CAPACITACION EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA AL PERSONAL

MANIPULADOR EN LA HELADERIA ME DERRITO

JHAMPIER MACDIEL JIMENEZ GARCIA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
2023-2
CAPACITACION EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA AL PERSONAL
MANIPULADOR EN LA HELADERIA ME DERRITO

Trabajo Social

JHAMPIER MACDIEL JIMENZEZ GARCIA

PhD. MARIELA HERNANDEZ ORDOÑES

Coordinadora trabajo social

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
PAMPLONA NORTE DE SANTANDER
2023-2
Contenido
1. Reseña histórica........................................................................................................................... 5
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 6
3. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................ 7
4. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 8
4.1. Objetivo General ..................................................................................................................... 8
4.2. Objetivos específicos............................................................................................................... 8
5. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................................... 9

5.2.1.1. Localización y acceso.................................................................................................... 10

5.2.1.2. Diseño de construcción ................................................................................................. 10
5.2.1.3. Abastecimiento de agua ................................................................................................ 10
5.2.1.4. Programa de control de plagas ...................................................................................... 11
5.3. Programa de Calibración y Mantenimiento........................................................................... 14
6. HELADERÍAS .......................................................................................................................... 16
6.1. DEFINICIÓN DE HELADO ................................................................................................ 17
6.2. HIGIENE............................................................................................................................... 17
6.3. TRAZABILIDAD EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS .............................................. 17
7. METODOLOGIA ..................................................................................................................... 18
7.1. Diagnostico inicial de la heladería me derrito ....................................................................... 18
7.2. Diseño del material didáctico de BPM .................................................................................. 19
7.3. Capacitación del personal...................................................................................................... 19
8. Cronograma de actividades ....................................................................................................... 19
Tabla 1: Cronograma de actividades............................................................................................ 19
9. RESULTADOS ......................................................................................................................... 20
9.1. Diagnóstico inicial y perfil sanitario ................................................................................. 20
9.3. Capacitaciones al personal .................................................................................................... 22
10. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 22
11. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 23
12. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 23
13. ANEXOS............................................................................................................................... 24
 1. Reseña histórica

Nombre de la empresa: Heladería Me derrito

Tipo de institución: Privada
Ubicación: Calle 5 #5-21 Pamplona norte de Santander
Departamento: Norte de Santander
Municipio: Pamplona
Propietarios: Alfonso Rugeles Ortiz
NIT: 1090411861-7
Teléfono: 3103705213
Reseña histórica
1.1. Población beneficiada
Actualmente en la empresa “Helados Me Derrito” cuenta con un personal de 6 integrantes,
tres en el área de producción, dos en el área de ventas y una en la parte administrativa el
cual serán capacitadas en buenas prácticas de manufactura fortaleciendo conocimientos en
B.P.M.
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la empresa Heladería “Me derrito” enfrenta desafíos que son muy
recurrentes en cualquier empresa que se ven relacionados con la falta de un sistema
robusto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El cual esta carencia en la
empresa puede tener repercusiones en el presente y en un futuro, por lo tanto, la
seguridad y la inocuidad de los productos ofrecidos no tendrán que poner en riesgo la
reputación del negocio y la salud de los consumidores.

Se ha identificado en la ausencia de procesos de manipulación, producción y

almacenamiento de los productos helados, lo que crea una posibilidad de
contaminación y proliferación de agentes que afectan al producto. Además, la falta
de capacitación formal al personal en Buenas Practicas de Manufactura dificulta las
practicas inadecuadas, aumentando las probabilidades de errores y la variabilidad en
la calidad de los productos finales. La heladería al no contar con un sistema integral
de BPM se esta exponiendo a posibles incumplimientos de las regulaciones sanitarias
locales, el cual no solo conlleva a riesgos legales, sino que también afecta la confianza
en los clientes. Y ante esta situación se hace necesario desarrollar un plan de
capacitación al personal trabajador de esta identidad privada, implicando establecer
una serie de capacitaciones en el tema involucrado, tales como seguridad alimentaria
en todas las etapas del proceso de producción y manipulación. Asimismo, se requiere
proporcionar la capacitación adecuada, asegurando la adopción de las Buenas
Prácticas de manufactura y la comprensión de la importancia de cumplir con los
estándares requeridos por la norma.

