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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE: 2019II
CICLO: V
INTEGRANTES:
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
IX. ANEXOS
I. INTRODUCCION
Hasta la actualidad la leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su
importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento
esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como
fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad
de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser
sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para
conservarla.
Por ende se tiene como un método se tiene a la pasterización el cual es el procedimiento más
empleado para conservar la leche fresca
En el presente informe referente a la práctica número tres llevando como título “Pasteurización
de la Leche “se realizará pruebas con el propósito de identificar de manera correcta en que calidad
y estado se encuentra la leche.
- Evaluar el deterioro y analizar los tres tipos de carne (carne, pollo y pescado) a diferentes
temperaturas.
3.1. Leche
Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un
pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante
sus primeros meses de vida, y es apta para la alimentación humana mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
(SCHLIMME Y BUCHHEIM, 2002). La leche de vaca es el producto integral del ordeño total
e ininterrumpido de una vaca lechera, bien constituida, bien alimentada y no fatigada. Debe
recogerse limpiamente y sin calostro.
3.1.1.1. Agua
La leche está compuesta en un 90% de agua, y es indispensable para la producción de leche. Una
falta de agua baja la producción de leche inmediatamente. Vacas lecheras deben tener acceso a
agua limpia todo el tiempo.
3.1.1.2. Proteína
La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende de la raza de la vaca. Hay una
correlación directa entre el nivel de proteína y el nivel de grasa. Leche con mucha grasa también
tiene mucha proteína, y leche con poca proteína también tiene poca grasa.
3.1.1.3. Lactosa
La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor dulce. Es la fuente de energía para la
cría, porque lleva dos veces más energía que la glucosa, la forma común de azúcar. La lactosa es
el 5%de la leche.
3.1.1.4. Grasa
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege contra enfermedades y vitamina D que
ayuda a absorber el calcio. Las vitaminas A y D están localizadas en la grasa.
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o semi descremada, es importante fortificar
la leche con las vitaminas que está pierde.
3.1.1.6. Calcio
El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes; es esencial para
niños y mujeres especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos de calcio, un niño
entre 9 y 18 años de edad necesita 1,400 miligramos diariamente.
(ALAIS, 1985). Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo
ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto,
en ocasiones hasta más de 24 horas. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10º C según la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo
recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
(ROMERO Y MESTRES, 2004). Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la
leche, zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto
a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial
para realizarlo. Pero hay desventajas para realizar este proceso como la necesidad de contar con
personal altamente calificado para la realización del trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos bajo la categoría de pasteurización HTST: proceso “batch” y en “flujo
continuo”. Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).
(ALAIS, 1985). Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de
ebullición del agua es considerado como métodos de “pasteurización”.
En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de
ebullición del agua: son las leches ultra pasteurizadas y las leches esterilizados.
Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce, una mínima degradación del
alimento. La leche cuando se etiqueta como “PASTEURIZADA” generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como ULTRAPASTEURIZADA” o
simplemente “UHT”, se debe entender que ha sido tratada por el método “UHT”. Este método es
empleado en productos líquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos
con partículas discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras,
sopas.
Brucella abortus.
Campylobacter jejuni.
Escherichia coli.
Escherichia coli
Listeria monocytogenes.
Mycobacterium tuberculosis.
Mycobacterium bovis.
Salmonella entérica serotypes.
Streptococcus pyogenes.
Yersinia enterocoli,YULOK
(ESPINOZA, 2013). La leche es un producto biológico obtenido de animales y por lo tanto, tiene
altas probabilidades de contaminación ya que al salir de la glándula mamaria éste producto entra
en contacto con microorganismos, por tal razón resulta de vital importancia la implementación
de un proceso de pasteurización adecuado, en caso contrario la leche mal pasteurizada implicaría
riesgos para la salud del consumidor, debido a que el producto en estas condiciones puede estar
contaminado. En caso de poseer una alta contaminación generada por la mala manipulación,
exposición al medio ambiente por mucho tiempo o por provenir de animales enfermos, la leche
por su grado de contaminación puede producir enfermedades tales como tuberculosis, brucelosis
y listeriosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales. La contaminación de la leche
en el exterior de la glándula mamaria a pesar que la leche es un medio muy nutritivo para muchos
microorganismos, también puede contener sustancias inhibidoras para algunos microorganismos,
tal es el caso de las leches que se producen en el trópico y que inhiben en el crecimiento de los
microorganismos.
Sabor: se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a tratamientos muy
intensos (en el tratamiento directo en el paso de extracción se pueden llevar aromas y
sabores de la leche). Entre las distintas modificaciones del sabor encontramos:
- Sabor a caramelo.
3.7.2. Controles
- Composición química contenido en grasa, proteína, extracto seco magro (ESM), etc.
- Punto de congelación.
- Acidez.
- Estabilidad.
- pH.
- Controles organolépticos lo primero que se hace es comprobar que las cualidad
organolépticas del producto son normales.
- Controles microbiológicos.
3.8. Deterioro y vida de anaquel de la leche
Los análisis químicos de la leche se realizan para asegurar el cumplimiento de las exigencias
legislativas sobre composiciones mínimas y garantizar que la leche no está adulterada ni
contaminada. Generalmente los análisis se efectúan sobre la leche antes y después de su
tratamiento. Las determinaciones más normales y sus fines se relacionan.
