REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NUCLEO MATURÍN
CONTROL DE CALIDAD

ALIMENTOS,
SU RELACION CON LA SALUD HUMANA Y ANIMAL

Facilitadora: Lcda. Carmen Díaz

Participante:
Silvia Medina C.I.: V-12.537.185
Sección “A”

Maturín, diciembre de 2020

 Índice

Pág.

Introducción 3

Características de calidad de un alimento 4

Niveles de control de calidad de un alimento, Control sensorial,

químico y microbiológico 6

Control de la calidad en: carnes, leche, aves, huevos, pescado,

conservas, productos manufacturados, destinado a consumo humano y animal 12

Bases higiénicas para mataderos, frigoríficos, fábricas de conservas,

manufacturas, hatos y lecherías. 14

Toxicología alimentaria, aditivos alimentarios colorantes 16

Antisépticos conservadores, aditivos biológicos, residuos de plaguicidas

e insecticidas importancia 28

Antibióticos en la alimentación: usos y abusos 41

Intoxicaciones alimentarias luchas y control 44

Certificado de salud para manipuladores. Requisitos, que organismo

en el país lo otorga 46

Conclusión 50

Referencia bibliográfica 51

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 Introducción

Los alimentos no aptos para el consumo humano contienen bacterias, virus, parásitos nocivos o
sustancias químicas que causan más de 200 enfermedades. La diarrea es la manifestación más común que
resulta del consumo de alimentos contaminados, haciendo que cada año se enfermen 550 millones de
personas y fallezcan 230.000. A menudo se consideran los alimentos seguros como un hecho. No
obstante, las enfermedades transmitidas por los alimentos que abarcan una amplia de enfermedades,
constituyen un problema de salud pública en aumento a nivel mundial, en especial entre las personas muy
jóvenes o muy mayores. Un número impresionante de personas se enferma como resultado de la ingestión
de comestibles contaminados por bacterias, virus o parásitos.

Dado que la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el
consumo, la seguridad alimentaria se garantiza mejor mediante un enfoque integrado y multidisciplinario
que considere toda la cadena alimentaria. Un sistema de seguridad alimentaria ha de tener en cuenta la
complejidad de la producción de alimentos, la globalización del suministro alimentario y basarse también
en los riesgos. Los peligros y riesgos potenciales también han de preverse en cada etapa de la cadena
alimentaria, es decir, en la producción primaria, el transporte, el procesamiento, el almacenamiento y la
distribución, con el fin de garantizar que se implementan las medidas apropiadas de mitigación del riesgo.

Las enfermedades de origen alimentario suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica y ser causadas por
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que se introducen en el organismo a través de alimentos o
agua contaminados. Las fuentes de dichas enfermedades pueden ser productos de origen animal, frutas y
vegetales frescos o agua contaminada.

Bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli se encuentran entre los patógenos
transmitidos por los alimentos más comunes, a veces con consecuencias graves o mortales. Los huevos,
las aves de corral y otros productos de origen animal son ejemplos de alimentos responsables de brotes de
salmonelosis. Las enfermedades de origen alimentario por Campylobacter se deben principalmente a
leche sin procesar, aves de corral crudas o poco cocidas y al agua. Escherichia coli se asocia con leche no
pasteurizada, carne insuficientemente cocinada y con frutas y vegetales frescos. No obstante, los
parásitos, los virus y los peligros químicos tales como los residuos de medicamentos veterinarios y
químicos o contaminantes ambientales también pueden ser fuente de enfermedades transmitidas por los
alimentos.

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Características de calidad de un alimento

Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad,

pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien cuando se
expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático).

El color es la primera sensación que percibimos de los alimentos. Es la inmediatez de la visión la que
otorga capital importancia a su apariencia, y quizás por ello se considera que es el primer tributo que
determina la aceptabilidad y preferencias del consumidor.

La comida, además de degustarla con el paladar, se disfruta al olerla. Y los olores despiertan
recuerdos. Eso dice, al menos, un estudio según el cual el aroma de un alimento nos puede recordar
momentos inolvidables e incluso a nuestros seres queridos. La nariz y el estómago tienen una relación
directa y emotiva.

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde
el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un
sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos.

El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introducido en
la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones químicas térmicas o

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dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro o más
sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.

El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la
industria alimenticia. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y
condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E), encargado de alterar y
potenciar esas sensaciones de sabor.

El sabor está conformado por tres componentes:

El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas
principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido,
salado y amargo.

El aroma, generado por miles de componentes volátiles detectado por células especializadas ubicadas
en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran número de aromas diferentes y sus
clasificaciones hasta el momento son parciales

El sabor y la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la totalidad de los estímulos
percibidos en la degustación de un alimento

Cuando hablamos de la textura de los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades capaces de ser
percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza, la suavidad, la
granulosidad. Esta textura viene determinada por el contenido de agua y grasa, así como por las
propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento.

La importancia de conocer de dónde proceden los artículos que compran y quién los ha elaborado, de
esta manera no solo garantizan la transparencia y la trazabilidad sino que además tendrán la información
necesaria para optar por alternativas sostenibles y que garanticen los derechos laborales y humanos de
quienes los realizan.

El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el turismo,

contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.

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 Niveles de control de calidad de un alimento. Control sensorial, químico y microbiológico

Seguridad alimentaria

Vigila la disponibilidad de los alimentos, el acceso que tenemos a ellos y las cualidades nutricionales
que obtiene al consumirlos.

Los ejes de calidad en seguridad alimentaria son:

 Disponibilidad de alimentos. En todos sus niveles: individual, familiar, local, nacional y

regional.
 Estabilidad en el control de los ciclos de producción. Con almacenamiento suficiente para
satisfacer la demanda y evitar escasez.
 Acceso a los medios de producción. Que incluyen suelo, agua, insumos, tecnología y mercado.
 Consumo y uso biológico. Garantizar la inocuidad de los alimentos en existencia, que se
ofrezcan de manera digna y en condiciones de higiene, además de distribuirse en equidad hacia
hogares y grupos sociales.

Higiene alimentaria

Son las condiciones y medidas a lo largo del proceso de producción, almacenamiento, transformación,
logística y transporte, conservación y preparación, que nos garantizan su condición salubre.

En resumen, una higiene alimentaria en el control de calidad de alimentos, nos asegura que sean
inocuos y mantengan el resto de sus cualidades, especialmente sus nutrientes.

En alimentos de origen animal, se trata del cuidado de la cría, su alimentación, su manejo comercial y
sacrificio; haciendo énfasis en las medidas sanitarias que prevengan que bacterias y otros contaminantes
lleguen a los productos finales.

Dicho control se enfoca en los microorganismos provenientes de las fuentes de agua, suelo y aire, que
podrían contaminar a los alimentos durante su recolección, procesamiento y distribución.

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 Algunos alteran las propiedades de los alimentos, los deterioran y modifican sus características;
mientras que otros son patógenos vectores de infecciones y causas de intoxicaciones que suelen ser
imperceptibles a simple vista.

La higiene requiere el establecimiento de una legislación de salud respecto de la manipulación correcta

y el seguimiento estricto de dichos estándares; que se centran básicamente en la limpieza de los medios de
preparación, los utensilios de manipulación, los electrodomésticos y las medidas de higiene de quien está
en contacto con los alimentos para su prevención y salud alimentaria o laboral.

Calidad alimentaria

Vigila las cualidades que vuelven apetecibles sus alimentos. La calidad alimentaria, producto de un
control de calidad, se alcanza mediante parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, de
nutrición y sensoriales que vuelven a un alimento adecuado para su consumo durante una cadena de
calidad.

 Las propiedades sensoriales que se cuidan son el sabor, color, aroma y textura.
 Las propiedades cuantitativas se refieren al contenido de azúcar, proteína, fibra, peróxidos y
ácidos grasos libres.

Los atributos descritos se comparan con un estándar de la composición del alimento, tomando en
cuenta las reacciones de deterioro, su vida útil en anaquel o caducidad y quiénes adquieren el producto.

La cadena de calidad abarca la producción, procesamiento, empaquetado, almacenamiento y

transporte, la venta y el consumo final. Durante su travesía, un alimento se expone a distintos riesgos,
como:

 Físicos. Malas prácticas de manipulación, defectos en el proceso y contaminación.

 Químicos. Derivados de los aditivos, conservadores, aromatizantes, edulcorantes,
emulsificantes, estabilizadores y antioxidantes.
 Microbiológicos. Presencia de bacterias, parásitos, hongos y virus, que generan infecciones y
cuadros tóxicos.

Las medidas de un control de calidad adecuado prevendrán estos riesgos.

7
 La cadena de calidad abarca la producción, procesamiento, empaquetado, almacenamiento y
transporte, la venta y el consumo final.

Salud alimentaria

El rubro de la salud alimentaria se ocupa de las políticas integrales de información y combate los
efectos adversos del consumo de alimentos, en el medio social con relación a su calidad de vida,
trabajando simultáneamente en extremos como la desnutrición y la obesidad. También es importante tener
en cuenta la salud laboral donde presentar unas condiciones laborales físicas, biológicas, intelectuales y
emocionales óptimas.

Son medidas de salud del control de calidad de alimentos:

La provisión de agua potable purificada y de acceso gratuito en escuelas, espacios públicos e incluso
comerciales.

 La promoción de opciones saludables de alimentación en los planteles educativos.

 La regulación o prohibición de publicidad de bebidas y comida chatarra hacia los niños.
 El etiquetado obligatorio y riguroso en productos alimenticios y bebidas.
 Las campañas permanentes y de cobertura nacional de orientación para una buena nutrición.
 El establecimiento de impuestos a refrescos azucarados y alimentos chatarra.

Garantizar los principios del control de calidad de alimentos es una prioridad universal, que no resulta
ajena a ninguna sociedad, nación, ni individuo y beneficia a cada miembro de nuestra especie, por lo que
conocer más a fondo su proceso siempre nos resultará útil.