3. JUSTIFICACIÓN

Los problemas encontrados y mencionados anteriormente se deben en gran parte a

que su personal no cuenta con los conocimientos necesarios sobre la normativa y los
requisitos que debe cumplir una empresa que se dedica al procesamiento de alimentos
en especial productos helados, es decir, que tampoco contaban con la información de
como implementar Buenas Prácticas de Manufactura.

Se les dio a conocer de manera general, la importancia de la implementación de las

BPM, ya que el día a día lo exige, igualmente los clientes, que merecen tener un
establecimiento limpio y adecuado, que ofrezcan productos inocuos (Garantía en
cuanto a que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados) (SOCIAL, 2013) , brindando
así confianza al consumir de estos productos que se procesan en dicho lugar.

Teniendo en cuanta que las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son

fundamentales para la protección de la salud humana, permitiendo establecer las
prácticas de producción, envase, almacenamiento y distribución de manera confiable
y acorde a los propósitos del costo beneficio proyectados en el marco de la
comercialización de los alimentos . Es por eso, que al encontrar varios problemas se
 decidió implementar las BPM, iniciando por las capacitaciones sobre la normativa
vigente 2674 de 2013. Todo esto conllevara a mejorar los procedimientos en el
servicio de alimentación y la obtención de productos seguros para el consumo.

4. OBJETIVOS
4.1.Objetivo General

• Capacitar el personal de la empresa “Helados Me Derrito” en buenas prácticas de

manufactura.

4.2.Objetivos específicos

• Diagnosticar y verificar falencias de la empresa en buenas prácticas de manufactura.

• Diseñar material didáctico de buenas prácticas de manufactura.
• Capacitar el personal de la empresa “Helados Me Derrito” en buenas prácticas de
manufactura.
 5. MARCO REFERENCIAL

5.1.Buenas Prácticas de Manufactura

Según la Resolución 2674 de 2013 define las buenas prácticas de manufactura como “los
principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenado, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción”. (SOCIAL, 2013)

Por lo anterior, las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros
para el consumo humano, tiene como eje central la higiene y la forma de manipulación de
los alimentos, por ende, contribuyen a la producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos. Del mismo modo, forman un conjunto de principios básicos que tiene como objetivo
garantizar que los productos alimenticios que sean fabricados, lo hagan en unas condiciones
de sanidad adecuadas con el fin de disminuir riesgos hasta llegar a un consumidor final .

En este sentido, las BPM, establecen unos procedimientos de higiene y manipulación, que
incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica, donde,
estos procedimientos forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo
de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).
(Rueda, 2018)

5.2.Condiciones básicas para cumplir con las BPM

5.2.1. Edificaciones e Instalaciones

Como lo indica la norma, las condiciones que deben cumplir aquellos sitios que se dediquen
a la elaboración, empaque, comercialización, transporte, etc. de productos alimentarios son
las siguientes. (Rueda, 2018)

5.2.1.1. Localización y acceso

Su ubicación debe ser en lugares donde no haya focos de insalubridad el cual representa
riesgo potencial para una posible contaminación de los alimentos. Del mismo modo el
funcionamiento de las instalaciones no debe presentar riesgo hacia la salud de su comunidad,
y mantener la limpieza de todos sus espacios tanto de acumulación de basuras, polvo por vías
no pavimentadas, acumulación de aguas sucias y otras posibles fuentes de contaminación.
(SOCIAL, 2013)

5.2.1.2. Diseño de construcción

En cuanto a las edificaciones, deben ser diseñadas y construidas de manera que proteja la
producción ante cualquier tipo de contaminación externa, debe contar con un adecuado
tamaño de los espacios que permita la circulación del personal para desarrollar cada una de
las operaciones que se realicen, entre otras disposiciones. No se permite la presencia de
animales en las áreas destinadas al servicio de alimentación. (SOCIAL, 2013)

