ESCUELA DE EDUCACIÓN TÉCNICO

PROFESIONAL DE NIVEL MEDIO EN

PRODUCCIÓN AGROPECUARIA Y
AGROALIMENTARIA

TECNOLOGÍA y ALIMENTACIÓN III

Elizabeth Mazza

Trabajo Práctico Nº6:

ACIDIFICACIÓN
Integrantes:
● Catalina Fernandez.
● Tiziano Perez Castro.
● Ignacio Gimelli Hernández.
● Alejandro León Antico.

Fecha de realización:
5 de octubre.
Introducción
¿En qué consiste la conservación de los alimentos?
La conservación de los alimentos es un tratamiento al cual se le expone
a un alimento con el fin de prolongar su vida útil, evitando el crecimiento de
microorganismos, y evitar su deterioro.
¿Qué es el pH?
El pH es una medida que indica la acidez o la alcalinidad de una
disolución acuosa. Juega un papel importante en la conservación de los
alimentos, ya que es un factor que puede inhibir y ralentizar el crecimiento
microbiano. Ya que los microorganismos suelen desarrollarse mejor en un pH
neutro, cuanto más ácido o más alcalino sea un alimento, el desarrollo
microbiano será menor.
¿Qué es la acidificación?
La acidificación es un método de conservación de los alimentos, donde
se aumenta la acidez, osea que se disminuye el pH, del alimento, ya sea de
forma natural (fermentaciones) o artificial (añadiendo ácidos), para impedir el
desarrollo de microorganismos patógenos.

Flujograma
Limpieza y desinfección
Sacamos las hojas externas y el corazón duro del repollo y los
descartamos, para posteriormente limpiarlo y enjuagarlo bien. A su vez,
desinfectamos y lavamos los utensilios, recipientes y superficies de apoyo
que usaríamos en la preparación.
Peligros biológicos: los peligros biológicos pueden recaer en el estado
del agua con el que se lava el repollo, la higiene personal de la persona quien
lo tocó para lavarlo, y el lavado tanto del vegetal como el de los utensilios,
recipientes y superficies de apoyo. Para prevenir la contaminación del
alimento, debemos asegurarnos de que el agua sea potable, de que la
persona encargada del lavado se haya lavado las manos correctamente antes
de tocar el alimento, y realizar un correcto lavado de todo.

Cortado
Aquí, cortamos el repollo encima de la tabla para cortarlo,
asegurándonos de cortarlo lo más fino posible, para después ponerlo en un
bowl.
Peligros biológicos: pueden originarse principalmente en el utensilio
utilizado para cortar este, la manera de evitar esto es usando un utensilio
diferente para cada alimento utilizado o simplemente lavarlo muy bien entre
uso y uso. Otro caso posible sería el de que el cuchillo esté en malas
condiciones, ya sea el mal guardado o que esté presente oxidación o algún
tipo de desgaste en la hoja, la manera de evitar esto sería descartando los
utensilios que no estén en condiciones y utilizar unos que estén en buen
estado.

Blanqueo
En esta etapa de la preparación, aceitamos el fondo de una olla
metálica y la colocamos encima de una fuente de calor. Se vuelca el repollo
cortado en tiras sobre la olla, volteando constantemente con una espátula
para que no se queme, repitiendo durante 5 minutos.
Peligros biológicos: los principales peligros que se presentan en este
paso recae en la higiene personal de las personas involucradas y el estado
de los utensilios utilizados. Para evitar posibles contaminaciones en el
alimento, se debe asegurar de que las personas involucradas se hayan
lavado las manos correctamente y estén usando cofias para que ningún
elemento indeseado como cabello caiga y contamine el alimento. A su vez, de
debe lavar correctamente los utensilios después de cada uso.

Agregado de aditivos
Pasados los 5 minutos, volcamos el
vinagre hasta la mitad del producto, llenando la
otra mitad con vino blanco. Agregamos un
puñado de sal y le echamos 5 hojas de laurel.
El vinagre en la preparación consigue bajar el
pH del producto considerablemente y, al
contener ácido acético, ayuda a inhibir el
crecimiento de algunos microorganismos,
además de aportar sabor y olor. El vino blanco
añade sabor y aroma a la preparación, y
también puede inhibir el crecimiento microbiano
y actuar como antioxidante. La sal, además de
actuar como un resaltador de sabor, deshidrata
el producto y disminuye su aw (activity water),
inhabilitando y dificultando el desarrollo de microorganismos.
Peligros biológicos: En los agregados de aditivos pueden surgir Muchos
riesgos biológicos producidos por los aditivos utilizados, por ejemplo pueden
surgir por el uso de aditivos vencidos, que se solucionaría con desechar estos
y comprar unos en buen estado, otro caso posible sería debido a la
contaminación externa, es decir que al momento de agregado de estos
caigan insectos o pelos en el preparado, la manera de solucionar esto seria
agregando redes anti insectos en el lugar o eliminarlos con algún método y
para el otro caso utilizar cofia y evitar el ingreso de animales al lugar donde
se trabaje.