Control sensorial

Para mantener la calidad sensorial es necesaria la implantación de un programa de control de calidad

desde el punto de vista sensorial, al igual que otros programas de calidad. Este programa conlleva:

 El establecimiento de especificaciones
 La selección de un método sensorial de evaluación del cumplimiento de estas
 Un programa de muestreo

Recursos necesarios para el control de calidad sensorial:

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 En cuanto a los recursos necesarios, al igual que para los métodos químicos y físicos, se requiere:

 Personal cualificado responsable del análisis sensorial: profesionales que seleccionen el tipo de
prueba sensorial necesario y que asesoren en el control de calidad sensorial de los productos.
 Tipo de prueba sensorial: debe seleccionarse la más adecuada combinando criterios de
obtención de la máxima información crítica y al menor coste económico.
 Un espacio físico donde evaluar las muestras: la sala de catas, debe ser una sala cómoda y
tranquila, libre de ruidos y olores y bien iluminada.
 Un equipo de medida a nivel sensorial (panel de catadores): es necesario contar con un grupo
de personas con determinadas habilidades sensoriales y disponibilidad para la realización de los
controles.

Los catadores, en principio influenciado por sus gustos y opiniones personales, gracias al
entrenamiento, a la correcta elección de la prueba sensorial y a su puesta a punto en condiciones
estandarizadas, llega a obtener una precisión u reproducibilidad válidas para la toma rápida y eficaz de
decisiones en control de calidad.

Control químico

Dentro de la ciencia de los alimentos encontramos la química de los alimentos, una parte fundamental
de esta ciencia. La química de los alimentos se encarga del estudio de los alimentos y de las sustancias
que los integran. También se ocupa de analizar los cambios químicos que pueden sufrir en la
manipulación, procesamiento y almacenamiento.

El análisis químico es muy útil para la empresa que los fabrica y los vende a la hora de establecer y
mantener la calidad de los alimentos y para garantizar la seguridad alimentaria impuesta por las
autoridades nacionales e internacionales. Un punto fundamental de este tipo de análisis es que otorga la
posibilidad de detectar la presencia de sustancias tóxicas o indeseables que se pueden encontrar en los
alimentos y que pueden ser dañinas para la salud de los consumidores.

Los componentes de los alimentos, ya sea agua, aminoácidos, aceites, grasas, vitaminas, etc., tienen
unas propiedades específicas que se pueden ver alteradas tras sufrir cambios en las manipulaciones y el
procesado o por cuestiones naturales. El poder analizar y comprobar si la calidad de los alimentos se ve

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modificada o si están contaminados, es elemental para distinguir si se han convertido en un producto que
entrañe un riesgo para la salud de los consumidores o si mantienen las propiedades nutritivas intactas.

La presencia de sustancias químicas en los alimentos es inevitable. Todos contienen químicos en su

composición de manera natural y, en muchos casos, estas sustancias desempeñan un importante papel en
la producción y conservación de los alimentos. Alargan su vida útil, los hacen más atractivos, aportan
colores, sabores y aromas y, además, ayudan a evitar la proliferación de patógenos, lo que obstaculiza
intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, en muchos casos, las sustancias químicas presentes en los
alimentos no forman parte de estos, sino que deben añadirse para evitar males mayores. El uso de
plaguicidas es necesario, si bien en mayor o menor medida acaban por pasar a los alimentos que después
se consumen.

Las técnicas científicas para el control de las sustancias químicas las desarrollan los expertos. Se
dividen en diferentes grupos, de manera que se especializan en determinadas sustancias y el resultado es
una evaluación rigurosa y de calidad. Los elementos que se estudian surgen por iniciativa propia de los
expertos o a petición de los responsables de la gestión de los riesgos.

Panel que se ocupa de las cuestiones relativas a la seguridad del uso de aditivos alimentarios y otras
sustancias añadidas a los alimentos, con exclusión de los aromas y enzimas.

Panel para las cuestiones sobre la seguridad del uso de los materiales en contacto con alimentos,
enzimas, aromas y también con cuestiones relacionadas con la seguridad de los procesos.

La Comisión técnica se ocupa de los productos fitosanitarios, es decir, los plaguicidas y sus residuos,
así como de las tareas relacionadas con la fijación de límites máximos de residuos (LMR) de estos
productos.

El grupo que proporciona asesoramiento científico en materia de contaminantes, sustancias indeseables

y los residuos de sustancias no autorizadas en la cadena alimentaria, las sustancias químicas no cubiertas
por el resto de grupos.

Control microbiológico

Los métodos estandarizados para detección de microorganismos en alimentos son habitualmente

métodos clásicos, principalmente porque el objetivo es proporcionar un método fiable y aceptado
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internacionalmente que les permita obtener resultados equivalentes en laboratorios diferentes, sin utilizar
exclusivamente los materiales de una casa comercial. Aunque, en principio, los métodos estandarizados
sirven solamente como guía para el análisis microbiológico de los alimentos, históricamente, los
gobiernos de muchos países y las compañías comerciales los recomiendan o incluso los aceptan como
métodos oficiales de detección y recuento de microorganismos en los alimentos. Por lo tanto, han pasado
a ser considerados “”métodos de referencia””. Sin embargo, durante los últimos años se han desarrollado
muchos métodos alternativos para la detección y recuento de microorganismos en los alimentos como
resultado de los avances en inmunología, biotecnología e instrumentación.

Cuando los microorganismos contaminan los alimentos o bebidas, los métodos estándar se realizan
para cuantificar, detectar, o identificar el número y tipo de microorganismos presentes. Hay varias
razones que justifican la importancia de los métodos rápidos. La rapidez y la fiabilidad en la detección de
la contaminación microbiana son extremadamente importantes en la gestión de la calidad de los
alimentos. Con la creciente demanda para optimizar la fabricación y las pruebas de control de calidad de
procesos alimenticios, los métodos microbiológicos rápidos se utilizan para analizar las muestras del
medio ambiente, materias primas, productos intermedios, procesos, y muestras de productos terminados.

En los métodos rápidos de microbiología alimentaria se utilizan técnicas microbiológicas, químicas,

bioquímicas, biofísicas, genéticas, inmunológicas y serológicas para el estudio y mejora de técnicas de
aislamiento, detección precoz, caracterización y enumeración de microorganismos y sus productos tanto
en muestras alimentarias, como en muestras industriales o ambientales. Algunos tipos y ejemplos de
métodos rápidos son:

Sistemas de muestreo de superficie: hisopos (PathCheck, ProTec, etc.), laminocultivos. Muestreadores

de aire.

Sistemas de recuento y/o estimación de viables y microorganismos indicadores recuento mediante

Petrifilm, NeoGrid, Simplate, Colitrack, etc.

Sistemas basados en técnicas eléctricas (Bactometer, Malthus, Bactrace, RABIT), colorimétricas

(BactAlert, Omnispect, BioSys, Microfoss), microscópicas (epifluorescencia directa), citometría de flujo
(D-Count, Bactiflow, Chemscan RDI, BactoCount) y sistemas de estimación de ATP mediante
bioluminiscencia.

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 Sistemas miniaturizados y/o automatizados de identificación bioquímica: enterotube, API, BBL
Crystal, microID, RapID, etc.

Medios cromogénicos y fluorogénicos para el recuento y/o aislamiento de microrganismos.

Métodos genotípicos basados en hibridación de ácidos nucleicos (GenQuence, sistema VIT,

Accuprobe, etc.) y microarrays (FoodExpert) y basados en la amplificación de ácidos nucleicos: PCR en
tiempo real (sistema A-BAX, LightCycler kits, etc.), NASBA (NucliSens EasyQ Enterovirus) y
genotipado de cepas (Riboprinter).

Ventajas

Son métodos más rápidos, permiten procesar elevado número de muestras/tiempo, en general, facilidad
de uso, incluso en algunos casos, son métodos automatizados, normalmente presentan límites de
detección bajos y suelen presentar alta precisión (sensibilidad y especificidad). Por todo ello, permiten la
toma de decisiones en poco tiempo y la aplicación temprana de medidas correctoras. En la mayoría de los
casos suponen, además, ahorro de material y de horas de trabajo.

Inconvenientes

En ocasiones es necesaria una inversión inicial (equipamientos); en general, requieren de

confirmación; rara vez, presenta dificultad en la traducción de los resultados; y a veces, no pueden ser
utilizados por la Administración en el Control Oficial de alimentos, aunque cada vez son más los métodos
validados por organismos independientes.

Control de la calidad en: carnes, leche, aves, huevos, pescado, conservas, productos
manufacturados, destinado a consumo humano y animal

La carne y los derivados cárnicos están sometidos a un estricto control por parte de las autoridades en
cuanto al cumplimiento de requisitos de seguridad alimentaria con un objetivo claro: carne de calidad y
segura, desde la granja hasta nuestra mesa.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la

seguridad alimentaria consiste en el “acceso físico, social y económico a productos seguros, nutritivos y
en cantidad suficiente como para satisfacer los requerimientos nutricionales”. En general, el fin de la

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seguridad alimentaria es que los alimentos que lleguen al consumidor final sean seguros, desde el punto
de vista físico, químico y microbiológico, es decir, exento de sustancias que puedan poner en peligro la
salud.

Los pilares básicos son:

 Contribuir a una alimentación humana y animal segura y nutritiva, mediante una correcta
higiene y manipulación de alimentos.
 Asegurar el bienestar animal.
 Proporcionar una información correcta y transparente al consumidor acerca del origen,
contenido y uso de los alimentos gracias a la trazabilidad y el etiquetado.
 La legislación vigente establece una serie de requisitos en todas las etapas de la cadena
alimentaria: producción, transformación, almacenamiento y transporte hasta el consumidor
final.

Para ello, es indispensable que se asegure la correcta trazabilidad del producto. La trazabilidad es la
capacidad de poder seguir los pasos de un alimento a través de cada una de las etapas de la cadena
alimentaria, gracias al establecimiento de un correcto sistema de identificación y control.

El primer eslabón en la cadena alimentaria es la producción primaria, encargada de la producción o

cría de los animales destinados al consumo. Son los responsables de garantizar unas condiciones
higiénico-sanitarias apropiadas, evitar riesgos para el medio ambiente, control de contaminantes, plagas,
enfermedades animales, así como informar de cualquier sospecha de peligro potencial para la salud
humana.

Seguidamente, la industria alimentaria o producción secundaria, es la encargada del proceso de

transformación de la materia prima, almacenamiento, envasado, etiquetado y transporte del producto final
hasta los puntos de venta.