5.2.1.3. Abastecimiento de agua

Este programa permite llevar a cabo un control de la calidad del agua empleada en las
diferentes actividades de producción y en las actividades de limpieza y desinfección de la
planta con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y
asegurar desde este punto la inocuidad de los productos. La resolución 2115 de 2007, del
Ministerio de Protección Social, especifica los requerimientos que debe cumplir el agua
cuando es utilizada para consumo humano. (Social, 2007)

5.2.1.4. Programa de control de plagas

Este programa describe las medidas permanentes de control de plagas de tipo preventivo las
cuales consisten en evitar la entrada de plagas a la empresa y de tipo correctivo las cuales
consisten en eliminar las plagas que logren entrar. Este programa no solo busca eliminar y
prevenir las plagas, también busca identificar las fuentes de infestación y corregir las causas
que las originan evitando la contaminación de los alimentos y la materia prima que pueden
causar enfermedades al consumidor final. (JOHANNA, 2014)

5.2.1.5. Disposición de residuos líquidos y sólidos

Para los residuos líquidos se debe disponer de un sistema eficaz para la evacuación de aguas
residuales, con el fin de evitar la contaminación de las áreas, equipos, personal y por
consiguiente a los alimentos y materias primas. La disposición de los residuos sólidos se
hará mediante un sistema de recolección y almacenamiento de los mismos, donde, se impida
el acceso y proliferación de insectos y otras plagas. los recipientes de recolección deben ser
de fácil manejo, lavables y que faciliten la limpieza y desinfección, y contener tapa para
evitar los olores que atraen las plagas. (SOCIAL, 2013)

5.2.1.6. Instalaciones sanitarias

Se debe disponer de servicios sanitarios y vestidor independiente para hombres y mujeres
separados de las áreas de elaboración. Estos servicios sanitarios deben mantener limpios y
contar con los recursos necesarios para el uso de higiene personal tales como: papel higiénico,
jabón desinfectante y otros que se requieran para cumplir con los aspectos de no
contaminación. (SOCIAL, 2013)

5.2.2. Equipos y utensilios

Las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 ; y 834 y 835 de 2013 disponen que “los equipos
y utensilios utilizados en la fabricación, procesamiento, preparación, envase y expendio de
alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear
y de la máxima capacidad de producción prevista”. Todos estos deberán ser diseñados,
instalados y mantenidos de la manera que no genere contaminación, que facilite la limpieza
y desinfección. (Colombia, 2012)

5.2.3. Manipuladores de alimentos

Las personas que laboran en un establecimiento y que tenga contacto directo con los
alimentos deberá cumplir con las Buenas Práctica Higiénicas- BPM. Con el fin de minimizar
los riesgos de contaminación de los alimentos y evitar la aparición de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Para ello se dictan unas medidas que ayudan a reducir esos
posibles problemas que afectan la inocuidad de los alimentos.

➢ La salud del personal debe ser supervisada por las directivas del establecimiento y el
personal que vigila los proceso. Estas personas deben contar con certificados médicos
que conste su aptitud o no para manipular alimentos.
 ➢ Las buenas prácticas higiénicas y medidas de protección de los manipuladores es de
suma importancia ya que son la principal fuente de contaminación de los alimentos.
Algunos de los requisitos que deben cumplir los trabajadores son los siguientes:
➢ Lavarse las manos con abundante agua y jabón desinfectante, antes de comenzar el
trabajo, después de hacer uso de los servicios sanitarios, cuando cambie de
actividades, etc.
➢ Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Para el personal masculino, en caso de llevar barba, bigote o patillas,
deben estar cubiertas. (Salud, 2012)
➢ Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
➢ No utilizar accesorios como reloj, anillos, aretes, joyas u otros, mientras se realicen
actividades de manipulación.

