FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE A

DIFERENTES TEMPERATURAS.

CURSO: Tecnología de Alimentos I

PROFESOR: ING. Robles Ruiz Juan Francisco

SEMESTRE: 2019II

CICLO: V

INTEGRANTES:

 Fernández Oblitas Tania Lisbeth.

 Huacchillo Rojas Joselin Noemi

 Lozada Idrogo Jose

 Troncos Vilcarromero Alex

 Troncos Vilcarromero Elizabeth

 Villavicencio Lázaro Allison Geraldine

Lambayeque – Perú 23 de octubre del 2019

 INDICE

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEORICO O MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

IX. ANEXOS
I. INTRODUCCION

Hasta la actualidad la leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su
importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento
esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como
fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad
de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser
sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para
conservarla.

Por ende se tiene como un método se tiene a la pasterización el cual es el procedimiento más
empleado para conservar la leche fresca

Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo

específicos sin permitir la re contaminación del producto durante el tratamiento térmico.

En el presente informe referente a la práctica número tres llevando como título “Pasteurización
de la Leche “se realizará pruebas con el propósito de identificar de manera correcta en que calidad
y estado se encuentra la leche.

Se utilizará la pasteurización en dos temperaturas con la finalidad de destruir microorganismos

patógenos y gérmenes restantes, las temperaturas a utilizar son de 62.7°C y 72.5°C con un
intervalo de 30 min y 15s, de las cuales las evaluaciones correspondientes se harán durante el
transcurso de la semana.

Al hacer las evaluaciones correspondientes comprobamos que las características organolépticas

(color, olor, textura) van cambiando de igual manera las pruebas químicas (acidez. PH, Grados
brix) tiene un cambio mínimo con respecto a las evaluaciones.
II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales

- Evaluar el deterioro y analizar los tres tipos de carne (carne, pollo y pescado) a diferentes
temperaturas.

2.2 Objetivos específicos

- Observar cambios físicos en los tres tipos de carne.

- Analizar cambios organolépticos de las carnes a diferentes temperaturas.

- Determinar la humedad de las carnes.

- Conocer y visualizar el deterioro de las carnes.

- Descubrir el tiempo de vida útil de las tres tipos de carne.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Leche

Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un
pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante
sus primeros meses de vida, y es apta para la alimentación humana mediante procesos
tecnológicamente adecuados.

3.1.1. Composición química de la leche

(SCHLIMME Y BUCHHEIM, 2002). La leche de vaca es el producto integral del ordeño total
e ininterrumpido de una vaca lechera, bien constituida, bien alimentada y no fatigada. Debe
recogerse limpiamente y sin calostro.

Tabla N°1: Composición media de los principales constituyentes de la leche de vaca.

Fuente: SCHLIMME Y BUCHHEIM, 2002.

3.1.1.1. Agua

La leche está compuesta en un 90% de agua, y es indispensable para la producción de leche. Una
falta de agua baja la producción de leche inmediatamente. Vacas lecheras deben tener acceso a
agua limpia todo el tiempo.

3.1.1.2. Proteína

La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende de la raza de la vaca. Hay una
correlación directa entre el nivel de proteína y el nivel de grasa. Leche con mucha grasa también
tiene mucha proteína, y leche con poca proteína también tiene poca grasa.
3.1.1.3. Lactosa

La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor dulce. Es la fuente de energía para la
cría, porque lleva dos veces más energía que la glucosa, la forma común de azúcar. La lactosa es
el 5%de la leche.

3.1.1.4. Grasa

La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza de la vaca y su nivel de nutrición. La

grasa da a la leche un color amarillo, sin mucha grasa es más blanca. La leche con un porcentaje
más alto de grasa es de alta calidad, tiene más proteína, y es mejor para la producción de quesos
y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio para leche de calidad superior.

3.1.1.5. Vitaminas y Minerales

La leche es una buena fuente de vitamina A que protege contra enfermedades y vitamina D que
ayuda a absorber el calcio. Las vitaminas A y D están localizadas en la grasa.

Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o semi descremada, es importante fortificar
la leche con las vitaminas que está pierde.

3.1.1.6. Calcio

El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes; es esencial para
niños y mujeres especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos de calcio, un niño
entre 9 y 18 años de edad necesita 1,400 miligramos diariamente.

