MANEJO E HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS
 Ing.
Luz Divina Bendek Fragozo
T.P 20254-252293 CES
 MANEJO
E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN
Cada vez es más frecuente la presentación de enfermedades
transmitidas por alimentos. Posiblemente todas las personas han
sentido alguna vez los malestares causados por la ingestión de
comida contaminada. Dolor de cabeza, mareo, náuseas, vomito,
diarrea, sudoración, en síntesis, todos hemos sufrido una infección o
intoxicación de origen alimentario, más o menos grave de acuerdo
con nuestras defensas, a la cantidad de alimentos dañado que
hayamos comido, o al tipo de germen contaminante.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier
eslabón de la cadena alimenticia, desde su fuente de origen hasta la
cocina y si bien la eliminación total de los agentes contaminantes es
casi imposible, con esta cartilla se pretende señalar los puntos más
importantes que deben ser tenidos en cuentas por todas las personas
responsables de la preparación y venta de alimentos, con el n de
lograr que sus productos sean y apropiados para el consumo
humano.
 MANEJO DE LOS ALIMENTO

MANEJO E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿Que son los alimentos?

Los alimentos son la base primordial de
la vida y el pilar fundamental de la salud,
que ingerido aportan al organismo los
nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son

todos los alimentos que por su composición
permiten la manipulación rápida de
microorganismos patógenos que producen
enfermedades en el organismo humano.
Ejemplo: pescado, carne, pollo, queso,
pasteles, rellenos, etc.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO:

son aquellos alimentos que por su bajo
contenido de nutrientes no permiten el
crecimiento de microorganismos
patógenos, pero pueden crecer otros
tipos de microorganismos que alteran el
alimento. Ejemplo: pan, galletas, dulces,
frutas, etc.
 MANEJO DE LOS ALIMENTO

¿COMO SE CLASIFICAN LOS

MICROORGANISMOS?
Bacterias Virus
parásitos Hongos y levaduras
¿POR QUE LOS MICROORGANISMOS
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Los microorganismos al igual que otros seres vivos, requieren de
agua, nutrientes y una adecuada temperatura para su
reproducción y estas condiciones las encontramos en los
alimentos, supercies sucias y manipulación inadecuada. El
rango de temperatura que necesita la mayoría de los
microorganismos para su reproducción es de 6-50°C

RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

RIESGO FÍSICO: son causados por elementos que caen en los alimentos en
forma accidental: vidrios, madera, piedras, etc.

RIESGOS QUÍMICOS. Son aquellos que pueden ser incorporados en los

alimentos de las siguientes maneras.
Uso de desinfectantes no autorizados en la limpieza y desinfección de equipos y
utensilios.
Uso de recipientes contaminados por residuos industriales.
Uso de conservantes y colorantes no permitidos.

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS: son aquellos ocasionados por bacterias,

virus, evaduras, hongos y parasitos.

¿QUE EFECTOS TIENEN LOS MICROORGANISMOS

EN LOS ALIMENTOS Y EN EL SER HUMANO?
Dañan los alimentos
Causan malos olores y sabores
Producen intoxicaciones
Vehiculizan enfermedades
Causan la muerte
 MANEJO DE LOS ALIMENTO

COMO EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS

CONTAMINEN LOS ALIMENTOS.
Aseo e higiene
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
Buen manejo de las basuras
Control de plagas (insectos y roedores)
Buen manejo de condiciones ambientales que afectan
al alimento.

¿QUE ES UN MANIPULADOR?
Es toda persona que interviene permanente mente o en
forma ocasional en el procesamiento, empaque,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de un
alimento no se vaya a contaminar

¿POR QUÉ DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

Las manos necesitan de un cuidado especial por ser una
parte del cuerpo que tiene un contacto permanente con
los equipos, utensilios y alimentos.

¿CUANDO DEBE LAVARSE Y DESINFECTARSE

LAS MANOS EL MANIPULADOR?
Antes de:
Comenzar su trabajo
Después de:
Usar el sanitario
Tocarse cualquier parte del cuerpo, especial mente la
nariz, boca y cabeza
Cada vez que salga y regrese al área asignada
estornudar
Fumar
Limpiarse el sudor
Manipular alimentos crudos
Manejar dinero
Manipular recipientes de basuras, traperos y
utensilios sucios
Al terminar la jornada de trabajo
 MANEJO DE LOS ALIMENTO

FUENTES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
MANIPULADOR es el elemento que constituye en la principal fuente de
contaminación de los alimentos, atreves de los malos hábitos higiénicos La
persona que manipule alimentos no debe presentar conjuntivitis, otitis,
problemas respiratorios ni gastrointestinales.

HÁBITOS HIGIÉNICOS: toda persona mientras prepara alimentos debe

adoptar las medidas de protección y prácticas higiénicas.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AIRE: Unos de los medios más

adecuados para la supervivencia de los microorganismos es el medio
atmosférico, ya que los gérmenes están expuestos a la actividad de oxigeno.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL AGUA: El agua es un medio

privilegiado de proliferación y transmisión de microorganismos. Mientras más
agua tenga un alimento. mas fácil es su contaminación.