Así mismo, hay otras disposiciones que se deben cumplir como no fumar o escupir en las
áreas de preparación de alimentos, entre otras.

➢ La educación y capacitación del personal es clave para mantener la calidad y la

inocuidad de los alimentos. Para ello, es importante que el establecimiento cuente con
unas políticas claras de calidad e inocuidad de sus productos y que éstas sean
difundidas a través de diferentes capacitaciones dirigidas al personal manipulador.
➢ El plan de capacitación es importante para reforzar el cumplimiento de las prácticas
higiénicas, se deben colocar avisos alusivos a su cumplimiento en sitios estratégicos.
Esto le facilitará al manipulador, interiorizar y aplicar conceptos. (Colombia, 2012)

5.2.4. Programa de Trazabilidad

Según el Codex Alimentario, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un

alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución”.
La finalidad del programa de trazabilidad es mejorar la eficiencia del sistema de control de
la inocuidad de los alimentos a lo largo de la producción, de esta manera si aparece un
problema, se dispone de la información necesaria para proceder a su localización, identificar
las causas, tomar las medidas correctivas y, si es necesario, retirar el producto del mercado.
(JOHANNA, 2014)

5.3.Programa de Calibración y Mantenimiento

Este programa permite asegurar que los equipos empleados en los procesos de fabricación se
encuentren en correcto funcionamiento, los cuales proporcionen información confiable y
exacta.

Para esto, es importante aclarar que la calibración es un procedimiento de comparación entre

lo que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia
con valor conocido y el mantenimiento se refiere a los procedimientos que se le realizan a
los equipos utilizados los cuales permiten mejorar los procesos de producción, minimizando
fallas y mejorando su confiabilidad. El mantenimiento de equipos debe ser realizado por
personal técnicamente capacitado para este fin, teniendo en cuenta la ficha técnica de cada
equipo y el instructivo de manejo. (JOHANNA, 2014)

5.4. Importancia de la implementar las BPM

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), constituye una garantía de

calidad e inocuidad que redunda en beneficio del propietario de la empresa y del consumidor
en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la
cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de
proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos así procesados pueden llevar a
cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, además, contribuyen al
aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano y son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP. (NTC ISO
9001 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD., 2008)

¿Para qué son las BPM?

➢ Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

➢ Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de los
helados.
➢ Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en todo lo
relacionado con las Prácticas Higiénicas.
➢ Para asegurar que los utensilios mantienen en perfecto estado de limpieza y
desinfección
➢ La aplicación de BPM, involucra varios beneficios para las empresas entre estos
podemos destacar los siguientes.
✓ Estandarizar la calidad sanitaria de alimentos.
✓ Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
✓ Mejorar el nivel de confianza de los consumidores y aumentar la productividad.
✓ Garantizar una estructura física acorde a las exigencias sanitarias.

5.5. Definición de calidad

El concepto de calidad ha evolucionado los últimos años y ha adquirido un extraordinario
protagonismo en la sociedad y aun siendo muy intuitivos aparentemente, resultan en la
práctica difíciles de acotar con una definición. A pesar de esta dificultad existen numerosas
definiciones tratando de convertir la inicial abstracción que encierra el vocablo calidad, en
un concepto totalmente delimitado, de modo que no se puede definir de una misma forma
porque dependiendo del ámbito de aplicación así será su definición.

Podemos mencionar algunos Gurús de la calidad como Kaoru Ishikawa (1988), supuso que
la calidad es el hecho de desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de
calidad. Este producto debe ser el más económico, el más útil y resultar siempre satisfactorio
para el consumidor final. (Rueda, 2018)

6. HELADERÍAS

Las heladerías son locales comerciales dedicados a la elaboración y venta de helados,

productos congelados que combinan ingredientes como leche, azúcar, frutas, y otros sabores
y texturas para crear una deliciosa experiencia gastronómica. Estos establecimientos suelen
ofrecer una amplia variedad de opciones, desde los clásicos sabores de vainilla, chocolate y
fresa hasta opciones más innovadoras y creativas, satisfaciendo así los gustos y preferencias
de una diversa clientela. Además de helados en conos y copas, las heladerías a menudo
presentan opciones para personalizar el disfrute del helado, como la posibilidad de añadir
coberturas, salsas, frutas frescas o incluso crear combinaciones únicas. Algunas heladerías
también incorporan elementos adicionales, como pasteles helados, batidos, y postres
elaborados que integran el helado como ingrediente principal.