En la actualidad, y debido a la complejidad de garantizar la seguridad en todos estos procesos, las

empresas alimentarias están obligadas a establecer y cumplir estrictamente un plan Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC).

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 El plan APPCC es un sistema que registra los puntos críticos en los procesos de producción, establece
una serie de medidas de control para estos puntos, y detalla medidas correctoras en caso de que se
produjera un error a lo largo de la cadena de producción. El fin es garantizar la inocuidad del producto
final y, por lo tanto, la salud del consumidor.

Posteriormente, un correcto almacenamiento y transporte del producto final hasta el punto de venta es
imprescindible, cuidando condiciones de temperatura o humedad, como en el caso de productos
refrigerados o congelados. Una vez en el punto de venta, el correcto mantenimiento de la cadena de frío y
las condiciones de conservación, son esenciales hasta la venta final del producto, momento en el que las
buenas prácticas higiénicas del consumidor, serán las que garanticen la inocuidad del producto en último
lugar.

En definitiva, la seguridad alimentaria constituye la pieza clave que garantiza la calidad y seguridad de
la carne y los derivados a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria en las
granjas, hasta la mesa de los consumidores.

Bases higiénicas para mataderos, frigoríficos, fábricas de conservas, manufacturas, hatos y

lecherías

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción, la distribución y el

equipamiento de los mataderos donde se sacrifican ungulados domésticos cumplan los siguientes
requisitos:

Los mataderos dispondrán de establos adecuados e higiénicos o, si el clima lo permite, de corrales de

espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deberán estar equipadas para abrevar
a los animales y, si es necesario, alimentarlos. La evacuación de aguas residuales no deberá afectar a la
seguridad de los alimentos.

Los mataderos deben disponer, para los animales enfermos o que se sospeche que lo estén, de
instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales, que cuenten con una
evacuación independiente y se hallen aislados del resto de animales.

El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar el bienestar de los animales. Su distribución
interior facilitará las inspecciones ante morten.

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A fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne los mataderos deberán:

 Disponer de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban
efectuarse.
 Disponer de una sala independiente para vaciar y limpiar los estómagos e intestinos.
 Garantizar la separación, en el espacio y en el tiempo, de las siguientes operaciones:
 El aturdimiento y el sangrado.
 En el caso de los cerdos, el escaldado, depilado, raspado y quemado.
 La evisceración y posterior faenado.
 La manipulación de las tripas limpias.
 La preparación y limpieza de otros despojos.
 El embalado de los despojos.
 La expedición de la carne.
 Disponer de instalaciones que impidan todo contacto entre la carne y el suelo.
 Disponer de cadenas de sacrificio, que permitan el avance constante del proceso e impidan la
contaminación entre sus partes y tengan además una separación adecuada.
 Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una
temperatura no inferior a los 82ºC.
 El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar deberá
estar provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación.
 Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la carne
retenida.
 Deberá haber un lavado independiente para la limpieza, lavado y desinfección de los medios de
transporte.
 Disponer de instalaciones que puedan cerrarse con llave reservadas para el sacrificio de
animales que estén enfermos o que se sospeche que lo estén.
 El estiércol y el contenido de los intestinos tendrá un lugar especial para almacenarlos.
 Deberán disponer de una instalación adecuadamente equipada y que se pueda cerrar con llave
para el uso exclusivo del servicio veterinario.

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 Limpieza y desinfección

Se deberá desarrollar un plan de limpieza y desinfección con el objetivo de recoger y retirar los restos
de alimentos y desperdicios, así como de eliminar la suciedad reduciendo a un mínimo aceptable los
microorganismos que puedan contaminar los alimentos.

Se establece un orden de realización de las operaciones:

Preparación del entorno:

 Proteger todo aquello que sea susceptible de ser contaminado por salpicaduras.
 Si fuera necesario, desmontar el equipo para exponer todas las superficies en contacto con el
producto.

Pre-limpieza:

 Retirar la materia grosera y la suciedad más aparente mediante arrastre mecánico por agua u
otros medios.
 Cuando sea necesario, enjuagar con agua caliente a presión hasta que las superficies queden
exentas de restos para permitir una acción adecuada del detergente.

Limpieza principal:

 Preparar la disolución del detergente a las dosis recomendadas por el fabricante.

 Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la suciedad y la grasa sobre
la totalidad de las superficies durante un tiempo suficiente y con suficiente fuerza para eliminar
los posibles biofilms.
 Se utilizará agua caliente para facilitar la eliminación de grasa.

Toxicología alimentaria, aditivos alimentarios, colorantes

Toxicología de los alimentos

Para poder entender la toxicología alimentaria es necesario conocer algunos principios básicos de la
toxicología.

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 Toxicología es la ciencia que se encarga de estudiar sustancias químicas y agentes físicos enfocándose
en su capacidad de producir alteraciones patológicas o ciertos efectos nocivos sobre un ser vivo así como
la forma de contrarrestar dichos efectos.

Por otro lado se define como sustancia tóxica a aquella que causa algún efecto nocivo sobre un ser
vivo produciendo alteraciones en su equilibrio vital, que cuando están presentes en los alimentos pueden
originarse de manera natural, intencional, accidental o ser generadas en el proceso de su preparación.

Las sustancias toxicas de origen natural se pueden encontrar en los alimentos a una concentración
mayor a la esperada como normal; mientras que las sustancias tóxicas intencionales son ajenas al
alimento pero se las agrega en cantidades determinadas para un determinado fin, por ejemplo los aditivos.

Por su parte, los agentes tóxicos accidentales también son ajenos al alimento pero se desconoce la
cantidad específica de su concentración, de igual manera se desconocen sus características y no se sabe
cómo llegó al alimento; por otro lado las sustancias tóxicas generadas por proceso son aquellas que
resultan de la transformación de los alimentos que pasan por diversos estados de elaboración.

De esta manera la toxicología alimentaria se encargará del estudio de los aditivos, la contaminación de
los alimentos y las consecuencias tóxicas que causarían los mismos, así como la contaminación
alimentaria durante el proceso de su elaboración.

Clasificación de los tóxicos alimentarios

Los agentes tóxicos alimentarios se clasifican, de acuerdo a su origen en:

 Componentes tóxicos naturales de los alimentos (origen animal, plantas superiores, hongos
superiores y sustancias antinutritivas).
 Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas).
 Contaminantes químicos (orgánicos e inorgánicos).
 Aditivos alimentarios.
 Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje de los alimentos,
de igual manera en el mismo consumidor.
 Sustancias cancerígenas de origen alimentario.

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  El proceso de interacción entre los nutrientes y los xenobióticos (sustancias tóxicas que
proceden del exterior).

Proceso de contaminación por alimentos

En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores:

 Agente tóxico causante.

 Sistema biológico.
 Absorción a través del sistema biológico.
 Tiempo de interacción del agente tóxico.
 Excreción del tóxico.

El agente puede ser químico o físico, aunque en el caso de los alimentos siempre se tratará con
sustancias tóxicas químicas que comúnmente se las denomina agentes xenobióticos, término
farmacológico que se utiliza para una sustancia extraña ajena al organismo.

El sistema biológico es muy importante, pues representa al organismo en el cual actuará la sustancia
tóxica, de tal forma que el efecto causado variará de acuerdo a este sistema biológico, pues causará ciertas
reacciones en una animal y otras muy distintas en el ser humano.

El efecto de una toxina y su absorción varía también de acuerdo a la vía por la que ingrese al
organismo; por ejemplo: el hexano causará pérdida de conocimiento en aproximadamente 3 minutos si
fuese inhalada, pero si estuviera disuelta en un vaso de agua, el mismo individuo podría beber bastantes
vasos sin que se observe alguna reacción tóxica.

El tiempo de igual forma, es importante porque es la base para poder saber el grado de intoxicación
que presenta un individuo de acuerdo al tiempo de exposición al agente, según el grado de alteración del
individuo la intoxicación se puede clasificar como:

 Intoxicación aguda: intoxicación por exposición en un periodo menor a 24 horas.

 Intoxicación subaguda: este tipo de intoxicación no se manifiesta de forma aparente y clara
pero es la consecuencia de un tiempo de exposición no muy prolongado ante el agente tóxico.
 Intoxicación crónica: Se presenta ante una exposición repetida y muy prolongada (mayor a 90
días) frente al agente tóxico.
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  Intoxicación recidivante: este tipo de intoxicación conduce al individuo afectado a un estado de
carencia biológica cada vez mayor por lo que su capacidad de recuperación es cada vez más
deficiente.

En cuanto a la excreción de una sustancia tóxica, generalmente es por la orina, bilis, heces y en el caso
de las sustancias volátiles se las eliminará por el aire espirado; excepcionalmente algunas sustancias se
eliminan por la leche, el sudor o la saliva.

Tipos de tóxicos alimentarios

Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así como también
factores antinutricionales (actúan a largo plazo), que tienen la capacidad de causar anormalidades
fisiológicas y/o anatómicas irreversibles en la mayoría de los casos. Entre estas sustancias están:

 Antienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas, amilasas, etc.)

 Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del organismo (Anti-
tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.)
 Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su asimilación
(Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)

A continuación se hará mención algunos grupos de alimentos y productos de consumo común junto
con los tóxicos que podemos encontrar en ellos, de acuerdo a su origen.

Tóxicos de origen natural donde se encuentran:

 Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores enzimáticos,

aglutininas, saponinas, fabismo.
 Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido fítico, inhibidores
de amilasas.
 Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina perfringes,
falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos, mimosina, hipoglisina,
canavanina.

19
  Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina,
antipiridoxina.
 Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona), pescados y mariscos
(tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas), huevos (colesterol).

Tóxicos de origen intencional (aditivos) como:

 Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.

 Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.
 Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas.
 Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.
 Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.

Tóxicos de origen accidental como:

 Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas).

 Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es)
 Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arsénico, cromo)
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus, clostridium,
shigella, estafilococos, etc.)
 Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos.
 Varios: radiaciones, PVC, hormonas.

Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos 1,9, como ser:

 Leguminosas : Reacciones de Maillard,

 Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
 Bebidas estimulantes: aminas biógenas.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas, clorhidrinas.
 Antivitaminas: Bromhidrinas.
 Varios: Degradación de aminoácidos.