Envasado
Envasamos el producto en frascos desinfectados (los desinfectamos
echando alcohol al 70%, cerrando bien el frasco y se bate durante 10
segundos, posteriormente sacando el alcohol). Primero envasamos el
producto en seco, para después agregarle el líquido. Es importante llenarlo lo
más posible para que no quede aire dentro del envase.
Peligros biológicos: En el envasado, se presentan riesgos más que
nada relacionados a la condición higiénica del envase en cuestión. Si está
mal lavado o no fue desinfectado con alcohol previamente, su superficie
puede contener microorganismos que contaminarían al alimento una vez
dentro. Para prevenir esto, basta con desinfectar e higienizar apropiadamente
los envases a utilizar. A su vez, debemos asegurarnos de que quede la menor
cantidad de aire posible dentro del envase, para evitar el desarrollo de
microorganismos dentro del mismo.

Se llenaron dos envases con el producto, de

los cuales nos fijamos su peso inicial (213 y 217
gramos) y cuyo peso volvimos a sacar posterior al
envasado (ambos 585 gramos), para después
calcular su peso neto. Posteriormente los
etiquetamos poniendo la fecha de elaboración, fecha
de vencimiento, peso neto, integrantes del grupo,
nombre del producto e ingredientes del mismo.

Cuadro comparativo
Pre-tratamiento Post-tratamiento

pH 6 4

Características - Violeta. - Rosa/magenta

organolépticas: - Sin olor. - Olor fuerte y muy
- Color. - Seco y rugoso. invasivo.
- Olor. - Fresco y suave. - De vista rugoso y al
- Textura. tacto muy húmedo.
- Sabor. - Sabor agrio.

Posible - Listeriosis. - Infección por

peligros - Infección por Leuconostoc
biológicos Escherichia Coli. mesenteroides
- Infección por
Lactobacillus brevis
- Infección por
Lactoplantibacillus
plantarum

Medidas de -Correcta refrigeración. -Buen conservado.

prevención -Correcto lavado del vegetal. -Utilización de envases
para minimizar -Lavado y desinfección de limpios y desinfectados.
los peligros utensilios al momento de -Asegurarse de que no quede
biológicos utilizarlos. aire en el envase.

Conclusiones:
1) ¿A qué se debe este cambio en el pH?
Este cambio se debe a que el repollo se juntó
con vinagre el cual posee un pH muy bajo (2,5-3), lo
cual causó que su pH descendiera a 4. Esto resulta
beneficioso para la conservación del producto,
debido a que, al alejarse más del pH neutro, se le
dificulta aún más a los microorganismos desarrollarse
y crecer dentro del alimento.

2) ¿Por qué se modificaron las características

organolépticas?
Las características organolépticas del repollo fueron modificadas
debido a los ingredientes a los que fue expuesto. Este fue expuesto a vinagre
y sal, dos componentes que modifican en grandes medidas a todos los
alimentos, esto produjo este fenómeno de pasar de un alimento de pH neutro
a un alimento ácido

3) ¿A qué se deben estos posibles peligros biológicos?

-Listeriosis: La Listeriosis se puede producir por el mal lavado de los
alimentos ya que estos pueden poseer la bacteria Listeria Monocytogenes la
cual infecta a 1600 personas al año de las cuales 260 mueren
aproximadamente
-I. por Escherichia Coli: La bacteria E. Coli es la encargada de producir la
toxina Shiga la cual es letal para un 5% de la población que contrajo esta
infección. Esta se encuentra en alimentos mal lavados y contaminados por
heces de animales

4) ¿Para qué sirven estos cuidados?¿cómo se relacionan con el alimento?

La refrigeración y el lavado del vegetal son elementales a la hora de
conservar y utilizar estos ya que son el principio de la producción del alimento
y si en algunos de estos métodos se produce un error, el alimento podría
pudrirse o que se desarrollen bacterias sobre este.
 Los utensilios y objetos utilizados en el proceso también son una parte
fundamental ya que estos pueden servir como transportes de bacterias de un
alimento a otro, es decir que si utilizamos un utensilio en un alimento
contaminado y luego lo utilizamos sin lavar en otro alimento sano, lo
contaminaremos. En el caso de los frascos y recipientes pasa algo parecido
ya que si estos no son lavados a fondo y desinfectados en su totalidad
pueden conservar bacterias de alimentos que hayan pasado por ese frasco o
también pueden estar contaminados por heces de animales.

5) ¿Porque este proceso aumenta la vida útil del alimento?

Como explicamos en la introducción, gracias a la acidificación muchas

bacterias son eliminadas, pero… ¿por qué ocurre esto? Bueno, al disminuir
en gran medida el pH de un alimento las bacterias no soportan este cambio
extremo de acidez y sus membranas se desintegran eliminandolas por
completo (Por ejemplo a un trabajador que se le cae ácido en las manos y
quedan heridas, estas heridas se producen ya que las células del tejido
mueren gracias al bajo pH del ácido). Otro dato muy importante a saber es
que las bacterias soportan pHs de entre 6 y 8.