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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
1. HIGIENE ALIMENTARIA
Definición de higiene. Calidad de un alimento
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1. HIGIENE ALIMENTARIA
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2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
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MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS
CONTAMINACION ALTERACION
(Microorganismos (Microorganismos
patógenos) alterantes)
ETAs
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
DESEABLE INDESEABLE
Inadecuado
Producción Para el
de alimentos Consumo
(Productos Humano
fermentados)
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2.1 Contaminación y alteración de frutas y verduras
Por otro lado, debe tenerse especial atención en la pureza del agua para el
lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminación. Recordemos que las
superficies húmedas favorecen el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.
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La carne en pieza se conserva durante mucho más tiempo que la picada
debido que al picarse se liberan jugos y aumenta la superficie de contacto,
favoreciendo el desarrollo de microorganismos.
La mayor parte de los huevos recién puestos son estériles, por lo menos en su
interior. Su cáscara se contamina muy pronto a causa de la materia fecal, por la
suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los manipuladores. En los
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huevos recién puestos o en la cáscara es posible encontrar especies de Salmonellas
que pueden aumentar durante su almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo,
la cáscara y su membrana interna dejan de ser una barrera para la penetración de los
microorganismos; por esta razón, en el restaurante ni bien se reciben las ordenes de
huevos, deben ser acondicionadas en refrigeración para que aumente su
conservación. Los huevos muy sucios sólo deben ser utilizados en preparaciones
sometidas a cocción.
Es fácil comprobar la calidad de los huevos examinándolos uno a uno bajo una
potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas, manchas de sangre y el
tamaño de la cámara de aire. Otra forma, es sumergiendo el huevo en agua, si éste
flota debido a la gran cantidad de aire alojada en la cámara interior; por lo tanto se
trata de un huevo viejo con la cáscara y la membrana débiles.
o Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida -ligada
y con relieve-
Los huevos se almacenan de 0 a 10ºC con una humedad del 80%, dispuestos
con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De esta forma los huevos
se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces más tiempo que si se conservaran
con el polo obtuso hacia abajo. Solo es recomendable el lavado antes de su uso.
Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cáscara. Las
yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una especie de
gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad puede evitarse añadiendo
un 5% más de sal, azúcar o glicerina.
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2.3.1.1 Al consumidor
10
2.5 Contaminación y alteración de productos enlatados
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3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Considerando este postulados, los riesgos y los peligros en los alimentos pueden
caracterizarse como:
3.1.1 Peligro
Peligro es todo agente que puede causar daño en la salud del consumidor.
Los agentes que pueden causar daño son de naturaleza física, química o
biológica; de esto se sigue que los peligros se clasifican en tres grupos.
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Se producen cuando un alimento, ya sea durante su elaboración,
su almacenamiento o su transporte, se pone en contacto con
sustancias químicas de diversa índole. Por ejemplo: productos de
QUÍMICOS
limpieza, pesticidas –fumigación-, alergenos -nueces, pescados,
chocolates-, migraciones a partir de envases -colorantes no
permitidos-, aditivos químicos -cantidad agregada-
3.1.2 Riesgo
Los peligros pueden llegar por diversos caminos al consumidor. Es decir, las
vías de ocurrencia o clasificación del riesgo, son las que se muestran en el cuadro
siguiente:
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Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el
agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, etc.
Los humanos son también vehículo de bacterias, sobre todo a través de las manos, la
cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen también un medio vehicular de
bacterias. Por último, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas
razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminación de
los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su
almacenamiento y en la preparación para su consumo.
Fuente de
Para el desarrollo y Para el desarrollo –
elementos
crecimiento Multiplicación
nutritivos
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ALIMENTO NO APTO PARA
MICROORGANISMOS ALIMENTOS =
EL CONSUMO HUMANO
3.3.1 Bacterias
Por esta razón, las bacterias son los microorganismos que con mayor
frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisión alimentaria). –ver
punto 5: Enfermedades de transmisión alimentaria.-
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incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y
hasta 100ºC durante horas.
3.3.2 Hongos
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3.3.3 Virus
Los virus no son células, sino que se los define como formas raras de vida. El
ejemplo más conocido, es el Virus de la Hepatitis A
3.3.4 Parásitos
Estos microorganismos están formados por varias células, llegando a ser casi
visibles. En humanos se verifica el parásito denominado Tenia Saginata o más
comúnmente conocido como Lombriz solitaria.