Estos lugares no solo se centran en la calidad y variedad de sus productos, sino que también
buscan crear un ambiente acogedor y agradable para sus clientes. La decoración, la
iluminación y la disposición del espacio contribuyen a establecer una experiencia positiva,
convirtiendo a la heladería en un destino deseado para disfrutar de momentos dulces y
refrescantes.
 6.1. DEFINICIÓN DE HELADO

Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y

proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o bien a partir
de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a
congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del
producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento,
transporte y consumo fina.

6.2. HIGIENE

El diseño higiénico es muy importante tanto para los equipos como para las líneas, en las que
se integran varias máquinas, para garantizar la inocuidad de la producción de alimentos,
Siempre debe tener en cuenta cómo se unen los componentes en una línea de producción,
donde los componentes integrados colaboran con el sistema de control para funcionar de
forma segura y correcta.

Un área importante en la producción de helados se refiere a los ingredientes de alta calidad

y a la preparación de la mezcla de helados. Se trata de un área de riesgo potencial y un equipo
diseñado higiénicamente es clave para evitar la contaminación microbiológica.

6.3. TRAZABILIDAD EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS

aspecto importante de la seguridad alimentaria durante la producción es la trazabilidad.

Garantizar que todos los ingredientes cumplen las especificaciones y hacer un seguimiento
exhaustivo del proceso de producción permite a los fabricantes de helados cumplir con las
leyes cada vez más estrictas sobre inocuidad alimentaria. La automatización y la
digitalización pueden volver a entrar en juego aquí, utilizando módulos de software
avanzados para controlar de cerca el flujo de materiales, los parámetros del proceso y el
rendimiento del equipo durante cada paso de la producción.
 6.4.CONDICIONES DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Para los ambientes de preparación de alimentos se tienen unas condiciones específicas que
son dispuestas con el fin de tener espacios libres de posibles focos de contaminación. Cabe
resaltar, que las áreas de preparación deben ser construidas con materiales que facilite cada
uno de los procesos como la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. Esto aplica
tanto para pisos, paredes y techos.

También, se encuentra unas prohibiciones que aplica para restaurantes y sitios

gastronómicos. Cada una de las áreas debe ser independiente de cualquier tipo de vivienda,
es decir, que no se puede usar como dormitorios. Del mismo modo no debe haber presencia
de animales ni personas diferentes a las que laboran en dichas áreas.

7. METODOLOGIA

7.1. Diagnostico inicial de la heladería me derrito

Como primer acercamiento para el plan de capacitación de buenas practicas de manufactura,

se inició con una revisión, analizando procesos, procedimientos y registros de control, en la
heladería, analizando posibles falencias dentro del establecimiento, tanto en el área de
producción como en el área de ventas. Seguido, se llevaron a cabo pequeñas preguntas al
personal, para comprender practicas y conocimientos acerca del tema, identificando áreas de
riesgos y posibles falencias al cual se le podrían hacer mejoras. La inspección visual evaluó
la organización y limpieza dentro de la heladería, así como la manipulación de ingredientes
y utensilios. Posterior a esto se le dio a conocer al personal donde se podría reforzar el
conocimiento en BPM el cual no presentara riesgos ni amenazas de seguridad alimentaria.
 7.2.Diseño del material didáctico de BPM

La primera capacitación se realizó presencial, donde, asistieron cuatro (4) personas, el tema
que se expuso fue los conceptos básicos contemplados en la resolución 2674 de 2013. se
empleó material didáctico como folletos y presentaciones PowerPoint. Se inició con los
conceptos básicos o definiciones contemplado en el título I, artículo 3 de resolución 2674.
Posteriormente, con el título II y sus capítulos I al VIII, y título III su capítulo I.

