ING.

ELNA PÉREZ
 ¿Porqué conservar la leche?
• La vaca en su cuerpo tiene una temperatura
alrededor de los 37°C por lo que la leche sale de la
ubre con esa misma temperatura; esta para la mayor
cantidad de microorganismos es la mejor para vivir y
multiplicarse.
• Por este la leche recién ordeñada se constituye en
el mejor medio de cultivo para las bacterias por dos
razones:

• Está a la temperatura óptima para la vida y multiplicación

de la mayoría de microorganismos.
• Contiene en gran cantidad los nutrientes necesarios para la
vida de estos
• La leche es un alimento muy delicado y es de fácil
degradación, siendo muy sensible a la acción de los
gérmenes y otros agentes ambientales como la luz y el calor.
• No todas las leches son iguales, y por tanto las condiciones
de conservación tampoco son las mismas, la leche se
diferencia en función al tratamiento térmico que ha recibido.
• OBJETIVO DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
• Prevenir o retardar el daño causado por los
microorganismos, y por ende su efecto nocivo sobre el
alimento obteniendo un producto de larga duración para su
consumo. Para ellos es necesario aplicar un adecuado
tratamiento.
 Altas temperaturas
• Es uno de los tratamientos higienizantes que mas se aplican sobre el
alimento(LA LECHE).
• Se debe a la coagulación de sus proteínas y especialmente y
especialmente a la inactivación de las enzimas.
• OBJETIVOS:
• Es alargar su conservación.
• Reducir su carga microbiana.
• Eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas.
• Los microorganismos y sus esporas defieren muchísimo en su
resistencia a altas temperaturas.

Substancia S. Lactis E.Coli L. Bulgaricus

°C °C °C

Crema de leche 69-71 73 95

Leche 63-65 69 91

Leche descremada 59-63 65 89

Suero 57-61 63 83
 PASTEURIZACIÓN
• La pasteurización se lleva a
cabo a temperaturas
inferiores a 100ºC. Esto
asegura la destrucción total
de los microorganismos
patógenos a las personas, es
decir, que les pueden
provocar enfermedades.
MICROORGANISMOS QUE ELIMINA LA
PASTEURIZACIÓN
 VENTAJAS
• Destrucción del 100% de las bacterias
patógenas que se encuentran en la leche y
el 99% de las bacterias saprofíticas, por
tanto previene varias enfermedades
asociadas a estos microorganismos.
• Destrucción de las bacterias tipo
Escherichia coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
• Los alimentos pierden menos sus
propiedades, ya que no es un tratamiento
térmico fuerte.
• Poco cambio de las propiedades
organolépticas del producto.
• Se puede hacer de forma casera o
artesanal.
• Los alimentos se pueden conservar por
varios días.
DESVENTAJAS
• No elimina los microorganismos en forma
de esporas ni las toxinas que ya están en el
alimento.
• A diferencia del UHT, es necesario
almacenar el alimento bajo las condiciones
de refrigeración.
• Los alimentos pierden algunas de sus
propiedades nutricionales y
organolépticas, por tanto hay que añadirle
luego del proceso algunos minerales,
vitaminas u otros componentes.
• Gran inversión en equipos.
 Enfermedades que previene
Es exponerse
Consumir leche cruda a riesgos de
de animales, sin organismos y
pasteurizar. bacterias causantes
de enfermedades.

• Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la

leche son:
- La tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, la
brucelosis y las fiebres tifoideas.

• La pasteurización, es la forma más generalizada de eliminar muchas

de las bacterias de la leche que pueden causar enfermedades en las
personas.
 TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
PROCESO VAT: Consiste en calentar grandes volúmenes de
leche en un recipiente estanco a 63°C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente.

PROCESO HTST: Es empleado en los líquidos a granel. El

alimento se expone a altas temperaturas durante un período
breve y además necesita poco equipamiento industrial para
poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de quipos.Se realiza a una T° de 72°C.

PROCESO UHT(ultra): Es de flujo continuo y mantien la leche

a una temperatura superior más alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138°C durante un periodo
de al menos dos segundos Se produce una degradación
del alimento.
 ESTERILIZACIÓN
• La esterilización es un proceso a
través del que se puede lograr la
destrucción total de los
microorganismos viables presentes
en un determinado material.

Consiste en someter a la leche a altas

temperaturas de 105º a 120º durante
15 ó 20 minutos.
 Bajas temperaturas
• Se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las
enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y la actividad de
microorganismos presentes en la leche.

Mas lentas las reacciones

MAS BAJA LA químicas .
T° La reacción de enzimas.
El crecimiento bacteriano..
 CONSERVACIÓN POR FRIO
• El frio no provoca la muerte de los microorganismos , pero frena su
actividad.
• El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir
el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche.
• La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada
a las plantas procesadoras.
• Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir,
filtrarla inmediatamente después del ordeño, cuando todavía está
caliente facilitando así el paso a través del filtro.
 EFECTOS DEL FRIO EN LA LECHE
• Las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares pueden
alterarse.
• Cristalización de los triglicéridos y deformación del glóbulo
de grasa.
• Aumento de su tamaño.
• Favorecen el crecimiento de bacterias psicrófilas.
• Alteraciones por enzimas.
 Refrigeración
• Consiste en enfriar la leche entre
3 - 4 °C, durante un tiempo
limitado.
• El mejor sistema y prácticamente
el único para almacenar y
conservar la leche en la granja
desde el ordeño hasta su
recolección por las cisternas de la
industria láctea.
 • Leche evaporada o concentrada
• Se trata de leche esterilizada (temperaturas de 115º y más) a la que
se le ha quitado parte de su contenido en agua (en torno al 50%). Por
tanto, para reconstituirla, debe añadirse a una determinada cantidad
de leche, igual volumen de agua. Una vez reconstruida hay que
conservarla en el frigorífico.

Leche higienizada
• Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico
autorizado que asegura la total destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación
sensible de su naturaleza físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas.
• Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un
proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o
esterilización.
 • Leche en polvo
• Es la resultante de someter a la leche a un proceso casi
completo de evaporación de su contenido en agua. Puede
obtenerse a partir de la leche entera (leche con toda su grasa)
o a partir de leche descremada total o parcialmente. Para
reconstituirla se añade algo más de tres partes de agua por
una de leche en polvo. Una vez reconstruida es preciso
conservarla en el frigorífico.

• Etapa de descremado
• La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le
ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa
extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. • Se
realiza con una centrifuga.