Aditivos alimentarios
20
 Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para satisfacer las
necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de preparación de los alimentos a gran
escala son muy distintas de las existentes en los hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la
inocuidad de los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte
desde las fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los
comercios.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad

tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función tecnológica bien definida,
como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse sintéticamente. Se

añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico para dotar al alimento en
cuestión de características que los consumidores suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos
de miles de aditivos con funciones específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan
un mejor aspecto. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su
función.

Aromatizantes

Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los aditivos
alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una amplia gama de alimentos,
desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles y los yogurts. Los aromatizantes naturales
pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el
vino. Además, hay aromatizantes que imitan sabores naturales.

Preparaciones de enzimas

Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto
alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas,
21
descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos que las componen. Se extraen de productos
de origen animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las
técnicas químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa), en la fabricación de
zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y cervezas (para
mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de la cuajada).

Otros aditivos

Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o edulcorar. Se
añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento y son un
ingrediente del producto final.

Los conservantes pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los mohos, las
bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la
contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas mortales como
el botulismo.

Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su preparación o
para mejorar su aspecto.

Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna
caloría a los alimentos.

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto.

Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud
humana antes de utilizarlos.

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es el órgano internacional

encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios.

En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser
evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas
de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.

22
 Colorantes

Los colorantes se incorporan durante la fabricación de los alimentos para hacerlos visualmente más
atractivos o para reemplazar los colores naturales que se pierden durante el procesado o el
almacenamiento. Pero, lamentablemente, estos aditivos también se utilizan para ocultar la falta de calidad
y cantidad de algunos ingredientes.

En cualquier caso, creemos que todos los colorantes son innecesarios y que debería reducirse al
mínimo su presencia en los alimentos. Sobre todo, teniendo en cuenta que algunos pueden tener efectos
nocivos.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales
como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo
el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820,
F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico,
muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.

Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados
anteriormente. Los colorantes se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada
alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u homogenizan su color para hacerlo más apetecible de cara al
consumidor.

Tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la cantidad en cada
alimento debe atender a la corrección de la pérdida de color producida por algún problema que se pueda
plantear durante el proceso de fabricación o almacenamiento de un alimento.

Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia:

 Naturales
 Sintéticos

Colorantes naturales

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de
los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes

23
alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto
puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles de
ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas
por síntesis química.

También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y

la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como
es el caso del caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Colorantes artificiales

En los últimos años la preocupación por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además, son más resistentes que
los colorantes naturales.

Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
país a otro.

Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que
en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que no
se utilizan allí.

Colorantes naturales más utilizados en la industria alimenticia

E-100 Curcumina: Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India.

24
 E-101 Riboblavina: La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es
la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte,
junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.

E-120, Cochinilla, ácido carmínico: El ácido carmínico, una substancia química compleja, se encuentra
presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de algunas
especies de cactus. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeños, hasta tal punto que
hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando
hasta el 20% de su peso seco.

E-140 Clorofilas

E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas: Las clorofilas son los pigmentos responsables
del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la
fotosíntesis, proceso que permite transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir de
ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmóstera. Por esta
razón han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas mas
importantes sobre la superficie de la Tierra.

E.150 Caramelo: El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no

bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien
mezclado con determinadas substancias químicas.

E-153 Carbón medicinal vegetal: Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la
carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe
garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización
y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso
para aplicaciones farmacéuticas.

E-160 Carotenoides

 E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno

 E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)

25
  E-160 c Capsantina, capsorrubina
 E-160 d Licopeno
 E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
 E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del
que forman parte más de 450 sustancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se
ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas
especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los
diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensión.
Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como
vitamina A.

Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener extrayéndolos de los

vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en
el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etílico al ácido beta-apo-8'-
carotenoico, por síntesis química.

Xantofilas

 E-161 a Flavoxantina
 E-161 b Luteína
 E-161 c Criptoxantina
 E-161 d Rubixantina
 E-161 e Violoxantina
 E-161 f Rodoxantina
 E-161 g Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como
vitamina A. La criptoxantina es una excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior
a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones
amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la clorofila.
También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (luteína)

26
o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). Esta última, cuando se encuentra en los
crustáceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una proteína. El calentamiento rompe
la unión, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La
cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína

Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal
extracto, es una mezcla muy compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se
deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más
modificación, simplemente desecado.

E-163 Antocianos

Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la
estructura química directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores
rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6
distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe
una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus antocianos.

Colorantes artificiales más utilizados en la industria alimenticia

Como ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una práctica que data de la
antigüedad, pero alcanzó su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes
orgánicos de síntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon
los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales
por otros naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los
colorantes sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran
por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta
sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble,
como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o
bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de

27
un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el
alimento.

Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la mayoría
de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables,
aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un
país a otro. Por ejemplo, en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales,
mientras que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa.

Colorantes azoicos

Estos colorantes forman parte de una familia de substancias orgánicas caracterizadas por la presencia
de un grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de este grupo
autorizados actualmente es pequeño en comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es
importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado "amarillo
mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos,
pero se prohibió el mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros países, especialmente
en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como
agente carcinógeno. Este colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en el hígado. No
existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente,
que tienen como característica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su
mayoría por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan
por vía urinaria y/o biliar.

Antisépticos, conservadores, aditivos biológicos, residuos de plaguicidas e insecticidas. Importancia

Antisépticos de uso alimentario

Los Antisépticos son productos químicos que matan o erradican microorganismos, como bacterias o
virus. Para evitar la transferencia de estos patógenos a los productos, los desinfectantes son productos de
limpieza y desinfección fundamentales para la industria alimentaria.

28
 Para que estos productos sean eficaces, deben formar parte de un proceso de limpieza y desinfección
bien coordinado. En concreto, la desinfección debe realizarse tras la limpieza y la eliminación de
biofilms.

No obstante, muchos patógenos desarrollan resistencias contra los antisépticos. Para evitarlo es
recomendable alternar distintos antisépticos y si se busca una desinfección más eficaz, utilizar
frecuentemente productos enzimáticos.

Tipos de antisépticos utilizados en la industria de los alimentos

No todos los productos biocidas están permitidos en el ámbito alimentario. Según normativa, para
asegurar la desinfección y la no afección a los consumidores de los productos alimentarios, solo se
pueden usar desinfectantes con registro HA. En caso contrario, se puede estar incurriendo en graves
infracciones legales y sanitarias. Los productos incluidos en este registro han sido ampliamente testados
como antisépticos para superficies en contacto con alimentos, lo que certifica la seguridad alimentaria de
clientes y consumidores.

Hipocloritos o antisépticos clorados: Los antisépticos clorados, como el hipoclorito sódico o lejía, son
desinfectantes en base acuosa y con un fuerte poder de oxidación, que se ha utilizado tradicionalmente en
la industria alimentaria. Su uso se ha extendido gracias a su eficacia contra microorganismos en un
amplio rango de actuación, su facilidad de fabricación y especialmente por su bajo coste.

Sin embargo, también presentan una serie de desventajas que han ocasionado que su uso ya no sea tan
usual en la industria alimentaria, ya que lo convierten en un producto no tan recomendable.

Es un producto corrosivo, especialmente en materiales metálicos, lo que puede dañar seriamente las
instalaciones.

 Es un producto tóxico que pone en riesgo la salud de los operarios de limpieza

 Es un contaminante potencial, especialmente en presencia de materia orgánica.

Aunque sigue siendo uno de los antisépticos más utilizados en higiene alimentaria, no ocurre lo mismo
en entornos industriales, donde en la mayoría de las veces es necesaria la limpieza con altas temperaturas.
En estas condiciones, el hipoclorito se evapora, por lo que en la limpieza industrial, los antisépticos

29
clorados están empezando a quedar en un segundo plano, dejando paso a productos más sofisticados y
eficaces.

Amonios cuaternarios: Las sales de amonio cuaternario son sustancias biocidas (bactericidas,
fungicidas y virucidas) que actúan sobre la pared celular de los microorganismos y que son ampliamente
utilizadas como desinfectantes en la industria alimentaria.

Los amonios cuaternarios son muy utilizados en el sector alimentario especialmente por su gran rango
de actuación, pero también por las siguientes ventajas:

 Es posible formular variaciones de amonios cuaternarios para actuar sobre situaciones

específicas.
 Actúan en un amplio rango de temperaturas y pH, pero son más efectivos a temperaturas altas y
en condiciones alcalinas.
 Son inodoros, no corrosivos, no abrasivos y de infrecuente toxicidad para los operarios que los
aplican.

No obstante, aunque durante su aplicación no suponen un peligro para los profesionales de la limpieza,
en ciertas concentraciones en los alimentos sí que pueden suponer un riesgo para la salud de los
consumidores. Aunque con un buen enjuague tras la desinfección esta transferencia es improbable, el
problema surge porque los amonios cuaternarios también se utilizan como productos fitosanitarios, donde
sí se pueden producir concentraciones peligrosas.

Se ha desarrollado normativa a nivel europeo para restringir el uso de los amonios cuaternarios como
plaguicidas agrícolas o fertilizantes y se esperan limitaciones para uso como desinfectante en la industria
alimentaria, especialmente en el sector ortofrutícola, para así evitar problemas en la trazabilidad en el uso
de los amonios cuaternarios.

Glutaraldehído: El glutaraldehído es otro antiséptico de amplio espectro utilizado en la industria

alimentaria y muy común en la desinfección de instrumentación médica. Son eficaces contra virus,
bacterias, microbacterias, mohos y, en condiciones alcalinas, también contra bacterias. Sin embargo, se
trata de un producto tóxico para el ser humano. Afecta especialmente a la piel y las mucosas produciendo,
entre otros, alergias respiratorias, asma o dermatitis.

30
 Por los riesgos que presenta para los operarios de limpieza y para los consumidores finales, el uso del
glutaraldehído en la industria alimentaria es cada vez menor.