7.3.Capacitación del personal

Las dos siguientes capacitaciones se realizaron de manera asincrónica haciendo uso de

folletos. Se plantearon preguntas relacionadas con el tema propuesto como manera de
evaluación. Finalmente, se le hicieron pequeñas preguntas tipo evaluación al personal de la
heladería en los diferentes turnos de trabajo durante la semana con el fin de que el personal
quedara con el mayor conocimiento acerca de las buenas prácticas de manufactura.

8. Cronograma de actividades

Tabla 1: Cronograma de actividades

Semanas
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8

Visitas a la heladería y elaboración de diagnóstico sanitario

Aplicación del perfil sanitario y evaluación
Diseño de capacitaciones
Presentación de las capacitaciones
Supervisión al personal manipulador
Material didáctico para evaluar el conocimiento del personal
laboral manipulador
Presentación y entrega del documento a los dueños de la
heladería.

9. RESULTADOS

9.1. Diagnóstico inicial y perfil sanitario

Mediante la primera visita realizada para el proceso de capacitaciones sobre Buenas Prácticas
de Manufactura con respecto a la resolución 2674, se generaron ciertos resultados de la
situación real del establecimiento en forma de un diagnóstico inicial. De manera general, en
cada aspecto se evidenció lo siguiente:

9.1.1. Edificaciones e Instalaciones

Existen algunos aspectos de infraestructura que son necesarios reformar por temas de
seguridad alimentaria, salud de los trabajadores e indudablemente la calidad del servicio.

La heladería tiene pendiente cubrir los bombillos con mallas para evitar contaminación por
una posible caída de partículas. Las paredes y pisos en general están en buen estado. En el
área de preparación de alimentos se debe acondicionar mejor los espacios. En cuanto al techo
se evidencia y se da a conocer que no está siendo limpiado con la continuidad necesaria para
evitar la acumulación de suciedad, polvo, etc. La ventilación del área de preparación no es la
indicada.

En cuanto a las instalaciones sanitarias actualmente están en buen estado en cuanto a la

pintura, pisos, techos, lavamanos, baños, etc. Pero, es importante adecuar un espacio mejor
de descendencia del personal ya que las escaleras son muy angostas e incomodas.
 9.1.2. Equipos y utensilios
Las maquina principal de batido del helado presenta un desgaste moderado en las cuchillas,
lo que sugiere un mantenimiento preventivo y garantizar un rendimiento óptimo. Los
congeladores exhiben una temperatura uniforme, manteniendo la consistencia y la calidad
del helado. Se sugiere etiquetado a los productos helados que son almacenados ya que no
cuentan con etiquetado de la producción semanal y mensual que les hacen, siendo esto
necesario para un mejor inventario.

Los recipientes de mezcla están en buen estado, pero se identificaron algunos utensilios
desgastados, se recomienda la sustitución de estas herramientas para mantener los estándares
de higiene y calidad.

9.1.3. Personal manipulador de alimentos

Con respecto al personal manipulador de alimentos se identificaron las inconsistencias que
se deben corregir lo más urgente posible. Se observo que los empleados no cuentan con
indumentaria suministrada por el dueño de la heladería, el cual se recomienda el uso de
uniforme y red para el cabello. Se recomienda reforzar la formación de lavado de manos
frecuente y adecuado.

9.1.4. Requisitos higiénicos

El personal debe realizar lavado de manos constante, se debe mantener uñas cortas y limpias
para prevenir acumulación de gérmenes. También se recomienda cambio regular de guantes
especialmente después de manipular dinero o limpiar superficies. Los guantes no deben
sustituir el lavado de manos, ya que ambos son practicas complementarias.

9.1.5. Saneamiento
Se requiere que el personal manipulador realice una inspección diaria de las superficies de
trabajo, utensilios, maquinas y equipos y desinfección de superficies críticas, donde se
manipule lácteo o frutas acidas.