También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas E, K, B2, y C. La vitamina C

desaparece rápidamente cuando la leche sale de la ubre y está expuesta al aire. No hay mucha
vitamina C en el tiempo que la leche llega al consumidor.

3.2. Pasteurización de la leche

(GAVILAN Y PEREZ, 1984). La leche fresca, después de la filtración o clarificación centrífuga,

debe someterse rápidamente a la pasteurización. Se necesita este tratamiento para destruir las
formas vegetativas de algunas bacterias patógenas, tales como el bacilo tuberculoso del bovino
(Mycobacterium tuberculosis) como del humano, las salmonelas, especialmente la S. thyphi, las
bruselas, estreptococos piógenos y sobre todo especies que frecuentemente originan infecciones
graves y epidemias provocadas por la leche. La pasteurización destruye además ciertas enzimas,
en especial la lipasa, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea la
leche sino que también prolonga el tiempo de conservación, pero como la leche pasteurizada no
es totalmente estéril, debe enfriarse rápidamente hasta 5° C y guardarla refrigerada, con el fin de
evitar la proliferación de bacterias termo resistentes. El proceso de pasteurización se emplea
generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición en todos los alimentos, ya que en
la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto alimenticio.

3.2.1. Proceso de pasteurización

La pasteurización se hace a 63 ºC durante 30 minutos, entre 72-75 ºC durante 15 segundos o bien

instantáneamente a 95 ºC. Algunos consideran que la temperatura de pasteurización es 72 ºC en
15 segundos mínimo y otros lo hacen a 79 ºC entre 20-25 segundos y se enfría a 7.2 ºC o menos.
La pasteurización a 63 ºC se efectúan en tanques cerrados, de agitadores; las pasteurizaciones
rápidas a temperaturas elevadas (HTST), se hacen en cambiadores de calor tubulares o de placas.
(GAVILAN Y PEREZ, 1984)

3.2.2. Proceso LTST

(ALAIS, 1985). Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo
ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto,
en ocasiones hasta más de 24 horas. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10º C según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.

(KESSLER, 1981). El uso de la pasteurización lenta es adecuada para procesar pequeñas

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa 10 cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.

3.2.3. Proceso HTST

(ROMERO Y MESTRES, 2004). Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la
leche, zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto
a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para realizarlo. Pero hay desventajas para realizar este proceso como la necesidad de contar con
personal altamente calificado para la realización del trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: proceso “batch” y en “flujo
continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).

3.2.4. Proceso UHT

(ALAIS, 1985). Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de
ebullición del agua es considerado como métodos de “pasteurización”.

En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de
ebullición del agua: son las leches ultra pasteurizadas y las leches esterilizados.

El fundamento de la ultra pasteurización (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-

alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche
a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar los
138° C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos.

Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una mínima degradación del
alimento. La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA” generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA” o
simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método “UHT”. Este método es
empleado en productos líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos
con partículas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras,
sopas.

Tabla N° 2: Tabla de pasteurización de lácteos

Fuente: Website de IFDA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos.

3.3. Parámetros de una buena pasteurización

(SCHLIMME Y BUCHHEIM, 2002). Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido

correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para
comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida.
Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos
que interesan destruir en la leche, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la
leche, se habrán destruido los microorganismos que interesaban eliminar.

3.3.1. Acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave

para averiguar este parámetro es el PH; cabe decir que históricamente los alimentos se han
considerado ácidos o pocos ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias toxicas
como la Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4,5.

3.3.2. Inactivación de reductasas

(WALSTRA Y JENNESS, 1986). Otra prueba de la eficacia de la pasteurización se fundamenta

en la inactivación de las reductasas microbianas. El sustrato que se utiliza es el azul de metileno,
en realidad, esta reacción se utiliza para conocer concretamente las propiedades bacteriológicas
de la leche antes de la pasteurización.

(ALAIS, 1985). La pasteurización no modifica prácticamente el sabor de la leche y cambia muy

poco su valor nutritivo. La pérdida de tiamina es del 0 % a 10 %, la del ácido ascórbico más
elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido de vitamina C de la leche de vaca.
La riboflavina y la pirodoxina son sensibles a la luz, la protección de estas vitaminas aconsejaría
emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el público no las acepta. Aún más, está en
regresión el empleo de recipientes de cristal para la leche, los embalajes de cartón y los materiales
plásticos que protegen a la leche contra la luz.