Peróxido de hidrógeno: El peróxido de hidrógeno, conocido popularmente como agua oxigenada, es un

agente químico especialmente efectivo contra virus y bacterias. Se trata de un líquido incoloro a
temperatura ambiente, de olor fuerte y con un sabor algo amargo, muy conocido por sus propiedades
antisépticas. Es por ello que se utiliza frecuentemente para limpiar y desinfectar heridas.

A nivel industrial se utiliza habitualmente para blanquear, ya que el agua oxigenada posee también
efectos oxidantes (de donde procede su función desinfectante). Incluso en la industria alimentaria, donde
se usa para aclarar el queso, el pollo o huesos o para obtener aceites vegetales. En general, está
empezando a sustitutuir al cloro en muchos procesos industriales, ya que la obtención tradicional de este
último es bastante contaminante.

Es un agente químico que se encuentra naturalmente en el aire. Además, es un compuesto bastante

inestable en presencia de oxígeno y agua, evaporándose fácilmente. Esto ha extendido su uso como
desinfectante en la industria alimentaria, ya que se elimina sin dejar residuos.

Sin embargo, el uso del peróxido de hidrógeno se ha generalizado gracias a su combinación con el
ácido acético.

Ácido peracético: El ácido peracético es también un antiséptico de uso en la industria alimentaria de

tipo oxidante. Se obtiene como mezcla entre ácido acético y peróxido de hidrógeno.

Si el agua oxigenada era efectiva contra virus y bacterias, el ácido peracético lo es también contra
mohos, levaduras, endoesporas y además ayuda a la prevención de biofilms. Al igual que el peróxido de
hidrógeno, el ácido peracético no deja residuos. También posee un carácter no espumante, por lo que es
un desifectante muy común en la limpieza de circuitos cerrados (limpieza CIP).

Son un desinfectante alimentario ecológico, ya que se descompone en ácido acético, oxígeno y agua,
siendo respetuoso con el medio ambiente. También son menos corrosivos que los desinfectantes clorados,
por lo que su utilización es más segura que estos.

Conservadores

31
 El término “conservadores” se refiere al nombre funcional para una amplia variedad de compuestos
que ayudan a retrasar o prevenir la proliferación bacteriana en varios productos, incluidos los alimentos,
medicamentos y productos de cuidado personal. Estos compuestos pueden ser naturales o sintéticos. Los
conservadores desempeñan un papel importante en muchos productos que se usan a diario; por ejemplo,
para prevenir la proliferación de microorganismos dañinos y proteger los productos del deterioro o la
contaminación.

Existe una amplia variedad de conservantes que se utilizan en diferentes tipos de producto y procesos
alimentarios. Tanto si actúan mezclados como por separado, pueden inhibir o retardar los procesos que
hacen que se deterioren los alimentos, evitando que aparezcan ciertos microorganismos patógenos.

Este tipo de aditivos alimentarios, se clasifican en dos grupos; los de uso externo (tratamiento sanitario
o higiénico), y los de uso directo (incorporados a la masa del producto).

Además, los conservantes de alimentos pueden clasificarse en conservadores orgánicos y

conservadores inorgánicos. A su vez, los orgánicos se dividen en saturados e insaturados.

Los conservadores en el ámbito alimentario

Una de las formas en las que se clasifican este tipo de aditivos es en relación al grado de toxicidad que
tienen: conservadores alimentarios no tóxicos, de moderada toxicidad e inadmisibles debido a su alta
toxicidad. Otros conservadores están englobados en un grupo denominado “revisables”, cuyo uso en el
sector alimentario debe estar regulado por expertos. Los conservadores que pueden utilizarse para
procesar alimentos son los que están catalogados dentro de los no tóxicos. Muchos de estos aditivos se
pueden utilizar no solo en la alimentación, si no que se utilizan también en otros ámbitos y sectores.

Clasificación de conservadores de alimentos

Ácidos Orgánicos Saturados

Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo muy efectivo para inhibir la aparición
de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy económico y muy utilizado en panadería,
siendo fundamental en la fabricación de pan de molde. También se utiliza para impregnar exteriormente
ciertos tipos de queso como el emmental y como conservante en quesos fundidos. Se utilizan
especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor demasiado intenso. Con excepción de la sal común,
32
es el conservante más utilizado en el mundo en la industria alimentaria. Además, se utiliza en otro tipo de
productos como fármacos, pesticidas o disolventes.

Ácidos Orgánicos Insaturados

Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 — E-203): Este conservante se puede conseguir tanto de manera
natural como sintética. Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir la aparición de hongos y bacterias,
se suele utilizar es en el sector de la bollería y panadería, aunque también se utiliza en procesados lácteos
como yogures y quesos. La acción de este ácido actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos que pueden
aparecer en carnes y quesos. También es muy utilizado en la conservación de la margarina. A pesar de ser
más caro que otros conservantes, cada vez es más utilizado como sustituto de otros más tóxicos y menos
potentes.

Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio del Ácido Sórbico, y una de sus
principales utilidades es la conservación de alimentos como el vino. También se utiliza fuera de la
industria alimentaria, como conservante para productos cosméticos.

Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 — E-217): Este conservante puede utilizarse tanto en su forma de
ácido así como en sus sales de potasio, sodio o calcio. Una de sus aplicaciones son alimentos que tengan
un pH ácido, y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u otras bebidas. Es un conservador
alimentario que se utiliza para la protección de los alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos
efectivo contra las bacterias. A pesar de que no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más tóxico que otros
conservadores por lo que tiende a ser sustituido por sorbatos; en el sector alimentario solo se puede
utilizar en cantidades muy pequeñas debido a que puede generar un sabor agrio en los alimentos.
Mezclado con otros sulfatos, puede servir para atacar otros tipos de microorganismos. Utilizado también
en perfumería, en la construcción de plásticos y en productos como el tabaco o pastas dentífricas.

Diacetato de Sodio (E-262): Este conservante de origen natural es la sal potásica del Ácido Acético, el
cual está presente en la mayoría de las frutas. Este aditivo también se puede obtenerse de forma sintética.
Es un componente utilizado en alimentos como agente conservante y saborizante. Su función es evitar la
aparición de hongos y bacterias. Se utiliza principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en
productos a base de patata o maíz.

Conservadores Inorgánicos

33
 Nitritos y Nitratos (E-249 — E252): Son un potente inhibidor del Cl. Botulinum. Estos conservantes,
actúan además únicamente contra las bacterias y no contra hongos o levaduras, empleados por ejemplo
para embutidos. Son muy criticados ya que al descomponerse o al ser sometidos a temperaturas elevadas
forman nitrosaminas cancerígenas. Esto puede evitarse añadiendo simultáneamente Ácido Ascórbico en
el producto.

Sulfitos (E-220 — E228): Se utilizan contra la aparición de mohos, levaduras y bacterias, y son
especialmente eficaces en medios ácidos. En dosis altas pueden alterar el sabor de los alimentos y
destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en vegetales y en la industria del vino. No son
cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones en individuos sensibles, como por ejemplo en el
caso de los asmáticos.

La conservación en la alimentación se lleva utilizando desde mucho tiempo atrás. La humanidad ha

tratado de conservar los alimentos para que durasen más tiempo. Los egipcios ya utilizaban técnicas como
los salazones o el ahumado para lograr una mayor conservación en los alimentos, y de ahí hasta la
actualidad, donde se utilizan y añaden diferentes aditivos en los procesos alimentarios.

La revolución de la conservación en la alimentación empieza con Pasteur en 1880 quien explica

científicamente la alteración de los alimentos por los microorganismos. A partir de ahí la industria va
avanzando para dar con una solución que logra frenar a dichos microorganismos, y es durante la segunda
mitad del SXX cuando se empieza a desarrollar la industria de los conservantes.

La industria alimentaria ha avanzado mucho y lo sigue haciendo, trabajando con diferentes

componentes en los alimentos procesados. Por este y otros motivos, los conservantes siguen formando
parte de los procesos alimentarios, junto con otros componentes como los antioxidantes naturales que son
muy efectivos para retardar la rancidez oxidativa de los alimentos.

Aditivos biológicos

La flora láctica y el grupo de las "Pseudomonas" son los principales candidatos para la conservación
biológica de carnes y verduras. El uso de cultivos microbianos protectores se revela como una opción de
futuro para la conservación de alimentos crudos o un poco procesados. Algunos estudios han evidenciado
que algunos microorganismos compiten por el alimento y el espacio con patógenos, de modo que limitan

34
mucho su capacidad para alterar los alimentos. La industria valora esta opción como conservantes de
alimentos frescos.

En los últimos años, la demanda de productos frescos o poco transformados se ha incrementado de

forma significativa. Las razones que contribuyen a explicar este fenómeno son varias. Por un lado,
destaca una mayor conciencia pública de los beneficios sobre la salud asociados al consumo de productos
frescos; de otro, la mayor variedad y disponibilidad de productos para cualquier época del año.

Hay otros factores que influyen en el aumento de la demanda. Por ejemplo, las verduras frescas gozan
de una buena imagen de seguridad entre los consumidores y, además, suelen e asociarse a una dieta
saludable y a productos naturales. Sin embargo, los consumidores desconocen la posible presencia de
microorganismos patógenos o de sus toxinas, especialmente de aquellos vegetales mínimamente
procesados como son las ensaladas, y que requieren para su conservación el mantenimiento en
condiciones de refrigeración.

Debido a que las verduras pueden ser contaminadas por patógenos, a que su consumo es en la mayoría
de los casos en crudo y a que no hay ningún tratamiento de cocinado que permita eliminar éstos riesgos
del alimento, se ve la necesidad de desarrollar o aplicar tecnologías que permitan mantener la seguridad
de los vegetales mínimamente procesados. Por otra parte, el incremento de la demanda de los
denominados "alimentos naturales" está impulsando la puesta a punto de sistemas de producción de
alimentos libres de aditivos o, lo que es equivalente, protocolos o métodos de conservación naturales. En
este sentido, la utilización de cultivos microbianos protectores se está revelando como una opción de
futuro.

Microorganismos conservadores

Las propiedades antimicrobianas de algunos tipos de bacterias han centrado el interés de multitud de
investigadores en los últimos años. Como resultado, han surgido diversas estrategias de biocontrol para su
aplicación en alimentos como desarrollos y aplicaciones para productos cárnicos con muy buenos
resultados.

