MANEJO E HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS
 MANEJO
E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN
cada vez es más frecuente la presentación de enfermedades
transmitidas por alimentos. Posiblemente todas las personas han
sentido alguna vez los malestares causado por la ingestión de
comida contaminada. Dolor de cabeza, mareo, nauseas, vomito,
diarrea, sudoración, en sintesis todos hemos sufrido una infección o
intoxicación de origen alimentario, más o menos grave de acuerdo a
nuestras defensas, a la cantidad de alimentos dañado que hayamos
comido, o al tipo de germen contaminante.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier
eslabón de la cadena alimenticia, desde su fuente de origen hasta la
cocina y si bien la eliminación total de los agentes contaminantes es
casi imposible, con esta cartilla se pretende señalar los puntos mas
importantes que deben ser tenidos en cuentas por todas las personas
responsables de la preparación y venta de alimentos, con el  de
lograr que sus productos sean y apropiados para el consumo
humano.
 MANEJO E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿Que son los alimentos?

Los alimentos son la base primordial
de la vida y el pilar fundamental de la
salud, que ingerido aportan al
organismo los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son

todoslos alimentos que por su composición
permiten la manipulación rápida de
microorganismos patógenos que producen
enfermedades en el organismo humano.
Ejemplo: pescado, carne, pollo, queso,
pasteles, rellenos, etc.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: son

aquellos alimentos que por su bajo
contenido de nutrientes no permiten el
crecimiento de microorganismos
patógenos, pero pueden crecer otros tipos
de microorganismos que alteran el
alimento. Ejemplo: pan, galletas, dulces,
frutas, etc.
 ¿COMO SE CLASIFICAN LOS
MICROORGANISMOS?

Bacterias Virus
parásitos Hongos y levaduras
¿POR QUE LOS MICROORGANISMOS
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Los microorganismos al igual que otros seres vivos,
requieren de agua, nutrientes y una adecuada
temperatura para su reproducción y estas condiciones
las encontramos en los alimentos, supercies sucias y
manipulación inadecuada. El rango de temperatura
que necesita la mayoría de los microorganismos para su
reproducción es de 6-50°C

RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

RIESGO FÍSICO: son causados por elementos que caen en los alimentos en
forma accidental: vidrios, madera, piedras, etc.

RIESGOS QUÍMICOS. Son aquellos que pueden ser incorporados en los

alimentos de las siguientes maneras.

Uso de desinfectantes no autorizados en la limpieza y desinfección de equipos y

utensilios.

Uso de recipientes contaminados por residuos industriales.

Uso de conservantes y colorantes no permitidos.

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS: son aquellos ocasionados por bacterias,

virus, evaduras, hongos y parasitos.

¿QUE EFECTOS TIENEN LOS MICROORGANISMOS

EN LOS ALIMENTOS Y EN EL SER HUMANO?
Dañan los alimentos
Causan malos olores y sabores
Producen intoxicaciones
Vehiculizan enfermedades
Causan la muerte
 COMO EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS
CONTAMINEN LOS ALIMENTOS.

Aseo e higiene
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Buen manejo de las basuras
Control de plagas (insectos y roedores)
Buen manejo de condiciones ambientales que afectan
al alimento.

¿QUE ES UN MANIPULADOR?
Es toda persona que interviene permanente mente o en
forma ocasional en el procesamiento, empaque,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de un
alimento no se vaya a contaminar

¿POR QUÉ DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Las manos necesitan de un cuidado especial por ser una
parte del cuerpo que tiene un contacto permanente con
los equipos, utensilios y alimentos.