3.4 Toxinas
No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos
según su sensibilidad al calor:
Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la cocción.
Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja",
o la toxina “estafilococica”. –Ver punto 5.2.1-.
Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los alimentos.
Por ejemplo la toxina “botulínica”. –Ver punto 5.2.1-.
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3.5.1 Patógenos
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que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehículo de
patógenos y/o toxinas.
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bacterias que nace se equilibra con el número de las que muere. Por último se alcanza
la Fase de declinación en la que los nutrientes no son suficientes, y el número de
bacterias que muere es mayor.
3.7.3.1 Agua
3.7.3.2 Nutrientes
3.7.3.3 Tiempo
3.7.3.4 Temperatura
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La mayoría de las bacterias se desarrollan a temperaturas moderadas
aunque algunas son capaces de adaptarse al frío y sobrevivir dentro del
refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-, mientras que otras
necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo
usual es que el calor las destruya, el frío las inhiba y las temperaturas medias
favorezcan su desarrollo.
En general se establece:
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o El rango peligroso para la multiplicación de bacterias es entre 5ºC y
60ºC, sin embargo se han observado desarrollo en temperaturas
extremas como -34ºC y +90ºC.
3.7.3.5 Aire
3.7.3.6 pH
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PH
1 5 7 14
Mayor Mayor
acidez alcalinidad
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o Aerógena: (por aire) el toser, el hablar, el estornudar.
o Oral: por agua, alimentos, objetos.
o Cutánea: picaduras, mordeduras.
o Sexual y endógena.
ETA
3.8.1.1 Intoxicación
3.8.1.1.1 Enterotoxinas
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Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica
producida por el Staphilococcus Aureus). Provocan gastroenteritis.
3.8.1.1.2 Neurotoxinas
3.8.1.2 Infección
3.8.1.1.3 Toxi–infección
Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
(duración)
(BacillusCcereus) Cereales, en Calentando y
De la tierra o del polvo.
intoxicación 8-16 hs. Diarrea, cólicos, vómitos particular el arroz, la enfriando
Son aeróbicos y
alimentaria, (12-24 hs.) ocasionales harina de maíz, las rápidamente el
desarrollan esporas.
Diarreico especias y pastas. alimento
Vegetales y frutas
Es anaerobio y produce Frente a la duda,
que han estado en
esporas muy resistentes conviene hervir a
Botulismo; contacto con el
Fatiga, debilidad, visión al calor. 80ºC 25 minutos para
intoxicación suelo contaminado.
12-36 hs. doble, habla arrastrada, Productos enlatados y destruir la toxina.
alimentaria (toxina de Productos cárnicos,
a 3-4 días insuficiencia respiratoria, mal envasados. Calentando o
Clostridium Botulinum avícola, intestino del
a veces la muerte El suelo, la tierra, el enfriando
lábil al calor) cerdo. Pescados y
polvo. rápidamente los
sus subproductos.
alimentos
Condimentos
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Cocinando muy bien
el pollo; evitar la
Pollo contaminado,
Campilobacteriosis Diarrea, dolores contaminación
3-5 días Alimentos de origen leche cruda (no
(Campylobacter abdominales, fiebre, cruzada; irradiando
(2-10 días) animal. pasteurizada)
Jejuni) náuseas, vómitos los pollos;
Agua sin tratar
pasteurizando la
leche
De la tierra, Carnes
Perfringens) 8-22 hs. Diarrea, cólicos, rara vez Aves de corral, cocinadas. Es enfriando
intoxicación (12-48 hs.) náuseas y vómitos carne vacuna. anaeróbica y forma rápidamente los
resistentes.
