apreciar una gran


cantidad de microrganismos,
debido a la falta de aplicación
de la pasteurización.

HTST Pequeñas cantidades de


bacterias a consecuencia de
un tratamiento acelerado casi
no efectivo.

LTLT Eliminación de casi 100% de


microorganismos. Leche a 60-
64 °C por 30 minutos y luego
que se enfríe.

CONCLUSIONES
existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados las cuales son: la pasteurización LTST el
cual es el proceso de pasteurización más lento, la pasteurización HTST este tipo de
pasteurización debe ser hecho a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo, y la
pasteurización UHT proceso el cual debe ser hecho a altísimas temperaturas en un periodo de
tiempo determinado.

El método de pasteurización demonimado LTLT “baja temperatura largo tiempo” o Low


Temperature, Long Time, resulta ser el más efectivo que se pueda apreciar en nuestros
resultados.
BIBLIOGRAFIA
 Pasteurizacion en alimentos líquidos, Rafael Bolívar, 2011

 Pasteurizador de leche para la elaboración de suero costeño, D.F. Tirado, B. Yacub, J.V.

Cajal, L. Murillo, R.F. Leal, M.Y. Franco, B.M. Escobar, D. Acevedo, enero 29 de 2016

 Industria láctea, Enrique Hernández, 2007.

 Seguridad alimentaria > Ciencia y tecnología de los alimentos, María del Carmen del

Valle Rivera, 2011.

 Boletín de salud pública, Volumen 2,Número 11, la Universidad de Michigan, 1933