¿CUANDO DEBE LAVARSE Y DESINFECTARSE

LAS MANOS EL MANIPULADOR?
Antes de:
Comenzar su trabajo
Después de:
Usar el sanitario
Tocarse cualquier parte del cuerpo, especial mente la
nariz, boca y cabeza
Cada vez que salga y regrese al área asignada
estornudar
Fumar
Limpiarse el sudor
Manipular alimentos crudos
Manejar dinero
Manipular recipientes de basuras, traperos y
utensilios sucios
Al terminar la jornada de trabajo
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

MANIPULADOR es el elemento que constituye en la principal fuente de

contaminación de los alimentos, atreves de los malos hábitos higiénicos La
persona que manipule alimentos no debe presentar conjuntivitis, otitis,
problemas respiratorios ni gastrointestinales.

HÁBITOS HIGIÉNICOS: toda persona mientras prepara alimentos debe

adoptar las medidas de protección y prácticas higiénicas.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AIRE: Unos de los medios más

adecuados para la supervivencia de los microorganismos es el medio atmosférico,
ya que los gérmenes están expuestos a la actividad de oxigeno.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AGUA: El agua es un medio

privilegiado de proliferación y transmisión de microorganismos. Mientras más
agua tenga un alimento. mas fácil es su contaminación.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO: El suelo es un reservorio rico

en microorganismos, por eso todo alimento que tenga contacto con el suelo puede
contaminarse,

CONTAMINACIÓN POR ARTRÓPODOS Y ROEDORES: Las moscas,

cucarachas yratas, constituyen una de las principales fuentes de contaminación
de los alimentos. Proteja los alimentos de estas plagas.

CONTAMINACIÓN POR ANIMALES DOMÉSTICOS: Los animales

domésticos comogallinas, perros, gatos, loros, y otros animales, eliminan
microorganismos atreves del tacto gastrointestinal, también contaminan por los
pelos y patas. No permitan animales domésticos en las aéreas de producción de
alimentos.

CONTAMINACIÓN POR EQUIPOS Y UTENSILIO: Los equipos y

utensilios utilizadospara la producción de alimentos, deben estar diseñados,
construidos e instalados para que evite la contaminación del alimento y facilite la
limpieza y desinfección.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Ocurre cuando almacenamos en forma

incorrecta productos cocidos con crudos o cuando manipulamos verduras con
carnes.
 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES
ORIGINADA POR CONSUMO DE ALIMENTOS

Conservación de los productos a temperatura ambiental.

Conservación de los productos con refrigeración deciente.
Existencia de manipuladores portadores de infección.
Preparación de alimentos, con gran antelación al consumo.
Cocción o recalentamiento insuciente de alimentos contaminados.
Uso de restos de alimentos.
Descongelación defectuosa.
Consumo de productos contaminados preparados industrialmente.
Consumo de alimentos crudos contaminados.
Contaminación cruzada.
Limpieza y desinfección insuciente de utensilios.
Adición accidental o voluntaria de productos tóxicos en los alimentos.
 POSIBILIDADES DE CONTAMINACIÓN

PRODUCCIÓN DE MATERIA PRIMA: PROCESO:

TRANSPORTE: CONSERVACIÓN:

ALMACENAMIENTO: EXHIBICIÓN:

SERVICIO:
 DAÑOS DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIÓN
Es la presencia de cambios sustanciales, o modicaciones que limiten el
aprovechamiento de un alimento. General mente sucede por cambios en los
componentes de alimento, por efecto del ambiente.

Enmohecimiento
Enranciamiento
Fermentación
Putrefacción

ADULTERACIÓN
Es cualquier modicación de las características y composición de un
alimento hombre hace que el INTENCIONALMENTE y con nes
DOLOSOS
Enmohecimiento
Enranciamiento
Fermentación
Putrefacción
 LOS SITIOS EN DONDE SE PREPARAN
ALIMENTOS DEBEN SER:

Iluminado

Ventilado

Fáciles de lavar
y desinfectar

Tener buen desnivel

y buenos sifones

Con baños y guardarropa

para hombres y mujeres.

LOS EQUIPOS TAMBIÉN DEBEN DE SER APROPIADOS

PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS