Recetario panadería

L.G. Itzel Yazmín López Sánchez

Contenido
CLASE 2. 3 Masas secas o galleteria...................................................................................................4
Galletas con chispas de chocolate....................................................................................................5
Galletas montadas de limón.............................................................................................................6
CLASE 5 EXAMEN
PARCIAL……………………………………………………………………………….7
CLASE 6,7 Masas batidas
Mantecadas.......................................................................................................................................7
Muffin de plátano.............................................................................................................................8
CLASE 8 Masas batidas ligeras.........................................................................................................10
Volteado de piña.............................................................................................................................10
Streusel
………………………………………………………………………………………………………
………….11
CLASE 9, 10 Masas batidas pesadas.................................................................................................11
PANQUE DE LIMÓN....................................................................................................................11
PANQUE DE ZANAHORIA.........................................................................................................12
CLASE 11 MASAS FRITAS.............................................................................................................13
DONAS……………………………………………………………………………………………
……………………….15
EMPANADAS………………………………………………………………………………………………………………….………..16
CLASE 12, 13 MASAS FERMENTADAS SIMPLES...............................................................................15
CONCHAS.....................................................................................................................................15
ROLES...........................................................................................................................................16
CLASE 14..........................................................................................................................................19
EXAMÉN PARCIAL.....................................................................................................................19
CLASE 1
GALLETAS DE VAINILLA CON CHISPAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDA UNIDA
D D
Mantequilla 0.125 Gr
Azúcar estándar 0.090 Gr
Azúcar mascabado 0.030 Gr
Huevo 0.050 Gr
Vainilla liquida 0.015 Gr
Bicarbonato 0.001 Gr
Harina de todo uso 0.250 Gr
Sal 0.001 Gr
Chispas de chocolate la marca que gusten, sugiero kisses, callebaut, 0.100 Gr
sicao, turin.

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar todos los ingredientes

2. Acremar la mantequilla con el azúcar
3. Incorporar el huevo con la vainilla al mix anterior
4. Continuar batiendo hasta mezclar bien los huevos
5. Agregar los polvos de un solo golpe y las chispas, mezclar con la
miserable
6. Dejar reposar la masa
7. Formar galletas de 60 g y colocar en la charola con papel encerado
8. Congelar 30min o enfriar 1hr
9. hornear a180°C durante 13- 15min
10. Enfriar
CLASE 1
GALLETAS MONTADAS DE LIMÓN
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.250 Gr
Azúcar refinada 0.150 Gr
Azúcar glas 0.055 Gr
Huevo 0.120 Gr
Harina 0.265 Gr
Polvo de almendra 0.100 Gr
Vainilla liquida o vaina de vainilla 0.015 Gr
Ralladura de limón 5 Pza.

PROCEDIMIENTO:
1.- Mise en place pesar todos los ingredientes

2.-Cernir los polvos(harina)

3.- Acremar con pala mantequilla y azucares, hasta blanquear

4.-Añadir el huevo, ralladura y vainilla sin dejar de batir

5.- Incorporar el polvo de almendra sin dejar de batir, añadir el resto de los polvos sin dejar de
batir

6.-Colocar el mix listo en la manga con la duya, formar rosetas en la charola con papel estrella

7.- Refrigerar o congelar durante 1 hr

8.- Hornear a 175°C durante 15-20min

CLASE 3
MANTECADAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Huevos 2 Pza.
Azúcar estándar 0.170 Gr
Leche entera 0.120 Gr
Aceite neutro 0.220 Gr
Harina suave 0.250 Gr
Sal refinada 0.003 Gr
Polvo para hornear 0.005 Gr

PROCEDIMIENTO
1.- Mise en place pesar todos los ingredientes
2.-Cernir los polvos(harina, polvo para hornear)
3.- Mezclar los huevos y azúcar dentro de un bowl con batidor globo, hasta blanquear el mix
4.-Incorporar la leche sin dejar de batir
5.- Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir
6.-Añadir los polvos y sal en tres partes sin dejar de batir.
7.- Verter en los capacillos, casi hasta el borde de los mismos.
8.- Hornear a 175°C durante 20-40min.
CLASE 3
MUFFIN DE PLÁTANO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla 0.115 Gr
Azúcar mascabado 0.150 Gr
Huevo 2 Pza.

Sal 0.001 Gr
Harina de todo uso 0.223 Gr
Polvo para hornear 0.005 Gr
Leche 0.125 Gr
Plátano tabasco maduro machacado 0.200 Gr
Vainilla liquida 0.015 Gr
Nuez troceada 0.050 Gr

PROCEDIMIENTO

1. Pesar todos los ingredientes

2. Mezclar la mantequilla con el azúcar con batidor globo
3. Incorporar los huevos con la vainilla, poco a poco sin dejar de
batir
4. Agregar los líquidos
5. Añadir los ingredientes secos(harina, royal, sal y plátano)
6. Llenar los capacillos a 4/5 partes de su capacidad
7. Hornear a 200°C durante 15-20min
CLASE 4
VOLTEADO DE PIÑA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Cubierta
Mantequilla derretida 0.045 Gr
Azúcar mascabado 0.150 Gr
Piña en almíbar 1 Lata
Nuez troceada 0.030 Gr