(Escherichia Coli)
Cocinando muy bien
infecciones Ganado infectado
12-60 hs. Diarrea líquida, la carne vacuna,
enterohemorrágicas Carne vacuna, leche Carne de res cruda o
(2-9 días) sanguinolenta pasteurizando la
transmitidas por los mal cocida, leche cruda
leche
alimentos
De la tierra o de
Meningo-encefalitis; Pasteurizando la
Listeriosis (Listeria Leche, queso y animales infectados,
3-70 días mortinatos; septicemia o leche; cocinando los
Monocytogenes) vegetales crudos directamente o por
meningitis en neonatos alimentos
estiércol
Estafilococos
Es inadmisible la Operarios con resfrío, Calentando o
(enterotoxina de
1-6 hs. Náuseas, vómitos, presencia de estas dolor de garganta o enfriando
Staphylococcus
(6-24 hs.) diarrea y cólicos cepas en los cortadas que están rápidamente los
Aureus estable al
alimentos. infectadas, alimentos
calor
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(agente de Principales Típicos Contaminación de la
causante) Latencia Enfermedad
(duración)
Mariscos crudos o
15-20 días Fiebre, debilidad, Contaminación fecal Cocinando muy bien
Hepatitis A (Virus de mal cocinados;
(de semanas a náuseas, malestar. A humana, directa o a los mariscos; higiene
hepatitis A) emparedados,
meses) menudo ictericia; través del agua general
ensaladas, etc.
Enfermedad Prevención
Origen Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
(Duración) Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
Cocinando muy bien
8-15 días Dolores musculares, Larvas enquistadas en
Triquinosis Carne cruda de la carne; congelando
(semanas, párpados inflamados, los músculos del animal.
(Trichinella spiralis) cerdo la carne de cerdo
meses) fiebre, a veces la muerte Parásito.
Irradiación
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4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
o Mano de obra
o Operaciones sanitarias
o Edificio y terreno
o Equipamientos y utensilios
o Procesos y controles
o Registros
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Descripción de los temas contemplados en las GMP
TEMA CONTENIDO
Responsabilidades que deberían ser impuestas a los manipuladores y demás trabajadores de la cocina,
PERSONAL por parte de la dirección del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables y las debidas
precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y capacitación. Los principios y
Reglas y principios básicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias, equipamiento y
OPERACIONES utensilios. Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del aire, manejo de
SANITARIAS desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y desinfección; a fin de evitar
EDIFICIO Principios generales del diseño y construcción del edificio, que son necesarios para proteger al alimento
EQUIPAMIENTO Principios generales del diseño higiénico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de manera
Y que sean fáciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminación del alimento que entra en contacto
PROCESOS Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima y
CONTROLES químicos, suciedad, materiales extraños u otros contaminantes sobre el alimento. Así como también, el
Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones, inclusive las
REGISTROS del mantenimiento higiénico y físico del edificio, equipos y personal; es decir, para verificar el
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enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos,
quemaduras, cortes infectados).
4.1.2 Higiene
o El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea necesario:
inmediatamente después de usar el baño, el pañuelo o de haber tocado los
productos contaminados o de desechos; al ingresar a trabajar, al realizar
cualquier tipo de limpieza; luego de una pausa de trabajo; cuando se trabaja
con una clase de producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo
de las manos con jabón produce a través del enjuague una cierta
eliminación mecánica de microorganismos de la piel. Lo ideal sería utilizar
jabones antisépticos a fin de lograr una desinfección más completa. Un
buen desinfectante cutáneo es el alcohol, pero sólo es efectivo con el previo
lavado de las manos; es recomendable utilizarlo a una concentración del
70%.
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4.1.3 Ropa reglamentaria
La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; éstos pueden ser
vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta contaminación, el cocinero
debería cambiarse su ropa por un uniforme reglamentario antes de comenzar su turno
de trabajo. Cabe aclarar entonces que no es correcto que el cocinero salga con el
uniforme puesto de su zona de trabajo –baño o calle- Será responsabilidad propia de
cada cocinero mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual
que sus implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa
reglamentaria está en función del alimento y no del personal.
El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias es
recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente no sufrirán
una cocción o cuando el cocinero esté portando alguna afección infecciosa. En su uso
deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones:
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A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes
factores:
o CALIDAD ORGANOLÉPTICA
o CALIDAD HIGIÉNICA
o COSTO
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mercadería será recibida o devuelta según se ajuste o no a lo establecido en la
tabla de temperaturas especificada por el restaurante.
4.2.1.3 Rotulación
Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser pactados
antes de la compra:
Una de las falencias más notables que existe dentro del área de la alimentación
es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar con la implementación
de nuevos vehículos que poseen un adecuado equipo de refrigeración.
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La higiene del vehículo de transporte -interior y exteriormente- debe ser
extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadería.