3.4. Factores a tomar en cuenta después de la pasteurización

Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de

temperatura de 25ºC a 37ºC. Por esta razón una vez terminado el proceso de pasteurización se
debe evitar que la leche se encuentre a una temperatura dentro de este intervalo, por lo que debe
ser puesta en refrigeración para evitar un nuevo crecimiento de microorganismos. La leche de
vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo
de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra
pasteurizada bien refrigerada puede tener un periodo de caducidad extendido que puede llegar a
dos o tres meses. Se puede llegar a periodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración)
cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de
contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de
la leche los microorganismos más termo sensibles, como los coliformes. Pero a pesar de ser
pasteurizada la leche sigue conteniendo microorganismos que en muchos casos son bacterias
lácticas (no patógenas, aunque si son capaces de fermentar la leche) por lo que es necesaria la
refrigeración para evitar que las bacterias lácticas acidifiquen la leche.

3.5. Microorganismos afectados por la pasteurización.

(ESPINOZA, 2013). Entre las especies de microorganismos cuyas poblaciones se reducen

cmente con la pasteurización de la leche están la siguiente:

 Brucella abortus.

 Campylobacter jejuni.
 Escherichia coli.
 Escherichia coli
 Listeria monocytogenes.
 Mycobacterium tuberculosis.
 Mycobacterium bovis.
 Salmonella entérica serotypes.
 Streptococcus pyogenes.
 Yersinia enterocoli,YULOK

3.6. Importancia de la pasteurización de la leche

(ESPINOZA, 2013). La leche es un producto biológico obtenido de animales y por lo tanto, tiene
altas probabilidades de contaminación ya que al salir de la glándula mamaria éste producto entra
en contacto con microorganismos, por tal razón resulta de vital importancia la implementación
de un proceso de pasteurización adecuado, en caso contrario la leche mal pasteurizada implicaría
riesgos para la salud del consumidor, debido a que el producto en estas condiciones puede estar
contaminado. En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación,
exposición al medio ambiente por mucho tiempo o por provenir de animales enfermos, la leche
por su grado de contaminación puede producir enfermedades tales como tuberculosis, brucelosis
y listeriosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales. La contaminación de la leche
en el exterior de la glándula mamaria a pesar que la leche es un medio muy nutritivo para muchos
microorganismos, también puede contener sustancias inhibidoras para algunos microorganismos,
tal es el caso de las leches que se producen en el trópico y que inhiben en el crecimiento de los
microorganismos.

3.7. Cambios en el momento del pasteurizado

3.7.1. Aspectos organolépticos (ESPINOZA, 2013)

 El color: aparecen pocas modificaciones del color en condiciones normales, aunque

pueden aparecer cambios cuando se somete la leche a tratamientos muy fuertes o a
almacenamientos muy prolongados (se deben a reacciones de Maillard).

 Textura: es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer:

- Sedimentos en leches inestables (leches ácidas, calostros).
- Gelificación se debe a la acción de proteasas.

 Sabor: se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy
intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y
sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos:
- Sabor a caramelo.

- Sabor a oxidado se debe a la oxidación de las grasas.

- Sabor amargo se debe a fenómenos de proteolisis.

- Sabor a rancio se debe a fenómenos de lipólisis.

3.7.2. Controles

Se realizan los siguientes controles:

- Composición química contenido en grasa, proteína, extracto seco magro (ESM), etc.
- Punto de congelación.
- Acidez.
- Estabilidad.
- pH.
 - Controles organolépticos lo primero que se hace es comprobar que las cualidad
organolépticas del producto son normales.
- Controles microbiológicos.
3.8. Deterioro y vida de anaquel de la leche

La vida útil de la leche pasteurizada es tradicionalmente estimada por el conteo de mesófilos,

coliformes totales y fecales. Este estudio examina la relación entre el conteo total (Recuento en
placa), las propiedades fisicoquímicas de acidez (AOAC 15.004) y fosfatasa (AOAC991.24) a
través de modelos matemáticos de Arrhenius y el factor Q10.

La vida de anaquel prolongada es un término que ha abarcado varios parámetros de definición en

los últimos años. Es claro que “extensión” se refiere a alargar más el tiempo de lo que se pretendía
originalmente, para un producto alimenticio sin comprometer su calidad y seguridad. Para la leche,
se deben hacer dos distinciones importantes cuando se discute la prolongación del tiempo para que
la leche sea segura y vendible después de procesarla y envasarla.