Batido
Yemas 0.080 Gr
Aceite neutro 0.060 Gr
Jugo de limón 0.070 Gr
Azúcar 0.140 Gr
Harina 0.110 Gr
Bicarbonato 0.001 Gr
Polvo para hornear 0.001 Gr
Sal 0.001 Gr
Claras 0.170 Gr
Azúcar 0.100 Gr

PROCEDIMIENTO
1. Incorporar todos los ingredientes secos
2. Agregar los líquidos poco a poco
3. Incorporar la mitad de azúcar y mantequilla, amasar muy bien
4. Continuar amasando, agregar el resto de mantequilla y azúcar
5. Verificar punto de media, reposar en un bowl con aceite, durante 1hr a doblar tamaño
6. Ponchar la masa, porcionar de 500g
7. Estirar la masa a un grosor de 1cm, enrollar, formar un ovalo
8. Pasta
9. Mezclar la margarina, azúcar glas con pala, agregar vainilla y harina de un solo golpe, incorporar
bien
10. Enfriar y formar bolitas de 20g para cada parte de la rosca
11. Colocar el ovalo en una charola, dejar fermentar 40 min, hornear 170°C durante 30 min.

12. Enfriar, decorar con higo, fresas y ate, espolvorear azúcar glas
CLASE 4
STREUSEL
INGREDIENTES CANTIDA UNIDA
D D
Almendra en trozos tostada 0.025 Gr
Harina 0.050 Gr
Azúcar mascabado 0.050 Gr
Canela en polvo 0.003 Gr
Jengibre en polvo 0.003 Gr
Mantequilla 0.055 Gr
Avena 0.050 Gr
Sal 0.001 Gr

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar todos los ingredientes

2. Acremar la mantequilla con el azúcar
3. Incorporar el huevo con la vainilla al mix anterior
4. Continuar batiendo hasta mezclar bien los huevos
5. Agregar los polvos de un solo golpe y las chispas, mezclar con la
miserable
6. Dejar reposar la masa
CLASE 5 MASAS BATIDAS PESADAS

PANQUE DE LIMÓN CON BASE MANTEQUILLA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla 0.163 Gr
Azúcar glass 0.125 Gr
Huevos 0.163 Gr
Harina 0.250 Gr
Polvo para hornear 0.006 Gr
Ralladura de limón 0.005 Gr
Jugo de limón 0.100 Ml
Agua 0.250 Gr
Azúcar refinado 0.125 Gr
Ron 0.015 ml

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar la mantequilla suave con el azúcar, después incorporar los huevos de manera
progresiva, perfumar con el zest de limón.
2. Tamizar la harina junto con el polvo para hornear, y añadir a la mezcla anterior.
3. Rellenar moldes para panque enharinados a ¾ de su capacidad y hornear de 160 a 180°C
dependiendo el tamaño por 40 minutos aproximadamente.
4. Hervir un jarabe con el jugo de limón, el azúcar, agua y ron.
5. Enfriar los panques sin desmoldar y picar con un chuchillo. Bañar con el jarabe de limón y
ron caliente, enfriar nuevamente y refrigerar por todo una noche antes de su consumo.
Clase 5

PASTEL DE ZANAHORÍA BETUN DE QUESO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla 0.015 Kg
Claras 0.090 Kg
Yemas 0.080 Kg
Azú car mascabado 0.180 Kg
Canela en polvo 0.003 Lt
Aceite 0.180 Kg
Sal 0.001 Kg
Nuez 0.050 Kg
Pasas 0.050 Lt
Harina 0.270 Kg
Zanahoria rallada 0.500 Kg
Fécula de maíz 0.030 Kg
Polvo para hornear 0.006 Kg
Bicarbonato de sodio 0.001 Kg
Azú car glass 0.100 Kg
Queso crema 0.190 Kg
Crema lincott 0.100 Lt
Extracto de vainilla 0.010 Kg
COLOR NARANJA GEL

PROCEDIMIENTO:

1. Batir las yemas y claras juntas con el azúcar a punto de listón, agregar la mantequilla
derretida y emulsionar con el aceite.
2. Incorporar todos los polvos con el aditamento de pala, seguido de la zanahoria, el jengibre
y la nuez.
3. Rellenar moldes enharinados hasta tres cuartos de su capacidad y hornear a 170°C
aproximadamente por 30 min.
4. Para el betún de queso crema mezclar el azúcar glass con el queso crema y vainilla de
manera homogénea. Separar en tres partes y con colorante alimenticio pintar una parte
de color naranja y otra de verde para hacer el decorado de las zanahorias.
CLASE 6 MASAS FRITAS
DONAS/BERLINESAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Masa
levadura fresca 0.010 Gr
leche entera 0.090 Gr
harina todo uso 0.250 Gr
azúcar estándar 0.050 Gr
sal refinada 0.002 Gr
Huevo 0.100 Gr
mantequilla sin sal 0.030 Gr
Decoración
azúcar refinada o estándar 0.200 Gr
canela en polvo 0.010 Gr
azúcar glas 0.100 Gr
Cobertura de chocolate 0.100 Gr

