SALSA ARTESANAL DE MANGO PICANTE

Parales Briyith (); Lizarazo Jennifer (); Vergel Victoria (); Jiménez Jhampier (1115918911)

Curso: Tecnología de alimentos II Grupo A, Departamento de ingenierías y arquitecturas, ingeniería de alimentos Universidad
de Pamplona

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RESUMEN

La salsa a base de mango con un toque picante se caracteriza por su sabor agridulce, es un
producto esencial para acompañar comidas de sal o carnes, principalmente está elaborada a base
de mango (Tommy), azúcar y vinagre y otros ingredientes, con un tiempo de preparación
aproximadamente de quince minutos y cocción de cuarenta minutos donde se estableció cantidad
y concentración de cada ingrediente, sobre las cuales se llevaron operaciones preliminares
( recepción, limpieza, selección y separación) la mezcla se le dio uniformidad y posteriormente se
envaso y se llevó a laboratorio para las pruebas fisicoquímicas, dando como resultado unos
grados Brix altos diferentes a las salsas tradicionales, un pH de 2.8 lo cual es normal en esta salsa
por su combinación de ingredientes ácidos y su toque picante. Cada ingrediente aporta una
característica sensorial que innova y agrada al consumidor por el mango y sus solidos solubles
presentes en él; por lo que en el presente artículo se llevara a cabo la elaboración e innovación de
una salsa agradable al consumidor gracias a su resultado final.

MATERIALES

Olla, cuchara, cuchillo, tabla de picar, licuadora.

Materias Primas

Mango (tommy), vinagre blanco, azúcar, cebolla, chile habanero, pulpa de tamarindo, sal,
ajo.

METODOS

SELECCIÓN DE LA FRUTA: para la buena obtención de alimentos de alta calidad se

eligieron frutas sanas, con una consistencia firme, en estado de madure fisiológica y libre de
golpes.

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LAVADO: este proceso se llevó acabo sumergiendo las frutas y hortalizas en agua para eliminar
residuos como lo es la tierra y la goma que generalmente traen las frutas.

CORTE: esta etapa se llevó a cabo manualmente con un cuchillo retirando la piel del mango,
seguidamente haciendo un despulpado con la ayuda de una cuchara, llevando la pulpa a un
licuado hasta obtener un puré. En el caso de la cebolla, el ajo y el chile habanero fueron picados.

FORMULACION Y CALENTAMIENTO: en este proceso la cebolla, el ajo y el chile

habanero se llevaron a un escaldado durante un minuto, en el caso del tamarindo se pelaron y se
separaron las semillas para dejar solamente la pulpa. En un recipiente la pulpa se coció
removiendo suavemente hasta que comenzó a hervir, para llevar acabo un ablandamiento se
mantuvo a fuego lento, luego se adiciono el azúcar moviendo la mezcla hasta alcanzar la
completa disolución. Posteriormente se agregaron los demás ingredientes y se calentaron a 75ºC
agitando continuamente hasta alcanzar una concentración entre 20 y 30º Brix.

ENVASADO: la salsa se dejó en reposo durante unos 10 minutos, luego se envaso en frascos de
vidrio previamente lavados dejando un espacio libre de 0.4 cm en la parte superior del frasco.
Seguidamente se cerraron los frascos con tapa metálica de rosca.

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