4.5.1 Almacenamiento
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4.5.1.3 Formas de almacenamiento
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o Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector especial, lo
más alejado posible de los alimentos. No se deben guardar insecticidas. Así
como tampoco deben emplearse recipientes destinados a guardar
alimentos para productos de limpieza para evitar confusiones.– y mucho
menos viceversa ya que seguramente habrá una contaminación-
o Diariamente el encargado de depósitos deberá controlar el estado de la
mercadería almacenada, no sólo desde el punto de vista cuantitativo -
control de stock-, sino también el cualitativo.
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o Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones
crudas o cocidas.
o Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la
propiedad de absorber los aromas.
o No deben encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de comida.
o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de
los salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy
aromatizados.
4.5.3 Cocción
La cocción en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto matar los
microorganismos presentes en el alimento. Podríamos decir que el término cocción
empleado culinariamente equivale a la pasteurización industrial y pocas veces alcanza
la esterilización.
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“A mayor temperatura, menor tiempo de exposición para destruir los
microorganismos”
4.5.4 Enfriamiento
4.5.5 Recalentamiento
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microorganismos que puedan haber sobrevivido a la cocción y/o que llegaron al
alimento a través de utensilios.
La cadena de frío no debe interrumpirse nunca para evitar que las bacterias se
desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta inevitablemente -
limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo tanto, deben realizarse lo más
rápido posible.
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4.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes,
envases y envolturas
A su vez, una cocina que sea fácil de limpiar describe un diseño que reduzca al
mínimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de limpieza y
desinfección, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas entre sí, como
paredes con piso, serán convexas, a fin de facilitar la limpieza.
4.7.1 Distribución
Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribución, ésto puede ayudar
también, a prevenir la contaminación cruzada. Una adecuada distribución consiste
en una combinación óptima de las instalaciones dentro de un espacio disponible, e
implica armonizar e integrar el equipo, la mano de obra, el material, las áreas de
movimiento, el almacenamiento, el área de mantenimiento; de manera que cada uno
de éstos factores influya positiva y no adversamente sobre los demás. De modo que,
para planificar la distribución de la cocina, es necesario examinar previamente los
productos que se van a manipular, el volumen de producción, el tráfico de los
materiales, la circulación de las personas, la calidad del trabajo, la relación entre las
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operaciones, la distribución general del equipamiento necesario, los costos de
construcción y las posibles ampliaciones.
4.7.3 Superficies
4.7.4 Paredes
Esto se aplica también a las partes superiores de las paredes que carecen
de cubierta lavable e impermeable.
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Las diversas estructuras aéreas deberían aislarse con superficies lisas y
fáciles de limpiar. Otra medida al respecto y más eficiente, es que, en la medida de lo
posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan verticalmente, de ese modo
el agua condensada escurrirá a lo largo de la superficie hasta el piso, evitando así el
goteo indeseable sobre los alimentos.
En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no obstante los
cocineros no están exentos de esta operación ya que son los responsables directos
del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la cocina. Los cocineros deberían
limpiar su sector de trabajo -estantería, mesada, heladera, etc.- mientras que la gente
de limpieza se encargaría de la limpieza general -paredes, pisos, utensilios,
almacenes, cámaras-.
4.8.1 Limpieza
4.8.2 Desinfección
La desinfección reduce aún más los restos microbianos que han quedado luego
de la limpieza. Para efectuar la acción desinfectante, es aconsejable -menor costo-
utilizar una solución acuosa de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por millón) de
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cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua -
aproximadamente una tacita de café, un balde de 10 l de agua-.
También puede usarse alcohol de 70º, es más activo que el alcohol puro y se
prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.
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se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las bacterias que
luego contaminarán las superficies que se limpien.
4.8.7 Desinfestación
Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales dentro del
las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar contra las plagas –
rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la entrada de las mismas. A
pesar de ello, ellas podrían ingresar de todas maneras. Así pues, la finalidad de la
desinfestación es eliminar los insectos y roedores en general, con el empleo de
plaguicidas -insecticidas, repelentes, fumigantes-. La fumigación debería realizarse por
una empresa especializada y en forma periódica.
Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo cuidado, a fin
de no contaminar -químicamente- los alimentos o las superficies que contactan con
ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes prácticas: evacuar o guardar
todos los alimentos, cubrir en su totalidad aquellos equipos y superficies que contactan
directamente con ellos y no pueden movilizarse.
Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben recolectar,
en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y desperdicios que se
encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el personal de limpieza se
encargará de la evacuación de los mismos y de la limpieza, desinfección y si es
necesario, de la desinfestación de los tachos. Nunca deben dejarse los tachos llenos
de un día para el otro. Este manejo de la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el
riesgo de la contaminación de alimentos y minimizar centros de atracción y descanso
para moscas y roedores.
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5. POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento)
5.1.1 Primero
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in
situ o por una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del
plan y cuando se realice cualquier modifciación
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Los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a
cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe si se producen contaminaciones
directas de los productos.
5.1.2 Segundo
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien será la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
5.1.3 Tercero
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficioes,
de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos.
El resultado será una adecuada limieza antes de empezar la producción.
Éste tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere
al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben
detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus puezas,
en caso de desarmarlos. Si lo desean, también pueden describir la metodolgía para
desarmar los equipos.
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después de la limpieza. Se detallarán también las técnicas de limpieza
utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los
productos, después de la limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales
se determinará a través de la verificación y no a través de procedimientos de
evaluación.
La comprobación o monitorazación está basada en inspecciones para
determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas
operaciones incluidas en el plan.
La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar también purebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que impllicaría sacar muestras del producto en
elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivle de higiene de
los equipos y del ambiente de producción con el nivle de contaminación del
producto en dicha instancia.
5.1.4 Cuarto
El personal designado será además el que realizará las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están
llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan
de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
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Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los
empleados que llevarán a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de
saneamiento.
5.1.5 Quinto
o Saneamiento de manos.
o Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
o Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
o Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
o Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta.
o Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
o Saneamiento de lavaderos.
o Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
o Saneamiento de superficioes en contacto con alimentos, incluyendo,
básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
o Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
o Saneamiento del comedor de personal
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INTRODUCCION
CONCEPTO DE ALIMENTO
ALIMENTOS
NUTRIENTES
1
Ejemplo: ARROZ CRUDO
FACTORES A CONSIDERAR:
• Presencia de Microorganismos
• Manipulación: CAPACITACION!
1.HIGIENE ALIMENTARIA
2
• Garantizar salubridad de productos que se elaboran y
comercializan
OMS
(Organizaciòn Mundial de la Salud)
Entendiendo la definición…
3
CALIDAD ALIMENTARIA
• Ejemplos N° 1:
Mozo con uniforme manchado de café (servicio: Cero!)
• Ejemplo N° 2:
Torta con cobertura azul intenso (sensorial: cero!)
• Ejemplo N° 3:
Caramelos (nutricional: Calorías vacías)
• Ejemplo N° 4:
Lata Hinchada “Botulismo” (Higiene: PELIGRO!!)
2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
Microorganismos en Alimentos
Contaminación Alteración
(microorganismos (microorganismos alterantes)
patógenos
Producción de Inadecuado
Alimentos consumo
humano
4
Alteración por Grupo de Alimentos
• Frutas y Verduras
• Huevos
• Enlatados
• Tierra: bacterias
• Agua de Riego: Abono- Materia Fecal
• Pesticidas
• Picadura de Insectos
• Sobremaduras
• Golpeadas
5
1) Alteración por Microorganismos
Analicemos composición…
Vegetal
Verde maduro sobremaduro
6
Alteración de CARNES
Analicemos Composición:
* Proteínas: bacterias
* Alto contenido acuoso
* Lipidos: rancidez
* No ácidas: bacterias
* Microorganismos: intestino, agua
AVE: Salmonella
Alteración en HUEVOS
7
¿Cómo reconocer huevos frescos?
Alteración de ENLATADOS
¡Prohibido el consumo!
2. ETAs
8
Peligros y Riesgos
PELIGRO
Fenómeno Físico, Químico, o Biológico asociado a un
alimento que PUEDE CAUSAR DAÑO al consumidor.