El principio de acción es relativamente sencillo. En una primera fase el microorganismo de biocontrol

compite por los nutrientes y el espacio con los patógenos, de forma que al crecer en el alimento se
produce una eliminación de los microorganismos indeseables. Al mismo tiempo, algunos

35
microorganismos tienen la capacidad para producir sustancias antimicrobianas, como es el caso de
muchas bacterias lácticas, aspecto que limita la capacidad del patógeno para multiplicarse y alterar el
alimento. Como consecuencia, los patógenos, además de ver inhibido su crecimiento, también ven
mermada su presencia en términos cuantitativos. Aunque pudieran encontrarse colonias de patógenos, los
modelos experimentales han evidenciado que estarían en un número tan bajo que no serían capaces de dar
lugar a una infección alimentaria.

Hasta el día de hoy, la mejor solución para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos en
los vegetales ha sido la adición de unas gotas de lejía. Pese a que está considerado un método seguro, el
hipoclorito puede reaccionar ocasionalmente con los compuestos nitrogenados de los alimentos, dando
lugar a alguna sustancia tóxica, en especial cloraminas. Para evitarlo, se recomienda un buen lavado del
producto final para eliminar los residuos del producto desinfectante.

En el caso de inocular o emplear microorganismos competidores, el efecto de inhibición se producen

de una forma natural, por lo que no es necesario el lavado posterior. Asimismo, si las condiciones de
conservación no son las adecuadas se produciría una multiplicación del microorganismo inoculado, con la
consiguiente alteración del producto. La alteración actuaría como un mecanismo de alerta para evitar el
consumo del producto. Si la alerta es eficaz, el riesgo de brotes de toxiinfección alimentaria se vería
minimizado.

Microorganismos útiles

La utilización de cultivos con capacidad para inhibir microorganismos patógenos debe realizarse
considerando el producto en el que se van a introducir. En el caso de los productos cárnicos se está
trabajando en el aislamiento y valoración de microorganismos fermentadores, siendo la flora láctica la de
elección. Sin embargo, en los vegetales los microorganismos que están demostrando un mejor efecto son
los pertenecientes al grupo de las “Pseudomonas”.

Se trata de un grupo de microorganismos adaptados al medio acuático, siendo frecuente su aislamiento

a partir del agua de bebida, del suelo y de muchos alimentos a los que llega, normalmente, a partir del
agua de lavado. Su actividad fundamental es de tipo proteolítica, por lo que suele ser el alterante más
importante en aquellos alimentos que poseen una elevada proporción de proteína. El ejemplo más claro es
el caso de la carne donde da lugar a la llamada putrefacción verde, caracterizada por un olor a podrido y

36
una coloración de gris a verdosa. Sin embargo, debido a que las verduras no son especialmente ricas en
proteína, raramente se evidencia este tipo de alteración.

Varias especies han demostrado su potencial para este tipo de usos. Entre ellas destacan “Pseudomonas
fluorescens” y a “Pseudomonas syringae”, pero se ha evidenciado también esta acción por parte de
algunas cepas de “Aeromonas” y de “Pseudomonas aeruginosa”. Recientes estudios han demostrado la
capacidad para inhibir el crecimiento de patógenos reconocidos como “Listeria monocytogenes”,
“Escherichia coli” O157:H7, “Salmonella” o “Staphylococcus aureus”.

Los distintos organismos para los que se ha comprobado el efecto inhibidor sobre la proliferación de
patógenos se mantienen activos incluso a bajas temperaturas. Gracias a esta característica, según ha
podido verse en distintos modelos, el almacenamiento en frigorífico de los vegetales, verduras
principalmente, manteniendo siempre la cadena del frío, no solo limita el crecimiento de los patógenos,
sino que además los elimina del producto.

Asimismo, cuando las verduras frescas son lavadas con agua abundante antes y después de su
troceado, se favorece la inoculación del alimento con este tipo de microorganismos. Una vez que se haya
lavado de forma adecuada, será fundamental el mantenimiento del frío. En general, el máximo efecto
inhibidor se consigue al cabo de 72 horas en refrigeración, por lo que será difícil que el simple lavado
tenga aplicaciones domésticas o industriales. Pero sí que sería posible que la industria pueda aislar estos
microorganismos naturales, para posteriormente poder ponerlos al alcance de los elaboradores de este tipo
de platos. En la medida de que esto pudiera ser posible, estaríamos cerca de un sistema de conservación
barato, sencillo, natural y de muy fácil aplicación.

Residuos de plaguicidas e insecticidas

En el mundo se utilizan más de 1000 plaguicidas para evitar que las plagas estropeen o destruyan los
alimentos. Cada plaguicida tiene propiedades y efectos toxicológicos distintos.

Muchos de los plaguicidas más antiguos y baratos que ya no están protegidos por patentes, como el
diclorodifeniltricloroetano (DDT) y el lindano, pueden permanecer durante años en el suelo y el agua.
Estas sustancias han sido prohibidas en los países signatarios del Convenio de Estocolmo de 2011, un
acuerdo internacional cuyo objetivo es eliminar o restringir la producción y la utilización de
contaminantes orgánicos persistentes.

37
 La toxicidad de un plaguicida depende de su función y de otros factores. Por ejemplo, los insecticidas
suelen ser más tóxicos para el ser humano que los herbicidas. Además, el mismo producto puede causar
efectos distintos en función de la dosis, es decir, la cantidad a la que está expuesta la persona. Otro factor
importante es la vía por la que se produce la exposición, ya sea la ingestión, la inhalación o el contacto
directo con la piel.

Ningún plaguicida cuyo uso en alimentos comercializados a nivel internacional ha sido autorizado
causa efectos genotóxicos (es decir, no dañan el ADN de modo que puedan producirse mutaciones o
cáncer). Los efectos adversos de estos plaguicidas solo se producen a partir de determinado nivel de
exposición. Cuando una persona entra en contacto con grandes cantidades de uno de estos productos,
puede presentar una intoxicación aguda y sufrir efectos adversos a largo plazo, entre ellos cáncer y
trastornos de la reproducción.

Alcance del problema

Los plaguicidas son una de las principales causas de muerte por intoxicación voluntaria, sobre todo en
los países de ingresos intermedios y bajos.

Debido a que son intrínsecamente tóxicos y se aplican deliberadamente para que se propaguen en el
medio ambiente, su producción, distribución y utilización debe regirse por un control y una
reglamentación estrictos. Además, es necesario hacer un seguimiento regular de sus residuos en los
alimentos.

La OMS tiene dos objetivos en relación con estos productos:

 Hacer que se prohíban los plaguicidas más tóxicos para el ser humano y los que permanecen
durante más tiempo en el medio ambiente;
 Proteger la salud pública mediante el establecimiento de límites máximos de residuos de los
plaguicidas en los alimentos y el agua.

¿Quién está expuesto a riesgo?

Las personas que corren más riesgo son las que están directamente expuestas a los plaguicidas, como
los trabajadores agrícolas que aplican estos productos y las personas que se encuentran en zonas próximas
en el momento en que se propagan o poco después.
38
 La población general que no se encuentra en la zona donde se utilizan los plaguicidas también está
expuesta a estos productos, si bien a cantidades muy inferiores, porque pueden estar presentes de forma
residual en los alimentos y el agua que ingieren.

Prevención y control

Nadie debería estar expuesto a cantidades peligrosas de plaguicidas.

Las personas que aplican estos productos en cultivos, en los hogares o en jardines deberían protegerse
adecuadamente, y las que no participan directamente en esas actividades deberían alejarse de la zona
durante la aplicación y en el periodo inmediatamente posterior.

Los alimentos que se venden o donan (como los de la ayuda alimentaria) deben cumplir con los
reglamentos sobre plaguicidas, sobre todo con los límites máximos de residuos. Las personas que cultivan
para el autoconsumo deben seguir las instrucciones de uso de los plaguicidas y protegerse con guantes y
máscaras siempre que sea necesario.

Los consumidores pueden reducir la ingesta de residuos de plaguicidas pelando o lavando las frutas y
hortalizas, lo cual reduce también otras fuentes de peligro, como las bacterias patógenas.

Los plaguicidas se continuarán utilizando porque permiten evitar pérdidas importantes de las cosechas.
Sin embargo, sus efectos sobre las personas y el medio ambiente son una preocupación permanente.

El uso de plaguicidas para producir alimentos, tanto para el consumo local como para la exportación,
debe cumplir con las prácticas agrícolas correctas con independencia de la situación económica del país.
Los agricultores no deben aplicar más cantidades de estos productos que las necesarias para proteger sus
cultivos.

Por otro lado, en determinadas condiciones también es posible producir alimentos sin necesidad de
plaguicidas.

Importancia

La limpieza y la desinfección representan operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad

de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. El proceso de
limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria debe ser contemplado como una fase más del
39
proceso productivo. Las exigencias y el rigor son extremos, se deben evitar contaminaciones cruzadas por
un incorrecto proceso en superficies y ambientes, y evitar también aquellas provocadas por prácticas
inadecuadas en higiene del personal, contaminaciones en superficies o ambientes.

Los conservadores se añaden a los alimentos para combatir el deterioro causado por bacterias, mohos,
hongos y levaduras. Los conservadores pueden mantener los alimentos frescos durante períodos más
largos y extender su vida útil. Los conservadores de alimentos también se utilizan para retardar o prevenir
cambios en el color, sabor o textura y para retrasar la rancidez.

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento

alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa.
Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de
alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean
más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los
consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos,
cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición
original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente
regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada y sean
seguros.

Las plagas viven donde no son bienvenidas o causan daños a los cultivos, las personas o los animales.
Los pesticidas pueden ayudar a librarse de ellas. Los pesticidas no solo sirven para matar insectos,
también incluyen sustancias químicas para el control de hierbas, roedores, moho, gérmenes y otros.
Muchos productos domésticos contienen pesticidas.

Los pesticidas pueden proteger su salud al matar los gérmenes, los animales o las plantas que pueden
causarle daño. Sin embargo, estos también pueden ser dañinos para las personas o las mascotas. Es
40
posible que prefiera intentar primero métodos no químicos. Si necesita un pesticida, utilícelo
correctamente. Tenga especial cuidado alrededor de niños y mascotas. También es importante desechar
los pesticidas correctamente, puede ayudar a proteger el medio ambiente.

