Tema 4

METODOS DE CONSERVACION
DE LA LECHE

El proceso de la leche viene desde tiempo atrás, donde se ha venido buscando la

conservación de esta a sabiendas que es un producto de corta duración después de la
extracción de la vaca, por varios factores que la hacen perecedera rápidamente. La misma
necesidad hizo que se haya ido evolucionando los procesos de duración de la leche. La
innovación fue y sigue siendo un factor de relevancia ya que hay sub productos de la leche
que necesitan y requieren varios métodos de conservación, para poder ser llevados a cabo.
Las antiguas civilizaciones no contaban con métodos industrializados como en los tiempos
actuales, pero de igual manera se realizaban, quesos, helados, yogurt entre otros.
Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de
conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la
calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de
las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos
ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en
frío
Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran
en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura
(control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el
diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad)

1. Pasteurización
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos con el objeto de la reducción
de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que
puedan existir con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación.
El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur
La primera pasteurización se completó el 20 de abril de 1882 y se realizó por Pasteur y
Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los
líquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los componentes
químicos de éste.
Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con
fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las
esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las células de microorganismos
termofílicos.
Existen tres procesos bien diferenciados:

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 • Pasteurization lenta LTLT (Low temperature - long time)
• Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo (HTST – High
Temperature/Short Time)
• Ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra – High Temperature)

1.1. Pasteurización lenta (LTLT).

Se somete la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, este método es el que
conserva mejor el valor nutritivo de la leche, pero su efecto germicida es bajo en leches con
alto contenido de microorganismos. El uso de la pasteurización lenta es adecuado para
procesar pequeñas cantidades de leche y también lo utilizan para procesar algunos
derivados lácteos como el queso cuajada y queso campesino.
1.2. Pasterización a altas temperaturas durante un breve periodo (HSTST).

Tratamiento de la leche a temperaturas entre 72°C a 80°C por 15 segundos. Es un

método rápido y seguro que garantiza la destrucción del 100% de microorganismos
patógenos y 99% de bacterias banales. La leche se mantiene entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o un intercambiador de
calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por las industrias alimenticias
lácteas a una mayor escala, puesto que el método permite realizar la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en poco tiempo.
1.3. Ultra-altas temperaturas (UHT).

Aplicación de temperaturas entre 135 a 150°C durante 3 a 5 segundos. Se debe envasar

asépticamente en recipientes estériles para prolongar su tiempo de duración,
aproximadamente seis meses. El fundamento de la ultra pasteurización es la esterilización
del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso de HTST.

2. Esterilización.
Proceso mediante el cual un producto queda libre de microorganismos que pueden
desarrollarse bajo condiciones extremas.

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La leche esterilizada: Se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC,
por un periodo de 20 minutos una vez envasada la leche herméticamente, el problema
fundamental de este método radica en la perdida de características organolépticas de la
leche ya que el tratamiento es bastante severo, destruyéndose algunas
vitaminas, desnaturalizando proteínas, caramelizando azúcares de la leche, etc. Es un
sistema utilizado en menor medida que la pasterización y la ultrapasterización (UHT)
Existen dos sistemas de esterilización:

• En el envase del producto previamente filtrado y estandarizado (autoclavación) a

115°C - 120°C durante 15 - 20 minutos. Este sistema es común para la
producción de leche evaporada, crema, leche con chocolate, leche esterilizada, etc.
• En sistema continuo y envasado aséptico posterior (UHT tratamiento) a 135°C -
150°C durante 2 - 4 segundos. Es común para la producción de leche y crema con
bajo contenido de materia grasa, crema de postre, flan y otros tipos de postres.

3. Homogenización.

La finalidad de la homogenización es disminuir el diámetro de los glóbulos de grasa

dispersos, lo que retrasará o impedirá la sedimentación de estos. Esta operación se realiza
en un equipo llamado homogenizador de válvulas, que consiste en un mecanismo donde
los glóbulos grasos se rompen mecánicamente en muchos glóbulos más pequeños.
La leche fresca es una emulsión que contiene alrededor de un 4% de materia grasa
dependiendo de varios factores en forma de glóbulos de 2 a 10 μm de diámetro que
sedimentan naturalmente al cabo de algunos días. Durante la homogenización, una bomba
de alta presión hace pasar la leche o la nata a través de una primera válvula, en la que la
contrapresión es de 15.000 20.000 kPa y donde se produce la rotura de los glóbulos grasos
y su división en pequeños glóbulos de 1 a 3 μm, de esta manera permite un mejor proceso
térmico y de conservación.

4. Cadena de frio
El frío se utiliza en diversos procesos industriales, pero su utilización ha estado presente
desde que el hombre empezó a conservar sus alimentos. Ahora bien, cada producto es
distinto, por lo que su tratamiento varía de acuerdo con las necesidades físicas y químicas.
Conocer y aplicar de forma adecuada el suministro de frío garantiza productos más
rentables y con una mayor calidad.
La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura controlada. La
conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación, el cual
es necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de
forma segura al consumidor.
Se le denomina “cadena” porque incluye todo un conjunto de actividades que se requieren
para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta su utilización
o consumo. Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida

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en algún punto para afectar toda la cadena de frío, perjudicando la calidad y seguridad del
producto.
4.1. Cadena de frio en productos lácteos
Manejar una temperatura inadecuada en la refrigeración de los lácteos puede acelerar la
actividad microbiana, lo cual deriva en productos de mala calidad.
Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lácteos, éstos, por ser
productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al exponerse a ellos, lo que
termina por afectar su sabor.
Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de frío.
Además, la conservación está directamente vinculada con otros aspectos, tales como el
control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar
su almacenamiento; igualmente con el control de temperatura y humedad de los lugares de
almacenamiento, los cuales deben estar libres de contaminación cruzada y contar con una
buena ventilación. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los productos
tienen que estar herméticamente sellados y sin golpes.
4.2. Enfriamiento de la leche
El contenido microbiano de la leche determina la calidad sanitaria del producto e influye en
su conservación. Al ganadero le interesa enfriar la leche en el plazo máximo de dos horas
a una temperatura tanto más próxima a los 4° C. cuanto mayor sea el tiempo que haya de
transcurrir desde el ordeño hasta que se efectúe la recogida del producto, y mantenerla en
esas condiciones con el fin de disminuir e incluso detener la multiplicación de los microbios
que hay en ella.

La temperatura promedio que debe mantener las cadenas de frío para los lácteos está en
un rango de entre 2 y 5 grados centígrados.

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