RIESGO
Aclarando conceptos…
9
Clasificación de Peligros: 3 grupos
10
Uniendo conceptos …
FUENTE DE NUTRIENTES
CONSUMO HUMANO
Clasificación Nominal de
Microorganismos
• BACTERIAS
• VIRUS
• PARASITOS
11
BACTERIAS
Esporas y Toxinas
Ejemplos…
12
HONGOS
• LEVADURAS
Formado por una sola célula
Fermentación (bueno en vino, masas; malo en jugos)
Ej.: Sacharomyces
Crecimiento: usan nutrientes del alimento.
Alteran
VIRUS
PARASITO
13
CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS
SEGÚN SU ACTIVIDAD
LA VIDA DE LOS
MICROORGANISMOS
• A. CURVA DE CRECIMIENTO
• B. ELEMENTOS NECESARIOS PARA SU
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
• Actividad acuosa (aw)
• Nutrientes (proteínas)
• Tiempo
• pH
• Temperatura: termófilos, mesófilos y psicrófilos
• Aire
A. Curva de Crecimiento
Cuatro Fases:
1)Latencia
2) Crecimiento
3) Estacionaria
4) Declinación
14
B. ELEMENTOS NECESARIOS PARA
CRECIMIENTO Y DESARROLLO
• Nutrientes
ph
pH
1 5 7 14
AcH
HCl NaOH
(Ácido Agua pura
(Ácido Clorhídrico) (soda cáustica)
Acético)
acido basico
Mayor
acidez neutro Mayor
alcalinidad
15
Alimentos con pH bajo Alimentos que presentan acidez natural: Frutas, jugos de
(inferior a 4,5) frutas.
Alimentos acidificados (agregado de ácido): Conservas
vegetales.
Alimentos fermentados (ácido acumulado durante la
fermentación): Chucrut, leche fermentada, yogurt.
Alimento Rango de pH
• Los alimentos ácidos no son
fácilmente alterados por Carnes y aves 5.6 – 6.4
Pescados 6.6 – 6.8
bacterias, siendo más sensibles a Mariscos 4.8 – 6.3
Moluscos 6.8 – 7.0
las acciones de levaduras y Crustáceos 6.3 – 6.5
Productos Lácteos 6.1 – 6.4
mohos. Leche
Manteca
2.9 – 3.3
4.5 – 4.7
Frutas 3.6 – 4.3
• Un pH cercano a la Manzanas 2.8 – 4.6
Banana 4.6 – 5.5
neutralidad es beneficioso para Naranjas 6.0 – 6.6
Ciruelas 5.6 – 6.2
la mayor parte de las bacterias Verduras
Arvejas
7.3
5.5 – 5.6
(incluyendo las patógenas). Soja
Papas
Maíz (dulce)
Espinacas
• Temperatura
Según su relación con la temperatura, los microorganismos
pueden clasificarse en:
– Termófilos (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y
se multiplican entre 40° y 75°C; (Tº óptima 45ºC)
– Mesófilos (Meso = medio): Crecen entre 20° y 47° C. La
mayoría de los microorganismos patógenos entran en este
grupo; (Tº óptima 30ºC)
– Psicrófilas (psicro = frío): Crecen entre 5° y 20°C
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Aire
Clasificacion de ETAs
INFECCION:
MICROORGANISMO PROCEDENTE DEL AIRE,
SUELO, PERSONAS, MATERIAS PRIMAS
CRECE Y SE MULTIPLICA EN EL ALIMENTO
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INTOXICACION:
MICROORGANISMO CRECE, SE MULTIPLICA EN EL
ALIMENTO Y FABRICA TOXINA
1. CAUSA DIRECTA
• Composición del alimento es normal; no obstante el consumidor se
enferma al ingerirlo .
• Ej.: alergia, diabetes, celíacos, fenilcetonúricos, galactosemia…..
2. CAUSA INDIRECTA
• Composición NO normal, pues contienen sustancias ajenas a su
composición. En consecuencia, el consumidor se enferma al ingerirlo.
• Ej.: residuos de pesticidas, exceso de aditivos, restos de materia
fecal, …
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4. BPM
Objetivos
Contenido de BPM
1) PERSONAL
2) CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
3) MANIPULACION
4) INSTALACIONES
5) LIMPIEZA, DESINFECCION, DESINFESTACION
1) Personal
EXAMENES MEDICOS:
• Libreta Sanitaria
• Control periódico de Salud: Resfrío, Diarrea
ACTITUD
• Cocineros bien aseados, bien afeitados, cabello recogido, uñas limpias,
cortadas y sin esmalte.