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, sal)

2. Añadir huevos y la leche poco a poco, amasar hasta obtener consistencia
homogénea
3. Incorporar la mantequilla, trabajar hasta tener consistencia elástica
4. Fermentar 1hr a temperatura ambiente
5. Des gasificar y enfriar
6. Extender la masa 8 - 10mm de grosor
7. Cortar con los moldes
8. Colocar en la charola
9. Fermentar 1hr a temperatura ambiente, cubrir
10. Preparar el aceite a 180°C
11. Freír las donas hasta tomar color
12. Decoración
13. Mezclar el azúcar con la canela
14. Revolcar las donas en la mezcla en caliente
15. Otra opción es espolvorear con azúcar glas
CLASE 6
EMPANADAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina de todo uso 0.300 Gr
Mantequilla 0.030 Gr
Agua tibia 0.150 Gr
Sal 0.005 Gr
Relleno
Mantequilla 0.090 Gr
Aceite neutro 0.030 Gr
Cebolla cambray brunoise 0.100 Gr
Elotes de lata 0.100 Lata
Pimiento rojo petite brunoise 0.100 Pza.
Harina 0.050 Gr
Leche 0.150 Gr
Sal/ pimienta para sazonar C/S
Queso manchego 0.200 Gr

PROCEDIMIENTO

1. Mise en place, pesar ingredientes

2. Mezclar los ingredientes, harina, mantequilla, sal
3. Incorporar poco a poco agua sin dejar de amasar.
4. Reposar 10 min. Como mínimo
5.- Estirar con rodillo un grosor de 5mm, cortar círculos
6. Otra forma es porcionar de 50g la masa y estirar en forma circular cada
porción
7. Rellenar, cerrar muy bien, en forma de trenza.
8.- Colocar en charola con papel encerado
9.- Freír
10.- Dejar enfriar.
RELLENO

1. Mise en place, pesar ingredientes

2.- Derretir en una cacerola la grasa

3.- Incorporar la cebolla y elotes hasta estar acitronados

4.- Cocinar a fuego medio sin dejar de mover, agregar el pimiento

5.- Añadir harina para espesar, adicionar la leche, sin dejar de
mover

6.- Obtendremos una consistencia grumosa, sazonar.

7.- Enfriar y rectificar sazón

8.- Reservar

CLASE 7 MASAS FERMENTADAS SIMPLES

CONCHAS, REBANADAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Harina 0.500 Gr
Sal 0.010 Gr
Levadura fresca 0.020 Gr
Leche 0.250 Gr
Huevos 3 Pza.
Azúcar 0.100 Gr
Mantequilla 0.100 Gr
Pasta
Margarina 0.150 Gr
Azúcar glas 0.050 Gr
Harina 0.166 Gr
Vainilla liquida 0.005 Gr

Cobertura rebanadas
Mantequilla 0.100 Gr
Azúcar glas 0.020 Gr
Vainilla 0.005 Gr
Sal 0.001 Gr
Azúcar glas 0.150 Gr

PROCEDIMIENTO
1. Incorporar todos los ingredientes secos
2. Agregar los líquidos poco a poco
3. Incorporar la mitad de azúcar y mantequilla, amasar muy bien
4. Continuar amasando, agregar el resto de mantequilla y azúcar
5. Verificar punto de media, reposar en un bowl con aceite, durante 1hr a doblar tamaño
6. Ponchar la masa, porcionar
7. Formar bolitas de 40g, bolear, reposar en charola engrasada, colocar la pasta para concha,
marcar, cubrir, fermentar 45 min.
8. Pasta
9. Mezclar la margarina, azúcar glas con pala, agregar vainilla y harina de un solo golpe, incorporar
bien
10. Enfriar y formar bolitas de 20g para cada concha
11. Hornear a 170°C durante 30 min, enfriar reservar.

12. Mismo procedimiento para rebanada, formar cilindros de 500g.

CLASE 7

CHALLAH
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Agua 0.200 Gr
Levadura fresca 0.015 Gr
Harina de fuerza 0.500 Gr
Huevo 0.100 Gr
Malta 0.003 Gr
Sal 0.010 Gr
Aceite vegetal 0.050 Gr
Miel 0.030 Gr
Adorno
Ajonjolí 0.050 Gr
Huevo 1 Pza.

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes secos
2. Agregar los líquidos, hasta que se junten todos los ingredientes.
3. Mezclar bien, agregar la grasa, revisar textura de la masa, punto de media.
4. Fermentar, cubrir con un plástico a doblar tamaño
5. Ponchar la masa, pesar bolitas de 20g
6. Bolear, colocar en el molde (muffins) en forma trébol con mantequilla
7. Segunda fermentación 45 min
8. Barnizar con huevo, espolvorear ajonjolí
9. Hornear a 170°C por 30 min.
10. Enfriarlo