3.9. Análisis químico de la leche

Los análisis químicos de la leche se realizan para asegurar el cumplimiento de las exigencias
legislativas sobre composiciones mínimas y garantizar que la leche no está adulterada ni
contaminada. Generalmente los análisis se efectúan sobre la leche antes y después de su
tratamiento. Las determinaciones más normales y sus fines se relacionan.

3.10. Enfriamiento de la leche

El gran cambio sufrido en los últimos años por los sistemas de ordeño, conservación y recolección
de leche, de aquellos tradicionales de ordeño a mano y recogida de la leche sin refrigerar, a los
modernos sistemas de ordeño mecánico, refrigeración y almacenamiento de la leche refrigerada,
con la posterior recolección en cisternas, ha provocado un marcado cambio, no sólo en las
características fisicoquímicas de la leche, sino también en su microbiología.

Estos cambios se refieren a aquellos provocados por microorganismos que conservan su actividad
a bajas temperaturas. Ellos, o sus enzimas, pueden causar daños considerables a la leche y, en
consecuencia, a los productos lácteos.

(ELLNER, 2000). En la mayoría de los casos es posible evitar la acidificación de la leche

mediante la refrigeración pero, al mismo tiempo, otros defectos de calidad aparecen con el tiempo.

Por esta razón, es comprensible que se preste especial atención a los microorganismos que
permanecen activos a bajas temperaturas, ya que provocan defectos en la leche por desdoblamiento
de la grasa y proteínas.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

4.1.1. Materiales

 Kitasato
 Matraz balón
 Matraz Erlenmeyer
 Probeta
4.1.2. Reactivos

 NaOH
 Fenolftaleína
 H2O destilada
4.1.3. Insumos

 Leche

4.2. Métodos

4.2.1. Pasteurización de la leche

Se tomaran tres muestras de leche, las cuales serán dosificadas de la siguiente manera:

 Sin tratamiento
 Pasteurizado a 63ºC por 30min.
 Pasteurizado a 72ºC por 15s.
Las tres muestras serán almacenadas en refrigeración, para así poder realizar las evaluaciones
durante el transcurso de tres días consecutivos.

4.2.1. Acidez de la leche

Consiste en adicionarle fenolftaleína a 10ml. de leche y titularlo con NaOH hasta que vire a
otro color. Se realiza por tres días el mismo procedimiento a las tres muestras correspondientes
(una sin tratamiento y las otras dos pasteurizadas a 63ºC y 72ºC respectivamente).

Se usa la fórmula:

𝐺𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
4.2.2. Cálculo de los °Brix de la leche

Agregar gotas de leche al refractómetro y anotar los datos obtenidos, se realiza por tres días el
mismo procedimiento a las tres muestras correspondientes.

4.2.3. Características sensoriales

Las características sensoriales de la leche serán evaluadas de acuerdo al siguiente cuadro:

Cuadro 1

Evaluación de las características sensoriales de la leche

Día a Color Sabor Olor Aroma

evaluar
Sin Día 1
tratamiento Día 2
Día 3
Pasteurizado Día 1
a 63ºC Día 2
Día 3
Pasteurizado Día 1
a 72ºC Día 2
Día 3
NOTA: Elaboración propia (2019)

4.2.4. Determinación del pH de la leche

Se hace uso de las tiras de papel indicador de pH, las cuales son introducidas en la muestra a
realizar; en este caso, la leche durante 20s. Notaremos que hay cambio de color lo cual llevamos
a evaluar con el código de colores. (figura 1). Procedemos a anotar los datos obtenidos.

Este procedimiento se realiza a las tres muestras pertenecientes al grupo, por tres días
consecutivos. figura 1. Código de colores

(Elaboración propia)

+
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

A. ACIDEZ DE LA LECHE
Cuadro 1
Resultados de evaluación de la acidez de la leche.

LECHE DIAS

1 2 3
Sin tratamiento

Pasteurización (Temperatura de 63° C)

Pasteurización (Temperatura de 72° C)

FUENTE: Elaboración propia (2019)

Grafico 1
Determinación de la humedad

71.55 69.37 70.59

0

73.85 71.02
72.78

75.15 73.16

74.93
77.79 75.15

0
Carne Pollo Pescado

Dia 0 Dia 1 Dia 2 Dia 3

Fuente: Elaboración propia (2019)