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• Lavado de manos:
*después de usar el baño, pañuelo o de haber estado en
contacto con productos contaminados o de desecho
* al ingresar a trabajar
* al realizar cualquier tipo de limpieza
* luego de una pausa de trabajo
* cuando se comienza a trabajar con otro producto
ROPA REGLAMENTARIA:
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• Control cuantitativo:
La facturación, nota de remito o de entrega de la mercadería
deben coincidir con la cantidad de mercadería adquirida.
Productos cárnicos y derivados exigir certificado sanitario
expedido por profesional responsable.
• Control cualitativo:
Comprobación de aptitud de caracteres organolépticos y
condiciones del embalaje.
Medir tº recepción con termómetros higienizados.
PROVEEDORES:
TRANSPORTE:
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3) Manipulaciòn
ALMACENAMIENTO:
• Alimentos no perecederos:
Depósito a temperatura ambiente, fresco, seco, ventilado e iluminado.
Productos secos y vinos: tº<22ºC, seco y alejado de toda fuente de calor
para evitar humidificación y pérdida de propiedades
• Alimentos perecederos:
Refrigerador (4 a 8ªC) o congelador (infeior a 0 ºC) inmediatamente
después de su recepción.
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REGLAS DE UNA BUENA REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN
• Evitar abrir las puertas de las cámaras más de lo necesario.
• Es conveniente que del lado interno de la puerta haya una
cortina plástica
• Correcto cierre
• No colocar alimentos calientes (tº<20ºC)
• Almacenar alimentos cocinados en recipientes que permitan
enfriamiento acelerado
• Evitar sobrecarga para facilitar circulación de aire frío
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PRACTICAS CULINARIAS:
COCCIÓN
• Relación entre tiempo y tº para eliminar los MO: A > tº, < tiempo de
exposición. El alimento debe alcanzar 75ºC en todos sus puntos
ENFRIAMIENTO:
Debe llevarse al alimento de 75ºC a 5ºC en 5’
RECALENTAMIENTO:
El alimento debe alcanzar 75ºC en todos sus puntos.
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN:
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CADENA DE FRÍO:
4) INSTALACIONES
PAREDES
• Azulejados (impermeable)
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TECHOS:
• Posible goteo de humedad condensada sobre los alimentos.
• Control ambiental de la temperatura y humedad relativa
INSTALACIONES SANITARIAS:
• Cocina: suministro de agua potable fría y caliente
• Baños y vestuarios: no deben abrirse directamente hacia la
cocina, deben mantenerse en perfectas condiciones higiénicas
5) LIMPIEZA-DESINFECCION-
DESINFESTACION
Su planeación comienza con el diseño de la cocina
LIMPIEZA
* Lavar con agua y alguna sustancia (detergente, jabón)
con posterior enjuague.
* No debe advertirse suciedad visualmente ni al tacto u
olfato.
* Eliminar suciedad y elimina microorganismos.
DESINFECCION
* Eliminar microorganismos con:
- Solución acuosa de hipoclorito de sodio de 250ppm de cloro
activo (50ml hipoclorito en 10l de agua).
- Alcohol 70º (750ml alcohol puro y 250ml agua destilada).
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Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final:
SECUENCIA Y FRECUENCIA
DESINFESTACION
• Aplicar medidas que restrinjan la entrada de insectos y
roedores.
• Fumigación: empresa especializada, periódicamente
• Al desinfectar el interior de la cocina:
- evacuar o guardar todos los alimentos
- cubrir totalmente equipos y superficies que contacten
directamente los alimentos y no puedan movilizarse.
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MANEJO DE DESECHOS:
5. POES
Principios de POES
2) Responsable
3) Monitoreo y Verificación
4)Acciones Correctivas
5) Registros
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1) Diseño del Plan a Medida
2) Responsable
3) Monitoreo y Verificación
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4) Acciones Correctivas
Persona designada como Responsable.
5) Registros
Plan, acciones correctas, correcciones a acciones correctivas.
Accesible al personal que realiza la inspección
• Saneamiento de manos.
• Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
• Saneamiento de carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extracción de aire.
• Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagües de todas las áreas.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios,
guantes, vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento del comedor de personal
• 2) No da aviso al comercio
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