CONTAMINACIÓN A PARTIR DEL SUELO: El suelo es un reservorio

rico en microorganismos, por eso todo alimento que tenga contacto con el
suelo puede contaminarse,

CONTAMINACIÓN POR ARTRÓPODOS Y ROEDORES: Las moscas,

cucarachas yratas, constituyen una de las principales fuentes de
contaminación de los alimentos. Proteja los alimentos de estas plagas.

CONTAMINACIÓN POR ANIMALES DOMÉSTICOS: Los animales

domésticos comogallinas, perros, gatos, loros, y otros animales, eliminan
microorganismos atreves del tacto gastrointestinal, también contaminan por
los pelos y patas. No permitan animales domésticos en las aéreas de
producción de alimentos.

CONTAMINACIÓN POR EQUIPOS Y UTENSILIO: Los equipos y

utensilios utilizadospara la producción de alimentos, deben estar diseñados,
construidos e instalados para que evite la contaminación del alimento y facilite
la limpieza y desinfección.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Ocurre cuando almacenamos en forma

incorrecta productos cocidos con crudos o cuando manipulamos verduras con
carnes.
 EL ALIMENTO

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES

ORIGINADA POR CONSUMO DE ALIMENTOS
Conservación de los productos a temperatura ambiental.
Conservación de los productos con refrigeración deciente.
Existencia de manipuladores portadores de infección.
Preparación de alimentos, con gran antelación al consumo.
Cocción o recalentamiento insuciente de alimentos contaminados.
Uso de restos de alimentos.
Descongelación defectuosa.
Consumo de productos contaminados preparados industrialmente.
Consumo de alimentos crudos contaminados.
Contaminación cruzada.
Limpieza y desinfección insuciente de utensilios.
Adición accidental o voluntaria de productos tóxicos en los alimentos.
 EL ALIMENTO

PRODUCCIÓN DE PROCESO:
MATERIA PRIMA:

TRANSPORTE: CONSERVACIÓN:

ALMACENAMIENTO: EXHIBICIÓN:

SERVICIO:
 EL ALIMENTO

DAÑOS DE LOS ALIMENTOS

ALTERACIÓN
Es la presencia de cambios sustanciales, o modicaciones que limiten el
aprovechamiento de un alimento. General mente sucede por cambios en los
componentes de alimento, por efecto del ambiente.

Enmohecimiento
Enranciamiento
Fermentación
Putrefacción

ADULTERACIÓN
Es cualquier modicación de las características y composición de un
alimento hombre hace que el INTENCIONALMENTE y con nes
DOLOSOS
Aguado de la leche
Adición de colores y sabores que oculten daños del producto
Añadido de sustancias no comestibles
Cambio de ingredientes (harina en lugar de carne en las salchichas).
LOCALES Y EQUIPOS

LOS SITIOS EN DONDE SE PREPARAN

ALIMENTOS DEBEN SER:

Iluminado Ventilado

Fáciles de lavar Con baños y guardarropa

y desinfectar para hombres y mujeres.

LOS EQUIPOS TAMBIÉN DEBEN DE SER

APROPIADOS PARA LA PREPARACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 SERVICIOS BÁSICOS

AGUA
Todos los alimentos deben ser preparados con agua potable, en la misma
forma todos los utensilios y mensajes deben ser lavados con agua de la misma
calidad

Si no existe suministro de agua potable, la que se consiga debe hervirse o

desinfectarse con cloro

RESIDUOS LÍQUIDOS
Todas las aguas que se produzcan en el establecimiento: de lavado, de la
cocina, de los baños, deben ser conducidas adecuadamente al alcantarillado
o a un pozo séptico.

Nunca debe de arrojarse

a la calle o al patio.
 SERVICIOS BÁSICOS

BASURAS:
Todos los establecimientos que produzcan alimentos deben tener un sitio
especial para almacenar las basuras mientras se hace la disposición nal.

LIMPIEZA:
Consiste en limpiar la suciedad visible, presente en el establecimiento,
equipos, utensilios, vajillas, alimentos, haciéndolos aparecer limpios y
activos. Los pasos de una buena limpieza son:

Eliminación de la suciedad visible (tierra y restos de comidas)

Aplicación de jabón o detergente

Restregar o fregar

Enjuagar con agua limpia

Desinfectar y enjuagar "agua hirviendo por 3 min”

 SERVICIOS BÁSICOS

DESINFECCIÓN:
Es la destrucción de la suciedad que no se ve a simple vista germenes,
bacterias microbios.

Estos seres invisibles se pueden destruir con:

Agua hirviendo
Vapor de agua
Sustancias químicas
Jabones o detergentes bactericidas

Para lograr una buena desinfección debe hacerse un buen lavado

La presencia de grasa, comida o cualquier otra suciedad protege a los

microbios y evita que el desinfectante los mate.

DESINFECCIÓN:
Es importante recordar que para lograr una buena desinfección, debe
hacerse inicialmente un lavado muy cuidadoso del elemento u objeto que se
va a desinfectar Amanera de ejemplo vamos a indicar como desinfectar
algunas cosas de uso habitual valiéndonos de un producto comercial que se
encuentra fácilmente en el mercado con los nombres de: CLOROX,
LIMPIDO, PATOJITO, DECOL, ETC.
 SERVICIOS BÁSICOS

Para desinfectar pisos, paredes, mesas, equipos, disolver dos cucharadas

soperas de cualquier producto mencionado en un balde de agua.

Para desinfectar manos, cubiertos, disolver una cucharada sopera del

producto en un balde con agua, sumergir las manos o los objetos por dos
minutos y enjaguar con agua limpia.

Para desinfectar hortalizas tales como lechugas, zahorias, repollos, etc...

Disolver dos cucharadas sopera del producto en un balde sumergir por cinco
minuto y enjaguar con abundante agua limpia.

CONTROL DE PLAGAS
Cualquier ser viviente: microbio, rata, mosca, cucaracha, necesita tres
requisitos básicos para sobrevivir.
AGUA ALIMENTO ALBERGUE

El primer método para controlar las plagas consiste en:

Matarlas de hambre.
Matarlas de sed
Destruirles las casas

El segundo método es evitar que entren:

Puertas y ventanas cerradas
Rejillas en sifones y desagües
Malla de anjeo en los ventiladores
Construcciones a prueba de plagas

Si a pesar de todo alguna plaga entra, entonces tenemos el tercer método:

PLAGUICIDAS. Estos deben ser aprobados por el ministerio de salud,
aplicados por personas con experiencia, siguiendo las instrucciones del
fabricante y teniendo mucho cuidado de no contaminar alimentos, equipos y
utensilios,
 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

LOS GÉRMENES O MICROBIOS

Existen dos clases de
microbios: unos que no
enferman a los humanos y
otros que si son muy
peligrosos, estos últimos son
llamados GÉRMENES
PAT Ó G E N O S y s o n l o s
responsables de las
intoxicaciones y las
infecciones que se presentan
cuando consumimos
alimentos contaminados.

LOS MÁS IMPORTANTES SON:

ESCHERICHA COLI
SALMONELA
TIPOESTAFILOCOCO AUREUS

SALMONELAS: estas bacterias son capases de producir enfermedades al

ser ingeridas con el alimento que han contaminado

ESTAFILOCOCOS:esta contaminan el alimento con sus excretas o

residuos. también llamados toxinas.

CLOSTRIDIOS:Final mente esta producen huevos muy contaminantes y

peligrosos llamados ESPORAS
 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS A TRAVÉS

DE LOS ALIMENTOS
Cuando las enfermedades se originan al comer un alimento que contiene
gran cantidad de microbios; estos se acomodan dentro de nuestros cuerpos,
se reproducen, nos ocasionen NAUSEAS, VÓMITOS, DOLOR DE
CABEZA, DIARREA Y FIEBRE se dice que sufrimos una INFECCIÓN
ALIMENTARIA. En estos casos la ebre es un mecanismo de defensa por
medio del cual nuestro organismo eleva la temperatura corporal para tratar
de matar los gérmenes. Un ejemplo de estos gérmenes es la SALMONELA

LOS MÁS IMPORTANTES SON:

Cuando la enfermedad se produce por comer un
alimento contaminado con las secreciones o
excretas de algunos gérmenes como las toxinas
de los ESTAFILOCOCOS o los esporos de los
CLOSTRIDIOS, los cuales no se eliminan al
ser cocinados, se dice sufrimos una
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA y como
los venenos mencionados atacan al sistema
nervioso, además de sufrir mareos, vómitos,
dolor de cabeza, etc. sufrimos también de
vértigos, sudOración profusa, incoordinación y
a veces convulsionamos.
 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA

Las enfermedades transmitidas por alimentos solo se podrán prevenir

cuando TODOS, actuando en EQUIPO, seamos capaces de romper la
cadena -epidemiológica de la enfermedad.

Enfermo

Manos
sucias Manipula alimentos

Come alimento
contaminado

La cadena epidemiológica se rompe si practicamos las normas de higiene; si

hacemos que nuestros empleados, familiares, amigos y vecinos las
practiquen.

Cuando tengamos problemas, busquemos la ayuda de las autoridades de

salud medico. Enfermera, Promotor de saneamiento.

LA CONSERVACIÓN
DE LA SALUD ES UNA
OBLIGACIÓN DE TODOS
 TRAZABILIDAD
La trazabilidad es un conjunto de acciones, medidas y procedimientos
técnicos que permiten identicar y registrar cada producto desde su
nacimiento hasta el nal de la cadena de comercialización, La trazabilidad
permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la
posibilidad de colocar sus productos en mercados especícos más rentables,
que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso
productivo.
 HACCP
El sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP), es un
enfoque sistemático para identicar peligros y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a n de establecer las medidas para
controlarlos. El enfoque está dirigido a controlar los riesgos en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumo.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimento para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción como
contaminación, deterioro o adecuación del producto y/o alimento.