Pasteurizacin de la leche

Introduccin
Pasteurizacin
Enfermedades que previene
Procesos
Equipos
Pasteurizacin de la leche segn su aplicacin.
Factores que afectan la pasterizacin
Fuente

Introduccin
Se llama pasteurizacin de la
leche, al proceso ms eficaz y
sencillo para asegurarnos de
eliminar de la leche todos los
microorganismos con los que -por
distintos motivos- pudiera estar
contaminada. Acerca del mismo,
sobrevuelan muchos mitos y
muchas verdades.
Ahora existen muchos ms
controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a
nuestra casa en perfecto estado. Adems ahora no
necesitamos comprar la leche todos los das, ni tan siquiera
todas las semanas. La leche tratada podemos comprarla una
vez al mes y almacenarla, porque no se va a deteriorar.

Pasteurizacin

Definiciones
- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle
los microorganismos patgenos, o sea que s que originan enfermedades
s un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patgenos a niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las
condiciones indicadas en su empaque.

- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rpido y envase en

empaques aspticos y con sello hermtico.
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden
ocasionar alteraciones no deseables en las caractersticas y calidad de la leche.
Ventajas
- La pasteurizacin se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100C. Esto asegura la
destruccin total de los microorganismos patgenos a las personas, es decir, que les pueden
provocar enfermedades.
- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura termine de eliminar las
bacterias nocivas.
Desventajas
- La destruccin parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es decir, que pueden
causar alteraciones en los sabores y en los olores de la leche.
- Se enfra rpidamente para que la variacin brusca de temperatura elimine las bacterias
nocivas. - Sin embargo existen esporas que resisten este proceso, y se desarrollan
posteriormente, ocasionando deterioro en la leche.
- Por esta destruccin slo parcial de los microorganismos alterantes, la leche pasteurizada debe
mantenerse en las cmaras frigorficas de los supermercados, es decir, debe conservarse siempre
a temperaturas de refrigeracin.
Refrigeracin. Es necesario mantener la leche a unos 4C solamente cuando la leche an posee
microorganismos. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
temperatura ambiente. De ah que la pasteurizacin obligue la refrigeracin, mientras la
esterilizada no.
Exposicin al aire. Si se deja leche en un vaso sin tapar, as sea pasteurizada o esterilizada, el
oxgeno como agente oxidante la deteriorar.
Diferencia entre leches pasteurizada y esterilizada. Radica principalmente en la temperatura
empleada para la eliminacin de microorganismos: Pasteurizacin por debajo de 100C.
Esterilizacin por encima de 100C

Procesos

Pasteurizacin discontinua.
Procedimiento
- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65C.
- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30
minutos.
- Se deja enfriar lentamente, a veces ms de 24 horas hasta los 6C, luego se envasa y sella.
Ventajas
- Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
- Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.
- Proporciona a la leche un periodo mximo de utilizacin de una semana.
Desventajas
- El tiempo de pasteurizacin muy prolongado y el espacio empleado muy extenso para el
tratamiento de volmenes grandes de leche.
- Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneracin de calor.
- La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.
- Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes modificaciones.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de
organismos y bacterias causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades
evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis, la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. En algunos pases
se ha llegado a prohibir la venta de leche cruda. Hoy en da, muchas de estas
enfermedades nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido al empleo
generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin
de la leche. La pasteurizacin, es la forma ms generalizada de eliminar muchas de las
bacterias de la leche que pueden causar enfermedades en las personas.

Equipos
Pasteurizacin rpida de alta temperatura
Procedimiento. En un recipiente estanco, autoclave industrial, se calienta la leche a
72C durante 15 a 20 segundos y luego se enfra a 6C.

Usos. Es el mtodo empleado

sobre todo por los pequeos
productores debido a que es un
proceso ms sencillo.

Para llevar a cabo estos

tratamientos se emplea un
pasteurizador, semejante a
un intercambiador de calor.

Procedimiento. El calentamiento y
enfriamiento a la leche circulante, se hace a las
mismas condiciones del procedimiento estanco,
entre dos placas o dos tubos de metal, llamados
intercambiadores de calor.
Usos. Es el mtodo ms aplicado por la industria
alimentaria a gran escala, ya que permite realizar
la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.
Ultra pasteurizacin Ultra Alta Temperatura Procedimiento
- En flujo continuo se hace pasar la leche por
el pasteurizador UHT a una temperatura de
unos 135C- 150C de 2 a 10 segundos.
- Inmediatamente se enfra a 4 C.
- Y pasa a una mquina, ubicada por debajo
del ultra pasteurizador, que llena, sella y pone
la fecha en las cajas automticamente. Estos
envases han sido esterilizados y, se cierran
hermticamente.

- Las cajas de leche se trasladan a un almacn refrigerado donde permanecen hasta su

comercializacin.
Pasteurizacin

de la leche segn su aplicacin.

Para quesos:

La pasteurizacin de la leche para la elaboracin de quesos se hace generalmente:

- En el tratamiento rpido a 70C en 15 o 20 segundos.
- En el tratamiento lento a 65C en 30 minutos.
A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trfosfato clcico que es
insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
Para leche en polvo:
En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche:

- Para leche descremada se recomienda calentamiento a 88C durante 3 minutos.

- Para leche grasosa se calienta a 90C durante 3 minutos.
Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin
considerable de la flora bacteriana.
Para leche de crema:
Pasteurizacin de la leche a 95C durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento rpido a
60, 65C. Descremado de la leche y pasteurizacin de la crema a 95C durante 15 o 20
segundos, con enfriamiento a 21C.
La leche descremada se pasteuriza normalmente y se destina a leche de consumo.
El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya
presencia pueda provocar rancidez en la crema.

Factores que afectan la pasterizacin

Acidez del alimento
- La acidez influye en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.
- El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH.

- La mayora de las bacterias txicas ya no estn activas por debajo de un valor de pH

de 4,5. Es decir, que el simple zumo de limn las desactiva.
- Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de un valor de pH
de 4,5.
- En el caso de alimentos con un pH superior, leche, verduras, carnes, pescado, etc., es
necesario someterlos a un calentamiento de 121 C durante 3 minutos, o a la adicin de
vinagre, zumo de limn, etc., para evitar la actividad microbiana.
Organismos resistentes
- Algunos organismos y bacterias en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin.
- Su resistencia depende en gran medida: del pH, la actividad acuosa, la composicin
qumica y de su facilidad o probabilidad de ser contaminados.
- La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y correctamente refrigerada, tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que
la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres
meses.

Fuentes
http://es.wikipedia.org/wiki/
http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/05/leche-pasteurizada-vs-leche-uht.html