El gran cambio sufrido en los últimos años por los sistemas de ordeño, conservación y recolección
de leche, de aquellos tradicionales de ordeño a mano y recogida de la leche sin refrigerar, a los
modernos sistemas de ordeño mecánico, refrigeración y almacenamiento de la leche refrigerada,
con la posterior recolección en cisternas, ha provocado un marcado cambio, no sólo en las
características fisicoquímicas de la leche, sino también en su microbiología.
Estos cambios se refieren a aquellos provocados por microorganismos que conservan su actividad
a bajas temperaturas. Ellos, o sus enzimas, pueden causar daños considerables a la leche y, en
consecuencia, a los productos lácteos.
Por esta razón, es comprensible que se preste especial atención a los microorganismos que
permanecen activos a bajas temperaturas, ya que provocan defectos en la leche por desdoblamiento
de la grasa y proteínas.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
4.1.1. Materiales
Kitasato
Matraz balón
Matraz Erlenmeyer
Probeta
4.1.2. Reactivos
NaOH
Fenolftaleína
H2O destilada
4.1.3. Insumos
Leche
4.2. Métodos
Se tomaran tres muestras de leche, las cuales serán dosificadas de la siguiente manera:
Sin tratamiento
Pasteurizado a 63ºC por 30min.
Pasteurizado a 72ºC por 15s.
Las tres muestras serán almacenadas en refrigeración, para así poder realizar las evaluaciones
durante el transcurso de tres días consecutivos.
Consiste en adicionarle fenolftaleína a 10ml. de leche y titularlo con NaOH hasta que vire a
otro color. Se realiza por tres días el mismo procedimiento a las tres muestras correspondientes
(una sin tratamiento y las otras dos pasteurizadas a 63ºC y 72ºC respectivamente).
Se usa la fórmula:
𝐺𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
4.2.2. Cálculo de los °Brix de la leche
Agregar gotas de leche al refractómetro y anotar los datos obtenidos, se realiza por tres días el
mismo procedimiento a las tres muestras correspondientes.
Cuadro 1
Se hace uso de las tiras de papel indicador de pH, las cuales son introducidas en la muestra a
realizar; en este caso, la leche durante 20s. Notaremos que hay cambio de color lo cual llevamos
a evaluar con el código de colores. (figura 1). Procedemos a anotar los datos obtenidos.
Este procedimiento se realiza a las tres muestras pertenecientes al grupo, por tres días
consecutivos. figura 1. Código de colores
(Elaboración propia)
+
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS
A. ACIDEZ DE LA LECHE
Cuadro 1
Resultados de evaluación de la acidez de la leche.
LECHE DIAS
1 2 3
Sin tratamiento
Grafico 1
Determinación de la humedad
73.85 71.02
72.78
75.15 73.16
74.93
77.79 75.15
0
Carne Pollo Pescado
LECHE DIAS
1 2 3
Sin tratamiento 9.5 9 8
Chart Title
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3 Categoría 4
LECHE DIAS
1 2 3
Sin tratamiento 6.5 6.5 5.8
- Según el Instituto de Alimentos de EEUU (IFT) (2010): Define la evaluación sensorial como
“la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído”. En la práctica si utilizamos de nuestros sentidos en la evaluación sensorial para
analizar e interpretar los 3 tipos de carne (res, pollo, pescado) dando como consecuencia una
disminución en la escala hedónica.
- Según Rengifo y Ordoñez (2015): El agua es el componente más abundante de la carne (65-
80%); sin embargo, la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable debido a la
pérdida después de beneficiado el animal y durante el almacenamiento, afectando la calidad de la
carne. La pérdida de agua en la carne es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad
de agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la carne fresca, su rendimiento y
valor económico, además de su rendimiento en la fabricación de productos elaborados. La humedad
en las carnes (res, pollo y pescado) varió de forma progresiva con el pasar de los días y fue
influenciada por la temperatura de almacenamiento, esto reafirma lo dicho por Rengifo y Ordoñez.
- Según Oliván y col., (2000): Los métodos para la determinación de la humedad podrían dividirse en
métodos de secado, procedimientos de destilación, ensayos químicos y procedimientos físicos. Sin
embargo, en el caso de la carne, el método más utilizado y de referencia es mediante secado. Éste es
un análisis químico que ha de realizarse en fresco, lo antes posible tras extraer el músculo de la canal.
En el Introducción 60 capítulo sobre análisis químico de la carne. Utilizamos el método de secado
para la determinación de humedad como es recomendado por Oliván aunque no se hizo en fresco
sino desde el día 0 hasta el 7 para ver los diferentes cambios en la humedad de las carnes.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
Los materiales que entren en contacto con la leche al momento de la recolección debe
ser no tóxicos, inertes y no deberán transferir sustancias a los alimentos ni tener efectos
perjudiciales en los mismos. El acero inoxidable y las superficies revestidas con resinas
epoxicas de calidad alimentaria son los materiales más apropiados.
Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse
con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua fría después de su uso y dejarse secar
por completo.