B. GRADOS BRIX DE LA LECHE
Cuadro 2
Resultados de evaluación de los grados Brix de la leche.

LECHE DIAS

1 2 3
Sin tratamiento 9.5 9 8

Pasteurización (Temperatura de 63° C) 9.4 9 8

Pasteurización (Temperatura de 72° C) 9.4 8.7 7.8

FUENTE: Elaboración propia (2019)

Chart Title

5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 Categoría 4

Serie 1 Serie 2 Serie 3

C. pH DE LA LECHE
Cuadro 3
Resultados de evaluación del pH de la leche.

LECHE DIAS

1 2 3
Sin tratamiento 6.5 6.5 5.8

Pasteurización (Temperatura de 63° C) 6.6 6.5 5.5

Pasteurización (Temperatura de 72° C) 6.7 6.5 6

FUENTE: Elaboración propia (2019)

D. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Cuadro 4
Evaluación de las características sensoriales de la leche

Día a Color Sabor Olor Aroma

evaluar
Sin Día 1
tratamiento Día 2
Día 3
Pasteurizado Día 1
a 63ºC Día 2
Día 3
Pasteurizado Día 1
a 72ºC Día 2
Día 3
NOTA: Elaboración propia (2019)
4.2 DISCUSIONES

- Según el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT) (2010): Define la evaluación sensorial como
“la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído”. En la práctica si utilizamos de nuestros sentidos en la evaluación sensorial para
analizar e interpretar los 3 tipos de carne (res, pollo, pescado) dando como consecuencia una
disminución en la escala hedónica.

- Según Rengifo y Ordoñez (2015): El agua es el componente más abundante de la carne (65-
80%); sin embargo, la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable debido a la
pérdida después de beneficiado el animal y durante el almacenamiento, afectando la calidad de la
carne. La pérdida de agua en la carne es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad
de agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la carne fresca, su rendimiento y
valor económico, además de su rendimiento en la fabricación de productos elaborados. La humedad
en las carnes (res, pollo y pescado) varió de forma progresiva con el pasar de los días y fue
influenciada por la temperatura de almacenamiento, esto reafirma lo dicho por Rengifo y Ordoñez.

- Según Oliván y col., (2000): Los métodos para la determinación de la humedad podrían dividirse en
métodos de secado, procedimientos de destilación, ensayos químicos y procedimientos físicos. Sin
embargo, en el caso de la carne, el método más utilizado y de referencia es mediante secado. Éste es
un análisis químico que ha de realizarse en fresco, lo antes posible tras extraer el músculo de la canal.
En el Introducción 60 capítulo sobre análisis químico de la carne. Utilizamos el método de secado
para la determinación de humedad como es recomendado por Oliván aunque no se hizo en fresco
sino desde el día 0 hasta el 7 para ver los diferentes cambios en la humedad de las carnes.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES

 Los materiales que entren en contacto con la leche al momento de la recolección debe
ser no tóxicos, inertes y no deberán transferir sustancias a los alimentos ni tener efectos
perjudiciales en los mismos. El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas
epoxicas de calidad alimentaria son los materiales más apropiados.

 Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse
con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar
por completo.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Alais. C. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera, Reverte.

- Ellner. R. (2000). Preguntas y respuestas sobre la microbiología de la leche y los productos

lácteos, Ediciones Díaz de Santos.

- Espinoza. H. (2013). Ciencia Y Tecnología de la Leche, EAE.

- Gavilán. J, Gavilán. J.P. (1984). Bioquímica y microbiología de la leche, Limusa.

- Romero. S; Mestres. J. (2004). Productos lácteos: tecnología, Univ. Politec. De Catalunya.

- Schlimme. E, Buchheim. W. (2002). “La leche y sus componentes: propiedades químicas y

 físicas”. Alemania. Traducido por López P. Editorial, Zaragoza: Acribia. Disponible en:
https://www.iberlibro.com/buscar-libro/titulo/leche-componentes-propiedades-
qu%EDmicas/autor/eckhard-schlimme/.

- Walstra. P, Jenness. R. (1986). Química y física lactológica, Acribia.

IX. ANEXOS

Figura 1: Recepción de la leche y elaboración de las muestras

Figura 2: Muestras listas para las diferentes evaluaciones

 Figura 3: Obtención del pH de la leche

Figura 4: Realización de la evaluación de Figura 5: Realización de la titulación para obtener

grados Brix la acidez de la leche