Los pesticidas con base biológica están haciéndose más populares. Frecuentemente, son más seguros
que los tradicionales.

Antibióticos en la alimentación: usos y abusos

Los residuos de antibiótico en alimentos de origen animal, como leche, huevos o carne, representan un
riesgo potencial para la salud del consumidor. Los antibióticos son metabolitos que se generan de forma
natural a partir de hongos o bacterias. Las sustancias no naturales producidas mediante modernos
procesos biotecnológicos y síntesis química también se denominan antibióticos. Los antibióticos son
capaces de matar microorganismos o inhibir su crecimiento. Por ello, en la medicina humana o
veterinaria, los antibióticos se emplean como fármacos para el tratamiento de enfermedades bacterianas.

Origen y riesgos para la salud de los residuos de antibióticos en los alimentos

El uso de antibióticos como fármacos para el tratamiento de animales enfermos es una cuestión de
bienestar de los animales y, por lo tanto inevitable. Como resultado de diversos errores de aplicación
(como el incumplimiento del periodo de espera reglamentario o el abuso de antibióticos promotores del
crecimiento), pueden aparecer residuos de antibiótico en alimentos de origen animal, como carne, leche o
huevos.

Debido a las propiedades potencialmente carcinogénicas y tóxicas de los residuos de antibiótico y a su

potencial alérgico, el consumo de alimentos contaminados supone un riesgo directo para la salud pública.
Asimismo, el uso inapropiado de antibióticos para la cría de animales y la producción de alimentos
favorece la poli-farmacorresistencia de las bacterias patógenas a los antibióticos utilizados como
medicamentos en humanos. Los residuos de antibiótico suponen un riesgo para la seguridad del proceso
de producción y, como consecuencia, también un riesgo económico, al inhibir los procesos de producción
biotecnológica en los que intervienen microorganismos, como los cultivos iniciadores en la industria
láctea.

Bacitracina: la bacitracina pertenece al grupo de antibióticos polipéptidos. Su nombre se deriva de la

cepa Bacillus que lo produce y de la niña de 7 años, Tracy, en cuya fractura abierta de tibia se aisló por
41
primera vez en 1945. La bacitracina es una mezcla de diversos polipéptidos, de entre los que la
bacitracina A es el principal componente y el de mayor actividad biológica. Gracias a la inhibición de la
síntesis de la pared celular, presenta un efecto bactericida de amplio espectro frente a bacterias tanto
gram-positivas como gram-negativas. Además de la aplicación veterinaria, la bacitracina se puede utilizar
como promotor del crecimiento antimicrobiano en la cría de animales. Por lo tanto, pueden permanecer
residuos en alimentos de origen animal y suponer un riesgo de salud para los consumidores.

Quinolonas: las quinolonas son una familia de antibióticos sintéticos de amplio espectro. Inhiben la
enzima girasa y, por lo que también se conocen como inhibidores de la girasa. Algunos de estos fármacos
se aceptan como antibióticos en medicina veterinaria para animales destinados a la producción de
alimentos. Las fluoroquinolonas son antibióticos de amplio espectro frente a numerosas especies
bacterianas. Con frecuencia se emplean en medicina veterinaria, especialmente en la cría de ganado
vacuno y porcino y aves de corral. El uso de fluoroquinolonas se ha incrementado en los últimos años a
causa de la gran cantidad de estos antibióticos administrados para prevenir enfermedades infecciosas,
especialmente en la cría de aves de corral y ganado porcino y de pescado/gambas. Su uso extendido en
animales destinados a la producción de alimentos ha generado resistencia microbiana.

Cloranfenicol: el cloranfenicol es un antibiótico de amplio espectro que se emplea a menudo en la

producción animal por sus excelentes propiedades antibacterianas y farmacocinéticas. Sin embargo, en
los seres humanos provoca efectos secundarios hematotóxicos, en especial, anemia aplásica inducida por
cloranfenicol, para los que todavía no se ha establecido una relación efecto-dosis. Esto ha dado lugar a la
prohibición del cloranfenicol para el tratamiento de animales utilizados en la producción de alimentos.

Nitrofuranos: los nitrofuranos son antibióticos de amplio espectro empleados frecuentemente en la

producción animal por sus excelentes propiedades antibacterianas y farmacocinéticas. También se utilizan
como promotores del crecimiento en la producción de gamba y la cría de aves de corral y ganado porcino.
Los experimentos a largo plazo realizados en animales han demostrado que los compuestos principales y
sus metabolitos tienen características carcinogénicas y mutagénicas. Esto ha dado lugar a la prohibición
de los nitruforanos para el tratamiento de animales utilizados en la producción de alimentos. En 1993, la
UE prohibió el uso de varios nitrofuranos (furaltadona, nitrofurantoina y nitrofurazona) en animales
destinados a uso alimentario, y en 1995 también se prohibió el uso de la furazolidona. El análisis de los
nitrofuranos se basa en la detección de los metabolitos de nitrofuranos en tejido. Los compuestos
principales son difíciles de detectar de forma precisa, ya que se metabolizan con mucha rapidez después

42
del tratamiento. No obstante, los metabolitos de nitrofuranos en tejido están presentes durante mucho
tiempo después de la administración, por lo que se pueden utilizar para detectar el uso abusivo de los
nitrofuranos.

β-lactámicos (penicilina): Los antibióticos β-lactámicos, que deben su nombre a su anillo β-lactámico
característico de cinco elementos, constituyen un importante grupo de antibióticos. Se clasifican en varios
subgrupos en función de su estructura química: los más importantes son penicilinas, cefalosporinas y
carbapenemas. En 1928, Alexander Fleming descubrió accidentalmente las penicilinas, que inhiben la
síntesis de la pared celular de las bacterias gram-positivas. A pesar de su temprano descubrimiento, sigue
siendo el grupo de antibióticos más utilizado del mundo. Se emplean como tratamiento de primera línea
especialmente en caso de mastitis, una infección bacteriana que afecta a las ubres de las vacas lecheras.

Estreptomicina: además de los β-lactámicos, la estreptomicina es uno de los antibióticos más utilizados
para el tratamiento de la mastitis en medicina veterinaria. De ahí que puedan existir residuos de
estreptomicina en los alimentos de origen animal si el periodo de descarte no se cumple o se aplica de
forma inadecuada. En concentraciones elevadas, la estreptomicina provoca efectos ototóxicos y
nefrotóxicos. La exposición crónica de los seres humanos a bajas concentraciones en los alimentos puede
provocar alergias, afectar negativamente a la flora intestinal e inducir resistencia de los microorganismos
patogénicos. Para evitar los riesgos para la salud del consumidor y problemas de tecnología alimentaria,
es necesario un método sencillo y de alta sensibilidad para la detección de la estreptomicina.

Sulfonamidas: el uso de las sulfonamidas como aditivo en piensos está muy extendido, principalmente
para el cebado de terneros y cerdos. Combinados con inhibidores de la dihidrofolato reductasa, como la
trimetoprima, tetroxoprima o pirimetamina, las sulfonamidas también se utilizan en medicina veterinaria
para el tratamiento de infecciones intestinales, mastitis, pulmonitis y otras enfermedades (sistémicas). Por
lo tanto, puede haber presentes residuos de sulfonamida en alimentos de origen animal como la carne y la
leche. En concreto, la transmisión de la sulfametazina, un posible carcinógeno, representa una amenaza
para la salud humana.

Tetraciclina: en 1948, Duggan aisló la aureomicina (clortetraciclina) como metabolito de las cepas de
Streptomyces aureofaciens del género Actinomyces. Fue la primera sustancia antibiótica del grupo de las
tetraciclinas. El uso veterinario de la tetraciclina, clortetraciclina y oxitetraciclina está autorizado en todo
el mundo. Por lo tanto, pueden surgir riesgos potenciales para el consumidor.

43
 Intoxicaciones alimentarias lucha y control

Entendemos por Toxiinfección Alimentaria, el conjunto de enfermedades transmitidas por alimentos,

que tienen como causa común, una serie de microorganismos patógenos y la exposición se ha producido
durante un corto período de tiempo. Consideramos Brote Epidémico la presentación de dos o más casos
con un cuadro clínico semejante, que aparecen después de consumir el mismo alimento y el análisis
epidemiológico implica a este alimento como fuente de la enfermedad.

Etiología de toxiinfecciones alimentarias

Las causas más frecuentes de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos suelen estar
relacionadas con prácticas inadecuadas en el manejo o conservación de los alimentos por los
manipuladores, entre las que podemos destacar como más comunes:

 Refrigeración inadecuada. (55,8%).

 Lapso de 12 o más horas entre la preparación del alimento y su consumo (30,8%)
 Trabajadores con infecciones o portadores de patógenos que manipularon los alimentos
(24,2%)
 Recalentamiento inadecuado (19,7%)
 Mantenimiento de los alimentos preparados en lugares inadecuados o a temperaturas que
favorecen el crecimiento microbiano (16,2%)
 Consumo de alimentos crudos o que contienen ingredientes contaminados. (8,8%.)
 Limpieza no adecuada del equipo de trabajo y utensilios (5,8%)

Por esta razón, cuando nos encontremos ante la presencia de un brote, debemos investigar sobre todo,
si ha existido algún factor de los citados anteriormente, haciendo especial hincapié en aquellos factores
que hayan podido favorecer la contaminación y multiplicación de los gérmenes, fallos en la conservación
que hayan permitido la supervivencia de los gérmenes, o en los tratamientos térmicos culinarios con
recalentamientos inadecuados de las comidas ya preparadas.

Medidas preventivas y seguridad en los procesos de manipulación de los alimentos

Lo más recomendable es la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(Sistema APPCC), el cual nos permite identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para

44
la seguridad alimentaria en los Puntos de Control Crítico (PCC), entendiendo estos como el punto,
procedimiento, operación o etapa sobre los que se puede realizar el control. Esto es fundamental para
prevenir, eliminar o reducir los riesgos de la seguridad alimentaria, a un nivel aceptable.