9.2. Diseño de capacitaciones

En este caso el material didáctico se elaboró y se dispuso para las capacitaciones, los cuales fueron;
presentaciones en PowerPoint sobre “los conceptos básicos de la resolución 2674 de 2013”, los
folletos sobre la “resolución 2674 y sus títulos II Y III”, y “sobre heladerias”.

9.3. Capacitaciones al personal

El personal que labora en la heladería no tenía conocimiento sobre las Buenas Prácticas
Higiénicas-BPM, ni los requerimientos que dispone la resolución 2674 para las heladerías y
cualquier establecimiento público de alimentos. No se contó con la disponibilidad de todo el
personal al mismo tiempo, se hicieron las capacitaciones por duplicado ya que había personal
que cumplía horario diferente durante la semana.

10. CONCLUSIONES

En esta capacitación fue fundamental la transformación integral de la heladería, mejorando

la notable eficiencia en cuanto a BPM, ya que los temas implementados no solo fortalecieron
los estándares de higiene y seguridad alimentaria dentro de la heladería, sino que también
generaron impacto positivo en el personal manipulador, mejorando la calidad del servicio. El
conocimiento adquirido por parte del personal trabajador de establecimiento permitió
implementar nuevas prácticas de manipulación más expertas. Lo que se logró con el presente
trabajo fue analizar las condiciones del establecimiento en cuanto al cumplimiento de los
requisitos establecidos por la normativa vigente.

En cuanto al diagnóstico realizado, se encontró que la microempresa debe enfocarse en

mejorar los aspectos como edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos y requisitos higiénicos. Los hallazgos encontrados en su gran
mayoría, son debido a que sus propietarios no tienen conocimiento con respecto a la
implementación de buenas prácticas de manufactura y la importancia de la aplicación de la
misma.

11. RECOMENDACIONES

Es importante que la empresa muestre compromiso para la implementación de un sistema de

calidad o de Buenas Prácticas de Manufactura. También se debe de realizar capacitaciones
para que los trabajadores se culturicen con el uso de filtros sanitarios y que lo apliquen a las
prácticas diarias de sanidad en el restaurante.

Por otro lado, es muy crucial la implementación de indumentaria para darle alce a la
microempresa en cuanto BPM, y posibles visitas a futuro de sanidad por parte del ente
encargada.

12. BIBLIOGRAFÍA

✓ Colombia, M. d. (2012). RESOLUCION 683 DE 2012. Minisalud,

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
0683-de-2012.pdf.
✓ JOHANNA, A. M. (2014). DOCUMENTACIÓN Y ELABORACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 EN LA EMPRESA
HELADOS LAS DELICIAS DE LA CIUDAD DE CARTAGOVALLE. UNIVERSIDAD TEGNOLÓGICA
DE PEREIRA, https://core.ac.uk/download/pdf/71397736.pdf.
✓ NTC ISO 9001 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. (2008). INCONTEC,
https://www.cecep.edu.co/documentos/calidad/ISO-9001-2008.pdf.
✓ Rueda, C. A. (2018). BPM EN LOS PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS. III Seminario
internacional de inocuidad de alimentos 2018,
https://es.slideshare.net/BRYANMENDOZAVASQUEZ/buenaspracticasdemanufacturabpm
enelprocesamientodealimentoscarlosalbertoruedapdf.
✓ Salud, M. d. (2012). RESOLUCION 4143 DE 2012. Minisalud,
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
4143-de-2012.pdf.
✓ Social, M. d. (2007). La resolución 2115 de 2007. Ministerio de vivienda y desarrollo
territorial,
https://www.redjurista.com/Documents/resolucion_2115_de_2007_ministerio_de_la_pr
oteccion_social.aspx#/.
✓ SOCIAL, M. D. (2013). Resolución 2674 de 2013. Ministerio de salud y protección social ,
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf.

13. ANEXOS