Posteriormente, la elaboración de un Plan APPCC, nos permite, por una parte, definir y establecer un
protocolo de prácticas correctas de higiene, conforme a los principios del Sistema APPCC, orientado a
asegurar el control de los riesgos identificados en materia de seguridad alimentaria. Por otra, definir su
trazabilidad, o posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada a estos.

En definitiva, este procedimiento establece la sistemática a seguir por un Servicio de Prevención de

Riesgos Laborales para prevenir, detectar y notificar una toxinfección alimentaria. Se consideran
prioritarias las siguientes medidas de actuación:

 Formación de trabajadores,
 Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos,
 Plan de limpieza y desinfección,
 Plan de control de plagas: desinsectación y desratización,
 Plan de control de abastecimiento de agua,
 Plan de buenas prácticas de fabricación y manipulación,
 Plan de trazabilidad.
 Plan de autocontrol de residuos químicos.

A la hora de implantar un Sistema APPCC en cualquier empresa, es necesario la implicación directa y

el compromiso explícito de la dirección de la institución, lo que debe llevar a la elaboración de un Plan
APPCC, en el cual queden reflejados medidas concretas a adoptar, con la firma de la dirección del centro
como aval de apoyo en cuanto a responsabilidad y compromiso por parte de ésta en su implantación.

Otra de las medidas importantes a tener en cuenta es que debe constituirse un equipo de trabajo
multidisciplinar, integrado por un conjunto de personas con conocimientos y experiencia suficiente para
garantizar con éxito tanto su puesta en marcha, como su desarrollo y mantenimiento posterior. Si esto no
fuera posible, la medida más práctica sería externalizar este servicio de forma que se pueda contar con un
equipo de expertos que elaboren la guía y garanticen el desarrollo y mantenimiento posterior del Plan
APPCC.
45
 Recomendaciones y secuencia de aplicación del Sistema APPCC:

 Formación de un equipo APPCC

 Descripción del producto.
 Determinar la aplicación del sistema.
 Elaboración de un diagrama de flujo.
 Verificación in situ de un diagrama de flujo.
 Enumeración de todos los peligros posibles. Ejecución de un análisis de peligros.
Determinación de las medidas de control.
 Identificación y determinación de los Puntos de Control Critico (PCC)
 Establecer los límites críticos para cada PCC.
 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
 Establecer las medidas correctoras para las posibles desviaciones.
 Establecer procedimientos de verificación.
 Establecer un sistema de registro y documentación.
 Aprobación por la dirección, que procederá a su implantación y puesta en marcha.

Por último, con vistas a un correcto funcionamiento, es necesario establecer un programa sistemático
de revisión del Plan, que permita adaptarlo a las posibles variaciones que confluyan en el sistema y
requieran establecer modificaciones en alguno de los puntos del mismo o medidas correctoras de los
procedimientos.

Certificado de salud para manipuladores. Requisitos, que organismo en el país lo otorga.

Para tramitar el certificado de salud e higiene y manipulación, es fundamental cumplir con las
recomendaciones a continuación:

 Contactar al centro médico asistencial más cercano a la comunidad.

 Informarse de los horarios y requisitos, para el curso y el examen.
 Se debe tomar la prevención y llegar lo más temprano posible y así optimizar al máximo el
proceso.
 La atención a la charla es de suma importancia para el examen final.
 Se debe presentar una prueba, por lo tanto es importante la mayor dedicación y esfuerzo.

46
  Luego de aprobar el examen se hace entrega del certificado el cual es recomendable guardar
bien y entregar una copia al empleador y conservar el original.
 El curso dictado dura aproximadamente 8 horas y se debe llevar las estampillas
correspondientes, para confirmar la validez.

Para que sirve este documento

El certificado de manipulación de alimentos es obligatorio para las personas que tengan pensado
trabajar en alguna empresa relacionada con la alimentación, también es importante llevarlo a la hora de
emigrar, por ejemplo, el certificado de salud para viajar por Brasil, en ocasiones, se considera que solo lo
exigen en comercios de comida rápida o restaurantes, pero, en realidad hay otros sectores en los que
también es necesario:

 Carniceros, charcuteros y pescaderos: los que vayan a trabajar en la venta de cualquier

producto fresco necesitan el Certificado. El motivo es bastante claro, ya que en esos
establecimientos es importantísimo seguir unas normas higiénicas muy estrictas.
 Chefs y camareros: ya sea en la cocina o sirviendo las comidas, los que trabajen en restaurantes
tienen que conocer las rutinas de seguridad alimentarias pertinentes para que no haya
problemas de intoxicaciones.
 Reponedores y dependientes del sector alimentario: si en cualquiera de esos empleos se van a
manejar alimentos frescos, los trabajadores también necesitan el Certificado que acredite sus
conocimientos.
 Y, en general, en cualquier sector que tenga un trato directo o indirecto con alimentos.

Debido a los riesgos que conlleva manipular alimentos, la ley establece unos requisitos para todos
aquellos que trabajen en contacto con lo que se va a consumir. La única manera que garantiza y
demuestra el conocimiento en higiene y seguridad en alimentos es a través de la obtención del certificado
de salud.

Todas las personas que se vayan a dedicar profesionalmente a cualquier actividad en la que haya que
manejar alimentos, deben contar con su respectivo certificado. Por lo general, las personas no se detiene a
pensar en la cantidad de personas por las que pasan los alimentos que se consumen, desde la cadena de
producción, hasta los cocineros en un restaurante.

47
 Así que, es sumamente importante tener formación adecuada para mitigar y controlar los riesgos. El
objetivo principal es evitar inconvenientes y manipular correctamente los alimentos. Las normas y
medidas de seguridad que se deben seguir están recogidas en los cursos para obtener el certificado de
manipulador de alimentos. Una vez se haya realizado el curso, en cualquiera de sus distintos formatos, es
necesario realizar un examen para conseguir el carnet correspondiente.

Requisitos para solicitar un certificado de manipulación de alimentos

El certificado de manipulación de alimentos es un escrito imprescindible; que deben poseer las

personas que trabajan y están en contacto directos y constante con alimentos; ya sea durante su
fabricación o elaboración. Este documento es una manera de corroborar que efectivamente se
desempeñan en las circunstancias necesarias y se cumple con la higiene alimentaria requeridas para ese
tipo de labor.

En un principio, para dar pie a la diligencia de dicho certificado; el requisito primordial es simple; solo
con ser mayor de edad, puede adquirir el certificado. Al tener la mayoría de edad, las personas indicadas
en las oficinas designadas deberán efectuarán una prueba en el que se manifestará si está en capacidad de
obtener o no el documento.

Seguidamente de haber realizado la solicitud de la cita para certificado de manipulación de alimentos,

la persona interesada deberá registrarse en un curso de capacitación, sobre la manipulación de alimentos,
en el estudiará lo necesario sobre el trabajo con la comida, la higiene y cuidado que se debe tratar con
ella, así como las enfermedades que pueden darse por contaminación en los alimentos.

Una vez que se certifica el curso, la persona podrás conseguir su certificado de manipulación de
alimentos sin ningún tipo de inconveniente, puesto que es el único requisito que se le exige para
otorgarlo. A pesar de eso hay diversas opciones de conquistar este certificado, debido a que muchos
centros dedicados a eso dan el curso que requieren.

¿Quién emite el certificado?

La emisión del documento que da validez y autoriza a toda persona a trabajar y tratar con comida;
dependerá estrictamente de la opción que tome para la realización del curso donde se obtendrá el
certificado de Manipulación de Alimentos.

48
 Lo más relevante, es realizar el curso en una institución o empresa que esté autorizada y avalada por el
Ministerio de Salud; y de ser posible que sea reconocida en el ámbito nacional e internacional. Ya que si
la empresa no está registrada, el curso y certificado no tendrá ninguna validez.

De modo; que si el curso se realiza directamente en la instalaciones del el certificado, Servicio

Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS); deberá despreocuparse por la validez, ya que este ya sale
avalado por el Ministerio; y además es aceptado en todas las empresas alimenticias en Venezuela.

En cambio, si se hace de forma privada, ya sea en una empresa o vía Internet; debe asegurarse antes
los registros que tenga dicha empresa. Para que este seguro que el certificado, no tendrá ningún tipo de
problema.

49
 Conclusión

El control de calidad en los alimentos es la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos,

microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un alimento sea sano y sabroso, con el
objetivo de proteger al consumidor, tanto del fraude como de su salud. En base a estos atributos, se
establecen unos estándares con respecto a la composición del producto, las reacciones deteriorantes
esperadas, el envase utilizado, la vida útil requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido.

La higiene de los alimentos es uno de los aspectos vitales para tener un buen estado de salud. Cuando
los alimentos no son manipulados adecuadamente, pueden contaminarse y transmitir microorganismos,
como bacterias, hongos y parásitos. Otra fuente de enfermedades es el manejo inadecuado de productos
químicos como los insecticidas, herbicidas, detergentes u otros tóxicos, que pueden contaminar los
alimentos. Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades y algunas veces, intoxicaciones
alimentarias.

La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los alimentos mantengan, además de
sus cualidades organolépticas –sabor, aroma, textura, etc-, su inocuidad alimentaria. En pocas palabras:
que sean seguros para la salud mediante una buena higiene de los alimentos. De ahí la gran importancia
sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente para quienes manipulan los alimentos.

Las bacterias tienden a multiplicarse sin control cuando las condiciones son adecuadas para ellas, y
muchas de estas son perjudiciales para las personas. Vómitos, diarreas y fiebres son comunes en las
intoxicaciones alimentarias, siendo incapacitantes por un periodo de tiempo y que, en los casos más
graves, puede incluso causar la muerte de los intoxicados.

El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es la inadecuada aplicación de normas
y no tener hábitos de higiene alimentaria correctos por parte de las personas que intervienen en la cadena
alimentaria. Por ello, el manipulador de alimentos debe poner especial énfasis en atender correctamente
estos aspectos. La higiene personal del manipulador de alimentos, por buena que sea, no es suficiente.
Esta debe adecuarse al desarrollo de su actividad laboral. Por lo que, además de sus hábitos de limpieza
personal, debe tener en cuenta otros elementos participes de la higiene alimentaria para no convertirse en
foco de una intoxicación.

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